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怎麼打發雞蛋最好吃竅門

發布時間: 2022-03-11 23:01:17

㈠ 如何把雞蛋打發的快點

一、雞蛋一定要新鮮。

要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。

二、掌握好蛋清的打發溫度。

掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的,實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器,還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法,只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了,在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。

三、所用工具必須很乾凈。

打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。

實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出來以後馬上分離效果最好。

四、用銅質容器打發蛋清比較好。

把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的,因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕,你還可以選用不銹鋼容器。

但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器,因為塑料容器不容易洗干凈,玻璃容器太滑,鋁質容器會導致蛋清發灰。

五、調節好蛋清的PH值。

要打發出高質量的蛋清,你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了,微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此,如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質,也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等,但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。

事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些,比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記,這些酸性物質的用量只是少許,如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2~3滴白醋,酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。

六、掌握好打發蛋清的速度。

無論是手工還是用打蛋器打發蛋清,都必須掌握好打發蛋清的速度,從低速慢慢上升到中速和高速,千萬不要一開始就快速的攪打,這樣打出的蛋清體積比較小,且氣泡大而不穩定。

七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。

打發蛋清時一般都會放點砂糖,它除了可以提供甜味外,還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。

如果你希望打發好的蛋清軟一些,那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些,那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白,也就4大勺砂糖打發一個蛋白。

掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的,如果加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少,也可以在剛開始打的時候就一次性加入,影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒就了事,而是要沿著容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。

其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡,然後再分次加入砂糖,這是最萬無一失的做法了。

如果你能掌握以上小技巧,絕對可以打發出高質量的蛋清,但還要記住打好的蛋清必須在5~6分鍾內盡快使用,放太久氣泡就跑掉了,等於白打了。

㈡ 雞蛋打發的做法,雞蛋打發怎麼做好吃,雞蛋打發的家常

難度:配菜(中級) 時間:10分左右

主料

蛋白2個

輔料

糖按配方的量

17.打好的蛋白可以用來製作戚風蛋糕等~

㈢ 雞蛋怎麼打發

打發雞蛋有技巧,這些經驗,還不趕緊收藏起來

打發雞蛋在我們平時做甜品的時候有非常大的作用,而且基本上大多數甜品中都要有這一個技巧,它決定了我們最後甜品出來的形狀和口感,但是打發雞蛋其實是有技巧的,並不是我們簡單的,拿著打蛋器把它打成霜狀就可以了。日常我們發現,我們打發雞蛋的時候,有的時候就打發的特別好,但是有的時候就打發的不好,大多數人其實水平發揮不穩,這是因為技巧你沒有掌握,今天告訴你的這些經驗和技巧,是專業廚師都在用的,所以還不趕緊記一下!

首先打發雞蛋之前,我們要明白,雞蛋的關鍵在於新鮮度,許多人認為烘焙中需要大量的雞蛋,所以一下買上許多,認為它在冰箱中冷藏可以放很久,其實並不是這樣,有時候我們按照嚴格的步驟打發,卻發現做出來的味道也不好,但是從來沒有人想過,有可能是雞蛋的新鮮度不夠,新鮮的蛋敲開的時候,蛋黃是鼓起的,蛋白不會攤成一片,而是像果凍一樣,看上去特別的有彈性,所以在這里我們建議雞蛋不要囤太多。有了新鮮的雞蛋之後,就是如何成功地打發。

首先我們都要分清楚什麼叫全蛋,什麼叫蛋白,這個非常重要,全蛋就是整顆雞蛋都要打發蛋白,就是將蛋清倒出之後,只留下蛋白來打發,兩個作用是完全不同的,不能混為一談,全蛋發泡,如果是白砂糖含量比較多的糕點,比如說海綿蛋糕、檸檬蛋糕這種,一定要拿一個盆裡面放滿40°左右的水,隔水打發,如果像蛋糕卷這種白砂糖含量比較少的糕點,是在打發之前隔水加熱,加熱到40°,以後取出來打發,順序不一樣。

蛋白與白砂糖的關系也非常的重要,如果白砂糖含量比較多,比如我們最愛吃的手指餅干,可以將砂糖四六分,慢慢的加入,但是如果白砂糖含量比較少的糕點,如蛋白餅干,可以先將蛋白冷藏,然後砂糖一次性加入以後打發,但是這里注意不要打發過度,值得一提的是影響蛋白打發程度,還有個很重要的原因就是季節,夏季溫度高就比較好打發,但是溫度低的時候就很容易打發不充分。這些打發蛋白的小技巧一定要注意,只有注意到這些細節之處,你做的蛋糕才能非常的美味。

㈣ 怎麼打發雞蛋清

打發蛋清必須掌握的小技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的,實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器,還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法,只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了,在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的,因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕,你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器,因為塑料容器不容易洗干凈,玻璃容器太滑,鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清,你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了,微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此,如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質,也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等,但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些,比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記,這些酸性物質的用量只是少許,如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2~3滴白醋,酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清,都必須掌握好打發蛋清的速度,從低速慢慢上升到中速和高速,千萬不要一開始就快速的攪打,這樣打出的蛋清體積比較小,且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖,它除了可以提供甜味外,還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些,那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些,那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白,也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的,如果加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少,也可以在剛開始打的時候就一次性加入,影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒就了事,而是要沿著容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡,然後再分次加入砂糖,這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧,絕對可以打發出高質量的蛋清,但還要記住打好的蛋清必須在5~6分鍾內盡快使用,放太久氣泡就跑掉了,等於白打了。