『壹』 煮扣肉的方法
乾菜、扣肉、味精、 醬油 、香葉 、白糖 、冰糖、 八角。
製作方法 1、准備好主料。帶皮五花肉一大塊放水裡漂洗干凈，去除豬毛。
2、配料，干空心菜可以換成其它乾菜。
3、姜切片，鍋內放足水（估計能沒過肉），燒開水，放肉進去煮至用筷子能插入，取出。
用牙簽在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆。
4、趁熱在肉皮表面上均勻抹上紅糖和老抽。
5、鍋里放油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），
整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，把肉皮炸黃撈出瀝干油。
6、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水分。
7、乾菜用開水泡發，清洗干凈擠干水分，蔥，辣椒切碎備用。
8、把肉切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗里排好。
9、在上面放上乾菜，撒上鹽，入蒸鍋隔水蒸30-50分鍾至肉軟爛。
10、蒸好的扣肉上面蓋上一個碗。11、反扣碗將扣肉入盤。
12、另起鍋，加入高湯，辣椒、蔥、鹽、老抽、味精煮開淋在扣肉上即可。
扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的乾菜浸在油汁中，吸掉油。
連皮五花豬肉500克，梅乾菜適量，生薑1塊，香蔥一把，香葉3片，八角兩顆。
調味料:生抽,白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三顆小的就好了)，適量放一點醋。
製作方法:1.連皮豬肉去毛，洗凈備用；
2.梅乾菜洗干凈上面的鹽分，切碎，再浸泡至無鹹味。
3.鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，
把豬肉燉煮20分鍾,並把煮出的泡沫撇去；
4.煮好的豬肉，用牙簽插滿洞，再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽，
瀝干水分(不然炸的時候就會爆油出來)；
5.鍋內油熱至160度；
6.放入豬肉塊地皮朝下炸,剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鍾；
7.切成5~8毫米的肉片；
8.鍋內熱油，將瀝干水分的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
10.將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻地撒上少量糖，鹽調味。
11.再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實；
12.蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鍾
『貳』 扣肉怎麼做肉很軟 扣肉軟爛的三種做法
1、第一種：鹽菜扣肉。
食材：五花肉、鹽菜、甜酒釀、甜面醬、老抽、大蔥、生薑。
做法：首先挑選一塊上好五花肉，大約一斤就可以了，洗干凈放在鍋里加水煮30分鍾，用筷子扎一下豬皮，如果破了就可以撈出來了。
為了讓扣肉皮更好的入味，拿一個牙簽把五花肉的肉皮扎滿洞，然後均勻的刷上甜面醬、老抽和甜酒釀，等肉皮有顏色了就可以了。
鍋中倒油，油溫五成熱時將五花肉的肉皮朝下放到鍋里炸，炸到鞣製金黃，肉皮顏色開始變深時，撈出，泡在冰中大約20分鍾，或者冷水下鍋煮15分鍾，這樣肉皮才會起皺，肉質也會比較軟爛，之後把五花肉切成薄片然後整齊的放到碗里。
鍋中油燒熱，跟著放點薑片炒香，然後把鹽菜倒進鍋里翻炒三分鍾，最後放入大蔥炒幾下就可以起鍋了。將炒好的鹽菜蓋在五花肉上面，然後把碗放進蒸鍋里蒸，根據個人口感，時間控制在一個半小時到兩個小時之間左右，想吃軟的就多烝一會。最後一步，扣肉，這個一定要快。
2、第二種：梅菜扣肉。
食材：梅乾菜，五花肉，生抽，糖，鹽，料酒，姜，雞精，香蔥等。
做法：把梅乾菜提前放入水裡泡下，泡好之後，反復搓洗，洗干凈為止，把五花肉洗凈，用開水焯一下，去腥味。
再把五花肉放入淡鹽水裡煮一下，25分鍾就可以了。
然後切成大塊薄片，把切好的肉放在盤子里，把梅乾菜鋪上邊，在碗里加入生抽，老抽，適量的糖，鹽，料酒，薑片，雞精，攪勻，把調好的料淋上去。腌制1個小時，上鍋蒸一個半小時，就可以出鍋了，最後可以撒上蔥、香菜，小米辣。
3、第三種：東坡扣肉。
食材：五花肉、大蔥、姜、花雕酒、八角、老抽、生抽、冰糖。
做法：在鍋底部放上大蔥和薑片，一個八角，五花肉從皮上切下去，下面不要切斷，為了定型好看，用棉繩捆綁。
另起一口鍋，放入適量冰糖開大火，水開後調小火，用鍋鏟不斷攪動，顏色變黃馬上離火，否則會燒焦。把之前切好的肉放進砂鍋內，放入生抽，老抽，米酒活花雕酒，一點鹽，少量水，大火煮開後，小火煮一個小時以上，中途翻一個面，保證上色均勻。
一個小時後把肉取出來反面入鍋再蒸一小時以上，等肉軟爛了趁熱倒出碗內多餘的油脂。再把之前煮肉剩下的湯汁澆在肉上復蒸十分鍾，出鍋時將肉用盤子倒扣即可。
『叄』 如何做扣肉好吃
首先，把五花肉放鍋里煮一下，做扣肉盡量選用紹興梅乾菜，它口感更軟，香味也更濃郁。因為梅乾菜的表面會有少許鹽分，所以我們一定要用清水給它多洗幾遍，然後擠干水分備用。五花肉煮到筷子能輕松插進去，就可以把它撈出來，用牙簽給它紮上七七四十五下。然後一定要用廚房用紙吸干表面的油脂和水分，不然老臭根本抹不上去，更別提上色了。塗抹均勻以後，飯店都會用油去炸，其實我們在家做完全可以用油去煎，避免炸鍋肉的一大鍋油不知道怎麼處理，煎好以後，我們給它切成厚厚的薄片，接下來在五花肉里放勺鹽，半勺糖，再來一大勺生抽和少許老抽，最後放點薑末，用左手塗抹均勻，然後整齊的放入碗中。接著把洗好的梅乾菜倒入腌肉的料汁里，讓梅乾菜把料汁充分吸收進去，再給它均勻地鋪在肉上面。如果現在直接上鍋蒸，大概要花兩個小時以上，這樣既費時又費力，所以我更願意用高壓鍋，切忌水一定要多放點兒，避免燒干，上去以後壓30分鍾就可以了。這樣肥而不膩，入口即化的梅菜扣肉就做好了。
『肆』 扣肉要怎麼做怎麼樣才能做的肉質軟爛
我北方人喜歡吃帶醬油的肉，所以不免會顏色深，但扣肉確實是肥而不膩、瘦而不柴。白糖，蔥花，再放入煮肉湯，放到蒸鍋中蒸大約50分鍾後取出，將蒸好的肉扣再盤子上就可以了。汁懈湯清沒有香味。十多年前我就經常做扣肉，把我自己的體會跟大家聊聊吧！做好扣肉的關鍵需要：所以對這道菜是百吃不厭的，記得我上中學的時候一個人吃一大份扣肉是綽綽有餘的。
把腐乳做的調料淋在肉碗後鋪上雪菜，放入蒸鍋蒸上45分鍾。蒸好後用一個盤子反扣過來就行。異常地香，也很特別。小編給大家介紹一下如何製作地道咸燒白肥而不膩的。梅菜乾用水浸泡半小時，洗干凈藏在裡面的泥沙，瀝干水切碎。
『伍』 扣肉怎樣做才好吃
扣肉是一道用豬五花肉製作的`中國名菜，蒸好的五花肉，軟爛香濃，入口即化，而且油而不膩，吃著解饞！扣肉怎樣做才好吃呢？下面就一起來看看吧。
食材
主料
五花肉500克
輔料
鹽2勺、油5勺、老抽10勺、料酒2勺、姜1塊、蔥1根、花椒10粒、大料3粒
步驟
1.五花肉，加入清水，加蔥，姜，鹽，花椒，大料煮20分鍾；
2.肉趁熱抹上老抽，用牙簽扎眼；
3.鍋中加油，肉皮朝下，煎制上色，蓋上鍋蓋。
4.肉切成長方形大片；
5.肉皮朝下碼在碗中；
6.老抽，鹽，料酒，白糖，加清水攪拌；
7.調味汁倒入碗中；
8.大火蒸1小時以上；
9.蒸好的肉倒扣於盤中，點綴香菜。
小貼士
肉選用肥瘦相間的五花肉；
五花肉先燉至變白色；
煎肉時蓋上鍋蓋，以免油花四濺傷及皮膚；
蒸制時間長一些，最少也要1個小時。
『陸』 扣肉怎麼做最好吃，要軟糯不油膩，這些細節一個也不能少
扣肉怎麼做最好吃，要軟糯不油膩，這些細節一個也不能少！
小時候吃肥肉當打牙祭，現在談起肥肉就搖頭。但這扣肉雖然也是肥多瘦少，過一段時間不吃，吃一次真的也是打牙祭。每次做扣肉，都是我一個人的菜，早就忘了要減肥，拌米飯，夾饅頭，夾饃，下面條吃，一盤下來還真吃不了幾頓，並且扣肉二次加熱口感更好。
扣肉有甜和鹹的兩種，甜扣肉中可以夾豆沙，糯米加紅糖墊底蒸出來也很好吃。但是太甜，一般過年時人多我才做。平時我還是喜歡吃這鹽菜扣肉，鹽菜和江浙一帶的梅乾菜不同，我用的這種鹽菜其實就是鹹菜，是那種做榨菜的菜葉做的，平時用壇子密封保存的，吃時拿出來不用洗直接和肉一起蒸。這種鹽菜扣肉我們也叫咸燒白，肉軟糯不油膩，鹽菜下飯特別香。
做鹽菜扣肉到底怎麼做才好吃，我用我們老家的傳統方法做，從選肉到蒸的每一個步驟都要用心處理，做好了，吃一次不忘肉的香。肉軟糯好吃，這些細節一個也不能少，一是去腥，二是上色，三是走大油，四次小火慢蒸。下面看看具體的做法。
1、肉選偏肥一點的五花肉。肉皮一面烙糊，然後用清潔球或者刀刮洗干凈。這步也是去腥的關鍵。
2、鍋中加入清水適量，放薑片、料酒、蔥段，花椒，鹽，煮大約10分鍾。注意不要煮太久，不然走油時油不能完全炸出。
3、瀝干水，肉皮表面用薑片擦一下，這樣也可以去除肉皮的腥味。
4、肉皮著色處理，可以炒糖色或者塗蜂蜜。最簡單的方法就是刷上一層老抽。刷好後，稍微晾一晾，盡量讓表面干一干，這樣在油中炸時，就不會濺油。
5、鍋中注入菜籽油，用菜籽油炸出來更香。油量盡量多放一點，油溫燒到七八成熱。
先炸肉皮的一面，用鍋鏟鏟動一下，以免粘鍋。
然後翻面炸，注意調節火的大小，不然炸糊了，但同時還要把油盡量炸出。炸到金黃色就可以撈出來。
6、炸好後，有時間的話就自然放涼後再切，沒時間，可以把肉直接放涼水中過一下。把表面的油清洗一下，使肉皮軟化一下。
7、肉太厚，可以從中間剖開切成薄片，肉皮朝下，整齊碼在蒸鍋中。上面放上薑片去腥，也可以放點料酒。如果鹽菜不是很咸，可以加點生抽。我們家裡的這種鹽菜比較咸，所以什麼都不放。
8、鋪上鹽菜。好的鹽菜，顏色口感都是不錯的。吃起來比較香。
9、有時間可以小火慢蒸，至少兩個小時以上。最好是蒸好後，再復蒸一次，這樣最軟糯。為了節省時間，我用高壓鍋壓，先大火壓上汽後，再小火壓50~60分鍾。再燜到自然放汽為止。
10、蒸好後，趁熱倒扣入盤中。
注意扣肉要趁熱吃，不要吃涼的。一頓吃不完，第二頓再蒸一下即可。
好的扣肉是軟軟糯糯，不油膩，入口即化，用筷子挑起很有彈性。
『柒』 扣肉怎麼煮簡單又好吃
原料：五花肉、蔥、姜、料酒、鹽、雞精、生抽、老抽、十三香、食用油、水澱粉。
做法步驟：
第1步、五花肉涼水下鍋，加蔥姜，料酒，煮二十分鍾。
第2步、煮好的五花肉切片。
第3步、加鹽和雞精。
第4步、加十三香。
第5步、加生抽。
第6步、加老抽。
第7步、加一勺食用油。
第8步、抓拌均勻。
第9步、肉皮朝向擺入碗中，上鍋蒸40分鍾。
第10步、蒸出的湯汁倒入鍋中，加入水澱粉勾芡。
第11步、把料汁澆在蒸好的肉上面完成。
『捌』 怎樣煮扣肉好吃
主料：五花豬肉 梅菜 高湯
輔料：高湯蚝油八角 薑片 水澱粉 蒜末 耗油 精鹽 白糖 老抽
方法：
1.梅乾菜用淘米水提前浸泡12小時，再用清水將裡面的小砂子淘洗干凈，然後切碎。
2.把整塊五花肉放入冷水鍋中大火煮開，撇去浮沫後，調入料酒(1茶匙，5ml)，
小火煮約30分鍾至全熟，即用筷子可以輕易插進肉中。
撈出後用廚房紙巾擦乾肉皮上的水分，趁熱抹上醬油，再切成3cm見方的小塊。
3.中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將五花肉塊、大蔥段、薑片和大料
放入鍋中煸炒約3分鍾，隨後調入剩餘的料酒、白砂糖和鹽拌炒至勻。
4.鍋中放入適量清水(約300ml)和梅乾菜碎，大火燒沸後轉小火慢慢燉制30分鍾，再將其中的大蔥段、薑片和大料揀出。
5.將五花肉塊肉皮向下整齊碼放在大碗中，再把梅乾菜和湯汁一起倒在上面，使梅乾菜均勻的鋪在五花肉塊上。
6.大火燒沸蒸鍋中的水，再把大碗放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鍾。
大碗從蒸鍋中取出，將盤子倒扣在大碗上，
然後把大碗和盤子一同翻轉，使大碗中的五花肉和梅乾菜倒扣在盤中即可。
小貼士1.選擇五花肉時，要選擇肉層黏合密實，最好是六成肥四成瘦。
2.如有條件，應選用散裝的整棵梅乾菜來烹調。
一般超市中出售的袋裝梅乾菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長時間燉煮。
3.若選購的梅乾菜品種較咸，或喜歡吃軟綿的梅乾菜，
烹制前浸泡時間可延長，並可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量
2.五花肉洗干凈，和生薑，花椒一起放水裡燒開後，轉小火再30分鍾左右。
3.調制給五花肉上色的醬料：放點生抽、蚝油、豆瓣醬就可以了。
把肉撈出稍微晾乾後，就用刷子均勻地給肉肉上色，特別是皮的部分可以多刷幾遍。
4.刷好醬料的肉肉是不是看著很有食慾啊！
5.起油鍋，五花肉皮朝下炸制，我買的肉太短了，站不穩，老是趴在鍋里。
6.把肉皮炸到金黃又有點起泡就可以了。這樣的肉片吃起來口感就更佳。
7.把炸好的肉切片，厚薄看你自己喜歡，不過薄一點容易入味。
8.然後把切好的肉片肉皮朝下擺在盤里，這主要考慮到最後倒扣出來的視覺效果。
9.鍋里底油炒香蒜、姜、辣椒。
10.然後倒入霉乾菜炒出香味
11.把霉乾菜碼到剛才的肉片上面，上鍋蒸大概一個小時吧。
12.把蒸制好的乾菜肉倒扣在盤子。
『玖』 在家做扣肉想要肉質細膩軟爛，有哪些步驟是不可省略的
在家做扣肉想要肉質細膩軟爛，有哪些步驟是不可省略的？
扣肉是南北方不同地區的叫法，全國各地都有類似的菜餚，江浙的梅乾菜扣肉、廣東的香芋蒸肉，四川的咸燒白都是這道菜的別名，其中全國各地做得最好的是東北地區的扣肉，肉長大，肥而不膩。四川的咸燒白因用了芽菜，異常地香，也很特別。小編給大家介紹一下如何製作地道咸燒白肥而不膩的。
製作關鍵點：
1、煮肉以斷生為度。趁熱塗抹糖色，塗抹糖色均勻，以免跑皮（炸制）後皮面起花斑。跑皮又稱跑油，用油量少，避免燙傷。
2、用旺火長時間蒸制，蒸鍋內水量要充足。
3、肉片要有足夠的長度，厚薄要均勻。
4、此款菜品質軟、味香，肥而不膩，屬於典型傳統川菜，體現川菜獨有的調味品——芽菜的調味功效，推銷面較廣。