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如何腌制酸鹹菜更好吃

發布時間: 2022-06-11 18:08:24

⑴ 腌酸菜時,怎麼做才能讓腌的酸菜更好吃

腌制酸菜的方法幾乎都差不多,南北方腌制方法差異不大,有部分區別的就是蔬菜的選擇不同,北方是白菜,南方有些地區是白菜有些地區是芥菜,雖然腌制酸菜的方法差異不大,但是還是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的區別,不要弄混淆了。

一、選擇芥菜來腌制酸菜的方法和步驟

當季選擇當季新鮮的芥菜,先從中間一刀切成兩份,然後淘洗干凈,注意尤其是芥菜的根部裡面,淘洗干凈後,用清水焯一遍水。煮好之後撈出晾乾,如果太陽很好的話,可以放在太陽下曬,這樣可以使芥菜更好的保持脆感,如果是陰雨天氣,晾乾之後需要立即加鹽拌勻,放置一旁。用開水淘洗裝酸菜的容器,殺菌以防容器內部的細菌腐壞了芥菜腌制的過程。容器清洗干凈後,將腌制好的芥菜放入容器內,最後倒入涼白開擰緊蓋子,用重物壓制在罐子上方,再放入陰涼處進行腌制。一般腌制時間為10天,也可以腌制久一點,酸菜魚里的酸菜就是用芥菜腌制的。

⑵ 酸鹹菜怎麼做如何做好吃

主料

包菜一個 胡蘿卜四至五個
各種菜都可以的

輔料

食鹽 白糖
食醋 干辣椒
花椒
酸鹹菜的做法步驟

1. 冷水燒開,涼透,放入淹缸內,將洗凈的包菜、胡蘿卜等青菜放入缸內,加適量鹽、花椒,辣椒,白糖,食醋。

2. 將淹缸放到陽台曬一下,每天攪拌幾下,太陽好的話現在有三四天即可食用。

3. 以後可以經常放入其他自己喜歡的新鮮青菜,將淹好的鹹菜及時撈出,不要淹的時間太長,每天都攪拌一次,保持酸、咸、鮮適口,酸甜可口,吃起來胃口大增。

⑶ 鹹菜怎麼腌制好吃簡單又好吃

第1種就是酸白菜,首先我們先准備白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生薑250克,米醋1千克,先將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干之後放入壇中,再加入調料拌勻,腌制約兩天左右就可以食用了。

第2種就是香辣白菜,首先我們先准備材料,大白菜5000克,精鹽50克,白糖500克,醋150克,香油100克,干辣椒100克,蔥白50克,姜50克,它的製作方法就是先將大白菜的老幫根去掉洗干凈,然後再改刀,切成兩半,切成1.5厘米寬的條,把切好的白菜放入盆內撒上鹽腌2~3個小時,再將白菜中的水分擠掉擺入盆內,再將干辣椒,蔥白,生薑分別都切成細絲,去火倒入香油燒熱,投入辣椒炸出辣香味,放入蔥姜炒出香味,再倒入醋糖,晾涼之後再把晾好的汁澆在白菜上,腌5個小時左右就可以吃了。

第3種就是醬八寶菜,首先我們先准備黃瓜1000克,還有豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,以上是原料,應先行腌制,好黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克,將以上的原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,然後用水泡出部分鹹味,撈出晾乾放入缸內,缸中再放入黃醬和糖色醬油,每天攪拌一次,5~7天後就可以了,主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5~8天左右,缸中的調料應該淹沒原料,如果不足的話可以加涼開水。

第4種就是醬黃瓜,首先我們先准備鮮黃瓜5千克,粗鹽400克甜面醬,700克,先將黃瓜清洗干凈瀝干水分,再切成兩條,也可不切開,然後再加粗鹽拌勻之後壓實,面上用干凈的大石塊壓住,腌制4天左右,就可以將黃瓜撈出,瀝干水分就可以食用了。

第5種就是醬辣黃瓜,首先我們先准備腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克,先將腌黃瓜用清水清洗一下,然後切成三厘米厚的方形塊,用水浸泡一小時,中間換兩次水,撈出烘乾水分,裝進布袋裡,投入面醬中浸泡,每天翻動2~3次,然後再醬制6到7天後,再開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,三天後黃瓜片表皮干亮即可,要注意袋子內外的清潔,特別是袋子表面不可沾上污物帶入缸內,再將黃瓜片拌入,辣椒和白糖時一定要注意拌勻,如果不勻的話,菜的味道就就不會很好,影響質量,成品菜色澤淺紅,甜辣可口。

⑷ 怎樣腌制酸菜最好吃

首先,東北酸菜有兩種,一種是用大白菜腌的,一種是用大頭菜(圓白菜)腌的。

接下來,我來說一下,我們東北人到底是怎麼腌酸菜的!

1、我們腌菜基本都會在霜降前後腌。這個時候腌一是為了給冬天囤菜,二是天氣也涼了,菜不容易壞。

腌之前會把大白菜放在陽光下曬兩天,去去水分。等到腌的那天,把大白菜切成兩半,用涼水洗好了之後,直接放到腌菜的大缸里。

東北人腌菜的缸沒有小的,基本都是1米2高,1米寬的缸。因為缸大,所以大白菜也不用切成絲,直接切兩半,就可以裝到裡面去。這么大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽,缸大就多放點,缸小就少放點,缸一定都要放在陰涼的地方。

2、加完鹽,直接加井水,菜的上面還會蓋上蓋子,壓上大石頭,是為了防止菜長浮(一種白色的像泡沫一樣的東西),總之就是會密封。

為了讓酸菜又白又脆,有些人家還會加上一瓶啤酒,當然這個也可以不加。

3、接下來就是等了,一定要等到「一個月」之後再吃。

前20天酸菜里的亞硝酸鹽含量都很高,人吃了容易中毒。等到第20天往後,亞硝酸鹽的含量才會變得很低,但也並不安全,最安全的就是等到一個月之後再吃!!!

4、腌大頭菜,東北人習慣把大頭菜洗完,切成絲再腌,但也有人是把大頭菜切成兩半,就直接放在缸里腌的,不過很少。

大頭菜和大白菜腌出來的酸菜口感不一樣,大頭菜會更酸一些。

5、如果想腌的快一點,可以把大頭菜和大白菜都切成絲,再腌。

像現在腌菜用的那種小壇子,或者是小罐頭瓶子的話。一次也腌不了幾顆菜,還是切成絲再腌比較好,快又省地方。

6、至於鹽的量,放個幾勺就成,你想啊,東北用1米2的缸腌菜才放2斤或3斤鹽,這小壇子能用多少鹽。

重點就是記得要把菜洗凈,用涼水腌,密封好,放在陰涼的地方,一個月以後再吃!

另外,如果大白菜和大頭菜都腌的話,要記得分開腌,兩種菜口感不一樣,一起腌的話,吃的時候會影響口感的。

⑸ 腌制酸菜要怎麼做呢

腌制酸菜的具體步驟:

第一步:選菜

腌制的白菜選菜很講究,大小適中,粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜,這樣,腌出來的酸菜色澤好。

第二部:洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗,洗菜的同時,摘去不好的菜葉,並將菜根修平。
第三步:煮菜

在鍋內加三分之二的清水,水燒開後,先將白菜的根放進鍋內,煮大約2-3分鍾撈出,然後翻過來將白菜頭部放進鍋內,煮1-2分鍾撈出,菜葉變綠即可,撈出放入盆中涼透。

第四步:入缸

缸底先撒少許鹽,然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內,擺滿一層後,撒少許鹽,擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例,需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上,防止腐爛。

為了發酵效果好,第二天上午,接一盆清水,加入一瓶淡爽啤酒,攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭,然後加水直至淹過石頭即可。

特別強調,在腌制酸菜的過程中,任何一個器皿上均不得有油,否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。 望採納!!!
以下食材:芥菜1籮筐,開水1鍋,石頭1個,壇子1個,蓋子1個

第一步:將新鮮採摘回來的芥菜,放到地上晾曬一中午,新鮮的芥菜我們這邊做酸菜,一般都是不用清洗的,等到要吃的時候再清洗。當然了,如果你覺得這樣不幹凈的話,也可以清洗干凈再製造,只不過需要曬久一點,水分曬幹了,芥菜才會變皺!這里說明一下:芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛,曬皺之後做出來的酸菜,口感會更加的爽脆!

第二步:准備一個較大的壇子,能夠把所有芥菜放下去的最好,先將壇子清洗干凈,再用開水燙2次,然後等芥菜曬皺之後,一棵一棵地塞到壇子裡面,塞好之後,加入50克食鹽,然後將准備好的鵝卵石放到上面,放鵝卵石可以壓住芥菜,等芥菜發酵出水變輕的時候,才不會浮起來!

第三步:一切准備就緒之後,燒一鍋滾燙的開水,直接倒入到壇子裡面,開水的量一定要沒過芥菜,然後蓋上蓋子,讓它發酵就可以!

第四步:發酵3天後,我們的酸菜就可以開始拿出來吃了,這時候的酸菜色澤金黃,有點酸味但不是很酸,不過拿來炒肉吃也非常地好吃,一般放7天左右就會比較酸,如果暫時不吃的話,可以一直放著,這樣會越放越酸,只要不浮出水面,酸菜基本不會壞,放一年都沒有問題!這種酸菜無論是炒肉吃,還是拿來做酸菜魚,都非常地美味!

⑹ 怎樣腌制酸菜好吃

一、、缸(池)腌: 這種腌制方法,比較簡便,是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制,否則腌制出來的成品容易發霉變質,不能食用。

腌制前的原料處理:

供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多,春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黃老葉,然後根部朝上,莖葉朝下,在菜地攤曬5-6小時,讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜,最好當日裝缸,一時裝不完的,要在地上攤開,不可堆放,以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度,對成品質量影響很大。據試驗:在晴天條件下,涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時,水分失去約五分之一,在腌制過程中,菜梗不易踏爛,且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質,使成品質地脆,香味濃。

裝缸腌制:

據試驗:腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸一半在地下,一半在地面上,有涼棚的為最佳,所腌制的成品菜,色澤黃亮,香氣濃郁。 腌制用缸,要用清水洗凈擦乾並自然涼干。在腌制時於缸底撒上一層鹽,然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是:莖葉朝上稍外傾;根部朝下稍內傾;按菜大小分檔;疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後,均勻撒上一層鹽,用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定,一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜「黃化」規律不同,冬菜是由下向上黃化,春菜由上向下黃化,故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」,春菜「上多下少」。 一隻七石缸(約0.48立方米),一般可疊菜10-13層,總盛量500千克左右,底層約可排放20-30千克;中層約可放50-60千克,上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時,每層用鹽量分2次撒,第1次撒好後,用手撥菜,使葉片上的鹽落入根部,每層踩踏完成後,第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後,進行踩踏。

踩踏時,腌制者要在缸內作「圓周運動」,踩踏的順序由四周到中央,層層踩實,踩踏要輕而有力,以出鹵為度,要盡量減少缸內空氣的留存,造成嫌氣環境,促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗:以鹽撒在根部,腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好,色澤黃亮、香氣濃。

⑺ 怎樣腌鹹菜又脆又好吃

以下是自製腌咸酸菜的做法:

主料:芥菜6棵、清水適量。

輔料:南姜粉少許、配料鹽2大勺。

1、新鮮芥菜洗凈,一分為二備用。

⑻ 腌鹹菜要掌握哪些要領呢怎樣才能酸脆入味呢

圓白菜、白蘿卜、辣椒等都可做成鹹菜,豐富了口感的同時還能延長食材的保存時間,鹹菜我從不會在外面買,而是選擇自己親手做,酸脆入味,干凈衛生,吃著更放心,腌鹹菜的方法還是跟著奶奶學的,這個方子奶奶用了30年,特別的實用,每次做好都能被家人喜歡,早餐喝粥或者是吃面條的時候搭配都是不錯的選擇,掌握好其中的方法,鹹菜存放的時間長也不會變質,下面我便會將腌鹹菜的方法詳細分享給大家,學會後就不用總是在外面買,自己親手做吃著更放心,我們一起來學習。


第五步,蓋好蓋子,放入陰涼乾燥的地方腌制,差不多3天時間,就可以吃了。

小編總結:

多種蔬菜可經過腌製做成鹹菜,每年到了秋後,氣溫漸漸轉涼,便是腌鹹菜的最佳時間,這個時候我便會用各種不同的蔬菜做腌菜,這個方法是奶奶用了30年的,非常實用,我每年用此做的鹹菜效果都很好,酸脆入味,而且存放時間還很長,比在超市買強多了,能保證製作過程干凈衛生,家人也會吃得更加放心,所以說對於喜歡吃鹹菜的朋友來說,與其總是在外面買,不如自己親手做,腌鹹菜的方法其實並不難,掌握好其中的小技巧便可輕松搞定,以後想吃隨手做。

烹飪小技巧:

1、無論是腌菜的食材亦或是盛放的容器,都一定要保證無水無油,蘿卜、辣椒等洗干凈後一定要控干水,保證無生水,盛放的容器最好事先殺毒處理,這樣泡菜存放時間才會長;

2、一般500毫升的水放8勺鹽就可以了,具體的根據實際的情況來定,喜歡味重的可以適當多放,鹽水煮開後,記得一定要將其充分晾涼,完全冷卻好做的泡菜才會更加好吃;

3、如果不是用專門腌菜的罐子,便需要先用一張保鮮膜封煮,再加上蓋子,便可達到密封的狀態,腌泡菜的水可以重復使用,但注意取出的時候也要用無水無油的筷子夾,否則便會破壞鹽水,無法繼續腌制。

⑼ 酸鹹菜腌制方法

教你一種方法,我媽媽就是這樣做的,現在不在媽媽身邊還常常想吃,想起來直咽口水,想買卻買不到那樣正味的。
菜最好不要洗,洗了帶水份,菜最好太陽下曬一下,然後放腌缸(缸最好是土燒制的那種)一層菜撒一些鹽,不能太淡,太淡容易壞,最上面最好用重物壓住。菜的顏色變了再過個兩三天就可以吃了,一掀開菜的酸味就撲出來了,口水流。

⑽ 鹹菜怎樣腌制好吃

鹹菜腌制步驟如下:

用料:鹽500克、胡蘿卜5根、嫩芹菜20根、大頭菜 1個、香菜5根。

1、將芹菜去葉,洗凈,切段備用。