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好吃的飯菜譜竅門

發布時間: 2022-05-19 09:56:38

1. 有哪些簡單又美味,適合懶人的做飯方法

一、電飯鍋——做飯神器,做飯中的戰斗機

終極攻略:以下這些搭配方法是真得超美味,做起來又超簡單,可能有些搭配方法被我遺漏了,我記起再慢慢增加!

如果你實在懶得不行不行的,以下所有的做法都可以這么做——洗好米就放下所有的主料輔料(配料的話,其實加鹽或醬油就夠味了),加適量水,按下煮飯鍵,煮好放蔥花香菜,攪拌均勻。~好吃程度3顆星~

如果你不是懶到人神共憤,那就要有點講究了。洗好米,像黃瓜、土豆、排骨、雞肉等這些難熟的先放下與米飯一起煮,等到米飯已經煮好時再放其他配菜,再燜個10分鍾就可以開吃啦。~好吃程度4顆星~

如果你還能再多少勤奮點,就按照下面的做法,肯定是最好吃的。~好吃程度5顆星~

對了,還可以用電飯鍋做各種粥各種面煲各種湯,全能啊,電飯鍋簡直是神器,做飯中的戰斗機!!!

1、雞肉飯

主料:雞翅中、米飯

輔料:姜、胡椒粉、鹽、醬油、花生食用油、蚝油、料酒、嫩肉粉

做法:

原料洗凈備用。雞中翅砍成小塊,姜切碎,放在盤中;

加入姜碎、醬油、料酒、鹽、嫩肉粉、胡椒粉、蚝油、花生油拌勻,腌制10分鍾;

洗米,倒入電飯鍋膽內,水量就和平時煮飯一樣即可;

腌制好的雞肉平鋪在米面上,蓋上鍋蓋,按下煮飯鍵;

待飯煮好了,打開拌勻,香噴噴的雞肉飯就做好啦!(如果喜歡吃辣的,可以加點辣椒醬)

2、番茄火腿飯

主料:番茄、豌豆、火腿、胡蘿卜(也可不放)

輔料:玉米(也可不放)、花生油、鹽、胡椒粉、大米、香菜

做法:

大米洗凈加水,比平時少加一點水,放入一隻洗凈的番茄,少許豌豆、火腿丁、胡蘿卜丁、玉米,幾滴花生油,再撒些鹽、胡椒粉就行了;

蓋鍋煮熟後的樣子,可以先把番茄去皮後再攪拌,最後再加點香菜(不喜歡吃也可不加),就可以開吃了。特簡單。

2. 家常菜有哪些好吃的菜譜

1、臘味合蒸,是湖南地方傳統名菜,屬湘菜系。是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調料,下鍋清蒸而成。做法簡單,其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。2018年9月10日,「中國菜」正式發布,「臘味合蒸「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。

3. 有哪些比較簡單好吃的家常菜式推薦呢

美食能令人開心愉悅,能令人忘記煩惱,現代人追求美食已經成為了一大愛好。由於人們生活水平有所提高,現在人對美食的要求也跟著水漲船高。當看著餐桌上千篇一律的飯菜,人們早已失去了食慾。餐桌上的家常菜對普通人來講是多麼重要!

最後的一道工序就是溜了,鍋中倒入適量的油,油熱了就將肉段下鍋,翻炒一下加適量的水,然後加適量的調料和配菜,開大火收汁,鍋中還有少許湯汁的時候加入水澱粉勾芡,一道美味的溜肉段就做成了。

想想如此多的家常美食,真是令人流口水啊!希望愛吃美食的人們不要長胖呀!

4. 營養又好吃的菜譜大全

每天就是操心孩子的衣食,吃的好不好,營養夠不夠,怎麼才能給孩子多補補腦,可憐天下父母心。

在飲食上,要做到營養搭配合理,口感豐富,孩子才會愛吃,充分的為身體和大腦補足能量!

干炸帶魚

帶魚表面閃光的「磷脂」,含有對人體特別有益的不飽和脂肪酸和卵磷脂,對於大腦發育和增強記憶力特別有利。干炸帶魚口感焦香酥脆,是大部分孩子最愛的魚類。也是學生課余補充能量的首選。

1、處理帶魚,剁去魚頭魚尾,清除內臟,用水沖洗一下,注意不要洗掉表面的「磷脂」。

2、腌帶魚,帶魚瀝干水分以後,放在碗中,加入三勺生抽,兩勺料酒,把一塊姜切成絲,撒入一勺花椒粉、一勺五香粉,再加入少量的鹽,用手抓均勻,蓋上保鮮膜腌制半個小時入味。

3、干炸帶魚不要裹面漿,直接將腌制好的帶魚放在麵粉中滾一下就可以了。

4、炸帶魚,帶魚需要炸兩遍,第一遍油炸的時候,油溫五成熱就可以將帶魚放入了,大概需要炸3-5分鍾,炸到表面略微金黃即可撈出控油。

5、復炸帶魚,帶魚全部撈出以後,大火升高油溫至8成以上,將炸過一遍的帶魚放入油鍋中復炸20-30秒,表面焦黃即可撈出食用。

土豆燉牛肉

牛肉中蛋白質和氨基酸含量高,且有利於人體吸收,搭配軟糯的土豆燉成的湯汁味道濃郁,鮮美下飯,讓孩子增強體力,學習有後勁,百吃不厭。

1、牛肉洗凈,切成大點的方塊,土豆削皮切方塊,洋蔥、姜、大蔥、八角、桂皮、干辣椒處理一下准備好。

2、鍋中加水,放入三勺料酒,冷水將牛肉下鍋,煮開後,牛肉變色撈出控水備用。

3、鍋內加少許的油,燒熱後加入第一步准備的配料爆出香味。

4、加入牛肉丁放入鍋中翻炒3分鍾至表皮略微收緊,加入2勺生抽,1勺味極鮮,1勺老抽上色,翻炒片刻。

5、將切好的土豆全部倒入鍋中,大火翻炒2分鍾,讓土豆表皮炒熟,燉的時候會更加軟糯。

6、鍋中加水,淹沒食材即可,大火煮開。想節省時間,下一步可以全部倒入高壓鍋或者紫砂電飯煲中,選擇合適的時間燜煮即可,出鍋前,加入適量的鹽調味。

豆腐

豆腐營養很高,富含各種微量元素和礦物質,高考前後天氣炎熱,這款清淡的汆豆腐能既能清熱潤燥,調節腸胃,還能補充身體所需的各種營養物質。

1、豆腐、大蒜剁成丁,蔥白和蔥葉分別切碎,水澱粉、紅椒備好。

2、鍋內燒少量的水,加入一勺鹽,半勺油,燒開以後,豆腐放入焯水30秒撈出。

3、鍋內放入適量底油,中火燒至七成熱,把切好的蒜末、蔥白、兩粒八角放入爆出香味。

4、轉小火,鍋中加入一碗水,大火煮開。將焯過水的豆腐倒入鍋中,加入1勺生抽,蓋上鍋蓋,中火燜煮5分鍾。加入一勺水澱粉勾芡,加入半勺芝麻油提香。

5、轉大火開始收汁,出鍋前,加入小半勺糖、適量的鹽調味,也可以加入一些味精提鮮,繼續燜煮1分鍾,撒上一些蔥花和紅椒碎。

火龍果炒蝦仁

蝦仁屬於優質蛋白質,富含鈣磷鐵等微量元素,營養豐富,搭配上火龍果和菠蘿的酸甜,開胃解暑,又好吸收,最適合備考的孩子。

1、先把火龍果一切兩半,挖出果肉,切丁備用。菠蘿去皮切丁,泡在鹽水中備用。

2、蝦仁洗凈,挑去蝦線,倒入兩勺料酒,一調羹白鬍椒粉、適量的鹽,一勺芝麻油攪拌均勻,加入兩勺干澱粉腌制5分鍾,姜切絲備用。

3、鍋內放適量的油,燒至7成熱,將腌好的蝦仁倒入炒至變色(約1分鍾),撈出控油備用。

4、鍋內重新加油,放入姜絲和蔥絲爆香,加入火龍果丁和菠蘿丁略微翻炒30秒。把火龍果稍微炒「化」一點,出現濃稠湯汁。

5、最後加入炒好的蝦仁、腰果入鍋翻炒,加入適量的鹽和味精調味,翻炒均勻後即可出鍋。

桂花綠豆湯

天氣炎熱,解暑降溫最好的湯類就是綠豆湯了。早晚餐煮上一鍋綠豆湯,配上薏仁、江米、蓮子和桂花,清香醒腦又消暑。考生可以常喝哦!

1、鍋內放入綠豆薏仁,加水煮20分鍾

2、依次入泡好的蓮子,江米,煮至綠豆開花

3、出鍋前撒入桂花,根據自己口味加入白糖適量

茄汁排骨

排骨營養豐富,可以提供大量人體所需的鈣、骨膠原、蛋白質、維生素,並且口感鮮美,特別下飯,配上米飯,能讓孩子一掃學習的疲勞。燉上一鍋帶湯的排骨,給孩子補充足夠的能量吧!

1、排骨沖洗干凈後,鍋內加入淹沒排骨的水,放入4勺料酒,薑片,大火煮開,撇去浮沫,蓋上鍋蓋,中火繼續煮5分鍾後撈出瀝水備用。

2、西紅柿去皮後切成丁;碗中加入三勺番茄醬,兩勺醬油,兩勺香醋,一勺料酒、一勺糖、半勺五香粉攪拌均勻做成料汁;蔥姜切片。

3、鍋內加入少許油,放入蔥、姜爆香鍋底,加入煮得半熟的排骨炒至表面略微焦黃變色。

4、加入切好的西紅柿丁和排骨一同翻炒3分鍾,讓西紅柿充分變軟,汁液析出。加入沒過排骨的水,把調好的料汁倒入鍋中,加入玉米粒,拌勻後大火燒開。

5、把鍋內的所有湯汁和食材倒入壓力鍋中,大火燜煮25分鍾即可出鍋裝盤。

蒜蓉西蘭花

西蘭花是營養價值非常高的一種蔬菜,營養全面且含量充足,遠超一般的蔬菜,口感上也很受孩子們的歡迎,增強抵抗力,補益營養要常吃西蘭花哦!

1、將西蘭花掰成小朵,沖洗干凈,用鹽水浸泡10分鍾。

2、焯水,鍋中加水後,放入一勺鹽,半勺油,不但可以入底味,而且可以保證蔬菜的色澤不變。

3、水燒開以後,將西蘭花倒入,蓋上鍋蓋煮上2分鍾。焯過水的西蘭花撈出控水,差不多一頭大蒜壓成蒜蓉,干辣椒切段備用。

4、鍋中加油,加入蒜蓉和干辣椒炒香。倒入小半碗水,加入一勺蚝油,一點胡椒粉,小半勺糖,適量的鹽燒開。把西蘭花倒入鍋中,大火翻炒均勻,讓西蘭花都粘上料汁。

5、湯汁保留在鍋中,西蘭花撈出裝入小碗中,然後倒扣到盤子中,逼出部分水分,擺出造型。湯汁里加入兩勺水澱粉勾薄芡,均勻地澆在西蘭花上即可。

5. 小學生菜譜一周菜譜大全竅門

食譜一

星期一 胚芽飯(玉米胚芽)、 瓜仔肉燥 、香芹甜不辣、 白菜黺絲、 紫菜蛋花湯、配上豆漿也是很好的選擇。

星期二 薏仁飯 梅子雞 蕃茄炒蛋 蒜香芥藍綠豆薏仁湯

星期三火腿蛋炒飯綜合鹵味 黃花菇湯香蕉

星期四割包(2)鹵肉片(2)炒酸菜花生糖粉面線羹橘子

星期五麵食吐魠魚羹面馬拉糕豆漿

星期六 胚芽飯馬鈴薯燒肉拌五香豆乾 紫黃青江菜黃瓜排骨湯鮮乳

星期日米飯鹽酥雞丁蒸蛋蒜香莧菜 珍珠奶茶 柳丁


食譜二

(一)茭白肉絲--素什錦

主菜:鮮肉.茭白.圓椒。

副菜:黃瓜.腐竹.胡蘿卜.黑木耳

(二)海帶肉絲--素什錦

主菜:鮮肉.浸海帶.榨菜.青椒。???

副菜:西芹菜.西蘭花.油麵筋.水發肉皮

(三)韭芽豬肝絲--素什錦

主菜:韭芽.豬肝.瘦肉。

副菜:茭白.油麵筋.蘆筍.黑木耳。

(四)萵筍肉丁--木耳菜

主菜:肥瘦肉.萵筍.胡蘿卜。

副菜:木耳菜.花生.蝦皮。

(五)肉末豆腐--香菇小白菜

主菜:肥瘦肉.豆腐.青椒.竹筍.芝麻。

副菜:小白菜.香菇

(六)土豆肉排--香菇菜心

主菜:肉排.土豆.西芹。

副菜:油菜.豆腐乾絲.香菇。

(七)雞蛋肉塊--生菜

主菜:小雞蛋.肥瘦肉.青椒絲。

副菜:生菜.蝦皮.枸杞子。

而且,人一天最好吃24種食品,一餐至少要吃五樣食品。

6. 100種懶人午餐做法

懶人營養午飯

小貼士

1、食材可根據自己喜好更換。
2、水不要放太多,西紅柿和西葫蘆在煮的過程中都會出水
3、我做的是3人份的量,寶寶們可根據人數適當添減食材
4、喜歡重口味的寶寶,飯熟後可以加點鹽和辣醬拌勻,也特別好吃。

7. 晚飯菜譜及做法大全

晚飯吃什麼好
晚飯可以喝一些粥,可以讓消化速度更快,又能達到美容以及延年益壽作用,不同的季節可以喝粥的種類也不一樣,像炎熱的夏季可以喝一些綠豆粥,能夠起到解暑排毒效果,而冬季可以喝一些紅豆粥,可以達到養顏養胃作用,一些中老年人群可以喝山葯粥,能夠達到強身以及補腎作用,睡眠質量不怎麼好的人可以喝一些大棗粥,可以起到很好的改善睡眠效果。
晚飯還可以吃一些黑麵包,一般黑麵包都是用小麥谷蛋白製作而成的,裡面含有非常豐富的膳食纖維,可以把腸道裡面的酸性物質有效的清除,讓腸道更加健康。
晚餐可以吃益生菌酸奶,酸奶可以分解脂肪,起到一定減肥作用,特別是下肢脂肪的清除效果非常明顯,還可以讓腸道菌群平衡,讓腸道免疫能力提升,排毒養顏的效果非常不錯。
晚餐可以喝綠色果蔬汁,身體細胞如果缺水就很容易導致不舒服的症狀出現,晚餐適當的喝一些綠色果蔬汁就能補充營養成分,而且還可以補充水分,促進睡眠,像捲心菜,蘆筍,黃瓜,青葡萄,芹菜,胡蘿卜,青蘋果等都可以搭配在一起製作成綠色果蔬汁來喝,能夠起到的養生功效是非常不錯的。

晚飯食譜推薦
晚飯可以吃枸杞葉炒菠菜,准備一些枸杞,菠菜,清洗干凈以後浸泡10分鍾,把水分瀝干,菠菜裡面的營養物質非常多,然後鍋裡面加入適量的油燒熱,菠菜放進去爆炒,加入適量的枸杞,加入鹽,翻炒均勻就可以吃了。
晚飯可以吃清炒荷蘭豆,准備好食材,然後再把紅椒放進去爆香,加入一些荷蘭豆翻炒,燒熟以後再加入料酒,味精,翻炒均勻以後就可以出鍋了。
晚飯可以吃番茄炒金針菇,把金針菇的根去除,然後再用手撕開,西紅柿切丁,大蒜切末,在鍋裡面加入適量的油燒熱,蒜末放下去用小火炒出香味,再加入西紅柿丁翻炒1~2分鍾,加入金針菇以及鹽一直翻炒到金針菇變軟,再加一些蔥花炒均勻就可以裝盤出鍋了。

減肥晚上吃什麼好
想要減肥的人晚上可以吃一些青蒜豉香菜心,菜心需要用流動的水清洗,然後把老的根部去除,水分瀝干備用,大蒜外皮剝掉,用刀拍碎,然後再切成蒜末,炒鍋裡面加入少許油,等到油溫適合的時候把蒜末倒進去,炸到金黃撈出,然後底油加到6成熱,把菜心放進去翻炒,再加入蒸魚豉油,繼續翻炒半分鍾,等到香味出來就可以把菜心以及蒸魚豉油一起盛出來,再撒上一些炸好的蒜末就可以吃了。

孕婦晚餐吃什麼好
女性在懷孕期間食物的選擇就非常重要,孕婦晚餐可以吃番茄炒豬肝,先把豬肝切成不規則的四邊形,然後番茄切成方塊,鍋裡面加油,用小火把油燒熱,再把豬肝片捏一些生粉放到油鍋裡面煸炒,等到段生以後盛出來備用,油鍋不用更換,再加入番茄粒,繼續用中火翻炒,一直到水出現粘稠,然後再加入豬肝,用小火繼續翻炒加入醬油,少許水,大火燒開,再改成小火加一些味精糖炒均勻就可以出鍋了。
孕婦晚餐可以吃翡翠豆腐,准備適量萵苣,豆腐,生薑,一些精鹽,味精,萵苣清洗干凈以後切成片狀,生薑切絲,豆腐切塊,鍋裡面油燒熱,再加入生薑爆出香味,加入適量的水,再把萵苣放進去,加上蓋子悶煮兩分鍾打開,再把豆腐放進去,加一些精鹽,味精,輕輕的翻炒幾下就可以出鍋了。
孕婦晚餐還可以吃東坡茄子,准備一些豬肉餡,茄子,色拉油,濕澱粉,少許蔥,薑末,料酒,醬油,味精,碘鹽以及白糖,茄子的蒂部去除清洗干凈,切成塊狀,然後茄子表面切十字花刀,炒勺放油燒到67成熱,就把茄子塊放進去,炸好以後撈出來瀝干油份,放到碗裡面,炒勺裡面留一些底油,然後燒熱,加入豬肉餡炒變色,再加入生薑末,大蔥稍微炒一下,加料酒,白糖,味精,鹽,醬油以及湯燒開以後,把湯澆到裝有茄子塊的碗裡面,放到蒸籠裡面蒸10分鍾,然後就可以吃了。

8. 適合小學生的飯菜食譜竅門

小長假難得能休息幾天,在家陪老公和孩子們打球、種花、做飯,我更享受和家人在一起的時光。中午一家人一起下廚做午餐,雖然都是簡單菜,但是一家人吃得非常開心。孩子也通過練習,跟著學會了一些簡單家常菜的做法,能夠培養他們的生活獨立性。

好了,現在我們一起來看看這頓午餐吧!先來一張午餐合影照,這些飯菜看著是不是做得還是有模有樣的?接下來就給大家詳細介紹下每道菜的製作方法,都很簡單,你也能學會。不知道午餐吃什麼,可以來跟著學做起來。

洋蔥炒毛豆
前兩天過節時候,剩下來幾樣廚餘食材,現在正好拿出來給孩子學做菜練練手!你可別說,洋蔥和毛豆這么一炒,味道真是超級好吃。

具體做法:1、將毛豆淘洗干凈,控水,辣椒斜著切成小段。2、將洋蔥剝皮洗干凈後,切成小方塊備用。3、熱鍋熱油,放入少許辣椒粉炸香,然後倒入毛豆、洋蔥、鹽,開大火爆炒3分鍾,即可關火盛出。

毛肚炒芥藍
這幾樣食材也是前兩天剩下來的,芥藍口感爽脆,自帶鮮味,加點鹵熟的毛肚同炒,味道特別美!做法也很簡單。

做法:1、將毛肚切成長條,芥藍削皮後切成薄片,青椒切成滾刀塊。2、熱鍋熱油,倒入姜絲、辣椒粉爆香後,再倒入毛肚、芥藍、鹽、生抽繼續爆炒3分鍾,便可關火。

豬蹄燉玉米
這道湯,是孩子們心心念念的美食,早就嚷著想吃這道美食了,這回可以解解饞了。

烹飪方法:1、將豬蹄用熱水清洗干凈。2、鍋中先放入豬蹄再放入涼水,開中小火煮開,撈出浮沫。3、煮4分鍾後,將豬蹄撈出來洗去油脂。4、將豬蹄、蔥段、生薑片都放入電飯煲鍋中,然後再倒入豬蹄、蔥段、薑片、鹽,按煲肉鍵即可。5、煲到豬蹄入口即化的程度後再加入玉米繼續煮5分鍾,這道鮮美的湯就做出來了。

玉米粒米飯,煮米飯的時候,適當加一把新鮮嫩玉米粒一起煮,米飯味道會更香。

9. 大食堂菜譜及圖片竅門

食堂菜譜大全帶圖片
現在,很多機關單位里都有食堂,不但比飯館做的飯菜還要好吃,面明價格便宜,在食堂可以吃到哪些美味的菜餚呢?首先要能做出健康的飲食才是最重要的,今天我們把一些食堂家常菜譜大全和製作方法分享給大家,讓你輕松做出食堂里的美味來。

食堂菜譜大全
一 包子、蛋糕、油蘇、三鮮湯 西芹炒鮮尤、椒鹽蝦、牛腩、 紅燒魚塊、豬肉炒豆乾、 燉蘿卜、炒豆豆、炒尖菜、 五杯鵝、炒南瓜、炒菠菜、豬骨海帶湯 玉米骨頭湯

二 饅頭、豬肝炒粉、麻圓 姜蔥燒鴨、豬肉炒花菜、 荷蘭豆炒臘味、豬肝炒洋蔥、皮蛋瘦肉粥 生炒豬舌、炒胡瓜、生炒大白菜 白切雞、炒豆腐乾、雞爪煲雞骨草 炒生菜、馬蹄豬骨湯

三 揚州炒飯、火腿炒麵、茶葉蛋 紅燒排骨、紅燒全魚、清燉豬手 西芹炒豬肚、牛腩燉蘿卜、 、粟米骨頭湯 、炒豆芽、蒜蓉菜心 油炸白帶魚、炒木瓜、炒芥菜 、魚頭豆腐湯 、豬骨煲菜乾

四 花捲、咸鹵蛋、油條、白粥 尖椒炒雞雜、豬肉炒尖椒、紅燒肉 梅菜扣肉、三杯雞、煮豬紅、炒包菜、豆芽豬骨湯 魚煮水豆腐、炒青瓜、炒上海青、豬骨煲清補涼

五 包子、炒河粉、 白蘿卜燴牛肉、梅菜扣肉、 花生燜豬手、雞腿炒尖椒、雞蛋飯、青菜肉片湯 酸甜排骨、炒冬瓜、 粵式咸鹵蛋、炒馬鈴薯、炒小白菜、豬骨蓮藕湯 炒時菜、雞肉燉黃芪

六 饅頭、小蘢包、蛋卷、三鮮湯 白蘿卜燜雞亦、 黃瓜炒肉丸、鴨肉燉荷南豆、午餐肉炒粉絲、潮州鹵鴨、 紅燒牛腩、炒蘿卜、炒黃瓜、炒通心菜、肉片金針湯 炒高麗、冬瓜豬骨湯

日 牛肉片、火腿炒麵 清蒸鯇魚、叉燒肉、 香芋燉排骨、花菜炒肉絲、炒河粉、白粥 雞亦炒花蘭豆、炒西芹菜、 、紅燒松子魚、煮豬紅、炒上海青、冬瓜哈蜊湯 、炒大白菜、排骨蘿卜湯

食堂大鍋菜菜譜大全
炒含水量較高的綠葉類蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油溫要高;原料下鍋後要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽,以免過早放鹽而致使原料吐水,從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。另外還需注意一點,炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋,否則會將菜葉燜黃。

炒含水量較低的其它類蔬菜,如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理,如土豆(切絲)沖凈澱粉後,要先入沸水鍋中汆一水,再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後,再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,然後才下鍋炒制。

炒大鍋素菜時還應注意,不能將原料炒得過熟,一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後,菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟(即常說的「後熟」)。另外,炒素菜的大鍋最好專鍋專用,也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜),以保持炒鍋的滑爽,防止後面炒素菜時粘鍋。

大鍋菜可以用多種烹制方法成菜,但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面,筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。

這是大鍋菜用得最多的烹制方法,它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。

一、炒大鍋葷菜

炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜,如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時,應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻,以防原料下鍋後相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料,如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等;炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜,如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時,主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些,且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後,再下鍋與輔料一起炒製成菜;若是主料的量太大,則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,以使其下鍋後水分較少且容易成熟;也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生,再與主料一起烹製成菜,以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也應事先調制好,滋汁的用量也應少於小鍋菜,但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。

其原因是:炒大鍋菜時火力不足,原料中的水分不易蒸發,因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說,炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」,倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱,再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香,然後下入經過處理的主輔料,接著快速翻勻,烹入滋汁,芡熟即可起鍋。

二、炒大鍋素菜

炒含水量較高的綠葉類蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油溫要高;原料下鍋後要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽,以免過早放鹽而致使原料吐水,從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。另外還需注意一點,炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋,否則會將菜葉燜黃。

炒含水較低的其它類蔬菜,如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理,如土豆(切絲)沖凈澱粉後,要先入沸水鍋中汆一水,再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後,再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,然後才下鍋炒制。

食堂一周菜譜案例:
星期一

早:肉包子、炸粑、稀飯、豆漿、花生米、蘿卜條

中:牛肉炒青椒、家長豆腐、花菜炒瘦肉、素豆芽、排骨冬瓜湯

晚:炸魚塊、肉炒黃瓜、方便麵炒肉,素蓮包、蘑菇瘦肉湯

星期二

早:花捲、熱乾麵、稀飯、豆腦、海帶絲、鹽豇豆

中:兔肉燒紅蘿卜、西芹黑木耳炒瘦肉、五花肉燒乾子、素齊心菜、西紅柿瘦肉蛋湯

晚:肉炒粉、梅花捲、稀稀飯、冬瓜片、鹽菜

星期三

早:豆沙饅頭、牛肉粉、稀飯、米酒、蘭花豆、鹽菜

中:燒肥腸、麻辣豆腐、瘦肉炒豆芽、素炒黃瓜、魚丸子湯

晚:紅燒魚塊、齊心菜炒肉、青椒土豆瘦肉片、素藕片、

麻花瘦肉湯ぁ―

星期四

早:蒸石榴、春卷、稀飯、豆漿、藕片、蘿卜絲

中:雞瓜、紅燒皮子、西芹黑木耳炒瘦肉、素老南瓜、排骨海帶湯

晚:水餃、蕎麥饅頭、黑米稀飯、鹽菜

星期五

早:雞蛋鹽菜包子、麵包、稀飯、豆腦、黃豆、榨菜

中:鴨燒土豆、家長豆腐、紅蘿卜炒瘦肉、素黃瓜、西紅柿雞

蛋瘦肉湯

晚:紅燒肉糕、瘦肉炒粉條、紅燒冬瓜、素蓮包、紫菜瘦肉湯

星期六

早:梅花捲、面鍋、稀飯、米酒、黃瓜、鹽菜

中:午煸雞翅、青椒捆雞、山葯炒肉、青南瓜片、魚頭酸菜湯

晚:牛肉麵、包子、稀飯、花生米、蘿卜絲ぁ―

星期日

早:糖三角、炸醬面、稀飯、玉米羹、蘿卜絲

中:青椒五花肉、鹵乾子、蒸雞蛋、素齊心菜、瘦肉黃花湯

晚;粉蒸肉、孜然土豆、西芹炒火腿腸、酸辣藕丁、蘑菇瘦湯