1. 醬辣椒的腌制方法和配料
在幾個比較嗜辣的地區，辣椒醬也成為了日常家庭中必不可少的一個調味品。主要由於辣椒醬的用途非常多，許多川菜中辣椒醬的身影必不可少。但是大家經常看見的辣椒醬一般都是紅辣椒醬，青辣椒醬出現的頻率往往較低。而今天的文章則給大家推薦了兩種關於青辣椒醬的做法。
方法一
做青辣椒醬所需食材：
主料：新鮮青辣椒1.2斤，蒜瓣2個，花椒8g，食用油400g，鹽60g，生薑4片，麻椒8g，豆瓣醬30g，白糖10g
1.准備好原材料
2.將辣椒放蒸鍋上蒸3分鍾
3.將姜和蒜放在一起用攪拌機攪碎放在碗里備用，將蒸好的辣椒放攪拌機攪碎備用，不要攪的太碎了。
4.熱鍋下油，油燒熱放入麻椒和花椒炒出香味，再將麻椒和花椒撈出，放入姜蒜末炒出香味。
5.放入豆瓣醬翻炒出香味。
6.放入攪拌好的辣椒，不停的翻炒大概15分鍾左右，將水分收干。再放入鹽、白糖不停的翻炒大概5分鍾左右，關火將辣椒醬放涼。
7.將放涼之後的辣椒醬裝入密封的容器內放入冰箱內冷藏。
將青辣椒放入蒸鍋蒸是為了去掉辣椒中的火氣，也可以去初部分水分，炒的辣椒更入味。
方法二
植物油15毫升，新鮮青辣椒20條(辣味)，切絲，蒜頭3瓣，剁碎，洋蔥半個，剁碎，鹽4.5克，水450毫升，蒸餾蘋果酒醋225毫升
1.取一個中型耐高溫的玻璃或搪瓷鍋，置於大火上，下油，辣椒，蒜頭，洋蔥和鹽翻炒4分鍾。然後加水煮20分鍾，其間不斷攪拌。關火，將混合物放室溫下冷卻。
2.將混合物移入食物處理器或攪拌器里攪成糊狀。停下，慢慢加入食醋，再開機攪幾下。
3.將攪好的醬倒進已消毒的密封罐里，並蓋緊蓋子。這罐辣椒醬在冰箱里可存放6個月。
2. 怎樣腌辣椒醬好吃不壞
將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾乾後，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。辣椒剁細後把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花油的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然後裝入干凈的大口玻璃甁內。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質優的辣椒醬。
1、把干黃醬與甜面醬一起加水混合，水大概為兩碗，（個人覺得這次醬放得比較多，我用的是350g的干黃醬太多了）；
2、牛肉切成厚一些的片，放入沸水中焯一下，主要是為了把牛肉中多餘的水分煮掉，沖洗干凈後切成小丁備用，蔥姜切好，干辣椒也切成碎末狀，根據個人對辣的喜愛程度，多少自己定奪，我放了大概二十幾個乾的紅辣椒；
3、將鍋中倒入植物油，我用的是葵花油，（油的量要稍多些，因為下面要用油作兩項工作）待油燒熱後放入花椒，慢慢煸出香味，然後用笊籬把花椒撈出，此過程只為增添花椒的香味；
4、用鍋中已經燒熱的油澆在事先准備好的干辣椒碗里，慢慢攪拌，油潑辣椒就准備好了
5、下面，鍋中剩餘的油要發揮作用了，加入蔥、姜小火煸炒，然後放牛肉丁繼續用中火炒，等到牛肉的干香味出來時，即可放入白酒和胡椒粉，大約繼續翻炒1分鍾左右；
6、接著往鍋中放入用油潑好的干辣椒，繼續大火炒，要不停的翻動，以免糊鍋；
7 、牛肉已經7、8成熟時放入適量白糖、鹽、雞精，攪拌均勻；
8、為了使醬不至於太干，最後可以適量加入一些開水，攪勻後即可以盛出。
1、將肉切肉末，鹽、糖、生抽、料酒腌漬；
2、油燒熱，入花椒，老薑炸香；
3、將燒好的花椒油倒入盛辣椒粉的碗中，花椒不要；
4、鍋內留油，炒肉末，炒至肉末收縮，越干越好；
5、將炒好的肉末倒入辣椒油中；
6、待肉和辣椒油都放涼以後再放入鹽、白糖和炒熟的白芝麻，拌勻。可以找密封容器盛起來即可。
准備一大盆清水，往裡面加上適量的鹽攪拌均勻，成為一盆淡鹽水，接著辣椒不用清洗，直接放到淡鹽水中浸泡就可以。
步驟二：浸泡時間不宜過長，15分鍾左右即可，這樣就可以把上面大部分的細菌之類的臟東西浸泡下來了。然後咱們把辣椒取出來，放到水龍頭下仔細清洗幾遍。洗干凈之後的辣椒，放到陽光下將其表面水分曬干，然後把辣椒蒂全部摘掉。
步驟三：去掉辣椒蒂之後，把辣椒全都切成碎末，姜蒜洗凈後也切末，和辣椒混合。然後我們往辣椒中加上鹽、白醋和白酒，完全攪拌均勻。很多人在做辣椒醬的時候，喜歡只放鹽，其實是不對的，白醋和白酒這2味料也是不能忽略的，白酒盡量選擇高度白酒。
步驟四：最後我們把辣椒全都倒進瓶子里，瓶子一定提前洗刷干凈，完全晾乾水分，保證是無水無油的狀態，然後密封起來腌制半個月左右就能吃了