1. 大頭鹹菜的腌制方法大全
准備好新鮮的大頭菜，卻掉須、跟，洗凈後切絲。將切好的大頭菜放入容器裡面，倒入食鹽，翻拌均勻，腌制三天。腌制好的大頭菜撈出，放在通風乾燥的地方曬干。將精鹽在炒鍋裡面炒熟，加入醋、五香面拌均勻製成調料。把曬乾的大頭菜加入調料，用手抓拌均勻，放入密封的容器內，腌制七天即可。或者將大頭菜洗凈，去掉須根，切成絲，撒入食鹽，腌制2-3天。放入陽光下，曝曬1-2天，曬干水分放入壇子裡面，放置5-10天。取出腌制好的大頭菜，放入清水裡面，去掉部分鹹味，瀝干水分。放置炒鍋，調中小火，加入醬油、水、醬色、白糖、鹽、五香粉、大料、味精、薑片、料酒煮開，起鍋放涼。准備好密封性好的毯子，將放涼的汁倒入壇子中，加入大頭菜，均勻攪拌，合蓋腌制，15天後，即可取出食用。
2. 東北大頭菜酸菜的腌制方法
1、將洗凈的大頭菜對切成四片；
2、放入開水中焯燙三十秒至一分鍾；
3、撈出後瀝干水分放涼；
4、在干凈的盆中加入適量的開水，再加入適量的鹽和糖；
5、攪拌均勻後放涼至三十五度左右；
6、再加入一包菌粉攪拌均勻；
7、將瀝干水分且放涼的大白菜放入內膽中， 再加入調好的溶液；
8、用機器中所帶的蓋壓板壓下去；
9、將放入水的干凈的玻璃保鮮盒密閉後放在上面；
10、將內膽密封好後放入機器；
11、接通電源， 按下酸菜鍵按鈕， 機器開始工作；
12、經過75個小時候，酸菜就完成啦。
選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大頭菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可
晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放
加工
正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸
如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
壓實
容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
加水
擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
腌制
腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！
食用方法編輯
食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
3. 大頭菜鹹菜怎麼做
大頭菜鹹菜的做法
大頭菜鹹菜有多種吃法：佐餐、拌冷盤、作調味、作烹調輔料、煮湯、作為旅行食品、當零食等等。秋天天氣乾燥，很多人都覺得沒什麼食慾，那麼就應該試一下腌制的大頭菜咯！不僅美味可口，還有開胃的功效。我們一起試試用芥菜來做吧！
1、芥菜頭洗凈，去掉頂部和根部的薄皮；
2、先把所有洗干凈的芥菜切成片，再切成絲；
3、用適量的鹽（比做菜略多點）拌勻，腌制一夜，中間翻動兩次；
4、瀝干殺出來的水分，然後在蓋簾上晾至表皮干；
5、甜面醬和醬油入鍋燒開，可以根據自己的口味適量添加糖；
6、徹底晾涼後，和晾好的芥菜條混合拌勻，收入密閉的容器中低溫保存，隨吃隨取。
大頭菜鹹菜的製作技巧
給大家一些小技巧哦，放糖是為了去一些苦味,第二種經過熱水汆燙已沒有了苦味不需要放糖; 用熱水燙芥菜絲時時間一定要短，關火就要馬上撈出，馬上用涼水反復沖涼，這樣拌好的芥菜絲才不會失去原有的脆生感；拌好的芥菜放置一天進味了就可以吃了;拌好的兩種芥菜絲可以放在壇子瓶子等容器中放在避光處儲存就可以了，幾個月都不會壞哦。
4. 夏季腌大頭菜酸菜怎麼做
用料
1，缸、鍋刷干凈，無油.
2，竹條。好插拿焯好的菜。
3，石頭約20斤重。
4，大粒兒鹽半碗.
5，新鮮的大頭菜70斤.
夏季腌大頭菜酸菜的做法
新鮮頭菜去跟兒，頭菜大的話切兩半，不大就從後腚切個縫，縫深有頭菜一半多一點深.太小的頭菜不用切.
鍋里舀大約上半鍋水，燒滾開後，頭菜入鍋燙兩分熟，即輕焯一下即可.
缸底先撒一大把大粒鹽，大頭菜趁熱就入缸，邊入菜邊按一按。
小貼士
1，腌制後，過幾天看看酸菜，石頭別偏了，酸菜別漂出來..
2，夏天約20天吃，冬天一個月吃.
3，在焯菜時用的是編筐棉槐條，頭要削尖，能插起菜.聽說用鐵絲什麼的菜愛爛.
4，今年我買的大頭菜三毛八一斤，買的時候遇到嬸婆，她說過些天能便宜到一毛錢呢，呵呵，我就不等了。
5，壓的石頭要合適，壓的太實酸菜太皮實，艮，不好吃，太輕的石頭可能壓不住菜，菜愛爛.
5. 怎樣用大頭菜腌制酸菜
一、准備材料：大白菜、鹽、涼開水，白菜扒開洗凈，切成細絲。
6. 簡單好吃的腌制大頭菜
大頭菜，其實就是「甘藍」，也叫圓白菜，我看好多朋友都分辨不出什麼是大頭菜？在我們北方地區，通常會將「甘藍」稱作大頭菜，這只是一種當地的叫法，因為甘藍的形狀很圓，類似於人的頭部，所以被叫做「大頭菜」。想要將大頭菜腌制的脆爽好吃，其實方法很簡單，直接用鹽腌制就可以了，並不需要多麼繁瑣的程序。
用大頭菜為主料腌制鹹菜，在我們當地是很普遍，因為大頭菜本身就口感清脆，而且它的水分很足，並且略帶一絲的甜味兒，但是單獨腌制大頭菜，它的顏色比較單一，所以我們在腌制大頭菜的時候，會在裡面加入芹菜，香菜，胡蘿卜作為配料，這樣腌制出來的大頭菜，顏色比較鮮艷，讓人感覺到很有食慾。
腌大頭菜鹹菜，不能腌制的時間過久，如果腌制的時間過久，大頭菜會失去它清脆的口感，而且還會有一種濃烈的腌菜味兒。其實腌大頭菜也屬於一種速成鹹菜，只需腌制幾個小時即可食用，經過短時間腌制的大頭菜，它的口感清脆，而且不是很咸，與涼拌菜有些相似，但除了放鹽以外，是不需要加入其它調味料的。
下面我就為大家分享一下，怎樣腌制大頭菜，才能脆爽好吃。
【腌大頭菜】
所用食材:大頭菜一個500克，胡蘿卜一根，香菜一縷，芹菜150克，精鹽30克。
——製作方法——
①將大頭菜，香菜，芹菜，胡蘿卜用清水洗凈，隨後將大頭菜與胡蘿卜切成細絲，香菜切成兩厘米長的段，芹菜也切成1至2厘米長的細條，然後將它們放在一個大碗中。
②將30克食鹽撒在切好的大頭菜上，然後用手將它們攪拌均勻，在攪拌過程中千萬不要去用力抓捏食材，讓鹽與碗中的食材包裹均勻就可以了，拌制完成後，放在一旁腌制幾個小時就可以食用了。
★這道做法簡單的腌大頭菜，就製作完成了，雖然這道鹹菜的做法非常簡單，但吃起卻脆爽可口，而且鹹淡適中，非常適合配粥食用。
腌制大頭菜時，需要注意以下幾點。
①在攪拌大頭菜時，千萬不要用力去抓捏大頭菜等食材，如果用力過大，會將大頭菜中的水分快速沙出，這樣就會影響大頭菜清脆的口感，我們只需要將大頭菜等食材與鹽混合均勻就可以了，讓鹽慢慢地將食材中的水分沙出，這樣可以保持大頭菜清脆的口感。
②大頭菜鹹菜在腌制過程中，只加入精鹽就可以了，其它任何調料都不放，等到大頭菜腌制完成以後，我們在食用的時候，可以加入辣椒油，醋或者醬油調味即可。
③大頭菜鹹菜在腌制完成以後，我們最好將它放在冰箱中冷藏保鮮，這樣可以使大頭菜鹹菜不失去清脆的口感，並且保持不會變質。
——最後總結:關於大頭菜怎麼腌制脆爽好吃？的問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
滿洲里扎區興達鐵鍋部落經理 扶貧達人團成員 優質美食領域創作者
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7. 大頭菜泡菜怎麼做好吃又簡單 大頭菜泡菜最正宗的做法
1.准備一個大頭菜，剝去外邊的老葉。
2.把外邊的一層薄薄的菜葉剝去，只留裡面的那嫩的用手掰成塊。
3.切上幾片姜准備好幾個紅辣椒一塊用鹽腌漬，拌勻。
4.不用控水，找一個干凈無油無水的玻璃瓶，直接把菜裝進去即可。
5.然後倒上白醋，沒過大頭菜。
6.然後蓋緊瓶蓋放陰涼處大約十五天左右撈出，用香油淋著吃。
8. 如何腌制大頭菜好吃竅門
大頭菜鹹菜的做法 教你製作酸辣爽口的菜品
在四川，家家戶戶都會腌制鹹菜，有的是腌制辣椒，有的是腌制鳳爪，有的還會腌制生薑。但是每家的腌制方法都不相同，所以味道也是不盡相同的。大頭菜也是常見的腌制食品之一。大頭菜泡菜，色彩鮮亮誘人，味道酸辣爽口，口感更是脆勁十足喲! 那麼你知道大頭菜鹹菜的做法嗎?接下來就和wed114一起去看看吧!真是很不錯的鹹菜哦。
大頭菜鹹菜
大頭菜鹹菜的做法：
主料：洋白菜 (1顆)
輔料：蒜 (3~4瓣) 姜 (1小截)：廚具
1、准備大頭菜一顆~~葉子要包的緊的、惦著沉的，顏色不太綠的。
2、摘掉老葉，表面洗凈，去掉凸出來的菜幫子。
3、切成小片，切的葉子不要太小，大概4CM長即可。切完葉子，剩餘中間硬的部分，切薄片。
4、薄片再改刀成絲，這樣不容易入味的菜幫就好腌了。
5、切好的大頭菜，連葉帶幫放到大盆中，待用。盆中放鹽。
6、用手稍用力邊揉搓邊拌勻，使菜入味。
大頭菜鹹菜
7、揉搓大頭菜，直至菜葉出水，變軟，這時的白菜嘗著有鹹味但不重。盆中放入白糖。
8、盆中再放入細辣椒面。盆中放入粗辣椒面(兩種辣椒面放一種也成，量的多少按自己口味來，我的這個做出來一般辣)。
9、蒜搗成蒜泥，姜弄成薑末，姜的量大概是蒜末的1/2。
10、拌勻菜葉，再放入蒜泥、薑末，攪拌均勻。
11、盆中加入少許醋精或白醋。最後將所有調料攪拌均勻即可(可再嘗一下，按自己習慣口味略作調整)。
12、將拌好的大頭菜放到保鮮盒裡，按緊實些，再將盆里的湯汁也倒入保鮮盒裡。
13、蓋上蓋子，室溫發酵一晚即可享用啦!其實拌完就可以吃了，但經過發酵會更進味兒。
大頭菜鹹菜
大頭菜鹹菜的小竅門：
1.洋白菜要選葉子包得緊實的，惦著發沉的，葉子顏色不太綠的，這是朝族男友媽媽說的。。
2.這里我沒用粗鹽，要是用粗鹽的話，量要減少。
3.第8步很關鍵，拌菜的時候一定要一邊揉搓一邊拌，這樣容易入味~
4.第11~12步可合為一步，用一種辣椒面就成，後面的辣椒面是延吉帶來的，顏色偏淺，泡菜做出來的顏色很漂亮，是有點熒光橘紅色的感覺~^^
5.辣椒面的量可以自己邊拌邊嘗著放，我的量做出來大概是中辣吧。。。特別能吃辣的可能會認為不太辣。。。自己調整吧!
6.木有醋精的童鞋，可以用白醋代替，量比這個稍微多點。但最好不要用米醋哦~
7.室溫發酵一晚再吃味道更好喲~~
9. 大頭菜鹹菜的腌制方法竅門
大頭菜是我們經常吃的一種蔬菜，大頭菜富含豐富的食物纖維，對促進消化有好處，大頭菜的腌制方法很簡單，很多人都愛吃大頭菜腌制鹹菜，吃起來爽口下飯，如果自己做腌制大頭菜的時候不要放過多的鹽，平時腌制的食物要少吃，腌制大頭菜鹹菜有什麼做法？我們來學學。
一.大頭菜介紹
大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創的。雪裡蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪裡蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。
二.怎樣腌大頭菜
1.主料
大頭菜250克，胡蘿卜200克。圓白菜洗干，凈後切絲，香菜切長段，胡蘿卜切絲。
2.做法
01.把粗粒鹽（細鹽也可以）倒圓白菜里，戴上手套抓勻，腌15分鍾以上。
02.等圓白菜腌軟了，把香菜和胡蘿卜倒盆里
怎樣腌大頭菜。
03.戴上手套抓勻。
04.裝入保鮮盒放冰箱里，三天後就可以吃了。
三.注意事項
鹽量自己控制，一次少腌一些吃新鮮的比較好，鹽多不利健康，平時也要少吃腌制食品。
四.大頭菜功效
芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘的情況發生，並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食慾，幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，可以促進傷口的癒合。大頭菜有利尿除濕的效果，可以促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可以溫脾暖胃。