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臭桂魚怎麼做好吃竅門

發布時間: 2022-05-26 07:17:54

① 臭鱖魚烹飪方法

黃山臭鱖魚又名腌鮮鱖魚,是徽州地區傳統名菜,屬於徽菜系。此菜烹制後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚,嘗後都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹制之前腌制後的鱖魚聞起來「臭」,烹制後的鱖魚吃起來香。這一「臭」一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經典之一。

紅燒臭鱖魚的做法

步驟step

1

紅燒臭鱖魚的烹飪技巧

技巧tips

1、肉餡盡量肥些 也可以用五花肉代替 燒出的魚更香 2、臭鱖魚屬於腌制魚類 本身就有鹹味 清水泡過可以直接燒 如果不泡會有點咸

② 臭鱖魚怎麼做好吃

臭鱖魚🐟的做法:

主料:鱖魚

輔料:小蔥,大蒜,紅辣椒

調料:辣椒(干),料酒,豆腐,菜籽油,白糖

製作方法

19.家常做法呢,就是將湯汁收濃後即可出鍋,既然做了就講究點,把魚先請入盤中,在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃後淋到魚上製作提示這道菜魚的腌制是關鍵,鱖魚選每條7兩左右最佳;腌魚時先要淋上料酒,撒上鹽,用手將魚兩面和腹部凃勻;如果有時間,可以將魚掛起來,風干晾一天;用臭豆腐泥將鱖魚里外抹勻,封上保鮮膜,將腌好的魚放到避光的地方腌制發酵,不要放在冰箱里;可放置在5-15度的環境中腌制7天,想快點可以放在室內稍微溫暖的地方,20-25度腌制3-4天;腌好的魚烹飪前要洗凈後再製作。

③ 怎樣做臭桂魚好吃竅門

用料

桂魚

王致和臭豆腐

蔥姜蒜

洋蔥

胡椒

臭桂魚的做法

  • 將桂魚宰殺並清洗干凈,並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開


④ 成品臭桂魚怎麼做好吃

所需要的食材:新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、生抽、小米辣、蒜子。

1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗,去除魚鰓和內臟清洗干凈。把處理好的桂魚腌制下,魚身體里外均勻的抹上鹽,用手揉捏均勻,再撒上點料酒,再在魚肚裡放上薑片和花椒粒,再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上,然後把蔥結也塞進魚肚裡。

2、再把桂魚放入食品袋中,袋口扎緊,放在陽台籃子里,溫度在20至30度左右的常溫環境下,自然發酵48小時,聞起來有一點點臭味,就說明臭鱖魚發酵成功了。

3、生薑切末,蒜子切末,線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控干後倒入適量大豆油,油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽,這樣煎魚時就不會粘鍋,再放入臭鱖魚煎至兩邊變色,盛出備用。

⑤ 臭桂魚怎麼做好吃

加上青椒燒出來的臭桂魚,會減少臭味,如果使用更辣的青椒,效果更好。
食材准備:
臭桂魚適量,青椒,姜,茶油,醬油,蚝油,鹽,雞精。
做法:
1、將臭桂魚清洗干凈,瀝水待用,青椒切碎,姜切末;
2、炒鍋中倒入茶油,將臭桂魚煎至兩面金黃;
3、然後撒入薑末,加入一晚水燒開,轉為中火,撒上青椒碎,加蓋燜5分鍾;
4、將桂魚翻面,加入鹽,醬油,蚝油,調味,收汁,撒上雞精即可出鍋。
小貼士
薑末可以去腥,加水時大約和魚平齊就可以。

⑥ 臭桂魚的做法腌制竅門

腌制臭鱖魚的兩種方法:

1選料
如何選鱖魚是有講究的,最好選用清水湖中的鱖魚,重量在一斤半左右,而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚,在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦,此時的鱖魚比其他魚類更加肥美,所以叫做桃花鱖,而用這種鱖魚製作臭鱖魚,更是鮮上更鮮。
2腌制
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的腌制,因為鱖魚腌制的好壞,直接影響到成菜的質量。
第一是要根據氣候決定腌制方法。一般來說,在夏季時用水腌的方法,冬季用干腌的方法。水腌就是用鹽水浸泡鱖魚,干腌則是把鱖魚放入木桶中,抹上鹽後一層一層的碼放,用重物壓緊。只有掌握好不同時節的腌制方法,才能使腌制好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水腌來說,干腌的工藝更加復雜,腌制的方法也有很多,下面我介紹幾種方式供大家參考。

傳統腌制方法:

將臭鱖魚刮鱗去腸,不需要清洗干凈,在魚身上斜剞三至四刀,放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽,以50千克的魚為例,撒2千克鹽和150克花椒粒即可,將鱖魚放入木桶內,上面壓上魚卵石,如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上,接著把淡鹽水倒入桶內,要沒過鱖魚,蓋上木桶蓋。第二天打開桶蓋,將魚身翻轉過來,重新壓上重物,蓋上桶蓋,再繼續腌制兩天後即可取出了。要注意的是,時間和溫度要嚴格控制好,發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。
大家可以注意到,腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶,這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在腌制的過程中,外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹制後肉質依然保持緊密,而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中,保證其出品統一。

臭鹵腌制方法:

將清水3.5千克、鹽300克,臭莧菜鹵(腌制臭莧菜時剩餘的鹵汁)5千克,倒入盆中混合均勻即成臭鹵。接著取鮮鱖魚300條,每條約600克,用木棒猛擊魚頭部將其打暈,加入鹽800克塗抹魚身,腌制4小時後取出擺放到托盤中,放到通風處,置於16℃-18℃的環境中放置36小時,每隔12小時要翻面。這時,就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色,魚肉發粘,而且有淡淡的臭味,將發臭的鱖魚放入臭鹵中,在25℃的環境中密封保存,放在避光處腌制2天即成。特別要注意的一點是,這里的臭鹵只能使用一次,不能夠重復使用。

臭鱖魚腌制5注意

腌制臭鱖魚的用料並不復雜,我腌制的時候主要用到鹽、花椒、薑片三種料。首先,選用粗鹽,以100斤鱖魚為例,將鹽1500克加花椒150克放入鍋內干炒出香味,晾涼;第二步,將魚宰殺制凈,每個魚肚子里放2片生薑,然後將花椒鹽鋪在木桶里,放一層鱖魚,再鋪一層鹽放一層鱖魚……最後壓上青石,腌制一天後,將魚取出,最底下的一層翻到最上面,每天換一次,平均夏天腌4天,冬天腌制一周就可以了。

腌制過程中有些細節要注意:

1每天要翻動。因為腌制過程中,鹽會融化,流入底下,這樣容易造成底下的魚鹽度高,上層的魚味道不足,每一天翻一次面,讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中,如果發現有魚肚子等有壞的跡象,就要取出,以免影響其他的魚。
2選用木桶。用木桶腌制最好,這樣利於通風,如果是密封腌制,魚就是純粹發酵,沒有鮮味只有臭味了。
3選用粗鹽。我們選用粗鹽,主要是為了方便腌制撒鹽時能撒勻,鹽太細撒的過程中很容易一片咸、一片淡。
4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好,尤其是桃花鱖。但現在用量大了,本地鱖魚就會供不應求,外地的我推薦江西鄱陽湖產的鱖魚,肉質細膩,個人不推薦廣東的鱖魚,其肉質纖維略粗。
5安全。徽州特有的溫度、濕度情況下,保證了臭鱖魚的品質。畢竟屬於長時間腌制的水產,我們為了保證不串味、安全等,會在透明玻璃房腌制,也能很好的保證溫度不受季節影響(26℃左右最好)。

⑦ 怎麼做臭桂魚最正宗

臭桂魚的做法
雖然丑桂魚的氣味不是很好聞,但是其味道是大家公認的好吃,除了好吃外,臭桂魚的營養價值也非常之高,那麼怎樣才能做得美味又好吃呢?下面推薦三道臭桂魚的做法,分別為紅燒臭桂魚,干燒臭桂魚和干鍋臭桂魚。

一、紅燒臭桂魚

材料:鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕澱粉調、熟豬油。

做法

1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味。

2、然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花,待晾乾後放入油鍋略煎,至兩面呈淡黃色時,倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油,下肉片、筍片略煸後,將魚放入,加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯,用旺火燒開,再轉用小火燒四十分鍾左右。

4、至湯汁快乾時,撤下青蒜段,用濕澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油起鍋即成。

二、干燒臭桂魚

材料:臭桂魚1條,冬筍30g,冬菇2朵,五花肉50g,姜10g,香蔥1棵,香菜1棵,紅菜椒20g,料酒30ml,油30ml,醬油15ml,胡椒粉5g,白砂糖10g

做法:

1、臭鱖魚洗凈並擦乾,在魚身上切兩個十字形切口,切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外,腌10分鍾;

2、五花肉去皮,切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發,去蒂後切成0.5cm見方的小丁,冬筍切成相同大小的丁,紅菜椒也做相同處理。香蔥切段,老薑切片;

3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱,放入臭鱖魚煎至兩面金黃色,取出備用;

4、鍋中留底油,大火加熱至6成熱,爆香香蔥段和薑片,放入肉丁炒至變色,放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鍾,烹入剩餘的料酒、醬油,放入魚加適量熱水(沒過魚身),調入白砂糖和白鬍椒粉,大火煮開後小火燒5分鍾,翻面再燒5分鍾,先將魚取出裝盤;

5、改大火收濃湯汁,鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻,將湯汁淋在魚身上,撒香菜即可。

三、干鍋臭桂魚

材料:臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。

做法:

1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鍾,以上配料切好備用;

2、泡好的臭鱖魚打斜刀,方便入味,用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦乾;

3、鍋中放油燒熱,下魚煎至兩面金黃;

4、再放油爆香姜蒜末,下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒;

5、加入煎好的臭鱖魚,淋入料酒;

6、加入適量的清水沒過魚,燒開後加老生抽調色燉中火燉二十分鍾;

7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。

⑧ 臭桂魚怎麼燒好吃

原料:鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕澱粉調、熟豬油. 製作方法:將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中,經六七熟就可以了。

臭桂魚又名臭鱖魚,是安徽省徽州地區的一道傳統名菜,也是徽州菜的代表之一,該菜品源於安徽省徽州地區(徽州即現黃山市一帶);初次見到的人大多不敢下筷,因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味,叫人有點擔心。

其實食客不用擔心,這絕對不是菜變味而發出的異味,而是這道菜獨有的風味,當你吃一口後,你會驚訝地發現它的味道如此鮮美,這就是徽州的名菜—臭鱖魚。

⑨ 臭桂魚的做法

所需要的食材:新鮮桂魚、肉糜、小蔥、線椒、生抽、小米辣、蒜子。

1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗,去除魚鰓和內臟清洗干凈。把處理好的桂魚腌制下,魚身體里外均勻的抹上鹽,用手揉捏均勻,再撒上點料酒,再在魚肚裡放上薑片和花椒粒,再把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上,然後把蔥結也塞進魚肚裡。

2、再把桂魚放入食品袋中,袋口扎緊,放在陽台籃子里,溫度在20至30度左右的常溫環境下,自然發酵48小時,聞起來有一點點臭味,就說明臭鱖魚發酵成功了。

3、生薑切末,蒜子切末,線椒和紅椒分別去蒂切辣椒圈。鍋控干後倒入適量大豆油,油溫五成熱時 在鍋中放入一勺鹽,這樣煎魚時就不會粘鍋,再放入臭鱖魚煎至兩邊變色,盛出備用。

4、鍋中放入薑末和蒜末爆香,再放入肉糜翻炒片刻,再放入老抽、生抽、一勺海鮮醬、適量料酒再放入清水水量盡量要多一點。在放入臭鱖魚,加入一勺糖提鮮,蓋上鍋蓋大火燒開,中小火慢燉15分鍾

5、等湯汁收濃時,把湯汁澆在臭鱖魚身上,使魚肉更入味。盛出臭鱖魚放入盤中。在鍋中放入青紅椒圈,再用水澱粉勾芡,把芡汁淋在臭鱖魚身上。這樣一盤色澤紅亮聞起來臭吃起來非常香的紅燒臭鱖魚就做好了。

6、臭鱖魚,聞起來臭,吃起來覺其很香很嫩。臭鱖魚菜品鱖魚形態完整,呈鮮紅色,散發出純正、特殊的腌鮮香味,肉質細膩,口感滑嫩,醇香入味