1. 如何才能做出美味香酥的酥肉
做出美味香酥的酥肉小技巧
豬肉腌制時，要記得放花椒粉，有去腥增香的效果；
調粉漿時，不用麵粉不用水，只用紅薯澱粉和雞蛋就可以了，這樣做出來的酥肉更酥脆；
酥肉入鍋時，油溫要合適，六成熱入鍋，不能冷油下鍋，也不能熱油下鍋，炸制時用中小火，這樣受熱更均勻，炸酥肉時，還要學會復炸，這樣做會讓酥肉更酥脆。
做好以上幾點，保准你也能做出美味香酥的酥肉。
炸酥肉
准備食材：豬裡脊肉或者五花肉、雞蛋、紅薯澱粉、花椒粉、胡椒粉、
生抽、食鹽、食用油；
食用油
喜歡吃純瘦肉的口感就用裡脊肉，反之喜歡肥瘦相間的用五花肉，做出來口感都
不錯，按自己喜好來。
將裡脊肉沖洗干凈，將表面的水分控掉，切成長條，放在盆中，
然後加入花椒粉、胡椒粉、生抽、食鹽，花椒粉盡量自己做，混合在裡脊肉上
更好吃，香氣濃郁，將花椒放在鍋里小火炒，炒干後放在搗蒜器里搗碎即可，
若實在嫌麻煩就直接用現成的花椒粉；
放好調料後，下手去抓拌，抓拌均勻後，腌制十分鍾；
另一個大碗中放入適量紅薯澱粉，再打兩個雞蛋，一點水也不加，就這樣朝著
一個方向攪拌，一直攪拌到無乾粉、無疙瘩為止；
攪拌好後，放一會兒，再去攪拌幾下，粉漿看起來比較濃稠就可以了，再給
粉漿中加一點食鹽和花椒粉攪拌；
接著將肉條放進粉漿中攪拌，每個肉條都裹上粉漿；
鍋中加足量食用油，燒熱到六成熱的時候，調中小火，將肉條一個個放入鍋中，
如果肉條比較多，記得要分批去炸，避免粘連；
炸到肉條微黃的時候，將酥肉撈出，再加熱油溫，差不多達到七八成熱的時候，
將酥肉重新倒進鍋中炸，復炸時要快，二十秒就行，時間長了會糊掉；
炸好的酥肉裝盤，撒上辣椒面就可以開吃了。
2. 小酥肉怎樣做好吃
小酥肉做法
食材明細
主料
瘦肉一塊180g
芹菜適量
輔料
紅辣椒2根
姜適量
配料
鹽2勺
雞蛋1個
紅薯澱粉5勺
麵粉2勺
水適量
老抽3瓶蓋
雞精半勺
十三香半勺
白鬍椒半勺
醋1勺
微辣口味
炸工藝
廿分鍾耗時
普通難度
正宗小酥肉的做法步驟
1
備好材料。
2
肉從中間切成兩半。
3
再切成長條。
4
紅薯澱粉加麵粉加適量的水攪拌均勻。
5
把肉倒入盤子里，加入一個雞蛋，老抽3瓶蓋，紅薯澱粉。
6
用手抓均勻，芹菜切塊。
7
鍋燒熱，倒入大量的油，燒到8分熱，加入適量的鹽，再倒入肉炸制，炸到金黃色撈出。
8
冷卻下把肉粘在一塊的撕開。
9
再次把油燒熱，回鍋再炸下，撈出。
10
辣椒，姜切碎，倒入鍋中炸香。
11
在鍋中倒入些水。
12
放入小酥肉加入鹽2勺，十三香半勺，白鬍椒半勺調味，再中火燴個1,2分鍾，關火。
13
再在蒸鍋中蒸上20分鍾，先大火，水開後轉小火繼續蒸。
14
芹菜在熱水裡焯熟撈出。
15
鍋中放入芹菜，小酥肉稍微翻炒下，倒入醋，雞精調味即可。
小竅門
1：做小酥肉選用瘦肉比較好，做出的肉滑嫩，香酥，爽口。
2：選用帶顆粒的紅薯澱粉摻些麵粉拌肉，炸出的肉會爽滑許多。
3：油燒的7,8分熱的時候放鹽是為了防止油濺在身上。
4：小酥肉在回一次鍋是為了使肉吃起來酥酥的。
5：再鍋中燴個幾分鍾是為了去除肉上多餘的油。
6：蒸個幾十分鍾是為了肉滑溜些。
PS：雖然做小酥肉又是炸，又是燴，又是蒸的，很麻煩，但為了吃上好吃小酥肉，這些步驟都是不可缺少的。。
3. 酥肉的正宗做法
步驟（1）將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊。
（2）將雞蛋、濕澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊並拍松。
（3）炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鍾取出。
（4）揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。
成都酥肉選材是在豬的上半身，因為這里的肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太干，腌制五分鍾後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來，即土豆或蓮藕在盆底，上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面，此時在熬一點汁，汁裡面加上醋、蔥花、薑末，然後淋在酥肉表面就可以了。醋，是一個必不中少的調料，放的多少依個人口味而言。
4. 如何做出好吃的酥肉
肉酥一般是用豬的板油提煉後剩下的油炸，要想做好油酥就要選豬板油厚的，在下鍋前先放些清水把板油煮下，直至水收干後慢慢的就出現油了，等板油煉到金黃把油比干撈出，這個時候的油炸又酥又脆非常好吃豬五花肉350克、雞蛋2隻、濕澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克，味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步驟13張
不同製作方法
（1）將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成2.5厘米長，1.5厘米寬，0.8厘米厚的塊。
（2）將雞蛋、濕澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗凈，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊並拍松。
（3）炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鍾取出。
（4）揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲姜絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。
成都酥肉選材是在豬的上半身，因為這里的肉比較嫩，肥瘦相間。將肉片成片以後，然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉，根據澱粉的多少加雞蛋清調勻，不可太清也不可太干，腌制五分鍾後，記得不要用水調，因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的，如果有水，就很危險，油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香，而且也可以將肉里的豬油炸一些出來，吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片，擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮藕都可，土豆蓮藕切成小塊，然後用大火蒸熟
5. 小酥肉怎麼做
很高興回答這道問題，說起小酥肉也是一種傳統 美食 ，也算是一道硬菜了，口感很好，外焦里嫩的小酥肉，是很多人都喜歡吃的一道美味佳餚。下面我就分享小酥肉好吃的做法吧！做法材料：五花肉一斤，雞蛋一個，鹽、料酒、白糖、澱粉、生抽、蔥各適量。
1 五花肉清洗干凈瀝干水分，去皮切成厚片備用，蔥清洗干凈切段備用，把切好的五花肉片放入一個碗里。
2 加入蔥段、鹽、白糖、干澱粉、料酒、生抽各適量，再磕入一個雞蛋，攪拌均勻腌制十多分鍾，鍋燒熱倒入油，等油燒至六、七成熱時，把腌制好的五花肉片放入油鍋，炸至金黃色撈出。
3 待鍋中的油溫再次升至八成熱時，再放入炸過的王花肉片，再炸一遍就可以盛出來放在盤中，撒上辣椒粉就可以吃了。
酥肉是一道十分常見的日常食物，深受人們的喜愛。作為傳統的大肉類菜餚，酥肉特點鮮明，口感香酥，吃起來十分的美味可口。在烹飪酥肉的過程中，各個環節需要掌握的恰到好處，這樣做出來的酥肉才會更加具有口感和美味。
第一，酥肉的選料。豬渾身是寶，但是豬身上不同部位的肉質量是不一樣的，有的細嫩，有的粗糙。而烹飪製作酥肉所需要的原料，由於其成菜後要鮮而不膩，酥而不焦，因此在選擇豬肉的時候，以豬的坐臀肉為最佳，該肉位於臀尖肉之下，也就是人們稱的老肉。除了豬肉部位的選擇之外，原料的新鮮程度也是影響著酥肉的口感，因此一定要選擇鮮豬肉方可。
第二，酥肉的刀工。烹飪製作酥肉的時候，刀工也是不可忽視的一個重要環節，酥肉的刀工不同於其他常見的家常菜，需要採用轉刀塊。這樣的刀工處理方法能夠是酥肉在烹飪成食後保持外酥里嫩的絕佳狀態。
第三，酥肉的烹調。酥肉在烹飪的時候，有兩個方面需要特別的注意，一是在豬肉進行過油的時候，油溫以七八成熱度為最好。這樣能夠保證油溫既不高也不低，使得烹飪出來的酥肉口感十分的可口美味；二是將酥肉加上調配料進行上籠屜蒸的時候，在鍋開的時候最好採用中火慢慢蒸制，這樣可以使得酥肉的味道得到充分的展現。
以上就是關於做酥肉時的有關建議了。
（GSJ）
南方長大的壹周君一直以為小酥肉是南方的特色，後來出門見世面時發現哪哪都有似曾相識的小酥肉，查了下資料，驚覺酥肉居然是山西、陝西、河南等地的特色小吃。
都叫小酥肉，其實外形相似，味道也差不多，肉香、五香味都很濃郁，連湯帶肉的，冬天就著米飯吃一大碗，很過癮。
酥肉嚴格意義上分為兩種，大酥肉和小酥肉，講白了，這是按照裡面的東西分的，大酥肉裡面是骨頭，小酥肉裡面是精瘦肉，以前窮，好多人家搞不起裡面都是肉傢伙，把骨頭也往裡面塞，所以最後形狀出來就是有骨頭的大一些，沒骨頭的小一些。
基礎配料也很簡單，花椒、山奈、蔥白、鹽、雞蛋若干。
簡單東西見功夫，要想做得好吃，一些細節不能少。
首先，生薑需要評到拍扁，切成碎末，花椒把花椒籽籽去干凈的，然後打成粉之後就超級香。
雞蛋只需要蛋清，所以，在雞蛋上敲一個小口，把它倒出來就好了，肉要切成拇指大小的小條就好了，把蛋清、蔥末、薑末、花椒末、山奈粉、鹽混合攪拌和肉混合攪拌均勻，腌幾分鍾，這個步奏最難控制的是鹹淡，稍微咸一些成品更香。
好了，最重點的是，好的紅薯粉應該是雪白、細膩、無渣，才能保證粘性、入鍋發泡才好。開始往腌好的肉里加粉。一點一點的加，用手勁把它捏碎，然後攪拌、捏、攪拌……
就像揉面一樣，需要多做幾次，最後是剛好手提起來能帶上肉，而且粉漿在盆里隱約能見到肉色為止。
鍋里放油，燒到8成熱，不要起青煙了，那個時候下去就糊了。
做炸酥肉時，建議你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒鹽、辣椒面、或者搭配番茄醬，就能消滅一大半。剩餘的肉回軟後，正好能下鍋燉，一菜兩吃。
炸酥肉算是讓人又愛有恨的食品啦，酥香好吃可做出任意口味，但那熱量讓時刻處於減肥期的我，真是不敢多吃啊！
做酥肉大多選用五花肉，但我怕肥一般先用小裡脊，比較嫩。
原料：豬小裡脊一條，鮮姜、蔥白各適量，雞蛋2-3個
調料：生抽15克，玉米澱粉、澱粉、鹽各適量，料酒10克，五香粉5克，胡椒粉1克，現磨花椒粒1克，花生油10克
步驟：
1、將小裡脊去筋膜沖冼干凈瀝水後切略厚一點的片狀，用刀背輕斬至肉鬆（可使肉塊更入味，成品酥肉更嫩）；
2、料酒提前用姜絲和蔥絲浸泡，切好的小裡脊加入五香粉，胡椒粉，花椒粉，5克鹽，泡好的料酒抓勻入味，再加入花生油拌勻蓋保鮮膜腌30分鍾；
3、將雞蛋打散加入1/3玉米澱粉，2/3土豆澱粉調成糊糊狀，加入腌好的豬肉拌勻；
4、炸鍋倒入多一點的油燒至八成熱，逐一展開下入豬片，炸至金黃色，撈出待油再次回溫至八成熱而酥肉稍回軟時進行復炸（第二次復炸時間要短一些，第一次為炸熟，第二次為上色且使酥肉的外殼更酥脆）；
5、炸好的酥肉若第一頓吃不完，可在酥肉的表面噴少許清水，再次下次鍋油炸待酥肉中的水分被炸干即可。（噴水可使再次復炸的酥肉不會被炸的干硬且不會吃油過多）
加工好的酥肉可以直接食用，也可加工很多知名的菜餚！
酥肉, 是一道漢族傳統名菜，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。將炸好的酥肉和木耳、豆腐、青菜等佐料一塊兒燉煮，一碗酥肉出鍋時，色澤鮮艷、酥而不爛、肥而不膩、香氣外溢。吃起來不僅味美湯鮮，而且營養豐富。不愛吃肉的小夥伴都抵抗不了這個食物的誘惑。
哇，有肉吃！
原 料
五花肉、白菜、青菜、豆腐、木耳
黃花菜、粉絲、蔥、姜
做 法
01 腌酥肉
將五花肉去皮切成小片，放入碗中打入一個雞蛋，放入適量的紅薯澱粉，加入鹽、老抽、生抽、薑末、花椒粉、十三香，攪拌均勻，腌制10分鍾左右。
02 炸酥肉
平底鍋放油加熱，用筷子夾起腌制好的肉片一片片平鋪煎炸，炸好一面翻炸另一面。待差不多炸熟定型時，全部撈出。鍋中油繼續加熱升溫，再把炸好的小酥肉重新復炸10秒之後，盛出裝盤。
03 煮酥肉
將酥肉炸好之後，可以直接吃，也可以和各種蔬菜燴到一起吃。將准備好的蔬菜，洗干凈切好。取一鍋，開火倒入食用油，將姜爆香，放入蔬菜，加入水煮。水開之後放入小酥肉和粉絲，再煮上3分鍾左右就盛出來，撒上蔥花，開始吃肉啦。
食物應該是用最單純的東西，用最單純的手段，卻能使人得到最大的幸福和滿足。香酥嫩滑肥而不膩的小酥肉，做湯燉菜涮火鍋營養又美味，快快學起來，給別人展示一把~~~~
小酥肉有好幾個版本的，四川的，成都的，河南的，陝西的。下面我說一下我自己的做法吧
第一步，買上好的五花肉一斤，洗一下，用紙吸干水份，切去皮，五花肉切成粗一點的條，裝入盆中。
第二步，五花肉上放入適量的鹽，花椒面，放入一勺土豆澱粉，兩勺麵粉，打入一個雞蛋，用手抓拌均勻，抓至上漿。
第三步，起鍋倒油，油熱四成熱放入五花肉（四成熱就是筷子放在裡面氣泡泡）。炸到五花肉定型，互相碰撞有聲音撈出控油。
第四步，油溫升到六成熱的時候，再次倒入五花肉復炸，炸到金黃色撈出控油。
美味的小酥肉就做好了。希望我的回答能幫到你。
小酥肉怎麼做，小酥肉的做法？小時候想吃小酥肉只能等到過年，過年時燒油鍋炸油貨，媽媽都會炸一些小酥肉，那時候不捨得買新鮮的豬肉炸小酥肉，就用冷凍的豬板油中間夾雜的一些瘦肉來炸小酥肉。我最喜歡剛出鍋的小酥肉，外酥里軟，父母則喜歡煮麵時放一些，或者用來燴菜。現在，我家孩子受我的喜好影響，也喜歡吃這焦香酥脆的小酥肉。外面賣的小酥肉麵糊中都加了泡打粉，炸出來特別蓬鬆好看，可是咬一口差點見不到肉，而且炸酥肉的油都是反復利用，對身體也不好，所以想吃了還是自己動手做一些吧！下面把我家常小酥肉的做法分享給大家。
食材：五花肉、花椒、雞蛋、紅薯粉
調味品：食鹽、色拉油、黑胡椒粉、料酒、白糖、椒鹽
步驟一：先將花椒放入干凈的鍋中用小火炒出香味，然後用擀麵杖擀成粉末或者放入料理機中打碎。
步驟二：豬肉的肥瘦可根據自己的喜好來選擇，我喜歡用偏瘦的五花肉做小酥肉。將五花肉去皮洗凈，瀝干水分後切成長條狀，放入大碗內。
步驟三：向豬肉中加入適量的鹽、白糖、料酒、黑胡椒粉和花椒粉攪拌均勻，打入雞蛋，加入適量的紅薯粉，再次攪拌均勻，腌制一會。
步驟四：鍋中燒熱油，油溫五成熱時開始下掛糊的肉條，中火炸製表面微黃以後撈出。大火將油溫燒至八成熱，倒入肉條復炸一次，炸製表面金黃控油撈出。
步驟五：將酥肉擺入盤中，撒上適量的椒鹽即可食用。
小貼士
小酥酥肉好不好吃，主要體現在選肉和掛糊上。炸小酥肉的肉應該瘦肉多肥肉少，純瘦肉口感發柴，肉肥肉咬一口冒油，太容易膩。除了瘦一些的五花肉，後腿肉也不錯。以前家裡炸酥肉都是用麵粉，口感不夠蓬鬆香脆，喜歡脆口一些的可以像我一樣全部用澱粉，喜歡軟一些口感的可以將中筋麵粉和澱粉按照1:1的比例來調麵糊。花椒粉不能少，花椒粉不僅起到去腥的作用，也豐富了小酥肉的口感。
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺
酥肉是比較受歡迎的家常菜，各地基本都有這道菜，其做法也大同小異。下面介紹一個酥肉的製作方法：
用料：豬五花肉、澱粉、麵粉、生抽、白鬍椒粉、花椒粉、鹽、料酒、雞蛋、椒鹽、花生油
一、五花肉洗凈，切五毫米左右厚的片。
二、肉片中加入適量白鬍椒粉、花椒粉、鹽、生抽、料酒腌制二十分鍾左右
三、腌制好的肉片加入雞蛋和適量澱粉及麵粉，抓勻。
四、鍋中加花生油，六分熱，轉小火，將肉片逐片下鍋，炸至金黃後撈出控油。
五、開大火，將鍋中油燒至八分熱，將控干油的肉片下鍋復炸，二十秒後撈出。
六、控干油的酥肉裝盤，配上椒鹽即可
酥肉是一道漢族傳統名菜，屬於川菜系。香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。舌尖妹從小就喜歡吃酥肉，沒事做點當零食吃，特別是肉剛炸出來的時候，特別的外酥里嫩，趁熱咬一口就停不下來了，吃起來超香的啊，簡直是極品！
今天給大家分享能讓酥肉酥香且肥而不膩的做法！獨家秘方喜歡的快收藏轉發起來吧~
食材：豬肉、芡粉、澱粉、雞蛋、蔥、姜、料酒、香油
做法步驟：
1、買回來的一定要五花肉，全瘦不好吃，洗干凈後肉切條狀。
2、放入蔥姜料酒鹽進行調味，這里建議大家加點香油用來增香。然後用手抓勻。腌制15分鍾左右即可。
3、加入澱粉和淺粉、一個雞蛋一些水，散著攪。如 果掛糊不太漂亮再加芡粉和澱粉，比例為7:3即可 ，太干就加一些水。少加一些，慢慢加。
4、鍋里燒一鍋油，6層熱時，用筷子夾一條條的酥肉放入鍋里炸，炸至金黃撈出，這里有一個小技巧就是 復炸 ，全部炸好以後，再把酥肉全部倒入鍋里重新炸一遍，酥肉就會放很久都是酥脆的。
出鍋撒上一些椒鹽。想想都流口水。大家照著這個方子快學起來吧~
酥肉外酥內嫩，營養豐富，深受小孩子及老人的喜愛，其製作方法簡單，很多家庭都會製作。在四川製作酥肉有幾個要點，第一，要用紅薯粉，其餘的澱粉做出來的效果都不太好；第二，重用雞蛋，既使其顏色美觀，同時增加香味；第三炸的過程中要注意油溫，第一遍炸時油溫不宜太高，稍微浸炸一下，使其內部成熟，第二遍油炸採用高油溫，使其外部酥脆，上色。
炸酥肉在選材方面一定要選五花肉，改刀成厚片，加姜蔥水、料酒、鹽碼味，雞蛋、紅薯澱粉調成全蛋糊，將五花肉裹好，放入油鍋中炸熟即可，油溫6-7成。
切片炸的酥肉在四川的行業中叫炸門板酥，此類酥肉炸好後可二次加工成其他菜餚，也有將肉切成小塊的再裹糊進行炸制，叫炸坨坨酥。兩種炸出來的酥肉都很有特色，現在很多餐廳將炸好的酥肉再進行二次加工，做成燒菜，可做成土豆燒酥肉、冬瓜燒酥肉、海鮮菇燜酥肉等。
椒鹽酥肉
主料：豬五花肉（去皮）250 g
調料：薑片5 g、蔥段10 g、精鹽 5 g、料酒 5 g、味精 1 g、全蛋澱粉糊150 g、色拉油 1 000 g （實耗 80 g）、椒鹽末 4 g
烹調方法：
1. 豬五花肉切成大片，用薑片、蔥段、精鹽、料酒拌勻，碼味 5 分鍾。
2. 椒鹽末、味精和勻調成椒鹽味碟。
3. 將五花肉與全蛋澱粉糊拌勻，再將豬肉分散逐一放入150 C的中溫油鍋中炸至斷生呈淺黃色撈出，待油溫回升至220 C時復炸至皮酥呈金黃色撈出裝盤，配椒鹽味碟成菜。
6. 怎樣做小酥肉
小酥肉的製作方法，首先准備裡脊肉雞蛋澱粉胡椒粉蔥姜水油鹽料酒生抽白糖等材料進行備用，首先將裡脊肉清洗干凈切成一厘米左右的粗條也可以切成片狀加入鹽料酒生抽白糖胡椒粉蔥姜水攪拌均勻腌制20分鍾左右。打入雞蛋和澱粉攪拌均勻至粘稠狀的糊狀鍋中最好放油六七成熱的時候下入掛好糊的肉條炸至金黃撈出待油溫升高再倒入小酥肉再次復炸一分鍾即可，這樣炸出來的小酥肉比較外酥里嫩而且又香又脆。
花椒粒最好要少放但是不能不放由於花椒粒是屬於提香加入雞蛋的麵糊炸出來的時候外皮不是脆的所以根據個人的喜好進行添加一定要控制好時間和溫度炸太久肉會變老而且一定要趁熱進行食用。這樣炸出來的小酥肉外酥里嫩，第一次炸的時候一定要油溫比較熱，第二次復炸最好炸至一分鍾左右即可如果炸得太久很容易出現糊了，小酥肉雖然好吃，但是一定要少量的進行食用，不要過多的攝入過多攝入很容易造成脂肪堆積導致腸道負擔，而且吃小酥肉的時候最好吃一些蔬菜或者膳食纖維可以促進腸道蠕動。
7. 小酥肉怎麼做
正宗四川小酥肉的做法
一說到小酥肉，相信很多的人都非常熟悉。很多的人還非常喜歡吃酥肉。其實小酥肉是四川有名的一種小吃。很多的人還非常擅長製作小酥肉。但是有些人發現，自己製作的小酥肉其實並不好吃，而且製作方法還非常的麻煩。那麼，真正正宗四川老酥肉的做法是什麼呢？
四川酥肉製作步驟：
〖食材〗豬肉，雞蛋、澱粉（紅薯澱粉）,麵粉、料酒，鹽、花椒、胡椒粉、干辣椒（看口味需求）,食用鹽、食用油、雞精。
〖做法〗
1、首先按照個人的喜好選擇豬肉，有些吃貨們能接受肥肉的可以買五花，接受不了的可以買精瘦肉，肥肉記得要去皮，切成條狀小編比較喜歡精瘦肉的酥肉哦。
2、將瘦肉切成條狀，放入碗中調味腌制，放入食用鹽、料酒、胡椒粉少許、雞精。攪拌調勻靜置腌制。
3、接下來將鍋燒熱，調至中火將花椒放入鍋中干炒，炒至有香味兒起鍋，將花椒搗碎（不需要成粉末狀，碎了就行）,喜辣的可以炒一下干辣椒至其外殼變脆，搗碎備用。
4、開始准備酥肉糊了，將澱粉與酥肉按照2:1(覺得麻煩的也可以全部放澱粉）,打入雞蛋，倒入少量清水，攪拌均勻，記住最好不要有疙痞哦！拌勻後一次加入少許食用鹽、少許花椒碎末、雞精少許繼續拌勻。拌勻後將酥肉放入進去混合攪拌。
5.攪拌均勻之後就准備下鍋啦！將鍋燒熱，倒入1.5節手指量的食用油，油不宜太少。將油燒熱之後，將火調中大火（不會把握火候的可以調至中火）,用筷子將酥肉夾入油鍋中煎炸。
6.當酥肉炸定型之後，不斷用國產翻動一下，使其均勻受熱，炸製表面金黃即可出鍋。
〖麻辣粉〗將炒熟了的干辣椒和花椒用空碗盛起來，吃的時候蘸一點即可。除了這樣吃，還可以做成湯。
8. 飯店的小酥肉怎麼做大廚教你4個訣竅，外焦里嫩，不發干很實用
別看這么多年做飯的水平越來越好了，但還是感覺自己在家炸的小酥肉沒有飯店裡的好吃，不夠酥脆，不鮮香還有股腥味，放涼了以後軟趴趴的，吃著很油膩膩口。
為此我特意請教了一個飯店裡的大廚，大廚把詳細正確還好吃的做法分享給了我，順便還教給了我幾個訣竅，照著做，炸好出鍋的小酥肉外焦里嫩，鮮美不醒，不發干很實用。
炸小酥肉的做法：
准備適量的豬肉，最好是新鮮的，腥味淡，然後切成條狀，放在干凈的大碗裡面，大蔥剝皮洗干凈切細絲，生薑去皮洗干凈切細絲。
把蔥絲、姜絲放到豬肉內，打入幾個蛋清，倒入適量的料酒、食鹽、花椒粉，滴入適量的高度白酒。
用筷子攪拌均勻，放在一旁腌制20分鍾左右，等到豬肉腌制入味，然後扔掉裡面的蔥絲還有姜絲。
另外拿一個小碗，打入幾個雞蛋打勻成細膩的雞蛋液，然後倒入適量的麵粉和澱粉，攪成麵糊。
把腌好的豬肉倒入麵糊中攪拌均勻，保證每塊豬肉被麵糊包裹，鍋內倒入多一點的食用油，燒熱以後，放入豬肉，小火慢慢油炸，直到呈現金黃色，就可以撈出控油食用了。
烹飪小技巧：
1、豬肉腌制的時候一定要放高度白酒，它可以很好地去腥去異味，還能提鮮增香。
2、花椒粉也是必須要放的，它比花椒更合適，因為味道沒有那麼重，但吃起來特別香。
3、腌制豬肉的時候，蛋清也是必須放的，它可以包裹住豬肉，鎖住水分，保持鮮嫩的口感。
4、調麵糊的時候，雞蛋、麵粉、澱粉這3樣缺一不可，這樣油炸好以後香酥可口，不吸油不回軟。
9. 製作酥肉的方法
炸酥肉
准備食材：五花肉或者裡脊肉、啤酒、花椒、雞蛋、生薑、麵粉、紅薯澱粉、食鹽、白鬍椒粉、雞精、食用油
挑選到合適的豬肉，喜歡吃純肉的朋友，可以用裡脊肉，不介意肥肉的朋友，用五花肉最合適，它做出來的炸酥肉更加美味。
將五花肉沖洗之後，去掉豬皮，再切成比較薄的片，放入碗中待用。
取少量紅花椒放入炒鍋中，開中小火開始翻炒，炒出香味後，將花椒盛出，放案板上，用擀麵杖擀一擀，將花椒壓碎，或者放搗蒜器里弄碎更方便。
然後將花椒粉倒入五花肉片中，再放入生薑末、啤酒、食鹽、白鬍椒粉、雞精，用手直接抓拌，反復抓拌後，腌制二十分鍾。
取適量麵粉和澱粉放入干凈碗中，麵粉多澱粉少，再打入雞蛋，加入少許食鹽和啤酒，攪拌成可以給五花肉上漿的麵糊。
麵糊調好後，倒入五花肉片，用筷子攪拌均勻。鍋中倒入食用油，大火燒熱到七成熱時，放入五花肉片炸制。
炸的時候，開中火，炸到定型，且微黃的時候，將它撈出，再將油溫燒到八成熱後，倒入酥肉，快速炸制到金黃色，撈出控油。
一份香噴噴的炸酥肉就做好了，咬一口非常酥脆，越吃越想吃。
10. 酥肉到底怎麼做才酥脆呢
酥肉到底怎麼做才酥脆呢？做酥肉我都是按照一腌制，二裹糊，三復炸這三個大步驟來的，而想要把酥肉做的酥脆，則要在第二步和第三步上下功夫，也就是粉糊用料比例，炸肉的溫度和時間，這三個小細節上注意，畢竟酥肉酥脆的口感大部分來自外面油炸的面殼。
所以我個人的經驗就是麵糊調制用80克的紅薯澱粉和兩個雞蛋，一定不要額外加水，這個用量可以保證麵糊不稠也不稀；炸肉的溫度是筷子伸進油鍋里有大氣泡連續出現時即可，油炸時間是第一次小火慢炸5分鍾，復炸溫度是筷子周圍有大氣泡咕嚕咕嚕翻滾時即可，油炸時間是1分鍾，注意復炸的油溫是在第一次加熱的基礎上繼續提升的。
食材： 五花肉300克，紅薯澱粉80克，土雞蛋2個；
調料： 花椒粉10克，辣椒粉10克，鹽5克，蔥結1個，姜3片，菜籽油適量 ；
酥肉可以說是炸物裡面的一股清流了，它不需要很多復雜的調料，就能把豬肉的香味完美地烘托出來。火鍋店裡的酥肉又貴又吃不過癮，不如跟著我動手自己做，簡單、美味、吃到爽！做之前呢，我們先來說幾個關鍵點。
用料：
豬裡脊350g、紅薯澱粉250g、雞蛋4-6個、花椒粉、薑片、香蔥、料酒、食鹽、雞精
做法：
1.先調澱粉糊。因為紅薯澱粉中有些顆粒，需要多泡發一會兒才能泡軟。
向250g澱粉中先打入4個雞蛋，然後用筷子攪拌，和勻，先泡發一會兒。
體打多少雞蛋根據雞蛋的大小和澱粉的乾燥度決定，如果不確定，可以先少打幾個，攪拌一下看情況再加。
2.切肉。，洗凈晾乾水分，切成一個個手指頭大小的長條。
3.用一撮鹽，半瓶蓋料酒，薑片，蔥段將肉腌制10分鍾，讓肉入味。
4.待澱粉泡軟後，攪拌均勻，調成下面這種程度：可以均勻地黏在筷子上，滴落下去後紋路不會馬上消失。
5.去掉肉片里的姜和蔥，將肉放入澱粉糊中，再加入一小勺鹽、一小勺雞精、一勺半花椒粉，用筷子攪拌均勻，確保每一片肉都裹上了糊。
肉裹上了薄薄的一層糊，並且均勻不脫落，這樣就說明澱粉糊調得正合適
一定要用花椒粉，最好是現炒現磨的，味道比買的更香。
做法：把花椒放鍋里用小火炒香，然後家裡有研磨器或石臼的用這些工具把它磨碎，如果沒有的，炒好晾涼放在口袋裡，用個玻璃瓶子碾碎也行，不需要太細。
6.接下來就可以放油開始炸了。
放半鍋油，油溫六成，沒有青煙了，放酥肉下去炸。
怎樣判斷油溫？
把沾有澱粉糊的筷子放到油鍋中，出現密集細泡差不多就可以了。
酥肉放下去數四五個數就浮起來的話，油溫就正好。油溫低了，酥肉下去不容易定型，炸出來很難看，油溫太高則容易糊。
要想炸出來好看，下肉的時候也有技巧：
· 肉片要一片一片放進去，這樣就不會粘連成一坨。放的時候
夾住肉的一端橫著放進油里，炸出來就是很好看的長條形；
· 動作盡量要快，肉不要堆到一堆，放進去之後不要急著翻動，等全部浮起來之後再將連在一起的用筷子分開；
· 肉一次不要下太多，炸不玩的第二鍋再炸，要保證所有的肉都能浸到油。
7.小火炸大約10分鍾的樣子，用漏勺敲擊肉面，如果感覺很硬脆，可以碰撞出清脆的聲音，就可以撈起來了。
8.將油溫加熱到七成（大概180℃），把酥肉放下去復炸一次，炸至金黃色出鍋。
金黃酥脆的酥肉炸好了，好香啊~
配罐啤酒，蘸點辣椒粉，開吃~（吃完再炸第二鍋）
以前過年的時候，爸爸媽媽總是會做一大桌年夜飯，最先做的就是酥肉，大人在鍋邊炸，我們小孩兒就圍著鍋邊吃，一個接一個，酥酥脆脆的，根本停不下來。
酥肉要用五花肉，這樣的肉吃起來比較香，口感也好。
步驟一，將豬肉切成小拇指一樣粗細的長條，加入白糖，生抽，胡椒粉，花椒拌勻，腌制20分鍾。再打入雞蛋，紅薯粉攪拌均勻調成糊狀。
步驟二，鍋里燒熱，加入油，油多一點，比較炸得開。油溫六成熟時，調好的肉用筷子依次放入鍋中，肉炸到浮起來，翻面繼續炸。炸到外表發硬，八成熟撈出。
步驟三，撈起來的酥肉放在廚房紙吸油，然後，將鍋內油燒沸騰，再放入酥肉炸至金黃色即可。
步驟四，做好的酥肉有很多種吃法，蘸番茄醬，蘸干辣椒粉，或者做酥肉湯，煮麵條……等等。每種吃法都能讓你戀戀不忘。
酥肉吃起來香 酥 脆才過癮，那麼怎麼做酥肉才能酥脆呢？方法很簡單，跟著我親手做一遍，保證炸出來的肉酥香 乾脆！
首先.肉的選擇很重要，盡量選擇去皮的五花肉，因為肥瘦相間的五花肉更香，而豬皮炸出來後很硬會破壞肉的口感，所以一定把皮去掉.
2.把五花肉洗干凈後切成長條或是小塊放入盆中，打入一個雞蛋，加入生抽 老抽 適量鹽 十三香 花椒面 帶上手套抓均勻後腌制半個小時.
3.趁著腌制五花肉的時間我們來調制一下裹肉的麵糊，麵粉和澱粉的比例是2:1，不能太稀也不能太稠，太稀了裹不住肉，太稠裹上不好吃，調制的麵糊以能裹上肉就可以了.
3.鍋中燒油，在油溫五成熱時下入裹好的五花肉，最好是一塊一塊的下，避免粘在一起，小火炸至金黃後撈出.
4.等全部五花肉炸好放涼，再把油鍋放火上大火再炸一次，五花肉就是酥脆的了！
所以，炸酥肉只要注意方法和小竅門想要酥 脆很簡單，喜歡吃酥肉的朋友們趕快試試看！
酥肉最大的特點，必須要酥脆、嫩滑、口感好、味道鮮美，從南方到北方會做小酥肉的人大有人在，小酥肉在我們國家各個地區較為常見，在逢年過節喜慶宴席上，都是必不可少的美味佳餚，非常的受歡迎，而且營養價值也非常高，要想把它做到非常的酥脆可口，要從選材上、調脆皮糊上、調味料上、控制油溫這幾大要點上面下功夫。下面我就把酥肉的製作方法介紹給大家。
首先准備以下食材：五花肉250克、生粉80克、雞蛋兩個。
調味料：食用鹽兩克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面兩克、十三香兩克。
【操作過程】
1.將五花肉去皮切成片，放入盤中加入調味料食用鹽兩克、料酒一勺、胡椒粉一克、花椒面兩克、十三香兩克腌制好之後，加入兩個雞蛋、生粉抓勻腌制10分鍾。
2.鍋中放油燒制五成熱時，將腌制好的肉片放入鍋中炸好撈出。
3.再復雜一遍：油溫升到六成熱，將炸過肉片放入油鍋中炸30秒撈出。
4.裝盤即可食用。
酥肉剛炸出鍋的時候最酥脆
但是炸的時候要注意油溫
一般都是8-9成熱（80-90攝氏度）
做法：
1.豬後腿肉，蔥姜蒜末，料酒，雞蛋，白鬍椒粉，十三香粉，鹽，雞精，老抽，玉米澱粉，小麥麵粉
2.豬後腿肉切1厘米見方長條
3.切好的肉條加入料酒，蔥姜蒜末，鹽，十三香粉，胡椒粉和少許老抽攪拌均勻
4.在攪拌均勻的肉條內加入雞蛋，繼續攪拌，雞蛋不要太多，為了給肉條掛糊用
5.在攪拌好的肉條內，逐步加入澱粉，使每個肉條都掛上澱粉，在加入少量麵粉，標准為半干半濕的狀態
6.起鍋倒入大量油，等油溫升到8-9層時，火力調小
7.肉條一條一條放入油鍋，剛放下鍋時，不要攪拌肉條，等炸製成形後，可以視酥肉炸制的顏色進行翻動上下面。
8.等全部炸成金黃色，美味的酥肉就做好了！
酸湯酥肉：
材料：
老陳醋，西紅柿，蒜黃，蒜末薑末，香油，粉絲，木耳，蔥花
做法：
首先粉絲冷水浸泡半小時以上
1.蒜末薑末爆香(喜歡辣的可以加干辣椒)
2.西紅柿炒成粘稠狀，加水調味,喜歡吃酸可以根據口味加入老陳醋
3.湯內放入粉絲，煮好後盛入湯盆墊底
4.放入酥肉和木耳大火燉制2分鍾左右
5.出鍋前加入蒜黃段，蔥花，香油即可。
酸味可以很好的解除油膩的問題，使你的味口大增！
酥肉各個地方都有，做法可能也不盡相同。對博山酥肉我還是有發言權的，它對我來說不僅僅是一道美味，還承載了我很多美好的記憶。
來淄博十餘年了，炸肉酥肉一直特別喜歡，下面我說下我自己的做法以及見解
1.炸酥肉怎麼選肉？
酥肉的原料一般都是選豬肉，干吃的酥肉其實最好選擇肥瘦相間的五花肉，去皮切條，炸出來口感肥而不膩，一口下去一股濃郁的油香在你嘴裡爆開，令人回味無窮。（不過要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起來會膩哦~）
2.炸酥肉用什麼澱粉？
炸酥肉一定要選紅薯粉，因為紅薯粉炸出來的酥肉口感滑潤，更酥香，其他像玉米澱粉，豌豆澱粉炸出來的口感要麼不夠脆，要麼很硬。紅薯粉要事先調成漿糊，但注意是全部用蛋液調，不能加水，這樣炸的時候不會濺油，並且肉更容易裹糊，做出來的酥肉不論是干吃、煮著吃，還是蒸著吃都不會脫糊
3.炸酥肉需要什麼調料？
做酥肉調料越簡單越能烘托肉香，最不能少的是鹽和花椒，花椒是提香的一把好手。另外可以事先用姜、蔥把肉腌一下，但是炸的時候要把姜蔥去掉，不然炸的時候會變黑，不好吃更不好看。
要想炸出來好看，下肉的時候也有技巧：
肉片要一片一片放進去，這樣就不會粘連成一坨。放的時候夾住肉的一端橫著放進油里，炸出來就是很好看的長條形；動作盡量要快，肉不要堆到一堆，放進去之後不要急著翻動，等全部浮起來之後再將連在一起的用筷子分開；肉一次不要下太多，炸不玩的第二鍋再炸，要保證所有的肉都能浸到油。
至於具體炸肉方法我想我不用不講解了，咱們各位回答者應該回答了，我只是給大家說下我的見解以及需要注意到的細節，希望對大家有用
魯菜經典菜酥肉是我國各地常見的一種食品名稱，主要見於山東及周邊等地。產生於山東舊時過年過節，供奉使用的食品。是瘦豬肉，裹上麵粉生炸做成。 小酥肉特點就是香酥、嫩滑、爽口、蔥香濃郁，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。
1.豬肉切片，放入碗中加入鹽 白鬍椒 料酒腌制10分鍾。
2.大蔥切斜片，姜切絲。
3.腌好的肉片裹上澱粉後再沾上蛋液。
4.一片一片的下入七成熱的油鍋中。
5.中火片炸成金黃色。然後就可以直接吃了或者撒上孜然粉或者調料粉在吃都是一道美味佳品。
小酥肉是一道傳統特色小吃，特點是酥香。很多人覺得自己做得不好吃，其實是沒有掌握訣
竅，看完我做的秘制小酥肉，讓你輕松學會，保證吃一個停不下來。感感
食材前腿肉、花椒、茴香小酥肉用五花肉和前腿肉都可以，不建議用裡脊肉。前腿肉的口感細膩，帶點肥。雖然不能像五花肉一樣肥瘦相間，但味道絕對香，大家根據自己的喜好來選食材。
做法：1.前腿肉切成粗條。
2.肉條切好後，先別著急腌制。炒鍋中不放油，干炒花椒和茴香炒出香味。然後用擀麵杖擀成粉末，不用擀得太碎，有點顆粒吃起來更香。這一步很重要，千萬別省掉，很多人為了省事就直接放買的花椒粉。我喜歡多放一些花椒，茴香少一些，這樣炸出的小酥肉更麻香。
3.肉條淋入生抽，料酒，鹽，胡椒粉，姜絲，最後加入自製的花椒粉，攪拌均勻後腌制20分鍾以上。
4.澱粉用清水稀釋，放置20分鍾以上。等它澄清之後，把上面的清水倒掉，只用沉在碗底的濕澱粉。這樣做黏性非常大，很容易掛糊。如果想省事這一步可以不做，直接把干澱粉撒在肉條上就可以。
5.肉條放在澄清後的澱粉里，打入一個雞蛋。
6.把雞蛋，肉條，和澱粉攪拌均勻後，再撒上一把乾麵粉攪拌均勻就可以開始炸了。每次炸小酥肉都會放點乾麵粉，麵粉只是輔助，主要成份還是澱粉。還沒試過的夥伴，不妨試試，越嚼越香。
7.油溫6成熱的時候，依次放入肉條，肉條要一根一根的放進油鍋里，以免黏連在一起。
8.肉條炸變色，就可以撈出。
9.油溫升高後，進行復炸。肉條復炸至金黃後就可以盛出，又香又脆，看得流口水。
這樣炸的小酥肉才叫香！多做這一步，酥香又夠味，難怪之前不好吃炸好的小酥肉撒點辣椒面，或者蘸番茄醬，酥香又美味。
用料
五花肉，，花椒，，白鬍椒，，鹽，，糖，料酒，，雞蛋