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怎樣煮白斬雞好吃竅門竅門

發布時間: 2022-12-09 13:40:49

Ⅰ 怎麼做白斬雞最好吃

白斬雞

一、原料

主料:嫩母雞一隻重約750克。

配料:姜50克、蔥50克。

調料:精鹽5克、花生油60克。

二、製法

主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟,末下過蛋的小母雞。

過重過輕不選。宰殺後,應立即製作,力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。

鍋置於中火上,加油燒至微開後,分別澆入上述的兩只小碗中,將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

鍋置於旺火上,加清水燒至水溫為9OC左右時,用手提起初加工的雞的雞頭,將雞身放入水中浸燙,然後提起,再放入水中浸燙,再提起,重復浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,但每次浸燙的時間不易太長。

最後將整雞放入鍋中, 要求水沒過雞身煮15分鍾左右,雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻,去絨毛和黃衣,洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈,然後,將雞的全身表皮刷上熟油,使其光亮潤滑。最後,進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

上桌時,配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。

三、特點

皮嫩油滑,雞味清香

白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜,除廣東之外,在廣西省各地家庭都非常流行,各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜,正所謂「無雞不成宴」。

正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜,但是想要把普通的菜做好做正宗,需要注意很多細節,如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。

好了開始!不拐彎子說正事。 (XXXX)裡面是細節、重點、干貨。

粵式正宗白斬雞

准備主原料:

湛江雞1隻( 廣東白切雞第一注重選雞,湛江雞又名三黃雞,被稱為「廣東三大名雞」之首,所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 )。冰水。

准備大料:

香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片( 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 )、黃枙子1個( 天然的黃色素,用於白鹵水調制顏色,使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味,所以不建議直接放入白鹵水中煮,可以將黃枙子拍裂開後,用開水沖拌開,就跟沖茶葉一樣,等一會水就變金黃了,隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 )。

准備蘸料原料:

姜( 切碎,然後用刀背剁,剁得越棉越好 )、蔥白( 切細蔥花 )花生油、鹽。( 廣東人吃白斬雞注重雞的原味,所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料

做法:

總結:

正宗白切雞,第一注重選雞,第二注重浸泡手法,第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮,口感皮脆肉滑,骨頭微微帶血。

一、選雞。 選用農家走地雞,最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤,雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞,就去雞檔叫人幫弄,回來再清洗一次,然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍,冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水,用來做什麼?遲點告訴你。

二、煮雞。 燒一鍋清水,不要等沸騰,水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法:提著雞頭,把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水,也就是傳說中的 「七上八下」 ,這樣可以使雞均勻受熱,雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右(不要用高壓鍋!),保持水溫半沸騰就行。這個狀態下,雞的蛋白質未受破壞,肉熟而骨沒熟,骨頭砍開還見紅,是最美味最營養的。

三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後,用筷子或者其它工具把整雞提起來,剛才的冰水就派上用場了!對了,這就是我們俗稱的「過冰水」,把冰水均勻倒在雞身上,讓雞皮及雞肉收縮,口感更好。

四、斬雞。 等雞肉涼透後,就開斬。怎麼斬?簡單來說,就是「三刀法」:一是將雞自胸部一分為二切開;二是順著左雞翅膀位置將皮割開,將整個翅膀帶肉切下來,然後將其它的斬成小塊;三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔!

五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的,可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃,清香可口解膩。

天哪,縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了,你們學會了別忘了請我吃白切雞喔!

白斬雞的做法

掌握好技巧和時間, 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。

【白切雞】

【材料】: 三黃雞一隻(重量在兩斤到兩斤半之間,不要超過兩斤半)

【做法】:

1. 雞處理干凈,冷水下鍋,水沒過雞,放料酒,薑片、蔥結。

2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾,關火不要開蓋子,讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時,讓鍋中的余溫把雞泡熟(如果想要雞皮有脆的口感,那麼多個步驟,雞浸泡二三十分鍾後,把雞撈出泡冰水)。自然冷卻後撈出,在雞表面均勻的刷上麻油,切塊上桌。

【小貼士】:

1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞,土雞雖好,但不適合做白切雞,更適合燉湯。

2. 記得,煮雞的整個過程不要開蓋子,後面半個小時的 浸泡很重要 ,其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感,那麼泡個二三十分鍾後,把雞撈出泡冰水。

3. 一次吃不完的雞,記得要泡在雞湯中,吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失,才會有嫩的口感。



接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】

【材料】: 三黃雞一隻(約2.5斤)

【配料】: (一湯匙 15ml、一茶匙 5ml)

辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。

【做法】:

1. 三黃雞洗凈,放入大鍋中,加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。

2. 蓋上蓋子用大火煮。

3. 大火煮開,轉小火煮三分鍾後,關火燜15分鍾。

4. 燜雞的空檔,把花生去皮壓碎後,和白芝麻一起放入乾的平底鍋,炒香,出鍋備用。(小火慢炒,可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻,然後一起炒到出香味,有些發黃)

5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油,用小火慢慢的把花椒炸香後,把花椒撈出扔掉。

6. 准備一個小碗,放入一湯匙辣椒粉,轉中大火把鍋中的油燒熱後,熄火等一會兒(十到二十秒樣子,否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了),再倒入放了辣椒粉的小碗中。

7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後,靜置備用。

8. 把鍋中燜好的雞取出,立刻泡入放了冰塊的冷水中,至少十五分鍾。(一熱一冷,讓雞皮瞬間收縮,變得爽滑脆嫩)

9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中,拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件,淋上調好的調味汁即可。

【小貼士】:

1. 煮雞的時候,水要沒過雞身,大火煮開後立即轉小火,煮三分鍾足以,熄火不要開蓋子,燜十五分鍾,我買的兩斤半重的三黃雞,不要懷疑,一定熟了。

2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中,迅速降溫會讓雞皮變得爽脆,口感比不泡冰水的要好吃很多。

3. 雞肉吃多少切多少,剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著,這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。

4. 辣椒粉沖入花椒油後,要靜置五分鍾以上才會出紅油(這油要熄火等待一會兒再沖入,否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了)。花椒要用小火炸,否則炸糊了油會發苦。


白斬雞在廣東叫白切雞,是粵菜燒味部的一道名菜,在廣東很受歡迎。

白切雞很多菜系都有做,大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的,該數廣東的白切雞了。

下面與大家分享這道粵式白切雞:

雞要選土雞,最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項(廣東叫法,意是嫩母雞),生長日子為150天左右。

1.雞宰干凈,在雞頸切口處上鉤鉤著。

2.用大鍋加水放入大姜大蔥,把水煮熱約90度。(沸水易把雞皮煮爛)

3.鉤著雞放在大鍋里浸,浸過雞身,不加蓋,水溫保持在90度左右。

4.約浸半小時,抽起雞轉放到冰水浸,把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。


5.等再浸約十分鍾後,抽起雞再一次轉入冰水凍透,此時雞基本熟了,試試斬雞腳,肉與骨分離代表熟了,雞骨內可以見血絲。

6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著,吃時斬雞上碟即可。

另白切雞要跟佐料:姜蔥

做法是把姜肉磨成碎末,用碗調薑末,花生油,鹽,少許味粉或雞粉調勻 即可。

白斬雞又叫白切雞,是粵菜系雞菜餚中最普通的一種,其做法簡單,色澤金黃,皮爽肉滑,鮮香美味,清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃,滋補不上火,很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。

材料:黃三雞,姜,蔥。

做法:1,雞清洗干凈,姜切片,蔥打結。

2,鍋里加入清水,薑片,蔥結燒開。

3,用手提著雞頭,放入開水中燙3秒,提起,再放入開水中燙3秒,如此重復三次。

4,最後,把雞完全放入開水中,小火煮,時不時翻動一下,煮8分鍾即可關火。

5,蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。(浸泡時間視雞大小而定,用筷子插進去雞內沒有血水就熟了)

6,切一些蔥末,薑末放入碗中,倒入一勺剛燒開的油,加入少許鹽,鮮味醬油拌一下即可。(蘸料)

7,將浸熟的雞提起來,放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。

8,將泡涼的雞提起瀝水,抹上適量麻油,斬塊裝碟,蘸著蘸料食用。


小竅門

一、雞的大小決定燒制的時間長短,我買的這只約700g,燒約8分鍾足夠

二、冰水要用開水冰制,將燒好的整雞放入十幾秒,溫度下降後即可撈出

三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些,也會緊鎖住雞肉里的水分

四、調料按自家喜好來配,我的配料里有(蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),還可以直接沾上椒鹽食用

五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量

白斬雞應該怎麼做?謝謝提問,我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統名菜,多作為宴席冷盤,絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味!

白斬雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱「白斬雞」。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」,不僅用料精細,而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭 。

那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。

製作白斬雞,對雞肉的質量是比較重要的,一般來說小公雞是最好的,建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了,凈重兩斤左右就好! 主要的配菜,生薑片、蔥段,調料的話主要用的是黃酒和食鹽,另外要提前准備一下蘸料的食材,生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。

起鍋燒水,將水用大火燒開後,在放入雞、薑片和蔥段,同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後,將雞翻一下身,然後繼續煮五分鍾後,關火但是不要揭開鍋蓋,讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後,先用冷水過一下,然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間,這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了,所以口感總是沒有飯館里的好,就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步!
然後就是白斬雞蘸汁的調制了,兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲,還可以加一些蔥花點綴一下,最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。

這道菜學會了以後,招待親戚朋友,他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛,南北大菜統統掌握!

來了深圳後我才知道雞還有這種吃法,而且愛上這種吃法。自己也學著做了多次,現把做法分享給大家。

1.三黃雞洗凈,香蔥、香菜、姜蒜洗凈待用,將香蔥香菜切成0.3cm的豌豆丁,蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。

2.取一干凈的大鍋入清水燒沸後,下入料酒,整段蔥打結,拍過的生薑片,(如果有姜黃可以放點姜黃進去,這樣煮出的雞外皮顏色黃黃的很好看又有食慾,超市有那種姜黃粉賣)再將整隻雞入沸水中燙至皮收緊。(注意火不要開太大,保持雞皮的完整)

3.准備一盆水裡面放入冰塊,將雞慢慢撈出入冰水中冷卻。

4.然後再將冷卻的雞放入沸水中煮2到3分(火不要太大),雞撈出再放入冰水中冷卻。這樣重復做三次就可以了。

5.把冷卻好的雞外皮刷一層芝麻油然後剁成小塊裝盤。

調汁:取一小碗調入鹽、味精、白糖水,鮮湯化開後,加入生抽、豉油入鍋中熬煮撈出裝入蘸碟中,再加入香蔥、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。

吃的時候蘸上調味汁吃很鮮美。

1.煮的時間要看雞身的大小而定,大的雞煮時間長點。閹雞最大優點就是久煮不老,所以不必擔心雞肉的口感。

2.家裡吃調味料可以依照自家的口味調。

Ⅱ 白切雞怎麼煮才好吃

正宗的白切雞一定要用新鮮宰殺的嫩雞,冰凍冷藏的雞是絕對不可以的,也可以選用老母雞,但是不是太好找,在家我們就用剛宰殺的三黃雞和羅斯雞就可以了,價格便宜又實惠。

【白切雞做法】

食材准備:三黃雞一隻,蔥姜,黃酒,食鹽,姜。

1.首先我們要准備一個比較深的鍋,深到能夠加水沒過整隻雞就可以了;在鍋中加入足夠的清水,再加入蔥段,薑片,適量的鹽,黃酒,然後大火燒開,再熬幾分鍾,這樣就讓蔥姜的香味都浸入水裡。

2.鍋中的水熬好後就轉成小火,使水面保持微微的沸騰就可以了,然後手提著雞頭,將雞身浸入熱水中10秒鍾,注意在鍋中要將雞身多晃動幾次,防止雞腹內存入空氣而受熱不均;10秒鍾到後就提出雞身控水20秒鍾,然後再次浸入熱水中浸泡;如此反復四五次即可。

3.反復四五次以後雞皮就緊至不破了,但是這時的雞肉還沒有熟,所以就要進行下面重要的一步「燜」;這時我們要保證水面不沸騰,然後將整隻雞都浸入熱水中,水面要沒過雞身,保持這樣燜20分鍾即可,燜的過程中要一直保持水面不沸騰,可以在將要沸騰的時候就加入適量的涼水即可。

4.燜制20分鍾後雞肉基本已經熟了,但是雞皮還不夠脆,所以要進行最後關鍵的一步「浸冰水」;這個季節天氣已經非常的冷了,可以直接用自然冷卻的涼開水就可以,如果夏季就放到冰箱中冷藏幾個小時再用;將燜熟的雞從鍋中提出後立刻浸入涼水中浸泡5分鍾即可。

5.然後剁塊擺盤就可以了,最後准備一點薑蓉和蔥花澆上熱油激發出香味,澆上一點生抽或者食鹽用來做蘸料,美味不可言喻。

【總結】

做白切雞一定要用新鮮宰殺的雞,任何冰凍冷藏的雞肉都做不出正宗白切雞的味道。

燜雞時的水溫要保持在90度左右,保證水面不翻騰,如果火候不好把握,就在水面即將要沸騰的時候加入適量的涼水即可,這個過程都要保持這樣的水溫,水溫高了,雞肉就老了,而且雞皮易破。

根據自己的喜好可以在水裡加入一顆黃梔子,可以讓做出的白切雞雞皮更黃更誘人,沒有也可以不加,這不是必需品。

燜雞的全程最好不要加蓋,防止鍋內溫度過高。

Ⅲ 白切雞的正宗煮法

白切雞的正宗煮法如下:

1、食材准備:一隻三黃雞,一根蔥,一塊姜,還有香油,香醋,食鹽,白糖,雞精。

2、把雞清理干凈之後,起鍋燒水雞肉放在熱水當中全程用小火浸泡三十分鍾,可是這會兒我們又保證鍋中的水並不會完全沸騰,也就是沒有沸騰的熱水保持30分鍾的狀態,然後將雞肉完全泡熟。

3、准備好白切雞所用的調味料,將蔥姜切碎放在碗中,加入食鹽,味精,白糖,醋和香油,接著用我們用來泡雞肉的湯,把它們攪和均勻。

4、把已經浸熟的雞肉撈出來放在冰水當中過一下涼,將已經浸過涼水的雞撈出來切成合適的小塊,擺放在盤子當中,把我們剛剛已經調好的調料汁倒在雞肉上就行了。

煮白切雞的注意事項

1、白切雞可以大火煮15分鍾,然後浸泡半小時而熟,這樣做出來的雞肉口感更好,雞肉內的營養也不會流失。

2、煮熟之後撈出來在冰水浸泡一會,會使雞肉的表皮更加緊實有嚼勁。

3、在煮的過程中,需要多觀察雞肉,將雞肉肚子里的水倒出來,使整隻雞受熱均勻。

Ⅳ 家常白斬雞的正宗做法竅門

家常白斬雞的做法:

1.雞清洗干凈,把雞腳屈進肚子里,雞翅反起在背上。

2.鍋里放剛好沒過雞的水,加入1湯匙鹽、1湯匙料酒、拍扁的生薑、蔥段煮開。

3.水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起,依次兩至三次,再把雞放入水中小火煮4分鍾,把雞翻面再接著小火煮4分鍾後停火,蓋好燜半小時。

4、浸雞時准備蘸汁。熱鍋放一大勺油燒至冒煙,把滾油分次倒入蔥蒜碗中,再加入適量鹽,白糖,味極鮮生抽,蚝油和芝麻油攪拌均勻即可。

5、把泡好的雞撈出控掉水分後迅速泡入提前備好的冰水中。

6、最後斬件擺盤,食用時搭配做好的蘸汁。

如何做白斬雞好吃

白斬雞是粵系菜餚中比較出名的一種,很多人都想知道怎麼做,那麼你知道白斬雞的做法是什麼嗎?下面是我為你整理的白斬雞的做法的相關內容,希望對你有用!

白斬雞的做法

1.取半邊雞肉,如果家裡人多,就一隻吧,里外都清洗干凈

2.准備一盆有冰塊的冰

3.湯鍋內放入適量的清水,然後放入薑片和蔥段

4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸

5.之後放入適量的鹽、糖,再用滾油澆在上面,拌成醬汁

6.鍋內的水開後,把雞肉放入

7.當雞肉燙至緊縮時,撈出放入冰水裡浸泡至冷

8.兩面都翻一下,使它完全浸泡在冰水中

9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡

10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡,如此反復兩三次,直到雞肉成熟

11.最後剁成塊就可以上桌了

白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美,色潔白帶油黃,食時配以姜蔥醬油,具有蔥油香味,系廣東家鄉菜,食之別有風味

白斬雞的營養價值

雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等,雞肉也含有豐富的維生素A,另還含有維生素C、E等。

雞肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。

白斬雞的飲食文化

1. 白斬雞又稱三黃油雞,是上海地區傳統名菜,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味,故稱白斬雞。上海白斬雞始於清朝末年,先在酒店出現,用本地飼養的浦東三黃雞製成,將做好的雞懸掛在熟食櫥窗里,根據顧客需要,隨點隨斬。後來,上海各飯店也普遍供應,不僅用料更加考究,而且還用熬熟的蝦子醬油,隨白斬雞一起上桌,供顧客蘸食,其味更為鮮美。如今上海小紹興酒家經營的「白斬雞」最為著名。40年代,小紹興原是雞粥攤,解放後長期中斷。1978年恢復為小紹興雞粥店,由於該店堅持選用三黃雞烹制白斬雞,質量好,滋味鮮美,頗受廣大顧客歡迎,並聞名全國。1985年小紹興「白斬雞」被商業部評為全國優質產品。當今盡管滬上百雞競爭,但小紹興的「白斬雞」始終名列首位。銷售數量、質量和聲譽均居全國之冠。用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,百吃不厭。

提到上海的特色風味菜,白斬雞似乎是上海人的至愛,上海灘上經營白斬雞的.店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜,那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證:露雞即鹵雞,選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成,經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳餚;在演化過程中又花開兩枝:製法分成紅白兩種,紅者為燒雞,白者即白斬雞。

2. 坐落在上海雲南南路、寧海東路附近的小紹興雞粥店,是一家中外聞名的雞味店。它烹制的白斬雞,形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,十分可口。1958 年小紹興白斬雞被商業部評為全國優質產品。

Ⅵ 白斬雞怎麼做才好吃

引言:白斬雞怎麼做才好吃?現在很多人也非常喜歡自己做美食,是因為可以有新的感受,並且自己做的美食也是比較健康的。白斬雞就是一個很經典的做法,喜歡吃肉的人是可以做白斬雞的。那麼作為一個出名的美食,怎麼樣將白斬雞做才能更加的好吃?很多人都知道味道鮮美,調葯更加的香美才能夠更加的好吃,除此之外好的雞肉也是非常重要的。所以還是要選擇新鮮的雞肉,才能夠更加突出白斬雞的鮮。

三、可以適當的手撕

如果是一個人在家吃的話,其實可以手撕白斬雞是很好吃的。因為吃飯就是圖一個樂趣嘛,將做好的白斬雞手撕成塊,然後加入獨特的白斬雞配方。基本上是加入白糖,生抽,老抽,白糖,姜絲蔥花,再加入麻醬就可以了。也是一個普通的調料,很多人喜歡吃香嫩的,就可以加上一些熬制的雞湯,或者再加一些辣椒,可以更加的好吃。

Ⅶ 怎麼做白斬雞最好吃

白斬雞

一、原料

主料:嫩母雞一隻重約750克。

配料:姜50克、蔥50克。

調料:精鹽5克、花生油60克。

二、製法

主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟,末下過蛋的小母雞。

過重過輕不選。宰殺後,應立即製作,力求新鮮。主料選好後進行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。

鍋置於中火上,加油燒至微開後,分別澆入上述的兩只小碗中,將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

鍋置於旺火上,加清水燒至水溫為9OC左右時,用手提起初加工的雞的雞頭,將雞身放入水中浸燙,然後提起,再放入水中浸燙,再提起,重復浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,但每次浸燙的時間不易太長。

最後將整雞放入鍋中, 要求水沒過雞身煮15分鍾左右,雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻,去絨毛和黃衣,洗凈後用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈,然後,將雞的全身表皮刷上熟油,使其光亮潤滑。最後,進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

上桌時,配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。

三、特點

皮嫩油滑,雞味清香

一、選雞。 選用農家走地雞,最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的。雞重不超過3斤,雞齡6-8個月最佳。如果你不會宰雞,就去雞檔叫人幫弄,回來再清洗一次,然後馬上進入烹飪程序。千萬不要冰凍,冰凍了就不新鮮了。但是要准備一大瓶冰水,用來做什麼?遲點告訴你。

二、煮雞。 燒一鍋清水,不要等沸騰,水溫80多度就浸雞下去。具體操作方法:提著雞頭,把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水,也就是傳說中的 「七上八下」 ,這樣可以使雞均勻受熱,雞皮不致於被煮爛。然後再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鍾左右(不要用高壓鍋!),保持水溫半沸騰就行。這個狀態下,雞的蛋白質未受破壞,肉熟而骨沒熟,骨頭砍開還見紅,是最美味最營養的。

三、過冰水。 小火泡煮20分鍾後,用筷子或者其它工具把整雞提起來,剛才的冰水就派上用場了!對了,這就是我們俗稱的「過冰水」,把冰水均勻倒在雞身上,讓雞皮及雞肉收縮,口感更好。

四、斬雞。 等雞肉涼透後,就開斬。怎麼斬?簡單來說,就是「三刀法」:一是將雞自胸部一分為二切開;二是順著左雞翅膀位置將皮割開,將整個翅膀帶肉切下來,然後將其它的斬成小塊;三是用第二刀的方法處理雞的右半部分。具體方法可觀看縱橫哥的視頻。斬得好的可擺成一隻雞的原形喔!

五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有條件的,可擺上蔥段、香菜。正宗的湛江雞還必須有一味湛江特產——沙姜。這些配料在吃雞肉時生吃,清香可口解膩。

天哪,縱橫哥不知不覺就將家傳湛江雞的秘決透露了,你們學會了別忘了請我吃白切雞喔!

白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜,除廣東之外,在廣西省各地家庭都非常流行,各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜,正所謂「無雞不成宴」。

正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜,但是想要把普通的菜做好做正宗,需要注意很多細節,如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調制等。

好了開始!不拐彎子說正事。 (XXXX)裡面是細節、重點、干貨。

粵式正宗白斬雞

准備主原料:

湛江雞1隻( 廣東白切雞第一注重選雞,湛江雞又名三黃雞,被稱為「廣東三大名雞」之首,所以首選湛江雞。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 )。冰水。

准備大料:

香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片( 以上大料用於製作浸雞的白鹵水 )、黃枙子1個( 天然的黃色素,用於白鹵水調制顏色,使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味,所以不建議直接放入白鹵水中煮,可以將黃枙子拍裂開後,用開水沖拌開,就跟沖茶葉一樣,等一會水就變金黃了,隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 )。

准備蘸料原料:

姜( 切碎,然後用刀背剁,剁得越棉越好 )、蔥白( 切細蔥花 )花生油、鹽。( 廣東人吃白斬雞注重雞的原味,所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料

做法:

總結:

正宗白切雞,第一注重選雞,第二注重浸泡手法,第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮,口感皮脆肉滑,骨頭微微帶血。

白斬雞的做法

掌握好技巧和時間, 白切雞還是很好做的。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞。

【白切雞】

【材料】: 三黃雞一隻(重量在兩斤到兩斤半之間,不要超過兩斤半)

【做法】:

1. 雞處理干凈,冷水下鍋,水沒過雞,放料酒,薑片、蔥結。

2. 大火煮開後轉小火繼續煮2分鍾,關火不要開蓋子,讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時,讓鍋中的余溫把雞泡熟(如果想要雞皮有脆的口感,那麼多個步驟,雞浸泡二三十分鍾後,把雞撈出泡冰水)。自然冷卻後撈出,在雞表面均勻的刷上麻油,切塊上桌。

【小貼士】:

1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞,土雞雖好,但不適合做白切雞,更適合燉湯。

2. 記得,煮雞的整個過程不要開蓋子,後面半個小時的 浸泡很重要 ,其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。如果想要雞皮有脆的口感,那麼泡個二三十分鍾後,把雞撈出泡冰水。

3. 一次吃不完的雞,記得要泡在雞湯中,吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失,才會有嫩的口感。



接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】

【材料】: 三黃雞一隻(約2.5斤)

【配料】: (一湯匙 15ml、一茶匙 5ml)

辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、薑末、蒜末、蔥花。

【做法】:

1. 三黃雞洗凈,放入大鍋中,加入冷水沒過雞、放薑片蔥段和少許料酒。

2. 蓋上蓋子用大火煮。

3. 大火煮開,轉小火煮三分鍾後,關火燜15分鍾。

4. 燜雞的空檔,把花生去皮壓碎後,和白芝麻一起放入乾的平底鍋,炒香,出鍋備用。(小火慢炒,可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻,然後一起炒到出香味,有些發黃)

5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油,用小火慢慢的把花椒炸香後,把花椒撈出扔掉。

6. 准備一個小碗,放入一湯匙辣椒粉,轉中大火把鍋中的油燒熱後,熄火等一會兒(十到二十秒樣子,否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了),再倒入放了辣椒粉的小碗中。

7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌後,靜置備用。

8. 把鍋中燜好的雞取出,立刻泡入放了冰塊的冷水中,至少十五分鍾。(一熱一冷,讓雞皮瞬間收縮,變得爽滑脆嫩)

9. 把薑末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一個小碗中,拌勻後再放入步驟7的辣椒油拌勻。雞從冰水中取出切件,淋上調好的調味汁即可。

【小貼士】:

1. 煮雞的時候,水要沒過雞身,大火煮開後立即轉小火,煮三分鍾足以,熄火不要開蓋子,燜十五分鍾,我買的兩斤半重的三黃雞,不要懷疑,一定熟了。

2. 燜好的雞泡入放了冰塊的冰水中,迅速降溫會讓雞皮變得爽脆,口感比不泡冰水的要好吃很多。

3. 雞肉吃多少切多少,剩下的就放回冷卻的雞湯里泡著,這樣第二天吃雞肉不會因為水份流失而感覺柴。

4. 辣椒粉沖入花椒油後,要靜置五分鍾以上才會出紅油(這油要熄火等待一會兒再沖入,否則油溫太高容易把辣椒粉燙黑燙糊了)。花椒要用小火炸,否則炸糊了油會發苦。

【材料】三黃雞一隻、蔥段、薑片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。 蘸料:香蔥圈、薑末、生抽、麻油。【製作】把三黃雞去內臟洗凈,把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入,雞(涼水時放入雞)、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30 40分鍾即可,記得出鍋前加鹽。


白斬雞在廣東叫白切雞,是粵菜燒味部的一道名菜,在廣東很受歡迎。

白切雞很多菜系都有做,大多是冷盤間出品。如果說做得最精彩最受歡迎的,該數廣東的白切雞了。

下面與大家分享這道粵式白切雞:

雞要選土雞,最好是廣東的清遠麻雞或三黃雞。要還沒生蛋或初生蛋的雞項(廣東叫法,意是嫩母雞),生長日子為150天左右。

1.雞宰干凈,在雞頸切口處上鉤鉤著。

2.用大鍋加水放入大姜大蔥,把水煮熱約90度。(沸水易把雞皮煮爛)

3.鉤著雞放在大鍋里浸,浸過雞身,不加蓋,水溫保持在90度左右。

4.約浸半小時,抽起雞轉放到冰水浸,把雞凍透後轉回大鍋再熱浸。


5.等再浸約十分鍾後,抽起雞再一次轉入冰水凍透,此時雞基本熟了,試試斬雞腳,肉與骨分離代表熟了,雞骨內可以見血絲。

6.雞凍透後拿起吊到陰冷處掛著,吃時斬雞上碟即可。

另白切雞要跟佐料:姜蔥

做法是把姜肉磨成碎末,用碗調薑末,花生油,鹽,少許味粉或雞粉調勻 即可。

白斬雞又叫白切雞,是粵菜系雞菜餚中最普通的一種,其做法簡單,色澤金黃,皮爽肉滑,鮮香美味,清淡不油膩。而且白斬雞香而開胃,滋補不上火,很適合夏季食用。下面教大家做出比買的還好吃的正宗粵式白斬雞。

材料:黃三雞,姜,蔥。

做法:1,雞清洗干凈,姜切片,蔥打結。

2,鍋里加入清水,薑片,蔥結燒開。

3,用手提著雞頭,放入開水中燙3秒,提起,再放入開水中燙3秒,如此重復三次。

4,最後,把雞完全放入開水中,小火煮,時不時翻動一下,煮8分鍾即可關火。

5,蓋著浸泡40分鍾至1個小時即可。(浸泡時間視雞大小而定,用筷子插進去雞內沒有血水就熟了)

6,切一些蔥末,薑末放入碗中,倒入一勺剛燒開的油,加入少許鹽,鮮味醬油拌一下即可。(蘸料)

7,將浸熟的雞提起來,放入冰凍過的開水中浸泡至變涼。

8,將泡涼的雞提起瀝水,抹上適量麻油,斬塊裝碟,蘸著蘸料食用。


小竅門

一、雞的大小決定燒制的時間長短,我買的這只約700g,燒約8分鍾足夠

二、冰水要用開水冰制,將燒好的整雞放入十幾秒,溫度下降後即可撈出

三、保鮮膜包住後放入冰箱放入冰箱會使皮肉更加緊實些,也會緊鎖住雞肉里的水分

四、調料按自家喜好來配,我的配料里有(蔥、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末),還可以直接沾上椒鹽食用

五、鍋內的水最好是沒過整個雞的量

白斬雞應該怎麼做?謝謝提問,我來回答這個問題。 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統名菜,多作為宴席冷盤,絕對的下酒硬菜。也是咱們老少皆宜的一道美味!

白斬雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱「白斬雞」。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」,不僅用料精細,而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭 。

那麼我現在就介紹一下白斬雞的做法。

製作白斬雞,對雞肉的質量是比較重要的,一般來說小公雞是最好的,建議大家用三黃雞來做。如果條件不允許在市場買一隻新鮮的土雞也可以。不用太大了,凈重兩斤左右就好! 主要的配菜,生薑片、蔥段,調料的話主要用的是黃酒和食鹽,另外要提前准備一下蘸料的食材,生抽、老抽、姜絲、白糖和麻油。

起鍋燒水,將水用大火燒開後,在放入雞、薑片和蔥段,同時加適量的黃酒和少量的鹽。大火煮5分鍾後,將雞翻一下身,然後繼續煮五分鍾後,關火但是不要揭開鍋蓋,讓雞在鍋中燜上二十五分鍾。
雞出鍋後,先用冷水過一下,然後放入冰水中浸泡五分鍾的時間,這樣雞肉的口感會更好。很多人在家做白斬雞總是以為用冷水過一下就可以了,所以口感總是沒有飯館里的好,就是因為沒有用冰水浸泡。這是最關鍵的一步!
然後就是白斬雞蘸汁的調制了,兩大勺剛剛煮雞的雞湯、兩勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然後加入姜絲,還可以加一些蔥花點綴一下,最後淋上一些花椒油和香油就可以上案板斬成小塊享用了。

這道菜學會了以後,招待親戚朋友,他們一定會贊嘆不已的大贊小夥伴們的廚藝精湛,南北大菜統統掌握!

Ⅷ 怎樣煮白切雞鮮嫩竅門

1.三黃雞半隻,仔細的清理干凈,大蔥白切成段,生薑切成片備用。

2.鍋里燒水,另准備一盆涼水放一邊備用,水燒開以後,把三黃雞放入開水中浸泡5秒鍾,然後拿出,再放入涼水中冷卻5秒鍾,這樣反復的操作3次。樣做的目的是為了雞表皮的脆感。

3.鍋內放入蔥白和生薑,繼續燒水,水不夠的話,多加入一點清水,要全部沒過三黃雞,水燒開後,馬上加入一點涼水,水溫要保持在95度左右,放入三黃雞,開小火,煮10分鍾,這個過程,水不能煮開,水沸騰時,就加入涼水,達到沸而不騰。

4.10分鍾以後,蓋上蓋子,關火,燜30分鍾。30分鍾以後,我們撈出三黃雞,放在冷水中浸泡冷卻20分鍾,收緊雞的表皮。

5.在冷卻的時間,我們准備一下蘸料,生薑一塊,拍扁後,切成細沫,大蔥白,也切成細沫,放在一起備用。

6.20分鍾以後,撈出三黃雞,涼干水分,然後在雞的表皮刷上芝麻油,這樣看著菜色更鮮亮,口感更緊實,刷好油之後,再涼上30分鍾,然後再改刀擺盤。

7.在姜沫蔥沫中,散入食鹽,白糖,雞精,胡椒粉,鍋里加入植物油,再加入一點芝麻油,油燒熱以後,把熱油澆入盆中。

技術總結:

做白斬雞,最要注意的是水溫,要達到沸而不騰,溫度控制在95度左右,水沸騰了,容易煮爛雞的表皮。

Ⅸ 怎樣燒白斬雞好吃竅門

1、新鮮雞洗干凈,鍋里加入清水和薑片一起煮開;

2、水開後把鮮雞放入鍋中,水一定要能把整隻雞浸泡,水不能太少,把整隻雞放入鍋中後,再用筷子夾起倒出雞肚裡面的水,再重新放入鍋中;
3、大火煮5分鍾,期間要用筷子翻動整隻雞,翻動鮮雞,確保每一面都受熱均勻;
4、5分鍾後關火,蓋上鍋蓋,燜10分鍾,10分鍾後打開蓋子;

5、准備一盤冰水再加入冰塊,撈起雞把雞浸泡在冰水裡,再加上冰塊,這樣浸泡15-20分鍾;
6、准備醬料,把薑片切成薑蓉,加入生抽、一點蔥花,用過燒熱油,把燒熱的油倒在生抽薑蓉裡面即可;
7、做好的醬料,喜歡生抽的味道就加生抽,如果不喜歡生抽的,可以在薑蓉里加入鹽,再淋上熱油就可以了;

8、泡好冰水的雞,切開斬件,美味的白切雞就完成了。