❶ 過油肉的正確做法
過油肉的家常做法：
備用食材：豬裡脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陳醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，澱粉少許，蔥姜蒜適量；
製作過程：第一步，首先准備出一塊豬裡脊肉，將其清洗干凈後，控干水分，切成薄薄的片，然後放入一個容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和澱粉，用筷子將其攪拌均勻；
第二步，拌好調味料的豬肉，靜置腌制一會，這個過程中，事先放入水中泡發的木耳撈出，擇去根蒂後，清洗干凈後，用手撕成小片，蒜苔幾根，擇去兩頭清洗干凈後，切成稍微短點的段；
第三步，待將豬肉腌制好之後，在鍋中添上適量食用油，燒熱後，放入豬肉片，小火將其炸至金黃色的時候，即可撈出來，控干其中的油待用，將鍋中多餘的油倒出，留下底油，放入事先切好的蔥姜蒜；
第四步，爆炒出其中的香味後，將木耳和蒜苔放入在鍋中，繼續翻炒，待將蒜苔炒至變色後，放入炸過的豬肉片，同時加上食鹽和少許的陳醋調味，炒均勻後，加上適量的溫開水，開始煮；
第五步，將豬肉片煮軟，這個過程中，在一個小碗中，放入適量的澱粉，用少許水將其調勻，然後淋入在鍋中勾芡，最後加上點芝麻油和陳醋，出鍋享用。
❷ 豬肉片怎麼過油才嫩
將肉切成銅片大小，混合以土雞蛋，提前腌制40分鍾，將木耳和玉蘭片焯水30秒後備用，隨後，鍋里倒油，待油溫升至四成熱就可以倒入肉片了。
四成熱，一成熱有30度，四成熱也就是120度，大概就是100度至120度，把肉片劃散以後撈出來備用，這是主料。鍋留底油，放馬蹄蔥、蒜片、薑末，煸炒出香。
蔥姜蒜炒出香味後，將提前准備好的配菜和肉片一同下入鍋中，大火翻炒30秒，中途加入鹽，雞精，花椒水調味，最後加入水澱粉勾芡，臨出鍋前溜鍋邊烹入香醋提鮮，再加入菠菜根，一份過油肉就出鍋了。
❸ 如何做出美味的家常過油肉
豬肉切片放入調料腌制15分鍾，鍋內放油加熱，放入肉片炒白撈出，鍋中放入蔥末、蒜末爆香，放入蒜薹，黑木耳，鹽炒2分鍾，加入肉片，醬油，陳醋，水澱粉，炒熟即可盛出，這樣美味的家常過油肉就做好了。具體做法如下：
需要提前准備好的材料包括：豬裡脊肉 70克、雞蛋 2個、蒜薹 100克、木耳 60克、蔥 10克、鹽 5克、十三香 適量、姜 10克、老抽 10克、料酒 10克、醋 10克、雞精 10克、大料 1個、花椒 10粒、澱粉 50克。
1、豬裡脊肉切片，加料酒、鹽、十三香、澱粉、雞蛋清，攪拌均勻，腌制15分鍾。
注意事項：
醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
❹ 過油肉怎麼做
黑木耳、豬裡脊肉、雞蛋。
做法：
1、野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，盡量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）；
2、豬裡脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙澱粉，用筷子攪拌至粘稠後備用；
3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用；
4、蒜薹和泡發好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鍾後淋入極少的醋；
5、倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。
訣竅：
1、肉片加入雞蛋和澱粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉；
2、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用余溫炸熟肉片；
3、調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。 回答者： 熱心網友 | 2011-8-4 08:21
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教您過油肉怎麼做，如何做過油肉才好吃
1. 扁擔肉（裡脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
2. 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；
3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；
4. 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
5. 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
6. 水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；
7. 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；
12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鍾倒入漏勺內瀝去油；
13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。 回答者： 約約約約約 | 十一級 | 2011-8-4 08:25
用料：裡脊肉或元寶肉二兩，切成薄片，用雞蛋黃半個，粉麵糊拌勻，其它用料與做法與紅白過油肉同。過油肉的特點是色澤金黃，香酥軟嫩。
下面是做紅白過油肉的方法
配料：選用紅豬肉一兩，雞脯肉一兩，雞蛋清一個，雞蛋黃半個，豬白油八錢，醬油、醋、馬蹄蔥、蒜片、木耳、玉蘭片、南紹、薑末、綠色蔬菜各少許。
做法：將紅豬肉按橫紋切似五分錢硬幣厚的薄片，用蛋黃、粉麵糊拌勻，下油鍋炸透（邊炸邊用叉子把肉攪開）撈出；把雞脯肉切成頂刀片，用蛋清、粉麵糊拌勻，下溫油鍋過油撈出。瓢里留少許油，上火加勢，把豬、雞肉一並放在瓢里稍滴一點醋，加入蔥、蒜、木耳、玉蘭片、綠色蔬菜、醬油、南紹翻炒，最後把少許高湯和濕粉面放在水碗里勾成汁，澆在瓢里，翻炒兩下，稍滴一點明油即成。紅白過油肉特點是香酥軟嫩，色澤紅白相間。
❺ 怎樣做過油肉可以使肉片達到軟嫩絲滑的程度呢
過油肉，是山西的經典菜餚，在山西有著響當當的口碑，無論是婚喪嫁娶，還是宴請重要的賓客，山西人家都會做一碗地道的過油肉來招待大家。可以說，過油肉是山西當地的特色，也是他們所認為的硬菜。過油肉光聽名字聽著是非常油膩的感覺，但是吃起來卻是咸香味美，入口即化的感覺。怎樣做過油肉可以使肉片達到軟嫩絲滑的程度呢？接下來我們就為大家介紹軟嫩絲滑的過油肉的做法，這道菜做好了可是飯桌上絕對會空盤的一道菜呢，也是絕對會受到大家一致好評的一道菜。
一、將製作過油肉的食材和配料准備好第一步先將製作過油肉的食材和配料備好，豬裡脊肉切成片狀，配菜黃瓜和冬筍切片，木耳泡發洗凈，蔥姜蒜備好。准備好一碗勾芡的醬汁，碗里放水加入料酒、蚝油、醬油、鹽、雞精、澱粉和清水調勻。
如果大家對過油肉的做法感興趣，歡迎積極留言分享您關於過油肉的做法哦。
❻ 肉片怎麼過油效果好
用澱粉或雞蛋清勾欠，將鍋燒熱後放油，油溫不要過高肉片下鍋。
❼ 肉絲肉片怎麼過油
過油肉可以作為一道菜，也可以作為配菜，豐富菜品的口味和營養。要求肉片嫩滑、入味，入口不柴。過油肉是家常菜中很常見的一種基本烹調。它包含了很多基本的操作技法。掌握了這些技法，就可以運用到很多其他的菜式里。
用料
肥瘦相間的豬肉 250克
澱粉 1勺
鹽 2克
生抽 1勺
食用油 1勺+150克
料酒 1勺
雞蛋 1隻（備選）
水澱粉 （備選）
蚝油 （備選）
過油肉的做法
豬肉洗凈，改刀，切片。改刀是指先把大塊的切成大小適中的塊。改刀後再分別對每一塊肉切片。改刀的目的是使肉片形狀大致都差不多。
肉片厚度約1元硬幣的厚度，重點是厚度要均勻。均勻的目的是：肉片下鍋後，它的成熟時間都差不多。否則，薄的肉片已經熟了而厚的肉片還夾生；或者厚的肉片剛剛好而薄肉片已經變柴了。切肉絲也是同樣的道理。
出鍋的肉片可以直接放到容器里，也可以在容器上放一個漏勺，把多餘的油和湯汁過濾掉，然後再把肉片放到另外一個干凈的容器里。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大廚一般認為濾出來的湯汁（除了油以外）是帶有腥味的，他不會再用。
一次吃不完的肉片，可以蓋上保鮮膜，放入冰箱。下次再用時，例如炒土豆片，就可以先把土豆片炒至8、9成熟，再放入過油肉一起炒，土豆片熟了，肉片也熱了。這樣可以節省很多時間。
❽ 家常簡單過油肉怎麼做
家常版過油肉
過油肉是山西最普遍的美味菜餚，平常在家都有這樣的菜，因為肉嫩味濃，怎麼吃都不會膩，雖然家常版的過油肉不能與飯店和餐館里大廚做的，但是各有特色，最重要的還是衛生安全，接下來就來看一看家常版過油肉的簡單做法，聰明的你一定很快就能掌握。
做法：在大碗里添加冷水和鹽用筷子攪拌均勻，再放入干木耳進行浸泡，直到干木耳變軟即可。把豬裡脊肉在水龍頭下進行沖洗，用刀割去筋膜切成片放入容器里，添加胡椒粉、鹽、料酒、雞蛋和澱粉用筷子攪拌均勻。把洋蔥和大蒜剝去外皮，用刀把洋蔥切成塊，蒜粒切成丁，蒜薹切成段，在鍋里倒入油，轉到中火燒至八成熱，放入攪拌好的豬肉片進行炸制，變色後撈出來留著備用。在鍋里留點油，放入蒜丁進行煸炒，等到有香味飄出後加入洋蔥塊和蒜薹段炒製片刻，再添加炸好的豬肉片、老抽、陳醋進行翻炒。最後把木耳撈出來瀝干水分放入鍋里翻炒均勻，再撒點鹽進行調味，一份美味的過油肉就做好了，立馬盛入盤中可以食用了。
小貼士：陳醋最好能粉兩次放，先放一次翻炒幾下再放，這樣可以放的比較均勻，讓食材更入味。豬肉也最好用淡鹽水浸泡一下，直到泡出血水後，再洗凈去筋膜切片，這樣的豬肉比較干凈。
❾ 豬肉過油肉的做法大全家常
過油肉是山西省最著名的傳統菜餚之一，號稱【三晉一味】，其起源有好多種說法，較著名的有，大同，太原，陽泉，因山西的過油肉從選料到製作都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色，色澤金黃鮮艷，味道咸鮮而且聞有醋意，質感外軟里嫩，流水欠不薄不厚，稍加明油，因此，在2018年的9月10號，正式發布，「山西過油肉」被評為山西十大金典名菜。
中華大地飲食文化源遠流長，到目前為止，中國的飲食文化在世界上有著特別大的影響，中國的八大菜系，各具特色。
廢話不多說啦，下面小編就為大家詳細具體的講解【蒜薹過油肉】的做法。
准備食材：
豬裡脊肉200克，水發木耳15克，蒜薹100克，洋蔥30克，玉米澱粉20克，雞蛋一個半，
鹽2克，大骨湯20克，花椒大料水又稱二味水20克，馬蹄蔥3克，蒜片1克，薑片1克，東古一品鮮醬油15克，老陳醋3克，熟豬油10克，雞精5克。
---【蒜薹過油肉】---
做法步驟：
1,首先將200克豬裡脊肉切柳葉片，放入水中，泡出血水，下圖小編為大家提供柳葉片的形狀。
2，蒜薹摘洗干凈，切3厘米的段。
3，洋蔥切塊兒，切洋蔥的時候先用水沖洗一下，要不然會辣眼睛。
4，泡發好的木耳，摘取根部，清洗干凈，木耳要多清洗幾次。
5，把泡水的裡脊肉控干水分，加入一個全蛋，一個蛋黃，這個是關鍵，多加一個蛋黃，炸出來的肉質金黃，外軟里嫩，之後加入玉米澱粉抓至上漿。
6，炒鍋中倒入適量的色拉油，6成油溫下入抓好的肉片，補償做飯的朋友們想知道油溫的高低，可以先用筷子夾一片肉放入油鍋中，如油開始冒泡，油溫差不多就可以啦，
7，滑制金黃色撈出。切記這種做法稱之為滑肉，意思就是過油，不是炸，肉滑開，金黃色最佳撈出。
8，鍋中放熟豬油，下入蔥姜蒜小火炒出香味，之後下入滑好的肉片，煸炒使蔥姜蒜味道更加濃郁，之後加入紹酒，老陳醋，東古醬油使肉上色，翻炒均勻加入花椒大料水，骨頭湯，小火兩分鍾。
9，隨後加入，蒜薹，洋蔥，一分鍾後加入木耳，濕澱粉勾流水芡，翻拌均勻出鍋即可。
溫馨小貼士：
1，想要做好過油肉，一份肉需要加一個全蛋一個蛋黃，骨頭湯，熟豬油，做過油肉少了這三樣，做出來的過油肉真的不是那個味。
2，加老陳醋的時候，盡量噴在鍋邊上，出來的味道才會咸鮮而且聞有醋意，這是做好過油肉的技巧也是秘訣。
3，骨頭湯不用的時候可以剛冰櫃裡面冷凍，用的時候拿出來即可