① 怎樣做燒鴨才好吃配料怎麼配
先調好醬汁，放進鴨肚子腌，再烤制好吃，配料有柱候醬、鹽、五香粉、糖、生抽、沙姜粉、脆皮水、白醋、麥芽糖4刃、紅曲（具體比例見下）。三斤重鴨子要烤70分鍾。下面介紹做法：
准備材料：光鴨一隻、柱候醬5ml、鹽22g、五香粉1.5g、糖22g、生抽15ml 、沙姜粉1.5g、脆皮水、白醋500ml、麥芽糖4刃（大約40g）、紅曲3g
製作步驟：
1、鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。
② 請問燒鴨怎麼做
你好！很高興回答你這個問題！我是也做燒鴨的，來給大家分享一下怎麼做燒鴨才好吃呢！
首選，做燒鴨講究的皮脆，肉嫩不柴多汁。沒有腥騷味，雜味，這樣的燒鴨是很好的。那麼如何又能做出這樣的燒鴨呢？就我的經驗來詳細講解一下這些東西！
第一: 先鴨，要選些老身偏肥一點的白水鴨或麻鴨，這兩種鴨做燒鴨比較好吃。
第二: 要用醬料和乾粉香料腌制讓其入味，再經過做燒鴨的一些步驟進行入爐燒制。
第三: 想讓其皮脆肉嫩燒制是關健，燒得不好肉質就不好，比如:燒得不熟，鴨是很腥的，或者燒得過火了，肉質柴柴的，所以燒制一定要掌握好！
如何燒制呢，先是預熱爐，再燒制，一般用220~230溫度燒制。
最後，還要注意一點，燒鴨皮水，盡量用醋，麥芽糖，酒，這幾樣開就很好的啦，因為醋會使燒鴨皮脆，醋可以揮發掉，酒有去腥增香作用，麥芽糖會使燒鴨變成棗紅色，這樣燒制出來的燒鴨皮就不會有雜味，很香的，原味十足。
壹周君作為一個堅定的肉食主義者，對肉類向來不怎麼挑，但也有例外，那就是——鴨肉。
鴨肉不如雞肉細膩，肉質粗糙無彈性，還有一股很重的毛腥味，壹周君向來敬而遠之，但自從GET了秘制燒鴨的做法後，鴨子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因為實在是，太！美！味！了！
快來跟壹周君學做鴨子吧！（呃，好像有哪裡不對……）
秘制燒鴨的做法：
原材料：半隻新鮮肥鴨，烤肉醬，老抽醬油，花椒粒，八角，薑片，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、料酒、耗油適量。
1. 把肥鴨用熱水燙一燙，去掉毛腥味，在表面均勻抹鹽，
2. 再用少許料酒、老抽醬油、耗油、花椒粒、八角、薑片、適量五香粉、少許蜂蜜調製成醬汁，將鴨子放進去，鴨子內外都要確保沾到醬汁
3.倒入一包烤肉醬，開始給肥鴨做馬殺雞——用手給鴨肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把醬汁反復揉搓在鴨肉上，讓鴨肉盡情吸收醬汁的味道，按足半個鍾。（沒錯，為了一口吃，人生就是如此的艱難）
4.把做完馬殺雞的鴨子用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時以上，中間可以翻面幾次，保證色澤均勻
5.將冷藏並且入味的半片鴨放到通風處晾乾表面，最好能懸掛晾乾
6.晾乾之後的鴨肉刷上一層脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例製成的
7.脆皮水刷好之後再將鴨肉繼續掛在通風處晾乾，實在沒辦法，用電吹風的低檔吹也是可以的——反正你都給鴨做過馬殺雞了，還有什麼不能豁出去的呢？
8.烤箱或者空氣鍋製作，先預熱10分鍾，然後將鴨腿放進去烤，200 烤20分鍾
9.把鴨子拿出來，再刷一層脆皮水，並把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好，小心燙傷手
10.再放進200度烤箱續烤20-25分鍾
11.一刻鍾後，鴨子的顏值已經相當高了，金黃油亮，不比外面賣的賣相差，這時候再拿出來表面抹一層蜂蜜，放入烤箱再烤5分鍾
12.燒鴨做好啦，外皮酥脆，色澤紅亮，肉質細嫩又沒有一絲紅血絲，斬成小塊，蘸上自己做的蘸醬，好吃得不得了！
據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。 製作過程 ：
1、將鴨宰殺洗凈，用刀在脖外切一小口，切斷氣管為准，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。
2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌.
3、用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成「鴨撐」，長50 60毫米。將「鴨撐」從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裡外清洗干凈。
4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固
5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾乾。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流
6、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿
7、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果
8、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟
9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐
10、鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象
11、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
你學會了嗎？趕緊去試一試吧！
我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學後斷續幫手了很長時間，然後也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個行業。因為疫情的原因，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的製作方法盡可能詳細的說明。
第一呢，當然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的製作烤鴨的器具。
烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾乾，進爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風干鴨子的風扇。如果條件允許，可以弄一個裝有空調的風干室。如果生產空間限制還有掛爐烘乾法，這就省去掛鴨子晾曬風乾的架子空間，和空調風扇，電費，時間，等成本，但是要注意一些細節，這些後面在說。當然廚房的鍋碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不細說了。
第二呢，就是烤鴨我認為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。
首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風味。這個沒有標准，適合當地口味就是好的配方。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步製作成熟醬，下面再另外說。
再就是燒鴨鹽。
需要用到
鹽，糖，雞精，味精。這是基礎。
五香粉，十三香。這是增香
或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。
而我選擇自己采購干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關，不至於用發霉受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態的香料。
第三個，皮水。淋鴨皮用。
也是燒鴨烤後皮紅皮脆的原因。
這里我用的皮水比較常規。
白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。
把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。
燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生薑，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。
這里說明一下前面說的生醬和熟醬的區別。
生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經過推炒，單獨冷藏保存。
熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點，而且經過高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個問題是炒的時候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。
接下來要選鴨子了。
這里我只做個人經驗之談。不代錶行業規范選擇。
第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。
或者野鴨，野鴨肉厚，個頭大。不好烤，但是價格比青頭便宜，烤出來肉質不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。
再底就選60-70天的水鴨，這個便宜。但是鴨子騷味偏重。優點是價錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。
選擇鴨子之後呢，宰殺也是關鍵，如果你有條件選擇已經宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那隻。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。
像這種，殺鴨子的時候水太熱，拔毛的過程皮已經烤了，烤出來很難看。
好了，一批殺好的鴨子送到店裡。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗干凈。
然後填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個人是用沙姜0.6生薑1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內用完。而單獨裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時間保存。
調料的時候，一隻鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內腔各位置，時間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個小時。沒時間就直接縫針。縫針有左右縫，有繞著縫，網上有視頻，文字實難細訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過程中滲出的肉湯。
全部縫完要充氣，這時候可以燒一大鍋水，准備燙皮。
充氣的話可以有兩個步驟，就是沒填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調料縫針綁線之後充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之後也可以縫針後再充氣，一般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達到目的。
充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊並洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水裡面可以加入一點小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。
一隻一隻燙，五六秒即可，皮收緊後過冷水，其實也可以不過，馬上進去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水裡的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化，這個可以通過了解糖色的產生來理解。沒過好一隻就用鴨勾掛好，另外掛於風干處。逐一處理好，然後就是風干過程。（皮水這里我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之後用清水冷卻並清洗鴨子表面，有利於鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環使用。
天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟。如果有空調房就不必顧慮這個問題。如果沒有空調房，只是用風扇吹，那就要選一個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘乾，這樣最省事，省時間，省工作步驟。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘乾，我場地沒有條件冷藏風干。
風乾的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。
最後也就是烤制了。
如果鴨子在冷藏室里風干，那就觀察好風干程度和自己鴨子出爐的時間，提前爐子預熱到兩百 ，然後鴨子進爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250 。二十分鍾後觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200 ，繼續烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風干不到位，皮水糖份不夠等等。
沒時間了，很多細節沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。
食材
白條鴨 啤酒 蔥姜 桂皮 花椒 大料 香葉
步驟
1 將鴨子洗凈，睜大眼睛表不要放過一根未拔凈鴨毛哈。然後取快刀一把去除鴨尖裡面的腺體，以及脖子根部的淋巴結團。處理干凈後手起刀落將整隻鴨分解成小塊。
2 將鴨塊焯水（水裡放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開後撈出控水。
3 鍋洗凈，燒熱，同時加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、薑片繼續翻炒，然後放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鍾左右。
4 最後大火收汁，顏色漂亮到你有食慾就OK了，臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活，
注意事項
鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經；
可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；
治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。
烤鴨的做法詳細介紹
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60 70 水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2 3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。
今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講魔芋燒鴨的做法。
需要准備的材料有：鴨子、魔芋、豆腐、大蒜、泡姜、泡椒、花椒、油、蔥、開水。
做法如下：
1、將鴨子、魔芋、蔥、蒜、姜洗凈備用；
2、把鴨子斬成兩指寬的塊，魔芋切成一指長寬的段，大蔥切條，大蒜和泡姜切片，泡椒切碎；
3、煮鍋中燒水，水開後下魔芋焯水，幫助去掉魔芋本身的鹼味；
4、另換水燒開後，下入切好的鴨塊焯水，去油膩；
5、取炒鍋，倒入油，待油八成熱時，下蔥蒜姜和泡椒花椒爆出香味；
6、翻炒均勻後，再下魔芋塊翻炒，加入料酒、生抽、鹽翻炒均勻；
7、翻炒3分鍾左右後，加入開水沒過鍋中的材料，蓋上鍋蓋中小火燉30分鍾左右，大火收干湯汁即可。
這樣，魔芋燒鴨就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！
一、把調料准備好
二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等
三、殺鴨（鵝）：
A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉；
B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鍾，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。
C、第一次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。
D、開肚清洗：位置以垂直線為准，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到凶器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗干凈
E、斬去下巴、腳掌、翅膀
四、填料：待水滴干後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到），
五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗凈鴨身
六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。
七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鍾即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。
八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅穀米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起
九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹乾（至少3小時以上越干越好），如果時間不夠就要焙爐焙幹才行
十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙乾然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鍾左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。
③ 燒鴨怎樣做才好吃
我們民間有一句俗話，叫做廣州吃燒鴨，南寧吃燒鵝。所以在廣州，燒鴨是非常普遍的，但是由於由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，下面我為你整理了一些燒鴨的做法。
燒鴨的配料
燒鴨的做法步驟
1. 鴨子切小塊，過水去泡沫，備用
2. 魔芋過水去鹼，撈起備用
3. 香料備好，我裡面裝了香葉，八角，桂皮，花椒，陳皮，小茴香，草果
4. 熱鍋下油燒熱
5. 下鴨子煸炒直肉變黃，下豆瓣，泡椒，姜蒜，料酒
6. 炒出香味後加入魔芋，加鹽
7. 加水適量多點，中火慢燉30分鍾，加入蔥段，再嘗下加入醬油，味精等煸炒一會就可以起鍋了
8. 開吃
燒鴨的小貼士
各地的燒鴨有不同的.做法，但是大致的方式也是相同的，主要的就是要選好一隻大小適宜，肉質比較嫩的鴨子，將其進行屠宰清除干凈以後，將各種的生薑蒜之類的調料和鴨子一起拌勻，才能夠更好的幫助去除鴨子的腥味，有的為了幫助鴨肉能夠更好的入味，還可以加入少許的啤酒進行調味，腌制完畢以後就放在掛爐進行烘烤，到一定的時候，燒鴨的製作就完成了，是一道比較健康的開胃菜。