① 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
1、要材料齊全
尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要講究刀工
在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
3、要掌握好火候
一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就要求准備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。
4、要注意配菜
配萊主要是講究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、醬油使用
一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。
注意事項
有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區別，做茄子、燉芸豆、燒魚，以及做一些「水貨」如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要後放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，菜餚就會色味齊備。做魚和「下水貨」時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那麼，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。
怎麼炒菜好吃，這個問題得以解決，那就是給自己的生活添加更加濃厚的色彩，讓生活充滿滋味，人們都說人的一生吃的食物是定量的，我們一輩子也就僅僅只能吃個定數的飯菜，所以讓自己行動起來，每日好好地犒勞犒勞自己的胃，人生也充滿美味。
② 中午燒什麼菜家常菜好吃
中午燒這幾道菜家常菜好吃。
第一道雙耳拌黃瓜
所需的原料有黃瓜100克，銀耳木耳各25克，蔥，姜，鹽，味精，香油各適量。
具體做法
1,首先把蔥和姜切成絲，放在盤里備用。
2,接著把銀耳和木耳分別泡在冷水中泡軟，然後再洗干凈。
3,把黃瓜洗干凈之後，從中間給它切開，然後再把黃瓜切成片，放在盤裡面。
4,在炒鍋中加水，水燒開之後把木耳和銀耳放進去燙一下，然後再放在涼水中拔一下，撈出來，瀝干水分之後裝在盤裡面。
5,最後把剛切好的姜絲和蔥絲，鹽，味精，香油，倒在一起攪拌均勻。
6,在把剛剛調的汁澆在木耳和銀耳黃花上面就可以了。
注意這道菜的木耳和銀耳最好用冷水泡，一小時左右。因為這樣做可以使墨盒一樣的口感好，而且營養價值也高。
第二道蒜泥海米黃瓜
所需要的原料有黃瓜300克，黑米50克，蒜鹽，醬油，醋，味精，香油各適量。
具體做法
1,黃瓜洗干凈之後，要用刀拍幾下，然後再用再把黃瓜切成小段。
2,接著把海米加溫水泡發洗干凈撈出來，瀝干水分。
3,蒜去掉皮，然後再剁成蒜泥。
4,然後找一個碗，裡面放入鹽，醬油，醋，味精，香油調成汁，備用
5,然後把剛剛拍好的黃瓜，放在盤裡面，把海米蒜泥，倒在黃瓜上面。
6,然後再把剛才調好的汁，澆在上面拌勻就可以了。
第三道魚香黃瓜丁
所需要的原料有黃瓜500克，辣豆瓣50克，蔥花，薑末，鹽，糖，水澱粉，醋，醬油，高湯，色拉油各適量。
具體做法
1,先把黃瓜洗干凈，然後再把黃瓜裡面的瓤去掉，再用刀切成大小相同的小丁。
2,接著把辣豆瓣醬給剁細一點，放在盤裡面備用。
3,然後把炒鍋燒熱，倒入點色拉油，油燒到8成熱的時候把剁的辣豆瓣，還有蔥花，薑末放進去炒香，這是用小火，不要用大火。
4,接著在鍋裡面加一點高湯，再把黃瓜，丁，糖，鹽，醬油，醋倒進去炒勻。
5,最後用水澱粉勾芡，就可以裝盤出鍋了。
第4道玉蘭黃瓜熘肉片
所需的原料有黃瓜300克，豬瘦肉100克，玉蘭片50克，雞蛋清，蔥，青蒜，姜，鹽，澱粉，料酒，高湯，色拉油各適量。
具體做法
1,先把豬肉買了之後洗干凈，然後再切成薄薄的片。
2,玉蘭片也切成薄片。黃瓜也切成薄片。
3,在炒鍋中加入水，水燒開之後把玉蘭片放進去燙一下，然後再撈出來控干水分備用。
4,把蔥切成絲，青蒜切成段，姜切成末。
5,接著找個容器裡面放點高湯，充實青蒜段薑末，鹽，料酒，澱粉，然後調成芡汁備用。
6,把剛剛切好的豬肉片加點澱粉，鹽，雞蛋清，漿好放在那裡。
7,在鍋中倒入色拉油，油熱之後先把豬肉片放進去，炒熟再盛出來。
8,然後再把鍋里到點色拉油，然後油燒到5成熱的時候把豬肉片，玉蘭片，黃瓜片放在鍋裡面翻炒均勻。
9,最後再把剛剛調的芡汁倒在鍋裡面，翻炒均勻就可以出鍋裝盤了。
第五道糖醋捲心菜
所需要的原料有捲心菜250克，花椒，姜，干，紅辣椒，糖，鹽，味精，醋，醬油，色拉油各適量。
具體做法
1,把捲心菜洗干凈之後不要用刀切，用手給它撕成小片。
2,在鍋中加入水燒開之後，把剛剛撕好的捲心菜放進去燙，然後再撈出來控干水分備用。
3,把姜干紅辣椒切成絲備用。
4,接著調糖醋汁，找一個碗，把白糖，醋，醬油，鹽混在一起，調成糖醋汁。
5,把炒鍋燒熱放入油，油熱之後先把花椒放進去炸香，然後加入姜絲，干紅辣椒絲炒香火不要太大
6,然後把剛剛調的糖醋汁倒進去燒開，燒開之後澆在捲心菜片上就可以了。
7,最後再拌一點味精就可以吃了。
第6道爽口小炒
所需要的材料有捲心菜，蝦仁，水發木耳，泡椒蔥蒜，花椒鹽，味精，醬油，色拉油，各適量。
具體做法
1,把捲心菜洗干凈之後撕成小片。
2,接著把蝦仁洗干凈之後，把裡面的蝦線去掉。
3,把泡椒還有水發木耳，全部切成片備用。
4,把蔥切成蔥花，蒜切成片。
5,在炒鍋里加入色拉油，油熱之後把蔥花花椒粒放進去，用小火炒香。
6,最後再把捲心菜放進去炒到斷生，然後加點鹽調味再盛出來。
7,然後再往炒鍋里倒點油，下入蒜片，泡椒片，炒一下，再把蝦仁放進去炒熟。
8,再加入木耳，再繼續翻炒，最後再加點鹽，醬油，味精，調味。
9,然後再把這些炒好的倒在捲心菜上就可以了。
第7道香脆五絲
所需要的有捲心菜，冬筍，鮮香菇，紅甜椒，青甜椒，鹽，雞精，花椒粉，香油各適量。
具體做法
1,把捲心菜洗干凈切成細絲，冬筍也洗干凈切成絲備用。
2,把新鮮香菇洗干凈之後，你也去裡面的水分，然後再切成細絲。
3,把青紅甜椒洗凈，切成細絲。
4,在炒鍋中加水燒開，把剛才切好的細絲全部倒進去焯下水，然後再瀝干水分放在盤里備用。
5,接著再把炒鍋燒熱，放點油，把花椒粉放進去炒香，把剛才焯好水的那些材料全部放進去炒，然後再放點鹽雞精在裡面快速翻炒均勻，最後再倒點香油，攪拌均勻就可以出鍋裝盤了。花生仁排骨粥原材料：
稻米1斤、豬排骨1斤、動物油70克、花生仁一百五十米、精鹽十五克、雞精3克、芝麻油、白鬍椒粉、香萊各少量。
③ 怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧
怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧大全
要想把飯菜做得更好吃,除了要懂得材料搭配、掌握合適的火候,炒菜時的一些小技巧也是必不可少。下面，我為大家講講做菜好吃的技巧，希望對大家有所幫助!
1.開水點菜
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全
3.糖醋汁配比
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4.拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜
保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法
選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.腌泡菜除霉花
腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜
做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.鮮姜保存
鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除
芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過咸處置三法
如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全
22.紫菜可除湯中油膩
湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過咸處理三法
菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
24.牛奶可淡化醬汁
炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
29.去除蘿卜異味
蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.蘿卜貯藏三法
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的`地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮
買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥復鮮
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮
35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.清水抄藕潔白
炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化
茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好
白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫
燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.淘米水發乾菜效果好
用淘米水泡發海帶、乾菜等干貨，易發漲，烹制時易爛。
46.干海帶蒸後再烹好
把干海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法
煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.泡發木耳二法
用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃
53.筍乾的漲發
先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
;④ 烹飪技巧：炒菜好吃的秘訣
導語：“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。那怎樣才能炒出好吃的菜呢?下面就由我為大家分享100個烹飪技巧，告訴大家炒菜好吃的秘訣～
烹飪技巧：炒菜好吃的秘訣
1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的`豬排就不會收縮。
32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口 。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。
54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸：又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
71、開水點菜質增色佳：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
72、炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
73、糖醋汁配比：不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
74、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
75、菜餚放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
78、用鹽洗菜：保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
79、干海帶蒸後再烹：好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
83、膀豆角新法：選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
88、巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、筍乾的漲發：先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
91、湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
92、紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
93、菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，鹹味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
94、牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
96、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
100、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口;炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
⑤ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
9、炒花生時，要熱鍋冷油下鍋，小火翻炒，噼啪聲消失後，淋入幾滴白酒即可。
10、做魚湯時，先要把魚兩面煎至金黃，這樣做出的魚湯顏色才漂亮。
11、無論做什麼魚，魚肚子里的黑膜和貼骨血必須清洗干凈，這是去腥的關鍵。
12、做油炸食物時，鍋里放入少許鹽，可以有效防止油往外濺。
13、炒菜時最難熟的下下鍋，可以生吃的最後下。
14、炒菜時加入少量白糖，可以增加蔬菜的鮮味。
15、蒸米飯時加入一點油，米粒香味更濃郁，而且顆粒分明。
16、炒菜關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用來調味，老抽則通常用來上色。
18、做肉餡丸子最好是手剁，汆丸子放生薑末，炸丸子放蔥姜水。
19、西蘭花或者土豆絲這種要求比較脆爽的涼拌菜，先焯水，然後放入冰水中。
20、肉類遇酸會變嫩，在出鍋前，沿著鍋邊淋入少許醋，可以讓肉更加嫩滑。
21、豆腐會有豆腥味，所以在烹飪前要焯水，或者在開水中浸泡片刻。
22、燉肉時，在鍋里加入幾塊陳皮或者山楂，能起到解膩的作用。
23、燉骨頭湯時，要冷水下鍋，而且中途盡量少加水，如果非要加，一定要加開水。
24、蒸魚的時候先預熱盤子，然後在盤子底部放幾根筷子，把魚架起來，這樣魚肉每個部位都熟的快。
25、煎魚和雞翅時，油溫要高，鍋底加入鹽可以防止粘鍋，不要一下鍋就翻，要煎到定型後再翻面。
⑥ 有哪些好吃的家常菜做法
【油炒花生米】
花生米1碗、油1湯匙、鹽適量、高度白酒半湯
1.首先把黃生米用清水洗去灰塵，再攤開晾一下，把花生米晾乾
2.鍋內加入油，冷油下入花生米翻炒，有些人這一步就做錯了，選擇熱油下入花生米炒，這樣很容易把花生米炒焦了。這樣是防止高油溫很快造成外熟內生的結果。
3.炒花生米時要用小火不斷的翻炒，把花生米炒制微黃就可以了，並且有噼噼啪啪的花生爆的聲音，吃一粒嘗一嘗有8-9分熟就可以了。
4.加入半湯匙高度白酒，拌勻，關火。這個方法可以使花生米更加酥脆還不易返潮。酒會蒸發了，吃不到酒味。花生米涼了以後，撒上適量鹽拌勻即可，一盤酥香可口的花生米就炒好了。
【酥炸帶魚】所需材料：帶魚500克、油鹽適量、姜幾片、胡椒粉1/2茶匙、十三香1/2茶匙、澱粉3湯匙
1.將帶魚段放在冷水中解凍（我買的是冰凍的帶魚段），將帶魚剪去頭尾，摘去內臟，魚腹內的一層黑膜一定要去除掉，那個特別腥，將帶魚段沖洗干凈。
2.將鹽、薑片、胡椒粉、十三香放在魚段內，攪拌均勻，腌制15分鍾。
3.將澱粉放在盤內，將帶魚段均勻的沾上一層澱粉，帶魚段都裹好澱粉後，放在盤內，不要疊加在一起，靜置10分鍾，使澱粉回潮，都黏在帶魚段上，炸時不會掉粉，脫落。
4.鍋加油燒至6-7成熱，先放入一條，馬上周圍起密集的小泡，油溫就可以了，將帶魚段逐條下入，如果油量少，分兩批炸，不要一次性放入，將魚段炸至定型。
5.轉中小火，將魚段炸至外皮金黃、酥脆，撈出控油，裝盤即可。
⑦ 晚上做什麼菜簡單又好吃竅門
晚上做什麼菜簡單又好吃竅門
晚上做什麼菜簡單又好吃竅門、我的口水都要淌到桌上了、菜里的肉入口即化、這道菜擺在桌上就已經足夠秀色可餐、我為大家整理了晚上做什麼菜簡單又好吃竅門食譜、快學起來吧！
晚上做什麼菜簡單又好吃竅門1
魷魚炒西蘭花
魷魚炒西蘭花、魷魚鮮美有嚼勁、西蘭花清脆爽口、兩者搭配、味道鮮美、營養豐富。
1、先將西蘭花清洗干凈、切成一小小朵、把魷魚內臟處理干凈、切成一個個小圓圈、裝入盤子、待用。
2、冷水下鍋開火、水燒開後、把清洗干凈的西蘭花倒入滾燙的開水中焯。
3、將西蘭花焯10秒左右、即可撈出控水。
4、熱鍋倒油、油燒熱後、將生薑絲和大蒜倒入油鍋里煸炒出香味。
5、先倒入魷魚下去翻炒、稍炒到魷魚有點變色。再倒入焯過的西蘭花下去一起翻炒片刻。
6、加適量的鹽下去翻炒入味、即可起鍋。
青椒炒蝦仁
青椒炒蝦仁、色澤美觀、原汁原葉、蝦仁鮮美松軟、再搭配青椒、洋蔥一起翻炒飄香四溢、營養豐富。
1、買來的活蝦先用清水沖洗一下、再用剪刀將蝦須、蝦槍、蝦腳剪掉。
2、拔掉蝦頭時、腸線也會慢慢跑出來、慢慢用手拽蝦線、蝦線靠近尾巴的一端就會全部拉出來、接著、剝蝦殼。（如果沒有辦法全拽出來、可以用牙簽挑出腸線）
3、將所有蝦殼剝干凈、就剩蝦肉了、也就是蝦仁、蝦仁清洗干凈、放入盤中、備用。
4、熱鍋倒油、油燒熱後、放少許的大蒜末下去煸炒一下、倒切好的青椒和洋蔥下去翻炒。
5、把青椒和洋蔥翻炒片刻、青椒有點變軟。倒入蝦仁下去一起翻炒。
6、炒到蝦仁變色（紅色）。（如果炒時覺得太干、可加少許的清水下去）加入適量的鹽下去翻炒入味、即可起鍋。
酸辣芋頭絲
酸辣芋頭絲、芋頭絲酸辣入味、清脆滑口、開胃下飯
1、備一個碗、加入鹽、生抽、蚝油、白砂糖、料酒、少許的老抽、米醋下去攪拌均勻、嘗一下味道、酸咸適中即可。
2、熱鍋到油、油燒熱後、將切好的小米椒和青辣椒倒入油鍋里煸炒出香辣味
3、倒入清洗干凈的芋頭絲下去翻炒片刻。
4、倒入調好的醬汁下去翻炒入味
5、適量的再倒少許的清水下去、燒一會、讓芋頭絲更入味、最後、撒點香蔥、即可起鍋。
酸辣雞胗
酸辣雞胗、雞胗酸辣入味、清爽脆口、開胃、下飯！
1、將雞胗清洗干凈、切成薄片、鍋里燒水、水燒開後、將雞胗倒入沸騰的水中、焯一分鍾左右、撈出、再用清水沖洗干凈、瀝干水份。
2、用一個碗、調好醬料、加鹽、生抽、料酒、蚝油、白砂糖、少許老抽、米醋下去攪均。
3、熱鍋倒油、油燒熱後、將生薑、大蒜末倒入鍋里翻炒、炒出香辣味。
4、倒入焯好的雞胗下去用大火快速翻炒。（翻炒速度要快、不能炒久、否則雞胗就不清脆了）
5、倒入調好的醬料下去翻炒至入味。
6、最後、倒入水澱粉下去翻炒、即可起鍋。
宮保雞丁
宮保雞丁、色澤鮮艷、紅潤、雞肉質嫩滑、香而不辣、再搭配酥脆的花生、味道好極了、非常美味的一道下飯菜。
1、先將雞脯肉清洗干凈、切成小塊狀、加少許的鹽、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、芝麻油下去抓均腌制入味、再混合少許的地瓜粉下去抓均。
2、先調好醬汁、倒入生抽、料酒、少許的鹽、少許白砂糖、檸檬清蒸醬油混合攪拌均勻。（我還加了少許的醋下去）
3、熱鍋倒油、油燒熱了、將腌制好的雞脯肉倒入油鍋里翻炒一下、雞脯肉稍變色、就可以盛出鍋了
4、熱鍋倒油、油燒熱了、放入生薑、大蒜末、少許的花椒和干辣椒下去煸炒。
5、接著倒入切好的`青椒、紅椒、洋蔥、黃瓜下去翻炒。
6、再加入一小半勺的豆瓣醬翻炒均勻。
7、倒入炒好的雞脯肉下去翻炒上色。炒得差不多了、倒入調好的醬汁下去翻炒入味。
8、再倒入炒好的花生米下去一起翻炒、嘗一下味道、即可出鍋。
豆腐炒彩椒
豆腐炒彩椒、色澤鮮艷、美觀、清爽、豆腐吃起來外酥里嫩、香脆、再搭配青菜椒和紅菜椒一起炒、營養豐富、美味可口。
1、先將豆腐（鹽水豆腐）切成條狀、熱鍋倒油、油燒熱了、油燒到7層熱。將切好條狀的豆腐倒入鍋里。
2、用中火慢慢煎、煎到豆腐呈金黃色。
3、倒入紅菜椒、青菜椒、洋蔥下去一起翻炒軟化。
4、倒入蚝油、生抽下去翻炒上色、入味。（在炒的過程中、如果覺得太干、可以適量倒點清水下去）
5、加鹽下去調一下味道、即可起鍋。
晚上做什麼菜簡單又好吃竅門2
第一道【大蔥爆炒牛肉】
牛肉是秋冬季節最受歡迎的肉類之一了、除了羊肉之外、首選牛肉、因為羊肉有膻味、許多人不愛吃羊肉、羊肉和牛肉都是高蛋白、低熱量、低脂肪的肉類、可以經常買上一些回家做小炒。
做法：1、牛肉選裡脊肉、較瘦的一部分、牛肉的纖維組織較粗、密實,、所以切牛肉的時候要橫切、不能順著紋路切。切好的牛肉放入一個蛋清和少許薑汁抓勻、腌制一下。
2、大蔥一根、切掉蔥葉段、斜刀把蔥白切好。
3、炒鍋加熱、倒入少許油、把腌制過的牛肉倒入鍋內、大火快速翻炒。
4、牛肉變色、8分熟的時候趕緊盛出來。
5、重新熱鍋下油、把大蔥煸出蔥香味、然後把炒熟的牛肉片倒入鍋中快速翻炒拌勻。
6、最後一小勺澱粉加清水調芡汁、勾芡倒入鍋內、加少許生抽和鹽、拌勻翻炒盛出鍋。
小貼士：牛肉用蛋清和薑汁拌勻腌制、比加澱粉腌制更嫩口。
第二道【涼拌蘿卜絲】
秋冬季節的白蘿卜上市了、地里的人參、價格親民又實在、而且水靈又多汁、無論是炒食或用來煲湯還是做成餃子餡兒、都是特別美味的。
做法：1、白蘿卜一根、去皮後把白蘿卜擦成細絲。
2、加入小半勺食鹽、用筷子拌勻、腌制一會。
3、大約10分鍾後腌制出一些水份。
4、把白蘿卜絲攢緊擠出水份。
5、准備一些蒜末和小米辣、大蔥段和花椒放入油鍋內煸出香味後盛出、熱油潑入盛放蒜末和小米辣的碗里、再加入適量陳醋、香油和鹽、生抽調成涼拌汁倒在白蘿卜絲上、拌勻即可。
小貼士：白蘿卜先腌制出水再涼拌、口感更爽脆。
第三道【干煸四季豆】
四季豆也是秋冬季的當季蔬菜、鮮嫩脆口、用它做成干煸的口味、加入少許辣椒、開胃下飯極了。
做法：1、四季豆適量、浸泡清水後、摘去老筋和兩端。
2、蒜末和辣椒切好備用。
3、把四季豆切成細絲。
4、炒鍋加熱、加入蒜末和辣椒煸炒出辣味、把四季豆絲倒入鍋內。
5、中火煸炒、把四季都煸炒至斷生。
6、加入一勺生抽和少許清水、稍微燜一下、四季豆要炒熟、否則容易引起食物中毒腹瀉。最後加少許食鹽調味。
小貼士：四季豆一定要炒熟、中火煸炒時間久一些、或者煸炒之前過一遍水、汆燙熟再炒、就不用擔心會引起食物中毒現象了。
第四道【狼牙土豆】
土豆新做法、許多街邊小吃都能看到這樣做、不過一般比較重油炸一遍、在家可以不費油也能做出街邊小時的風味、香辣開胃、也適合做成下酒小菜。
做法：1、土豆1個、把土豆削皮後切成厚片、用波紋刀具把土豆片切成帶波紋樣的土豆條。
2、土豆含較高澱粉質、也容易氧化變黑、切好的土豆條放入清水中浸泡一會。
3、熱水燒開、把土豆條再汆燙熟。
4、准備一些蒜末和洋蔥粒。
5、小米辣、蔥花切碎、辣椒面和花椒面各一小勺。
6、土豆條汆燙熟後撈出、過一下涼水、沖去更多的澱粉、吃起來口感不會太面。
7、炒鍋倒入適量油、把蒜末和洋蔥粒煸炒出香味。
8、最後把過了涼水的土豆條瀝干水份、加入蒜末洋蔥粒、辣椒面和花椒面、拌入辣椒油、香油和食鹽、少許生抽拌勻即可。
小貼士：沒有波紋刀具切成條、可以用普通切菜刀切成土豆條、波紋形狀看著更像薯條。
第五道【蝦米燒冬瓜】
雖然說冬瓜不是秋冬季節當季的瓜果蔬菜、卻是一年四季市場上最常見的、夏天吃冬瓜有利消暑利尿、秋冬季節吃冬瓜有助於清理腸胃助消化、好吃不貴真的實惠。
做法：1、蝦米適量、干蝦米用溫水浸泡一會。
2、冬瓜削去外皮後切成方塊。
3、炒鍋加熱、放入大蔥煸出蔥香味、熗鍋。
4、倒入冬瓜塊翻炒一會。
5、加入泡軟的蝦米、並加入小半碗清水燜幾分鍾。
6、待冬瓜軟熟煮至透明、加一勺蚝油和適量鹽、收汁調味即可。
小貼士：蝦米加蚝油燜煮冬瓜、使冬瓜更鮮香入味。
上面這5道家常菜、食材都便於在市場上購買、而且做法簡單、有熱菜有冷盤、秋冬季節飲食忌油炸油膩、不妨試試、尤其第4道狼牙土豆、嘗過的人都特別喜歡這樣的做法、下酒也下飯。
晚上做什麼菜簡單又好吃竅門3
涼拌蓮藕：
1、木耳泡發、蓮藕去皮切片、香芹去葉洗凈、准備好蒜末。
2、鍋中放水、然後放入木耳、蓮藕煮2分鍾、關火後放入香芹、香芹變色後撈出。香芹切段。
3、鍋中放油、放入花生米、炸至變色關火、撒鹽拌勻。
4、蓮藕木耳和香芹中加入蒜末、生抽、鹽、米醋和糖拌勻。
5、鍋中放入少許油、油熱後放入花椒炸出香味、再將花椒濾出。趁熱加入小米辣。
6、將花椒辣椒油澆到菜上拌勻。7、最後倒入炸好的花生米拌勻
芒果炒肉片：
1、把青紅辣椒洗凈切斜塊、芒果洗凈去皮切片、姜切末、裡脊肉切片、用醬油、澱粉、白鬍椒粉拌均勻、加香油再拌均勻腌制5分鍾左右；
2、熱鍋涼油油熱7成下肉片翻炒變色撈起、鍋底留底油、加薑末、青紅辣椒翻炒出香味；加青芒果翻炒均勻、加肉片、鹽、醬油翻炒均勻、加雞精翻炒均勻即可。
蔥油香菇：
1、香菇去蒂頭；紅蘿卜去皮先切片、備用。
2、煮一鍋滾沸的水、把香菇和紅蘿卜片汆燙熟透之後撈起來、過冷水、備用。
3、把香菇以斜刀片成兩半；蔥洗干凈切細末放碗內、備用。
4、熱鍋、燒油、加入蔥末和所有調味料拌勻成醬汁。
5、把紅蘿卜片、香菇片跟醬汁一起拌勻即可。
清炒豆角絲：
1、將豆角去筋、清洗干凈、改刀切成絲、裝入盤中待用。
2、將蔥姜蒜切成末、干紅辣椒切成絲待用。
3、熱鍋放油、爆香蔥姜蒜末、干紅辣椒絲。
4、放入豆角絲、翻炒均勻。
5、加入精鹽、五香粉、少許清湯。
6、大火燒開、將豆角絲燒熟。
7、最後加入味精翻炒均勻。
8、出鍋裝入盤中即可。
西葫蘆炒番茄：
1、西葫蘆洗凈、去瓤切片備用。
2、西紅柿洗凈後切小塊備用。
3、剝好的大蒜切片備用。
4、鍋熱後方少許花生油、而後放入蒜瓣爆香。
5、聞到蒜香後、放入切好的西葫蘆、大火翻炒。
6、待西葫蘆略有塌的狀態時、放入切好的西紅柿、加少許鹽調味、大火翻炒。
7、待西紅柿變軟後、往鍋里加少許水後關小火悶兩分鍾即可出鍋食用了。
⑧ 怎樣燒出好吃的菜
1、酸辣土豆絲：先把土豆洗凈，切成細絲，放到涼水裡浸泡，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆，蔥、蒜切末，辣椒、花椒。鍋里放油，放入花椒煸炒出香味，把花椒取出來，放入辣椒、蔥、蒜末煸炒，土豆絲瀝干水分放入鍋中翻炒，炒至八成熟時加入精鹽、味精調味，放入白糖、白醋翻炒均勻，再淋上香油即可出鍋。
⑨ 老師傅教你50個做菜技巧和經驗，讓你做的菜更好吃
一、煮魚湯要用冷水
魚湯想要香濃在煲湯之前要先煎魚，而且要雙面煎：再用冷水開鍋，去除魚腥味，使營養物質充分釋放，濃湯用大火燉，清湯用小火燉。
二、肉湯鮮美冷水煮
若想肉湯鮮美，應在冷水中煮肉，若想肉味鮮美，則應在熱水中煮肉。
三、炸饅頭先浸一下冷水
炸饅頭片時先浸一下冷水，再放入油鍋去炸，這樣炸好的饅頭外黃里嫩，既好吃又省油。
四、炒青菜不加冷水
炒的過程中不宜加冷水，否則會使青菜變老，應該加開水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過長時間。
五、豆芽放醋
炒豆芽時放一點醋可以去除豆芽的澀味，保持口感脆爽，翻炒速度要快。
六、蓮藕邊炒邊加清水
邊炒邊加清水，可以防止藕變黑，還可以放點白醋。
七、炒茄子加醋
茄子切開或立即入鍋或入水防止其氧化，炒的過程中適量的加一點醋，使茄子顏色不發黑。
八、甜椒急火快炒
炒的時間不宜過長，用急火快炒，炒的時可以加少許精鹽和醋。
九、豆腐用水浸泡
豆腐下鍋前可以先用開水浸泡十分鍾，去除豆腐的豆腥味和鹼味，用開水煮的時候可以放一點食鹽，能防止豆腐碎裂。
十、冷盤加啤酒
做涼的時候加少量的啤酒，可使冷盤的味道更香甜。
十一、用開水煮肉
等水開了在放入魚或肉放進蒸籠，使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流，保持味道鮮美。
十二、炒牛肉加啤酒
先用調稀的啤酒或麵粉均勻澆淋，腌制30分鍾，使牛肉中的蛋白質分解，牛肉變得更加鮮嫩。
十三、炒腰花加醋
往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鍾，這樣炒腰花會更加爽脆。
十四、蝦仁抓過用水泡
用精鹽，食用鹼粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會晶瑩剔透，可口爽脆。
十五、豬肝用醋腌制一下
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之後口感會更佳。
十六 、 熬骨頭湯忌加冷水
熬湯過程中忌加冷水，以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道，最好是一次性加好水或中途加適量的開水。
十七、自製 健康 「嫩肉粉」
牛肉等畜類在烹調時不容易爛，吃起來較硬，怎麼辦呢？在家可以用天然的「嫩肉粉」木瓜，獼猴桃或菠蘿等去皮，搗成泥，將生牛肉泡在水果泥20分鍾，然後在烹調，肉質就容易軟爛。
十八、炒花菜加牛奶
炒花菜時加一湯匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
十九、殺雞前灌醋
在宰雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然後再殺，之後用文火燉，就會煮的爛熟。
二十、巧除剩油殘渣
炸完食物後油留下來的一些殘渣變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變的清澈。
二十一、湯太咸了放土豆
湯太咸又不宜兌水時，可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中，也可以將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
二十二、湯太膩了加紫菜
湯太膩，將少量的紫菜放火上烤一烤撒入湯中。
二十三、花生米保酥脆
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許的白酒，稍涼後撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
二十四、巧用水油炸食物
如炸雞肉餅，魚條之類的速凍半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出來的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為 健康 。
二十五、炒雞蛋加水
在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會變得特別篷松，並且不容易糊鍋。
二十六、茄子多加油和醋
炒茄子時，最好適當多放油，多加一些花椒蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時放入鹽和蒜調味，最後加入少量的白醋和番茄丁，這樣炒出來的茄子不變黑，味道有濃香可口。
二十七、炒綠蔬不變黃
一般來說，急火快炒，快速焯燙都能很好的保持給綠色。此外炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
二十八、西紅柿要順這紋路切
只要仔細觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂方正，依照紋理小心的切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會流汁。
二十九 、 洋蔥拌麵粉
下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的麵粉，這樣炒出來的洋蔥色澤金黃，質地脆爽。
三十、煮粥加油防溢
在煮粥的時往鍋里滴兩滴芝麻香油，開鍋後用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來了。
三十一、泡菜加花椒
我們在做泡菜的時候，容易起白花，不僅影響賣相，而且更影響食慾，此時，我們只需要最後放幾顆花椒在泡菜中，就可以防止起白花了。
三十二、黃瓜不脆
很多人不管是炒黃瓜還是煮黃瓜時，都想吃比較脆的黃瓜，此時，我們只需將切好的黃瓜腌制5分鍾，然後再炒，這樣炒出來的黃瓜就非常脆，很多菜都可以這樣去做。
三十三、炒粉絲粘鍋
炒粉絲時，很多人都會將粉絲炒粘鍋，而且還會將粉絲炒黑，此時，我們只需泡粉絲時，加適量的醋在水中，就可以粉絲不粘鍋了，而且炒出來的粉絲非常亮。
三十四、做魚不腥
洗魚時往水中加鹽，可以去掉魚的土腥味，炸魚前，可以先泡一下白酒，這樣炸出來的魚鮮美無腥味。
三十五、豆腐不碎
豆腐用鹽水焯一下，煮之前，可以將豆腐切塊在鹽水中焯一下，這樣豆腐不易碎。
三十六、水餃不粘連
煮水餃時加入鹽或大蔥，煮水餃不會粘連
三十七、米飯軟糯
在米中加入一小湯匙的油且攪拌均勻，米飯會顆粒分明，不會粘連。
三十八、炒肉更嫩
肉片用雞蛋清腌制30分鍾後再炒，可以讓肉質鮮嫩爽滑。
三十九、肉湯不膩
煮肉時，加上幾塊新鮮的橘皮，不僅味道更好，還可以解膩。
四十、用筷子蒸魚不腥
先把魚按常規方法處理好，然後把鐵架放在鍋中，再在鐵架上用兩雙筷子擺出一個井字形，最後把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸8分鍾。
四十一、燒魚不碎
放些鹽在鍋里炒一下，然後再放油煎魚。並可將雞蛋液刷一些在魚身上，這樣就有了一層保護膜。煎魚塊時最好不要用太大的火，盡量讓魚形成後再翻動。
四十二、熬濃白魚湯
燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。
四十三、蒸雞蛋羹加奶更加滑嫩
蒸蛋羹在加水的同時，在加上幾勺牛奶，使蛋液，牛奶和溫水的比例達1：1：1。這樣，牛奶的蛋白質能和雞蛋中的蛋白質起相互作用，使雞蛋羹的口感更滑嫩。
四十四、泡完干香菇的水千萬別倒
把干香菇在浸泡之前清洗干凈泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣香菇水完全可以在利用，比如用它來燉出來的湯汁會更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，營養價值也很高。
四十五、泡發干木耳加點鹽
泡發干木耳最重要的是要用冷水，另外，木耳容易粘泥沙，可用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變混濁，再用清水淘洗即可，注意，泡久變質的木耳千萬不能吃！
四十六、煮雞蛋
很多人煮雞蛋，不是難破殼，就是煮好的雞蛋很難剝殼，此時，我們只需要在煮雞蛋的水中加2克食鹽，就可使雞蛋不破殼，還能更輕松的剝殼。
四十七、削山葯或芋頭的皮手癢
很多人削山葯或芋頭時，削皮之後手會很癢，此時，我們只需將山葯或芋頭泡在冷水中2～4小時，然後在削皮，就再也不會手癢了。
四十八、饅頭加豬油
很多人做饅頭的時候，發現自己的饅頭沒有嚼勁，吃著不松軟，更不香，此時，我們只需要在面發面時，加10克豬油，就會使饅頭又香又有嚼勁
四十九、清洗魚肚
很多人清洗魚肚時，洗很多次都洗不白，最後炒出來的魚還是偏黑，我們只需要在清洗魚肚時，放上適量的雞蛋液，揉一下魚肚，魚肚就會自動變白。
五十、炒菜最佳放鹽時間
一般不宜先放鹽，炒菜如果放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出來，這樣菜不但熟的慢，而且出湯多，炒出來的菜無鮮嫩味，但用花生油炒菜不宜後放鹽，等油熱後先放點鹽，過半分鍾到1分鍾再放作料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃麴黴菌毒素，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽，這樣可以減少動物中機氯的殘餘量，對人體 健康 有利。
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⑩ 好吃的家常菜竅門
倒油前先將鍋燒干做大部分家常菜的第一步都是起鍋燒油，但是並不是說上鍋開火後就直接倒油。因為鍋中可能會有一些殘留的水分，如果直接倒油的話，油會把水分蓋住，而高溫又會使水迅速蒸發膨脹，這個時候就會出現油點飛濺的情況。最好的辦法就是，開火後先將鍋放上去燒一些，等鍋底的水汽後都被燒干後，再倒入油後，就不會出現油點飛濺的情況了。雖然是一個很簡單的小技巧，但是非常的使用，廚房新手們不要忘記了！
提前准備配菜不會手忙腳亂對於新手來說，剛開始小廚難免手忙腳亂，很容易忘記放調料，或是錯過了火候。除了慢慢積累經驗外，還有一個小技巧就是，可以提前准備配菜。除過蔥、姜、蒜等配料提前切好外，調料也可以提前調好分量，這樣做菜的時候就只用盯著火候就好了！另外就是，炒菜的時候如果感覺手忙腳亂的話，可以將火調小一些，這樣等於是放慢了一些做菜的節奏。每個人學做菜的時候，都會手忙腳亂，只要多注意一些細節，慢慢的就會有經驗了。
少放鹽比多放鹽好睏擾廚房新手最大的一個問題，就是無法掌握好調料的用量，尤其是鹽的用量。畢竟大部分的菜，鹽可以說都是最關鍵的一味調料，俗話說得好：好廚子，一把鹽！那麼剛開始學習做菜的時候，如何掌握鹽的用量呢？這里建議大家可以少放鹽，尤其是掌握不好量的時候，寧可少放一些，也不能放多了！一方面的原因是，少放鹽吃起來健康一些，另一方面就是少放鹽的話，即便味道淡了，補救起來也比較簡單！