㈠ 鹵味怎樣做好吃
1.很多人他們在製作鹵水的過程中，也都是習慣性的把一些香料放到鍋裡面進行鹵制，但是實際上這樣做出來的鹵水可能吃起來沒有那麼入味，所以說我們在製作鹵水的過程中也一定要把這些香料給打成顆粒狀，如果家裡邊有料理機的話，是最合適不過了，這樣我們在製作鹵味的過程中才會變得更加入味一些，把這些香料用料理機打碎成顆粒狀之後，再裝到一個密度高一些的調料包里邊放到鍋裡面製作鹵水味道特別濃郁。
2.有很多人他們自己在家裡邊做一些鹵肉的時候可能做出來的鹵肉上面漂浮著一層油脂，我們可以把這些肉湯撇出來一部分，也就相當於是老湯，等到下次熬制鹵肉的時候，也就可以把這些上次熬制過後的鹵湯加入裡面增加一些香味，這樣的話才能夠讓我們的這些鹵味吃起來味道更香，而且每次熬制過後也都可以撇出來一部分肉湯，這些肉湯就相當於是老湯，等到下次再做鹵肉的時候就可以加入一些能夠增加鹵肉的香味。
3.我們在製作這些鹵肉的時候，肉裡面的膠原蛋白含量也是比較高的，這個時候我們也可以把這些鹵肉的湯稀釋一下，或者說是把這些肉湯盛出來一部分，如果他是他弄的話，原材料也會不斷的煮出膠質，那麼在加熱過後也會特別容易出現粘鍋的情況，而且擼出來的湯的顏色和味道也會發生改變，可能也是沒有辦法再下次利用了，所以說我們在路注意些主題或者是這次這些膠原蛋白含量比較高的食材，也是一定要把這些肉湯給盛出來，進行一部分的稀釋。
4.在製作這些鹵水的時候，對於那些大塊的原料也是一定要注意涼水下鍋，再用小火慢慢的加熱，這樣的話，里邊的血水和雜質也就會慢慢的滲透出來，等到上面出現一些服務的時候，我們需要把這些原材料全部都撈出來，沖洗干凈，然後再另外准備一鍋沸水下入這些原材料，這樣的鹵味才出來才會更加美味。
5.我們在製作這些肉類的時候，也是需要把肉裡面的選手浸泡干凈，就比如說羊肉的膻味特別重，浸泡的時間要稍微長一些，這樣才能夠把裡面的血水給沖泡干凈，而且還能夠有效的去除異味，但是製作牛肉的時候腥味並沒有那麼重，所以浸泡的時間也會稍微少一些，這些血水浸泡過後，異味也會大大的減少，所以說我們在製作這些鹵味的時候吃起來口感才會更加濃郁。
㈡ 怎樣讓鹵菜好吃
我們都知道，鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關鍵點就在鹵水製作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來的鹵菜絕對味道差不了。鹵水製作時需要加入許多食材，其中有不少是葯材。鹵水的配方特別講究，在進行調制時也有些嚴格的程序，所以，要想做出來的鹵菜好吃，就必須在鹵水製作這方面下些功夫。
三、做好鹵菜的注意事項
1、鹵水的配置，是鹵菜製作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。3、另外一個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。4。豬肉類製品，一般鹵到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。
㈢ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
㈣ 鹵菜怎麼做才好吃入味
鹵菜味道好壞取決與鹵水的製作的好壞。菜餚鹵制是熱烹冷食的一種烹飪方法，鹵制的菜餚具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起鹵很重要。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老薑等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使鹵水味道香醇。砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠後加入少許油並不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料紮成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老薑拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬制。鹵水出味後，放入經粗加工後的食品原料，燒沸後倒入料酒打去浮末。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在鹵的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量。
鹵菜要飄香，離不開「老湯」。所謂「老湯」就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於鹵水中，提高鹵水的質量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度。
鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下鹵燒沸後，撇凈浮沫才分次加黃酒，再初次起鹵時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜、生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下鹵前的原料處理：
下鹵前各種原料經過初步加工後，還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛後，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然後入水中汆一回兒，待雞皮綳緊伸平後，以手輕輕搓去雞身上的「漢皮」，經過如此處理後鹵出的雞就潔凈衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆一下。
為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味後原料也需入水汆一下。
鹵水的保養 ：
鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫，其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣，然後把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了。
㈤ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
外面所賣的鹵味，無論是哪種口味，總是讓人吃完之後還想吃。而且，外面所賣的鹵味色澤也非常好看，又紅又亮，看起來就特別吸引人。其實，很多人也自己在家做過鹵味，但總感覺自己做的沒有外面賣的好，主要還是下鍋之前的准備工作沒有做好。
其實，不管做什麼鹵味，我們都應該交食材清洗干凈，放在冰箱里冷凍半個小時左右，然後再進行焯水。要知道，冷凍之後的食材會收縮起來，而遇熱之後又會馬上恢復成原樣，這樣就會使肉質變得更加有彈性。另外，在焯水的時候可以加入適量的生薑、大蔥、料酒，煮出血水後就可以將食材撈出，然後再放入冰水裡面冰凍半個小時左右。
在做鹵味之前，第二件比較重要的事情就是炒糖色了。在炒糖色的時候最好用冰糖，炒好之後和鹵料一起熬制半小時左右，然後再放入冰鎮好的食材，這樣便能夠讓食材完全入味。之所以要先炒糖色，主要目的就是讓整鍋鹵料中有糖分子，這樣可以讓糖色包裹住每一塊食材，使做好的鹵味又軟又糯還入味。
所以，如果想讓自己在家做的鹵味好吃的話，下鍋之前一定注意以上這兩點。