1. 貴州酸湯魚的做法 最正宗的做法
貴州民族菜中，以凱里苗族的酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯，取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口。
酸湯的種類有很多種，若以湯的濃度和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來劃分，則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
以湯的原料劃分，也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以製作工藝來分，酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。
下面，我們總結了
6點製作酸湯時需要注意的關鍵
。
1、製作酸湯的環境
製作酸湯需要特定的環境，首先對溫度的要求非常高，一般要保持在25℃-30℃之間，對濕度則沒有太嚴格的要求。
如果溫度過高，那麼酸湯中的酵母菌會因發酵過快，產生酸敗味道，使酸湯變渾濁；如果溫度過低，則不易發酵。一般發酵時間為三天，時間不足，酸湯的酸度就會不夠。
貴州一年四季室內都比較恆溫，所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內即可；如果出了貴州，就需要在酒店中專門搭建一間溫室，冬天用暖氣管保溫，夏天吹風扇降溫。
2、不能碰油鹼鹽
酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、鹼、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。
3、酸湯也有濃稠度
自釀的酸湯以濃稠度來評定品質的好壞，如果湯的濃度太清，說明發酵不充份，口味也不好；如果過稠，酸度也會過重。
很多酒店為了省事，酸湯不夠用的時候，就會拿清湯或米湯兌點酸湯，加白醋或是檸檬酸，增加濃度或酸味，這種方法都是不正確的，影響酸湯口味。
4、酸湯的續添使用
將之前做好的白酸湯（也叫引子）加上清米湯攪和幾下，兩天後再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次，加量不要超過原有酸湯的1/3。
酸湯是以澱粉中的糖為營養的鮮活物質，如果每天加熱低於40℃，所做的酸湯就會變質發餿；如果加熱超過60℃，活性物質便開始死亡，所做的酸湯就不酸了，即使酸也酸得不正常。
壇子里的白酸只能用上面的1/2，下面的1/2是沉澱物，也叫做白酸的「引子」。
如果用來做菜的酸湯過酸，可用適量清水兌到適宜酸度（異地最好用礦泉水，以免味道不正），但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。
如果酒店中大量使用酸湯，需多准備幾個桶，最好不要將一個桶（壇子）的酸湯用去半桶（壇子），否則再補給時，勢必「收支不平衡」，一旦酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發酵後，才可以使用。
如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量，才能達到「進出平衡」。
5、酸湯的保存要領
酸湯屬乳酸發酵，因此在使用中一定要注意儲存，否則會因為不適應環境而缺少養料或溫度過低，活性物質不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。
儲存方法有添加熱米湯或熱澱粉湯，添加時須注意，添加後的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過 50℃，常規下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當天需補給熱米湯或熱澱粉湯，量則在20%-50%為宜。
其次就是適時將桶（壇子）里的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱，如果使用量大，還可以將酸湯桶（壇子）置於溫度較高的房屋裡，使其快速發酵。當然，如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱澱粉湯，就不需再這樣加熱了。
酸湯桶底的沉澱物可謂是酸湯中的廢棄物，需要適時將它清除。清除的方法很多，最好是在加熱酸湯時將桶（壇子）底的沉澱物倒掉，不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶（壇子）里等。
6、高端上檔次的魚不能用
貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚，對酸湯的製作非常了解，也曾經嘗試過一些酸湯的創新，例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚，試制後發現這種做法完全不行，高檔的魚在酸湯久煮後肉質變柴，口感非常不好，反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。
白酸製作要領
傳統的白酸，是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，農家自製傳統白酸的做法是：
1、將麵粉500克搓細後放入盆中，加入10千克清水，充份溶解後倒入鍋中。
2、置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用清水調勻後倒入鍋中。
3、待鍋中湯汁煮沸後，起鍋倒入桶（壇子）內，封好口，放在溫度稍高的地方靜置7天。
4、待色澤乳白、酸味純正時即可。
酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當，才會愈存愈香。
酸湯魚（白酸）
紅酸製作要領
紅酸是用密封不見光的土陶瓷罐（腌制四川泡菜的壇子）製成，將野生的貴州本地小番茄洗干凈，放入適度的食鹽，然後把特質的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水密封（水要經常換，如果變臭了就會影響酸湯質量）。
紅酸的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放，存放的最長時間為3—5年
酸湯魚（紅酸）
七款酸湯魚專用蘸水
蘸水是廚師製作酸湯魚的點睛之筆，味道最終是否到位，重點看蘸水做得是否滿意。在貴州，經營酸湯魚的酒店大多講究蘸水的製作，並配有專門製作蘸水的師傅。下面，就為大家介紹七款貴州酸湯魚的特色蘸水。
青椒西紅柿蘸料
製作：
1、青椒25克切丁，放入油鍋內煸炒至斷生後起鍋撈出。
2、西紅柿15克切丁，同青椒丁、酸蘿卜丁15克一起放置碗內，加入雞精、精鹽各3克，姜、蒜粒、甜醬、熟花生碎、小蔥花各5克混合即可。
煳辣椒蘸料
製作：
1、取干辣椒50克用小火翻炒，待辣椒炒脆後起鍋，用手將其搓碎。
2、取干辣椒末、姜蒜粒各5克，酸蘿卜丁、胡辣椒粉、酸蘿卜、折耳根末各10克，精鹽、雞精各3克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克、木姜子油1克混合即成。
酸椒蘸料
製作：
雞精、姜蒜粒各5克，泡辣椒、酸蘿卜丁各10克，酥黃豆、小蔥、香菜各5克混合即成。
煳辣椒水豆豉蘸料
製作：
將精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜各5克，水豆豉15克，酸蘿卜丁6克、酥黃豆8克，煳辣椒粉10克混合即成。
腐乳花生蘸料
製作：
精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、腐乳、煳辣椒、小蔥花、香菜末各5克、熟花生碎10克，酸蘿卜丁6克，木姜子油2克調制而成。
糍粑辣椒蘸料
製作：
精鹽、雞精各3克、糍粑辣椒15克，姜粒、蒜粒、酸蘿卜、酥黃豆、薄荷葉各5克，花椒油4克調制而成。
雙椒蘸料
製作：
精鹽、雞精各3克，姜、蒜粒、小蔥花、香菜末各5克，燒青椒（將青椒放在中火上燒制，斷生後關火，並將青椒外表被燒糊的黑皮去掉即可）、煳辣椒粉各10克，酥黃豆6克混合即可
2. 貴州酸湯魚的酸湯，究竟應該怎麼做才好呢
在進行製作的時候，首先需要把魚接好，然後再倒入一定量的白醋和醋，同時也需要加入淀料的檸檬和其他的一些物品，這樣才能夠讓味道更加的鮮美，而且口感也會更好。
3. 貴州美食有很多，其中酸湯魚最出名，你知道是怎麼製作的嗎
貴州紅酸湯買回來，叫紅酸湯其實很濃稠，是發酵後無稀釋的西紅柿原漿。配料表是西紅柿、食鹽、糯米、酒。很酸很酸，但酸味沉厚，不是白醋那種犀利的。所以放多少紅酸湯根據自己的口味調整，我很喜歡吃酸，放了一飯碗，半碗也可以。另外准備西紅柿一個、姜一塊、蒜幾瓣、朝天椒幾個、青蒜兩根。木姜子二十幾粒，這個是買紅酸湯時候送我的，有一種特色的香味，看起來像胡椒粒，有這個最好，實在沒有就算了
蘸水我做了兩種，也都是千里迢迢從貴州背回來的。貴州的這種調好的辣椒面很香，蘸烤豆腐、魚肉都非常好吃。另一隻是蒜蓉辣椒，加上香菜，也是好吃的不得了
4. 貴州酸湯魚的做法
5. 怎樣做貴州的酸湯魚
需要黔東南特製的酸湯
然後在配上上等的鯉魚
放上酸湯
煮透就可以了
記住
必須是黔東南特製的酸湯
就是凱里酸湯
不然就不是貴州酸湯魚了
6. 貴州酸湯魚的傳統做法
1.鮮活魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒面、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。
特點：汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。 1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出內臟，把魚放入滾開的酸湯內，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。
2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料）調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。
3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮於酸湯中，水沸即可食用。