㈠ 涮牛肚怎麼做
火鍋的底料略有心得。
家人都是喜食香辣口味，製作底料自是少不了辣椒和花椒。在四
[原料/調料]
大白菜1個 冬粉2把 火鍋料(任選)600公克 新鮮香菇3朵
蔥2支 洋蔥1/2個 高湯3～4杯 水3～4杯
香油1/2大匙 鹽1/3大匙 柴魚味精1/2大匙 白鬍椒粉2小匙
[製作流程]
(1)將所有材料洗凈，大白菜、洋蔥切片，蔥切段備用。
(2)冬粉泡水至軟備用。
(3)熱油鍋放入洋蔥片爆香。
(4)將高湯及水調開後加熱熬煮。
(5)依序加入大白菜、調味料以中火煮約10分鍾至白菜熟軟。
(6)最後加入火鍋料、香菇、冬粉及蔥段至煮熟入味即可食用。
可視材料熬煮情況酌量添加高湯。
紅湯火鍋底料湯料製作揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，
一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的「毛肚火鍋」。正宗的重慶「毛肚火鍋」
調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就
不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突
出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種「毛肚火鍋」被引入成都地區以後，為了適應當地消費者
的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成
都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以
適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油
和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛
肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，
湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌
握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個
火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本
原料和基本方法還是一致的。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克
干辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克
香草10克 公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮
約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；
大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、
蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約
1～1�5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出
鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、
公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，
下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將
鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克
生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克
炒好的火鍋底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水
鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，
打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入
鮮湯�每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、
花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒干辣
椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，
即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，
二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免
粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提
色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油
中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則
為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此
外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香�其中加入的紫草是為了增加紅
色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種
類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入
少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵
水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不
用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後�以減其辣味，再
撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量
的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮
短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部
分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料
的香味更加濃郁醇厚。
川吃過麻辣燙的人自然會對海椒面濃烈的辣香味過口不忘，至於海椒
長得到底什麼樣，我倒是無緣見識，只因去四川的次數有限，如此也
好，每每回憶起海椒面的過癮辣香也是一種享受。買不到海椒用燈籠
椒代替也未嘗不可，北京半數以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底。花
椒應選上等花椒，春節過後，一位四川朋友從家鄉給我帶回被稱為貢
椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個對麻
味不太感冒的人看了也會平生出好感來。
除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料
（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據個
人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這
些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。
一般我在炒制底料之前都會准備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯
都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。
准備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色
拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、
孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著
放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，
加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來
㈡ 涮牛肚怎麼做好吃呢
涮牛肚是非常美味的一道小吃，結合著芝麻醬的醬香和辣椒的刺激，這道菜成為了無數人的心頭好。而這道美食在夜市攤上更是常見，有的小攤位一天甚至都能賣上幾千串呢。涮牛肚遍布全國各地有名的美食街，比如說西安的回民街；濟南的芙蓉街；武漢的戶部巷；洛陽的十字街；廈門的鼓浪嶼等地
製作涮牛肚方法：
（1）第一步要將牛肚焯水後過涼水，然後放在一邊備用。
（2）接著將蔥切成小段，蒜拍成沫，姜切成片，乾的紅辣椒切成段備用。
（3）熱鍋涼油加入花椒大料，爆香後加入辣椒、蔥姜蒜，炒香後加入牛肚，加水煮熟。這一步是為了給牛肚去掉腥味哦。
（4）接著就可以調涮牛肚的醬料了，傳統的涮牛肚醬料就是調好的芝麻醬和辣椒醬，咱們自己買的芝麻醬調的時候需要加入鹽等佐料哦。這里也可以做一款豆瓣醬耗油的醬料，味道也是很棒的。
以上就是涮牛肚的做法啦，做好以後也可以涮在火鍋中吃哦，這樣家庭版的火鍋就多加了一些風味呢！
㈢ 牛肚怎麼做好吃
㈣ 刷牛肚怎麼弄
涮牛肚是洛陽傳統知名小吃之一，以其獨特風味，深受人民的歡迎，涮牛肚主要釆用牛肚、用竹簽串上，然後配上肉片，雞湯，干豆角等，放進火鍋湯底中涮煮，有點類似四川的串串香，然後蘸上用芝麻調制的佐料，即可食用，具有香味可口，有嚼勁。
牛肚的營養豐富，特別是鈣、蛋白質、維生素等的含量相當高，中醫認為，牛肚性平、味甘，歸脾胃經，有補虛、益脾胃的作用，對氣血不足，消渴，風眩有很好的作用。
製作涮牛肚首先要製作湯料，主要原材料有，菜油， 牛油， 郫縣豆瓣，糍粑辣椒，生薑，大蒜，大蔥， 醪糟汁，八角，三奈，桂皮， 小茴，草果，香葉，香草，丁香，白扣，白扯等。
1、將上面所有香料入鍋炕香，然後打成粉備用，花椒用白酒浸泡一下，干辣椒用水煮透做成糍粑辣椒備用。
2、鍋中下菜油燒冒煙，下牛油熬化，放入大蔥，姜炸金黃色撈出，然後放入大蒜，姜炒香，再放入豆辦，糍粑辣椒，繼續炒至水份干時，放入醪糟，花椒，香料粉再炒十分鍾關火，舀入桶中用蓋上蓋悟一個晚上即可。
3、鍋中加入高湯，舀入底料，調上雞精，味精，鹽，熬成湯底。
4、將牛肚經過白鹵，然後切成長片，用竹簽穿上然後放湯料中煮透。
5、然後取一個碗，舀入芝麻醬，韭花醬、豆腐乳、白糖、芝麻油和味極鮮醬油，加入一點涼開水調勻，就可蘸食牛肚了。
㈤ 牛肚怎麼做好吃又簡單
好啦，朋友們！牛肚的吃法還有很多，好吃的做法暫時就先給你們分享這幾種，如果你有看不明白的步驟，請在下方的留言區給我留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的建議，或者更好吃的做法，同樣也歡迎你在留言區留言分享！
㈥ 正宗涮肚的做法
做法如下：
【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【製作過程】將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然後放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。炒料火候很關鍵(小貼士）：
熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用。油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。
開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）。
(6)怎麼做涮牛肚好吃竅門擴展閱讀
當年火鍋由重慶傳入成都，而在一夜間風靡蓉城時，沒有人能想到這麻辣鮮燙的吃食變變樣，把葷的、素的往竹簽上一穿，就穿出了如今火熱了十幾年也沒冷下來的涮串。涮串究竟怎麼流入成都的，如今已無證可考。我只記得上小學四年級時，我家附近的建設路上，長長一條街，幾乎被一家挨一家的涮串攤子擠滿了。好像大家都指望靠這涮串賺錢吃飯了。
海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、黃臘丁、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，一毛錢一串，朋友家人三三兩兩圍著小桌，各拿一大把自己愛吃的串串煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。於是，打赤膊的成都男人喝得滿臉通紅的樣子就成了成都一景。