1. 廚師做菜小妙招 餐廳老師傅教你如何做好家常飯
1、和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒或適量的白糖，效果更好。
2、正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。
3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。
4、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鍾，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。
5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。
6、煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時，在鍋里滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。
7、煮飯時，把飯燒糊了，別著急，有法可幫你輕松除去糊味:將8-10厘米長的蔥洗凈，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。
8、煎魚不破皮：將魚清洗干凈後，兩面用紙巾擦乾，拍上少許干澱粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。
9、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。
10、煮粥時，應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。
11、茄子切開之後要立即下鍋或者是放在水中，否則茄子會氧化成黑色。在炒的時候可以適當放醋，炒出來不會發黑。
12、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鍾，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
14、炸饅頭片時，先在冷水裡浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。
15、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢，而且不破皮。也可以在水裡放一顆大蔥，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
17、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
18、一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
19、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
20、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
23、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
24、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
26、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
27、烹調魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。
28、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮，才會變白湯，而且要雙面煎。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
2. 小飯館特色菜譜
小飯館特色菜譜
小飯館特色菜譜，常言道民以食為天，如今人們生活水平提高了，大魚大肉都是少不了的，很多人到了周末或者節假日的時候就喜歡約上三兩個朋友一起到飯館小聚，下面就來看一下小飯館特色菜譜。
小飯館特色菜譜1
辣椒豆腐小炒肉
一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味較清淡的地區，客人吃完肉片後還會留下半盤辣椒，這種可食性不高的菜客人就不太愛點。龍大廚將千頁豆腐炸制後搭配進去，口感筋筋的'，又能吸收油汁、肉香，客人的評價是「比肉還好吃！」
製作流程：
1.豬三線五花肉2.5千克切成薄片，加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克腌制入味並上一點顏色。腌肉時不必加粉，否則吃口厚重、發黏。
2.千頁豆腐切成5厘米見方的小塊，青紅椒切菱形塊。
3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即撈出，豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然後下青紅椒片，放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。
酸湯黃燜雞蛋
這道菜之所以受歡迎，是因為有三大增香亮點：一是2厘米厚的蛋餅，這是此菜主料，由廚師開餐後煎熟、切成菱形塊，將其加酸湯、黃花菜等燉制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒麵，燉菜加一點，既濃又香。三是糊蔥花——蔥白末加豬油、雞油熬制而成，香氣濃郁，撒到成菜上，更添一重糊香。
批量預制：
1、雞蛋10個打入碗中。
2、鍋下色拉油80克燒熱，先倒入一半雞蛋炒至凝固，聚攏成餅，然後將另一半蛋液灌入鍋中蛋塊縫隙內，凝固成2厘米厚的蛋餅，起鍋後改成菱形塊。
3、黃花菜、木耳、水晶粉絲分別泡透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放八角1個、蔥花、薑末、蒜末各5克炒香，添高湯800克燒開，放入雞蛋塊150克、黃花菜100克、水晶粉條80克、木耳30克，調陳醋10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克、雞精3克，加 面油 40克攪至微稠，起鍋入盛器，加 糊蔥花油 10克攪化即可走菜。
面油製作：
鍋下底油50克燒熱，放入麵粉100克小火翻炒至微黃出香即成。
糊蔥花油：
鍋下雞油150克、豬油150克燒熱，加入蔥白碎100克小火熬至蔥花微糊即成。
下飯肥腸
製作流程：
1.新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油，加陳醋、麵粉抓勻內外兩面，充分祛腥後沖洗干凈，入沸水焯10分鍾，撈出沖去表面浮沫備用。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鍾，撈起瀝干，改刀成小段。
3.鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻，小火燒40分鍾即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。
技術關鍵：
肥腸本身的油脂較重，經過油炸後更添了一層油膩，因而最好過水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過的肥腸恢復水潤，避免在下一步炒制時變焦。
小飯館特色菜譜2
糖醋裡脊
原料：
裡脊肉250克、雞蛋1個、京蔥1/4根、番茄醬2至3大匙、白鬍椒粉1茶匙、白糖1湯匙、鹽1/2茶匙、白醋2茶匙、料酒2大匙、水澱粉少許、麵粉適量。
做法：
1、主要材料備齊。
2、裡脊肉用刀背兩面拍松。
3、裡脊肉切成條狀，中間打一個蛋進去，加入料酒、鹽、白鬍椒粉。
4、抓勻備用，腌制10至15分鍾。
5、裡脊肉裹適量麵粉，抖掉多餘的麵粉，排好備用。
6、鍋中加適量油燒至六成熱轉小火，下裹好面衣的裡脊肉炸透，呈淡黃色撈出瀝油，油不要關火接著燒至九成熱下鍋復炸，火稍稍調大，炸至呈金黃色，有酥脆的硬度即可。
7、撈出炸好的裡脊放在油紙上瀝油備用。
8、接著鍋中留少許油，加入番茄醬、白醋、鹽、糖、少許水、水澱粉調成糖醋汁，接著下炸好的裡脊快速翻炒均勻。
9、出鍋撒上少許白芝麻，搭配京蔥絲就可以享用了。
小竅門：
1、至少炸兩遍，才能達到外酥里嫩的口感。
2、面衣裹不好的，可以把麵粉換成澱粉更好操作。
小飯館特色菜譜3
小飯館菜單——特價菜
肉絲酸菜粉 6元 老醋花生米 5元
辣炒豆嘴 5元 酸辣土豆絲 5元
小蔥拌豆腐 4元 熘片粉 6元
小飯館菜單——冷盤
薑汁松花蛋 10元 五香豆腐絲 5元
麻醬油麥菜 5元 熱帶雜果 8元
紅油肚絲 16元 芹菜花生米 6元
皮蛋豆腐 8元 老醋木耳 8元
黃瓜拉皮 6元 芥末木耳 8元
涼拌金針菇 8元 老虎菜 5元
肉絲拉皮 14元
小飯館菜單——熱菜
家常豆腐 12元 尖椒干豆腐 8元
麻辣豆腐 8元 千葉豆腐炒木耳 10元
蔥香木耳 10元 東北醬燜茄子 10元
蔥包肉 16元 炸茄盒 14元
燒茄子 12元 豆豉鯪魚油麥菜 12元
干炸小花魚 12元 魚香肉絲 14元
香菇肉片 15元 肉末豆嘴 8元
水煮肉片 16元 蒜蓉油麥菜 8元
木須肉 12元 香辣酥肉絲 20元
絲瓜燒麵筋 10元 京醬肉絲 16元
白菜炒粉條 8元 地三鮮 10元
孜然羊肉 18元 宮保雞丁 14元
燒全菌 10元 旮旯一鍋燉 25元
冬瓜丸子湯 15元
小飯館菜單——燉菜/水產
紅燒帶魚 20元 糖醋帶魚 20元
小燉肉 16元 香辣蝦 35元
港蝦兩吃 35元 水汆羊肉 20元
豆腐燉肥腸 16元 竹簍開背蝦 30元
腰纏萬貫 25元 香酥鮮魷爪 25元
沸騰水煮魚 35元 邊鍋羊雜 18元
邊鍋酸菜川白肉 16元 邊鍋鴨血肥腸 18元
邊鍋羊肉 16元 邊鍋全菌 16元
小飯館菜單——鐵板類
鐵板豉椒肉片 18元 鐵板魷魚 26元
鐵板豆腐 12元 鐵板腰花 20元
小飯館菜單——主食/ 湯類
3. 炒菜好吃的秘訣竅門
很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
4. 去飯店吃飯點些什麼菜好吃
酸辣土豆絲，紅燒茄子，魚香肉絲，宮爆雞丁，水煮肉片、魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉、霸王排骨、素瓜棒豆湯、黃瓜肉丸子湯、酸菜肉片湯，涼拌蕨根粉、青辣椒拌皮蛋等。
點菜規則：
1、通常來說，會先徵求客人的意見，但客人不太會主動點菜，都是客隨主便。如果你的上司也在宴席上，千萬不要讓他來點菜，除非是他主動要求。
2、如果你是客人，就要讓主人來點菜，因為主人很有可能已經做好了准備和預算。如果主人盛情難卻，你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。點時可以征詢下桌上其他人的意見。
3、所點的菜品要有冷又熱，有葷有素，可以根據客人的情況酌情調整。另外，一定要注意有沒有少數民族的客人或朋友，有的話一定要注意點菜不要點了對方忌諱的菜品，同時提醒服務員做菜時注意。
5. 飯店小菜的做法
飯店小菜的做法大全
飯店小菜的做法大全，中國有些特別好吃的飯菜，不是在大酒店吃的，而是一些小飯店才能吃到，其實就是一些家常菜，但經過大廚們的精心調配，味道非常好，下面是飯店小菜的做法大全。
飯店小菜的做法1
飯店爽口小菜（涼拌花生米） 鮮！香！！美味！！！的做法
將花生米淘洗干凈，揀出霉爛的壞粒。
鍋中加入清水（mò）沒過花生米二指。放入花椒、八角、桂皮、香葉（最好用干凈紗布包起來，免得後期再往外揀材料啦！）我正好有鹵肉時做的材料包（可反復利用兩三次）就用上了！加20克鹽先浸泡1-2小時，開中火煮，水開後煮20分鍾關火燜20分鍾！喜歡吃軟一點的可以多煮一會兒！
將干木耳淘洗干凈，用清水泡發備用。（我用了30克干木耳，是東北小木耳，比較小、薄，基本上不用切，涼拌吃起來比較容易入味，口感也很好！如果是用大木耳的話切絲或小塊均可。）
胡蘿卜洗凈去皮切小塊備用。（圖中100克量）
芹菜擇掉葉子洗凈切小段備用。（圖片中是100克芹菜）
鍋中加適量清水開大火燒沸！加少許食鹽（加鹽或者小蘇打可以使焯水的青菜顏色保持鮮亮）將芹菜、胡蘿卜泡發的木耳分別焯水！每次只焯一樣！水開後放入，焯水一分鍾撈出放入冷水中（可用涼開水或礦泉水）浸泡降溫，使焯水後的青菜保持口感清脆！
煮好的花生米撈出400克備用。（我煮了500克的「乾花生米」，煮好後撈出400克「熟花生米」涼拌，其餘的放冰箱冷藏保存下次再用！稱量了食材用量供大家參考）
將焯水後過冷水浸泡的芹菜、胡蘿卜木耳控去水分，放入干凈的容器，加入煮好的花生米！再說一遍圖中食材各量：熟花生米400克，胡蘿卜丁100克，芹菜100克，泡發後的木耳100克（供參考）。
倒入蚝油20克，生抽或自然鮮或味達美均可50克，撒少許食鹽調味（注意嘗鹹淡，因為煮花生時加過鹽蚝油和生抽也含鹽，根據個人口味酌情加鹽！寧淡勿咸！）淋上10克香油（芝麻油）拌勻。註：香油是這道小菜的靈魂！不要丟了「魂」喲！
裝盤食用，鮮香爽口！（特別是經過冰箱保鮮冷藏一會之後，口感更清脆冰爽！）吃多少盛多少，餘下的用保鮮盒裝好冰箱冷藏保存！特別喜歡吃醋的朋友可以吃前淋入盤中一些香醋或者涼拌醋，現吃現淋！（醋會使芹菜、胡蘿卜變色）
喜歡吃辣的朋友，可以在一干凈的碗里放一些辣椒面和芝麻。（喜歡吃蒜的'可以加一點蒜末）
將適量食用油燒熟潑入碗里，（注意油溫不宜過高！以免將辣椒面炸糊！）及時攪拌均勻，簡單的油潑辣子就做好了！將做好的油潑辣子拌進菜里即可！
家裡有個小娃不能吃辣，我都是單獨做點油潑辣子拌冷盤滿足自己的私慾哈
飯店小菜的做法2
最簡單，清爽的涼拌白蘿卜的做法
白蘿卜切成薄片，倒一把鹽抓勻後放置一旁大概20-30分鍾，殺水，有水出來，白蘿卜變軟就可以了。
倒掉腌制出來的水，然後重新用清水洗干凈，擠掉水分
准備小米辣，蒜頭，香菜，糖，生抽，白醋（家裡白糖沒有了，用冰糖）
全部倒入後攪拌均勻
這是剛做好的樣子，還沒上色，別急，先放入冰箱半小時後再來吃，非常酥脆爽口，沒有白蘿卜的味道那麼重！
開吃
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主要就是第一步做好，鹽要充分的把白蘿卜腌制出水，後面做出來的成品就是爽口的
飯店小菜的做法3
飯店的涼拌木耳入味好吃的做法
准備食材
干木耳用水泡發，熱水下鍋，焯一下水，大約1分鍾，撈出過涼水。
洋蔥切絲，小米椒跟香菜切段，蒜切末，我這里用的拓牌菜刀，十分鋒利，切菜也不鈍，德國進口不銹鋼材質
所有食材放在一個較大的容器里，最上面放蒜末，撒上一層辣椒粉。鍋中油熱放花椒，等到油開了關火，趁熱潑到木耳上。
加入1勺米醋，1勺生抽，1勺蚝油，1勺糖攪拌均勻
簡單美味又有營養，不必去承受廚房悶熱的罪，清脆爽口的涼拌木耳，配上一碗小米粥最舒坦。
每年夏天，都會有人因為吃了變質木耳中毒。所以木耳泡發時間不能太長。用開水焯一下，可以起到消毒殺菌的作用，這樣做涼拌木耳的時候，就不用擔心鬧肚子了。
由於各地的人口味差異較大，人們還會在調味汁中放上辣椒油、孜然粉等等佐料，大家可依據個人喜好的口感，適當增減用料，蒜多醋多是關鍵！
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1、建議拌的時候用大一點的容器，還可以拌好之後放入冰箱兩分鍾，味道會更好一些
2、木耳盡量用冷水泡，焯水後要馬上過涼水，這樣口感更佳
3、選擇木耳的時候，盡量選比較小的，好入味。
4、涼拌汁按照個人口味來調，但注意糖和醋的用料盡量稍微多一點，汁水量豐盈一些吃起來更帶勁。
5、大人吃的時候可以適量放點小米辣提鮮，如果給孩子吃那就別放辣了。