⑴ 肉絲如何才炒得嫩
方法/步驟
1
先來處理肉絲：豬瘦肉順著紋理切絲，放大碗里，加一點點鹽、1小勺黃酒和2勺清水。加鹽是為了讓肉絲有個底味，加黃酒是為了去腥，可以用料酒代替，加水是為了讓肉吃進水去，使肉更嫩。
2
用手反復把肉肉抓勻，讓水充分吃進肉里。
3
再加一點紅燒醬油，老抽也可以，再次抓勻，讓肉絲有個底色。
4
放入一點兒澱粉，繼續用手抓勻，讓每個肉絲都均勻地沾上澱粉，澱粉不要多，能讓肉絲掛上很薄的一層就可以了。
5
接著放入1小勺香油，仍然抓勻，這叫做油封水，讓油把肉里的水分給鎖住。沒有香油也可以用炒菜的油代替。
6
肉絲腌制上了，再來洗凈香菜，切成段，取香菜莖的部分，香菜葉可以做他用。
7
切好蔥、姜、蒜備用。
8
熱鍋涼油，待油溫熱時下肉絲，劃散，翻炒至肉絲變色。
9
下入蔥姜蒜炒香。
10
放入香菜，調入適量鹽和生抽，大火翻炒。因為給肉絲上漿過程中用到了鹽和醬油，所以現在這個時候用鹽一定要少，不然菜會太咸，咸了對身體沒有好處的。可以先嘗一下
菜的鹹淡再決定放不放鹽哦！
11
炒勻即可關火。
12
也可以放入少量的辣椒配色，翻炒出鍋，成品。
⑵ 青椒炒肉絲中的肉絲需要提前腌制嗎怎樣炒才好吃
最近，很多之前都不怎麼愛做飯的人也天天往廚房裡鑽，不是肚子餓了去找吃的，而是愛上了做飯！過去只知道吃，現在才知道做一頓讓全家人都滿意的飯菜是多不容易，比如炒肉。全家都愛吃炒肉，不管是肉絲還是肉片，尤其是青椒肉絲。很多人炒肉絲時，一下鍋就粘鍋，沒炒幾下肉都碎了，但吃起來還是又老又柴，才發現炒肉是多麼困難。
大廚分享經驗，無論是肉片還是肉絲，想要嫩滑入味，還不粘鍋，就不能直接下鍋炒，給肉上漿或加油、加澱粉都可以，想要好吃就必須要多做這一步。不僅是肉絲，飯店裡炒的大廚菜都很好吃，秘訣就在於「爆鍋」，這也算不上什麼復雜的技巧，用熱鍋熱油把蔥姜蒜、干辣椒炒香，再倒入其它食材，就能炒出好吃的菜餚
⑶ 炒肉怎麼腌制
1.將裡脊肉洗凈切厚片，紅辣椒洗凈切片，木耳、青菜心洗凈切塊，蔥姜切絲。
2.炒鍋注油燒熱，下入蔥姜絲爆鍋，隨即倒入肉片翻炒至熟，加醬油、鹽、料酒、辣椒、木耳、青菜心翻炒，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即成。
五花肉（豬腿肉也可以）：250g
輔料
1、鹽：適量
2、糖：適量
3、料酒：適量
4、老抽：適量
5、蔥：適量
6、姜：適量
7、蒜：適量
8、胡椒粉：適量
9、雞精：適量
10、油：適量
做法
1.豬腿肉洗凈切片
2.冷鍋放油，放糖煸炒一下，放入肉片煸炒
3.肉片轉色，加料酒
4.放蔥白，蒜，姜，辣椒煸勻
5.加適量水，老抽，大火煮開，小火悶20分鍾
6.加胡椒粉，鹽
7.加蔥花，雞精，煸勻即可起鍋
一、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡。
二、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。
三、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。
四、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。
五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。
六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。
尖椒肉絲(8張)
【所屬菜系】浙江菜
【特點】 味道可口，是下菜的佳餚
【原料】
尖椒250克，豬肉絲200克，蔥姜30克，糖、鹽、胡椒粉、澱粉、雞粉適量。
【做法】
1、將肉絲用糖、鹽、澱粉、胡椒粉和雞粉加少量水拌勻；尖椒切成絲，蔥姜切末。2、將澱粉、雞粉、胡椒粉加少量水調成汁。2、將鍋中油燒熱，下蔥姜爆香，下肉絲炒散，再下尖椒，翻炒幾下，待快熟時加入勾兌好的汁翻炒幾下出鍋即可。
Tips：
尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。
⑷ 自己做菜，肉絲如何炒得嫩
這也是你日常生活中經常遇到的現象吧？你找到了一份心儀的菜譜，跟著步驟按部就班的做起來，可到最後口感差強人意、賣相慘不忍睹，甚至於成了黑暗料理。然後就開始抱怨，一股腦把責任全推給菜譜，而忘記了自己是不是需要補充一些烹飪基礎課。
⑸ 如何炒出嫩滑不老的肉絲，有什麼技巧
如何炒出嫩滑不老的肉絲,有什麼技巧?
【滑肉絲】
第一步：切絲
准備豬裡脊500克，先片成均勻的薄片，再改刀切成細絲，要順著豬肉的紋理切片，再順著片切絲，這樣切出的肉絲不會斷。切好以後放入清水中，抓洗出肉絲中的血水，然後擠干水分備用。
第二步：上漿腌制
盆中加入食鹽2克，胡椒粉1克，白糖少許提鮮，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克調色抓拌均勻，攪拌過程要持續1分鍾以上，把所有的料汁都打進肉絲裡面。再加入少許清水，抓拌至肉絲把水分全部吸收，再次加入少許清水，直至把肉絲打出膠質，肉絲吸入水分，口感更加鮮嫩。
打入一個蛋清抓拌均勻，一般500克的肉絲需要50克的蛋液，可以以此為標准，推算自己需要的量。
抓入一小把澱粉，澱粉能夠鎖住肉絲中的水分，但是澱粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏擠的時候，沒有汁水流出即可。再加入適量植物油，植物油能形成保護膜，防止肉絲的營養與水分流失，然後放在一邊腌制10分鍾。
第三步：滑炒
把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，滑好鍋之後，倒出熱油加入涼油，這樣滑炒肉絲的時候不會粘鍋。油溫五成熱，油麵輕微冒煙時，把上好漿的肉撒入鍋中，快速用勺子推動把肉絲打散，
滑炒30秒鍾立即倒出控油，把控過油的肉絲擺放在盤中即可。
⑹ 肉絲怎麼炒好吃
炒肉絲容易出現的3大類問
①：首先，肉絲能否很好的入味，只有入味的肉絲才會好吃，因此，咱們肉絲最常見的問題就是入味問題。
②：其次，肉絲炒出來之後是否嫩滑，肉絲吃起來香不香，滑不滑口，鮮不鮮嫩。
③：最後，炒肉絲的時候肉絲容不容易粘鍋呢
這3大類問題是炒肉絲最常見的問題，很多人炒肉絲不夠鮮香滑嫩，都可以歸結於這3大類問題。那麼在知道了問題所在。
①：首先，常用的小方法腌制入味，以醬油、鹽將肉絲腌制15分鍾左右即可。
②：其次，要炒出嫩滑的肉絲，芡粉自然是少不了，但是用多少呢？多了容易粘鍋，少了容易老柴。所以咱們要根據實際的情況來具體操作，一般有一小勺芡粉，讓肉絲表面有薄薄的一層即可。
③：再次，炒肉絲的時候，鍋底溫度很重要，有的人炒的肉絲容易粘鍋，就是鍋底沒有充分預熱，冷熱結合，肉絲就容易粘到鍋底。所以每次炒肉絲的時候，鍋底要進行充分預熱。
④：有了充分預熱的鍋底，油溫更重要，油溫的熱度，直接影響炒肉絲是否老柴。所以咱們需要把油煎熟至高溫。油溫過高炒出來的肉絲依舊容易老柴，油溫過低炒出來的肉絲容易不熟。所以咱們控制油溫很關鍵。
有豐富的蛋白質，脂溶性維生素，這方面的營養物質含量比較高一些，適當吃瘦肉可以補充蛋白質，預防低蛋白血症，還可以補充脂溶性維生素，對身體健康是有好處的，可以均衡飲食營養，適當多吃這一類的食物，可以避免肥胖，對身體健康是有好處的。
⑺ 肉絲要怎麼炒才好吃
首先，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。
接著是腌制，腌制的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。
然後加澱粉抓勻，肉里一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。
抓入澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。
炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋，油燒到七成熱。
下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。
肉絲怎麼炒才嫩11個技巧：
1、原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中裡脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和後尖瘦肉。
2、要逆著紋路切：從市場上購買的肉類一般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉類在切工方面有不同的要求。對於豬肉來說，要逆著紋路切，或者可以斜著紋路切。
3、炒之前用生粉腌一下：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
4、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
5、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3-4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
6、啤酒加干澱粉調糊：將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
7、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鍾，再下鍋炒。
8、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鍾後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
9、水果汁嫩肉：木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果中含有天然嫩肉成分，不僅能夠起到更好的嫩肉效果，還能夠讓大家避免食入過多食品添加劑。水果汁嫩肉法簡單易行，首先將木瓜、獼猴桃、菠蘿分別去皮，用打漿機製成細漿液，加入相應肉類中，均勻攪拌後腌制20分鍾即可。
10、加芥末：把肉切成4cm見方的塊，清洗干凈後放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時。取出肉塊用流動水沖洗干凈表面的芥末，然後正常烹調。通過這種方式處理後再燉出的肉口感更加松軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。
11、肉要嫩不要小火慢炒：對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，會因為害怕不熟而炒的時間過長，這樣肉質內部的水分會比較容易喪失，炒出來的肉就會變得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
⑻ 炒肉之前要怎麼腌制，炒出來的肉會更好吃
將肉切片後，與生抽和蚝油放一起，用手抓勻，腌制5分鍾即可。炒肉具體做法如下：
需要提前准備好的材料包括：豬肉 200克、火麻油 2勺、蒜米 適量、鹽 適量、生抽 適量、蚝油 適量。
1、首先將豬肉用刀切片，放入碗中。
⑼ 炒肉之前要怎樣腌制才能讓肉絲又嫩又滑
豬肉、牛肉等都是日常餐桌上很常出現的，多會選擇將其搭配蔬菜炒著吃，不過也能發現對於一些瘦肉經過炒制總容易發柴，影響口感，其實這是因為沒有掌握好方法，不管是炒什麼肉，別只會加鹽腌制，學會1點重要的技巧，肉絲又嫩又滑，吃著特別入味，而且還不會粘鍋，這樣的肉絲上桌才會更加得到人們的喜歡，這次要分享給大家的便是芹菜炒肉絲的做法，掌握了技巧，相信你也能做出比飯店還好吃的炒肉絲，將芹菜炒肉絲的做法詳細分享給大家。
第五步，根據個人的口味加上點食鹽調味，翻炒至入味後，便可關火，撒上少許的蔥花做點綴就可以出鍋了。
小編總結：
不管是炒牛肉還是豬肉，按照這個方法腌制，做好的肉絲嫩滑入味，口感特好，不管是搭配芹菜、香菇亦或是青椒，整道菜的口感都會非常好，開胃又下飯，每次我這樣做的炒肉絲，一上桌便會得到家人的喜歡，一口菜一口飯，吃著特別過癮，尤其是將其與芹菜的搭配更是不錯的選擇，芹菜的脆爽、肉絲的嫩滑，有葷又有素，這道菜的口感和價值都特別豐富，尤其是對於平常便喜歡吃炒肉絲的朋友來說，與其總是在飯店買，還不如自己親手做，炒肉絲的方法其實並不難，掌握好其中的方法和技巧便可輕松搞定。
烹飪小技巧：
1、腌制肉絲時，別只會加鹽，學會這1招，便是加上食用油，食用油的加入可以在肉絲的表面形成一層膜，鎖住肉絲中的水分，這樣的肉絲不會發柴，反而更加嫩滑多汁；
2、肉絲下鍋炒的時候，記得要用大火，並且快速滑炒，這樣的肉絲才不容易會粘鍋，另外炒肉絲時間不可太長，看到發白立刻盛出，避免其口感發柴；
3、芹菜下鍋炒也注意要大火快炒，在短時間內將其炒好，這樣的芹菜會更加脆爽，而且其中的營養也不容易會流失，喜歡吃辣的可以事先用干紅辣椒爆香，或者是出鍋前撒上點小米辣丁。
⑽ 肉絲怎麼腌制
炒肉絲是非常鮮美的食物，可是自己在家裡面做的，炒肉絲吃起來口感沒有外面賣的好，肉質發財，而且不硬，還有一種非常難咀嚼的感覺，可是在外面吃到的炒肉絲是又滑又嫩的，而且整個口感吃起來會非常的清香，比較清淡，也不會有太重的肉腥味，炒肉絲的時候怎麼腌制才能保證這樣的口感？
炒肉絲時腌制好還是不腌
炒肉絲還是腌制一下比較好,腌制肉,如果是為了讓肉嫩一些,就用水澱粉。如果是為了去腥就用料酒,姜。如果是為了入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油,或者老抽。腌制的時候一般水澱粉,料酒和鹽是不能少的,其他的視情況而定。生粉一般要後放,因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒、烤的肉菜都需要腌制,燉菜就直接焯水不用腌制。
腌肉時,先加一勺雞粉,雞粉特有的粉末質地,能均勻、迅速地蓋住肉的表面,給肉多一重保護,更牢鎖住肉汁,使肉片更嫩滑多汁。腌肉時,加入適量的生粉和清水,用手抓勻上漿,也可使肉口感更嫩滑多汁。腌肉時,最後加入香油封油,能更好地鎖住上漿後肉的水分,使肉充滿彈性,更嫩滑多汁。肉片腌制10-15分鍾後,熱鍋涼油,油溫在三四成熱時滑炒肉,才能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁。
炒肉絲的技巧
豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;豬肉一般用冷水清洗,不宜用熱水清洗,熱水會熱解掉豬肉中的肌溶蛋白,影響食用口感;豬肉中有時會有寄生蟲,生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲,隨意豬肉應煮熟;食用豬肉後不宜大量飲茶,茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,影響消化。
肉絲的營養價值
含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多,是羊肉和雞肉的5倍多。維生素B1與神經系統的功能關系密切,能改善產後抑鬱症狀,還能消除人體疲勞。
肉絲的做法
1、魚香肉絲:豬裡脊肉切細絲,加腌肉調料腌制十幾分鍾,放入鍋中大火快速滑散至變白,盛出備用;鍋中放少許油,放入蔥、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出紅油;放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鍾,放入尖椒翻炒均勻,放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻即可。
2、青椒肉絲:鍋中的油燒熱放入肉絲炒制9成熟倒出備用,下