㈠ 蕎面和洋芋粉做涼皮
摘要 步驟 1
㈡ 涼皮涼面的配方
手工涼皮做法:1.麵粉10斤加溫水5斤和成面團，靜止醒發30分鍾。2.將面團放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鍾後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鍾即可出鍋。5.麵筋加泡多源蒸30分鍾，熄火停5分鍾出鍋。
冷麵加工做法：將蕎面38斤、麵粉50斤、澱粉12斤等乾粉混合倒在和面盆里。開水32斤加入0.8斤食用鹽、0.5-0.8斤筋力源攪拌溶解，倒入混合麵粉燙成稍硬的面，揉和成面團，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成面條，隨即入開水鍋里煮。也可加入冷麵機直接擠熟。面條熟後再放入涼水中過涼，撈出晾乾表面水分（也有以電風扇將面條吹涼的）。然後，噴點色拉油，即可包裝銷售。
㈢ 蕎面涼皮如何做才筋道
涼皮兒想要見到不會斷的話，面漿的比例很重要，在面漿調制好之後要靜置很長的時間，這樣能增加韌性。
涼皮製作工藝：
①和面洗麵筋:取高筋小麥麵粉(未加麵粉改良劑的麵粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水4斤左右和成軟面團,靜止醒發30分鍾,然後在清水中揉洗出麵筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②調糊:待上部澄清後瀝出清水,用婆美比重計測量涼皮糊濃度為17-18波爾為佳，再將精鹽25克、筋力源8-10克用少許50-60℃的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻 ，靜止10-30分鍾即可使用。
③制皮：將旋子（似銅鑼）放入開水鍋內燙熱，取出後快速在旋子內擦少許色拉油（擦油過多涼皮易裂口），趁熱趕快取涼皮糊300-350克加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2-3分鍾左右， 涼皮起均勻氣泡即可，取出旋子趁熱揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔凈濕布蓋好，以防失水乾裂。
④蒸麵筋：洗出的麵筋揉加0.5-0.8%天發麵筋膨鬆劑（提前用30℃左右溫水溶解）靜止醒發5-8小時，然後，上籠蒸熟，降溫後切塊備用。
⑤調拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆 芽等調料或小菜，即可食用。
㈣ 涼皮怎麼調才好吃
其實對於涼皮來說，原料都是一樣的，味道好不好吃，關鍵就在於調味料的製作上，很多人都喜歡吃涼皮，卻不知道如何調制涼皮，接下來小編就教給大家5種涼皮調料的製作方法，學會了以後，味道想不好吃都難。
5、蒜汁
將大蒜去皮以後搗成蒜泥，並在鍋中放入少量的油，燒熱以後倒入蒜泥中攪拌均勻，把蒜香逼出來，加入少量的鹽，倒入少量的白開水即可。
學會製作這5種調味料後，調制出來的涼皮會非常好吃，很多涼皮攤位的秘訣都是這個，快去試一下吧。
㈤ 涼皮，怎麼做才好吃
材料：
主料：麵粉、水。
調料：辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。
做法：
1、面團要軟硬適度，太軟太硬都不方便後面的操作；
2、將揉好的面團放置1個小時；
3、加水開始洗面（揉壓面團），洗到水變白白地，就將其倒入另一個大鍋中，繼續加水洗面團；
4、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來，最後只剩麵筋，如圖；
5、大鍋中的澱粉水需要很長時間的沉澱（我家頭天晚上洗面團，沉澱了一宿）；
6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的澱粉糊（此時准備一個大鍋，燒一鍋開水備用）；
7、用油刷勻圓盤。（做涼皮的工具我們是在陝西買地，如果你沒有可以用不銹鋼的平盤也可以。）；
8、攪拌均勻澱粉糊，舀出適量倒在圓盤中；
9、將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸5分鍾左右（另准備一個盆，放入涼水）；
10、蒸熟的麵皮取出，放入涼水盆中降溫；
11、沿圓盤周邊揭下麵皮即可，然後重復操作8－11步；
12、麵皮切成寬窄合適的條；
13、我們做的這許多四口人吃了兩頓：）；
14、洗出來的麵筋揉拉成長條，揪成小段直接煮或者纏繞成結再煮也可（小火煮大概20－30分鍾）；
15、晾涼後撕成小條就可以用來拌涼皮吃了；
16、最後還需要准備一些調料：辣椒油、醋、蒜泥、鹽水，根據自己的口味澆在涼皮上拌勻吃哈～（調料沒拍圖片）。
㈥ 蕎麥面如何做涼粉
准備蕎麥面200克水400克蒜適量鹽味極鮮醬油。香醋適量香油適量把蕎麥面放碗里，再備兩碗水麵粉與水的比例是1:2。做出來的涼粉軟硬正好。炒鍋里放水大火，把水燒開，把蕎麥麵粉撒入鍋內的開水裡，再撒入麵粉的同時用筷子快速的順著一個方向，不停的攪動麵糊，這樣慢慢的把鎖的麵粉全部撒入鍋內。大火攪到面團里沒有生麵粉。沒有麵粉疙瘩的就可以了。再把澆好的面團蓋上鍋蓋。挑小火燜上十分鍾悶熟再把悶熟的蕎麥面團用湯勺舀了一個平盤里譚平涼涼。把練海英的蕎麥面會取出倒庫的案板上用刀切成三厘米厚的長條。打算拼。打排名放碗里加味極鮮醬油，香油香油，香醋製成調味汁。把切好的小麥粉。涼皮倒入盤子里所有配料澆在碗里的蕎麥涼粉上就可以享用了。
㈦ 蕎麥面怎麼做涼皮
材料：
A.麵粉300克 水160克 鹽2克
B.黃瓜1根 豆芽100克 香菜1棵
C.芝麻醬20克 生抽5ml 醋5ml 白糖2克 蒜茸汁10ml 油潑辣子5ml 芥末油1ml 花椒油1ml
做法：
A料的麵粉和水、鹽混合成團，然後揉成光滑面團，室溫餳三十分鍾。
2.然後盆里放多半盆（大約400ml清水），反復用手揉搓面團，直至水越來越白有很多粉漿沉澱出來，然後把水倒入另外一個更大的盆備用。
3.再加入多半盆的清水繼續揉洗，同樣至水有很多粉漿析出，將水也倒入到大盆中。
4.大約要換4、5次的水，直至面團洗不出粉漿，面團越來越粗糙有很多孔洞，剩下的面團即為麵筋。
5.將麵筋放入抹了油的碗中，放入蒸鍋蒸15分鍾至熟，取出放涼，切小丁備用。
6.把所有洗出的粉漿倒入一個盆中，放置三小時以上讓粉漿沉澱，然後緩緩倒出上面的清水，將餘下的白色的面漿攪拌混合均勻。
7.用一個平盤做容器，底部刷一層油，將粉漿倒入盤中薄薄的一層約3毫米厚，放入燒開的鍋中蒸大約3、4分鍾，每蒸好一張後取出，放涼備用。
8.將涼皮放涼切條，黃瓜切絲、香菜切末。
9.芝麻醬用一兩勺水先稀釋攪拌均勻，然後加入生抽、醋、白糖、蒜茸汁和油潑辣子混合，再加入芥末油和花椒油拌成調料。
10.將所有材料放在一起拌勻即可。
提醒：
1、洗麵筋的過程可以用一次水直至洗出麵筋，也可以多換幾次水，總的用水量多最後沉澱粉漿的時間會長一點。
2、蒸粉漿的容器用鐵質的導熱好蒸的快，平時用的披薩盤蛋糕盤就可以。如果沒有就用玻璃或瓷盤吧。
3、記得每次蒸前盤底要刷油，這樣蒸好的涼皮底部有油，摞放在一起也不會粘住。
4、調味料也很重要，蒜蓉汁一定要是蒜搗碎或是用壓蒜器壓出後加少許水混合均勻。用刀切出的碎末不會有黏黏的蒜汁味道不濃郁。
㈧ 蕎麥涼皮的做法大全
美味蕎麥涼皮
㈨ 河北特產蕎麥涼皮製作方法和原料
正宗涼皮的製作方法配料當時表姐是在冠~香、興小吃學的，。－涼皮的做法
1、適量高筋粉加水和成面團。
2、然後把和好的面團放進清水中反復清晰，洗出麵粉中的澱粉，洗到出了麵筋為止。
3、把洗好的麵粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一個晚上，反正時間越長越好。
4、第二天，取出沉澱好的澱粉水，把上面的清水倒去，剩下澱粉湖。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水，放好籠屜，放入一個小的托盤，托盤上抹上稍許食用油，然後倒入2-3毫米的澱粉湖，大火蒸5分鍾即可。如果要厚一些可自己掌握，不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中，用手輕輕揭下，放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油，一是以防粘連，二是色澤好看