1. 重慶雜醬面臊子怎麼做
買一些精的豬瘦肉，細細的剁、剁碎，拌入少許鹽攪勻。如做干臊子，則要准備一些四川那種做調料用的芽菜，也剁碎（當然直接用四川宜賓的那種「碎米芽菜」更簡便）。起油鍋，至油溫約200度時下剁碎的豬肉，待肉翻白並炒香後，加入芽菜，再翻炒約3分鍾即可起鍋，很香哦，作面條臊子或直接下飯均可；如做水臊子，則要准備幾塊大料（即八角和山奈）、一小塊老薑（拍破）。起油鍋，約七成油溫時先投入大料、老薑，略炒，然後下碎豬肉，待肉翻白炒香後，加高湯（也可是開水）適量，小火煨約30即可（食用時先挑去大料、老薑不用），也很好吃哦。
當然，兩種做法都可加少許雞精或味精。
2. 做雜醬（臊子）面的時候，怎麼才能做出好吃的雜醬（臊子）呢
正宗的北京的雜醬面做法 耶，喜歡做菜
同好同好：
原料准備：六必居的干黃醬1袋 天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)，雞蛋2個，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己製作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著准備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、薑末。
至於准備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太咸了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。
步驟：
1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2.油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。
3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個10分鍾查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。
5.這時候可以准備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬面當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。
煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉麵糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很咸，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
喜歡酸的來點龍門米醋，喜歡辣的來點油潑辣子，這個是西安人的習慣了。
辣椒面(陝北的線線辣椒最好)2兩拌勻1茶匙鹽，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油鍋燒熱，放入花椒，花椒變黃迅速離火，找一個金屬的漏網，將油趁熱倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有點象，就熟了，用筷子搬勻，特別的香，倒入面中。
或者可以結合陝西的油潑面，面上放1茶匙辣椒面，1點點鹽、蔥花，倒入熱的花椒油，同上，拌勻，再倒入炸醬。
吃蒜的問題可以嚼點茶葉或者吃點水果檸檬什麼的，不過兩個人都吃就都不嫌，一個人吃就別出門。
還有什麼問題呢，沒想好對了還有就是面醬那種，就是把肉丁換成肥瘦肉末，面醬多，黃醬少，適合南方人吧
3. 素椒雜醬面的臊子做法
老成都回味無窮的豬肉臊子
來過成都的朋友估計都會有一個印象吧，成都大大小小的街上幾乎都有各式各樣的面館，素椒雜醬面、清湯雜醬面、牛肉面、排骨麵、雞雜面、海味面。。。。。。其中的雜醬系列面絕對可以堪稱成都家喻戶曉的面王！這也是幾乎每家面館都把雜醬面排在第一位的原因，我個人也最喜歡素椒雜醬面。
要想做一碗相當出色好吃的素椒雜醬面有兩個要點:一好的紅油。二回味無窮的肉臊子
下面就是這碗肉臊子的具體做法：
1、去皮豬腿肉500g剁成粒（肥瘦比例是三七開，一定要自己回家剁哦!）
2、鍋內加油100g大火燒到五成油溫加入姜塊（姜塊拍破）
3、下入剁好的豬肉粒
4、豬肉粒中加白酒5g後大火炒香收水出油
5、炒香的豬肉粒中加入甜面醬50g
6、豬肉粒加入甜面醬以後繼續中火翻炒至出香（想想醬肉絲的香味）
7、這個時候加水1000g燒開關小火熬兩個小時
8、一個小時以後的樣子
9、兩個小時以後的樣子
10、將火調到中火快炒收汁(一定要反復不同的炒，要不很容易糊）
11、起鍋了
這款豬肉臊子不光是可以煮麵的時候用哦，我家也用這個臊子做臊子飯。
老成都的素椒雜醬面
前幾期的博文中給大家介紹了怎麼煉紅油（詳見老成都辣椒面和辣椒油製作篇），怎麼熬醬油（詳見老成都油油飯篇），怎麼炒臊子（老成都豬肉臊子篇)其實介紹這些調料的做法都是在為從今天開始的老成都特色小吃系列做鋪墊。今天我就推出第一個——老成都素椒雜醬面的做法！以後陸續推出清湯雜醬面、酸辣粉、肥腸粉、擔擔面、紅油豆花、雞絲涼面、傷心涼粉。。。。。。喜歡的朋友就繼續關注我的博客和微博吧!只要你嚴格按照我教的方法去做，以後開一個四川小吃店絕對生意火爆！呵呵
具體做法如下：
1、棍棍切面（成都人最喜歡的水面之一、麵粉加食用鹼的機制面）
2、調料包括：蔥花（小蔥）、漢源花椒面（自製）、芝麻花生調和醬（自製）、豬肉臊子（自製）、辣椒油（自製）、白糖、蒜泥、熬制醬油（自製）、鹽、豬油（自製）
3、小碗中加入熬制醬油、少加點（沒有就用大王醬油代替吧，不過口味上 肯定要減分哦）
4、加入自製漢源花椒面（不但麻而且香）
5、加入白糖（一定要少，只是增加面味的厚度不能吃出糖味）
6、加入蒜泥（多少依個人口味，不喜歡吃蒜也可不加）
7、加入辣椒油（切記不要光是舀紅油，一定要加一點紅油底子，最好的辦法是將紅油攪勻來舀）
8、加入芝麻花生混合醬（調配花生醬和芝麻醬的比例是一比一）
9、加入豬肉（豬肉一定是自家熬制的豬板油，成都話叫香得嚇人呵呵）
10、小蔥蔥花（喜歡吃蔥的朋友可以多加）
11、水開以後下入面條（水寬點哦）
12、煮好的面條一定要瀝干水再放入調料碗中
13、最後加上臊子（我就喜歡多加點！呵呵 吃起趕口
4. 川味雜醬臊子怎麼做
用料
豬肉（肥3瘦7） 500g
甜面醬 90g
紅油豆瓣醬 40g
八角 半個
香葉 2片
白扣（可不用） 2個
鹽 適量
料酒 適量
姜 一大塊
獨蒜 兩個
花椒 一小把
川味雜醬臊子的做法
豬肉打成粗一點的肉末（不嫌麻煩的可以取一部分瘦肉自己切成小小指頭大小的丁，這樣吃的時候更有肉感更好吃，我只是偷懶）加兩勺料酒，1g左右的鹽，腌制十分鍾左右
姜蒜切末，鍋里放油適量，大概50g左右，油熱後加入一小把花椒炸香，等花椒變黑後撈出扔掉，再放入姜蒜炒香（蒜留一半），加入腌制的肉末翻炒，再加入香料，香料只是為了增加一點香味，沒有可以不加
炒肉末的同時將豆瓣醬和甜面醬混合均勻
我家是自己做的紅油豆瓣，沒有的可以去超市買紅油郫縣豆瓣醬
我用的這個甜面醬
炒肉末會用5-10分鍾，把水分炒干，出油後，就可以加入調制的醬料，混合炒均勻後再炒個兩分鍾，剩餘部分蒜末，炒一分鍾，出香味就可以起鍋了
雜醬可以不用煮，直接加入雜醬面需要的調料少加點水混著吃超好吃
5. 四川特別出名的雜醬臊子，究竟是怎樣一種美食
豬肉清洗干凈，切成小塊後再切成末備用生薑切末，蔥切蔥花備用豬肉是我們平時吃的最多的肉類，用它製作面臊子，品種更是多樣，比如雜醬臊子、榨菜肉絲臊子、紅燒肉臊子、回鍋肉臊子等。回鍋肉是四川人經常會做會吃的一道傳統菜餚，臊子就是肉丁的意思，臊子面最簡單的理解就是肉丁面。如果要論起臊子面的根源，那陝西的岐山的臊子面是繞不過去的。好吃的就是大家的，對於臊子面而言，這句話再合適不過了。做臊子的調料有四川芽菜，(我一般用的是袋裝宜賓芽菜。這樣的話，就避免了洗芽菜。散裝的芽菜裡面一般有很多沙，洗起來太費勁了。)稍微有點肥的豬肉剁碎，洗凈的生薑切成。
做法簡單……自己喜歡的食材，切小丁，起鍋做油，蔥姜蒜爆香，下食材，爆炒，調口，加一點點水……再炒會即可！用油起鍋，倒入豬肉末，炒至變色。撒上蒜末，炒出香味，放入豆瓣醬，淋入料酒、辣椒油。在面館中，干香型雜醬和軟爛型雜醬都有使用。干香型雜醬在製作時和豬板油煉油一起操作，做出的雜醬是特別香特別好吃，這就是有些面館的雜醬吃著如油渣一樣的原因。食材准備：准備五花肉洗凈剁成肉末，注意所有的雜醬都要用肥瘦相間的豬肉，這樣炒出來的雜醬比較香，如果是純瘦肉的話炒出來會影響口感。
6. 四川臊子面的臊子怎麼做好吃
麻辣鮮香《四川臊子面》的雜醬臊子做法
四川臊子面有很多種，雜醬的，牛肉的，肥腸的等等，其中雜醬臊子家喻戶曉,一碗麻辣鮮香的雜醬小面，使小面和其中的雜醬臊子傳遍大江南北，並被廣泛接受。
（1）小面當中最經典的臊子就是雜醬臊子，製做也相對比較簡單，雜醬面的精華就在於那一勺大油和高湯，傳統做法就是先熬豬油，用熬好的豬大油來熬雜醬，成品非常美味。高湯需加雞架和豬筒骨蔥姜提前熬制（雞架1：2豬骨），來增加面的味道。
（2）起鍋燒油，加入豬肉末500克（前夾子肉最好，或是三七肉），小火炒至水干，能看見鍋底油的透明狀，加入IO克料酒，加入姜蒜末炒出香味，加入20克郫縣豆瓣醬，15克甜面醬，15克豆瓣醬，炒香炒出紅油，然後加入5克花椒粉繼續翻炒均勻，出香味後，這樣的干臊子就做好了(不過干臊子口感比較干，濕臊子呢要再加水熬制半小時後大火收汁即可，濕肉臊口感比較軟潤)這時的干臊子盛出備用，這樣的臊子存放時間長，隨用隨取，很方便。
（3）碗里打底料：5克左右大油，IO克辣椒油（辣椒紅油做法以前分享過），雞粉味精少量，鹽2克，花椒面2克，醬油少許，芽菜或榨菜末少量，蒜末或蒜蓉（蒜加水打成蓉）少量，IO克芝麻醬，拌均勻後，加入適量高湯備用。 醋和胡椒粉根據自身情況再另放。
（4）手擀麵：500克高筋麵粉，1個雞蛋，5克鹽，2克鹼（放少量水化開）220克溫水，先攪拌成絮狀，再揉成光滑面團，醒三十分鍾後，揉面，用澱粉做撲面，擀成大面片，然後依次折疊後，頂刀切成長條後，抖散開成面條。 水燒開下入面條，水開再煮兩分鍾左右，面條有透明色，撈出面條放入盛有高湯的碗中，面條上放去皮的花生碎，小香蔥末，香菜末，一碗美味的雜醬小面就做好了，希望大家喜歡。
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方法。
做臊子面，原材料最重要。我一般都是去鄉鎮買農村黑豬肉，前夾子肉，也就是前腿附近的五花肉。
第一步:肉洗凈，加少量老生薑，手工剁爛，不要剁得太碎，像火柴頭那麼大就行，太碎了，吃到嘴裡沒感覺。再熱鍋，放入油，待油溫八成熱後，放入肉末翻炒至金黃色，再放少許鹽，起鍋，備用。這種做法，主要是要掌握鹽的分量，要知道鹽是百味之王，過淡，會沒有味道，過咸，會掩蓋食材的本味。
第二步:豬大骨熬湯，加老生薑，鹽，八角，三奈少許。
第三步:面條起鍋後，倒入豬大骨湯，大骨湯一定要淹過面條，再舀兩勺臊子放入面條上，少許味精，撒上小蔥，整個臊子面就完成了。
做食品，不要用太多的調料，我認為鹽是百味之王，鹽的分寸掌握好，你就成功百分之八十了，剩下的就是火候。
7. 雜醬面雜醬臊子怎麼做
1.鮮豬肉，以前莢肉為好，切顆粒，大拇指頭那麼大個的。
2.佐料。包括甜面醬，豆瓣醬，雞精，五香粉，胡椒粉。
3.炒制方法。首先放純菜籽油燒熱，然後放肉慢慢炒，直到聽不見炸油聲，然後放甜面醬和豆瓣醬繼續炒，直到翻砂呈現金黃色，然後加入大量高湯，初步預計1斤肉2斤湯。大火燒開，文火慢熬2-3小時，熬的時候放入其他佐料。鹽味以偏咸為准，但能空口吃。當完全把炸幹了的肉煮松軟了也就是快起鍋了。湯汁保持熬到剛好淹沒肉粒為准，然後起鍋。
4。煮麵。這個不用我說，誰都會。
5.面湯的佐料。老薑水，蒜泥，醬油，雞精，油辣椒，芝麻油，最好是芝麻炸的。五香油，豬油，蔥花，食鹽。
6。佐料放齊在碗里，加入少量高湯，面條起鍋入碗，舀一湯勺連湯臊子在面上，最後舀一碗骨頭湯加點蔥花放在做好的面條旁邊。吃一口色香味俱全的大竹雜醬面，喝一口骨頭湯，那滋味不擺了，想想就留口水。不吃辣椒的就不放油辣椒。
7.希望你們能按我的方法做出鮮香的大竹雜醬面來。
8. 雜醬臊子怎麼妙
主材：絞肉、甜面醬、薑末、豆瓣、醬油、味精，當然還有油。
具體做法：
1.鍋內加入清油，根據肉量而定，不宜過多，當然少了也是不行的。當油熟了後關火，關火後10秒鍾，倒入薑末和適量的豆瓣（根據肉的多少和個人喜好來定），爆出香味，再開火。
2.倒入絞肉，迅速地翻炒，一定要快且均勻哦！
3.當肉變色，翻炒到肉不再是一坨一坨後，加入醬油上色，期間還是要繼續不停地快速翻炒。
4.在不停地翻炒過程中，聽見鍋內的肉有輕微的炸響聲（就是肥肉爆的聲音），加入甜面醬。此後，翻炒速度需要加快，因為甜面醬容易粘鍋。當肉的顏色變得稍微深點時，加入味精，就大功告成了！
5.等臊子冷卻後就可以放入冰箱冷藏起，想吃的時候就拿出來直接吃。