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什麼炒菜好吃又好做竅門

發布時間: 2022-12-06 01:20:51

❶ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門

1、要材料齊全

尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外,還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的,一般不用花椒面,這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡,一則可以保護萊的營養,二則可使萊和佐料味融為一體,三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。

2、要講究刀工

在家做菜雖不像飯店那樣嚴格,但起碼也應懂得切肉要橫絲切,否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻,不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。

3、要掌握好火候

一般來說,炒菜應該用急火快炒,動作應干凈利落,這就要求准備工作充分,切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉,不要掀鍋蓋。

4、要注意配菜

配萊主要是講究配色,如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型:如丁、塊、片、絲要歸類,炒蒜薹要配肉絲,炒木耳要配肉片,炒青豆要配肉丁。

5、醬油使用

一般家庭做萊常常離不開醬油,其實放醬油也應掌握分寸,不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的,紅燒的萊可多放一些醬油,但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油,要放也一定要和肉一同下鍋,切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油,因為湯以清淡為主,尤其是燒冬瓜湯若放上醬油,冬瓜就會有一股苦味。

注意事項

有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說,做菜炸鍋時都離不開蔥、姜,放蒜則要有所區別,做茄子、燉芸豆、燒魚,以及做一些「水貨」如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜,但要後放,它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時,你若放點蒜和醋,菜餚就會色味齊備。做魚和「下水貨」時,同樣也離不開醋。炒肉時,若能放幾滴醋或酒,那麼,肉則會炒得嫩而香。糖,也能起提鮮去腥作用,還能抑制原料的苦味。

怎麼炒菜好吃,這個問題得以解決,那就是給自己的生活添加更加濃厚的色彩,讓生活充滿滋味,人們都說人的一生吃的食物是定量的,我們一輩子也就僅僅只能吃個定數的飯菜,所以讓自己行動起來,每日好好地犒勞犒勞自己的胃,人生也充滿美味。

❷ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門

炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋,尤其是炒肉絲之類,熱鍋涼油,才不會粘鍋。
2、學會,蔥姜蒜干紅辣椒,是大部分菜餚必備的,熗鍋時,火候要小,慢慢煸炒,才能出香味。
3、蔬菜焯水時,加入油,鹽,可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗,要逆著紋理切,也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直,豬肉順著紋理切,雞肉比較嫩,略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時,往雞蛋裡面加入幾滴香醋,不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆,另外要略微多放油,油溫要高一些,雞蛋會瞬間蓬鬆起來。

6、炒肉之前先上漿,第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻,第二次加入雞蛋抓拌均勻,第三次加入少量澱粉抓均勻,最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時,加入少許白醋,能分解鈣質,讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時,先放糖後放鹽,先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固,菜品呈現「外甜內淡」。

❸ 有什麼家常菜好吃又好做

第一道:【家常燒茄子】

製作方法:1、杭茄切寬條,大蒜拍碎,青椒切絲;2、炒鍋上火燒熱,放少許食用油,先炸香大蒜,再把茄子條放進鍋里,翻炒變軟;3、加入鹽、生抽醬油和少許熱水翻炒,茄子遇鹽會有少許出水,燜煮一會兒至茄子完全熟透;4、再加入青椒絲翻炒,即可出鍋;

第五道:【番茄炒雞蛋】

製作方法:1、雞蛋加少許鹽打散,炒鍋上火燒熱,放少許食用油燒溫熱,把雞蛋液倒進鍋里炒成雞蛋塊;2、番茄切成塊,放進鍋里一起翻炒至熟,加鹽調味,即可出鍋裝盤。

❹ 炒菜好吃的秘訣竅門

很多人都喜歡下廚做菜,但是由於工作忙碌,沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨,或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧,就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧,個個簡單實用,讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋,煮8-10分鍾,再關火燜3-5分鍾,然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃,還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋,容易破殼蛋白流失,而且蛋黃的表面也會發褐綠色,影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆,切開果肉顏色發黃的那種,它的澱粉含量低,糖類和水分含量高,適合炒菜。土豆切細絲以後,放入清水沖洗2-3次,洗掉澱粉,然後下鍋炒。油溫稍微高點,大火急炒,出鍋前淋入少許明油,這樣口感清脆,賣相也好。
3、蓮藕。切好以後,泡入冷水裡,炒的時候,倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑,口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧,用淡鹽水浸泡片刻,大火快炒,短時間就出鍋,這樣不吸油、不發黑,好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子,或者2兩火腿肉(不是火腿腸)。焯水後,直接加滿水,用中火一直燉的話,出來的是白湯。如果用小火燉的話,出來的是清湯。但是不論哪一種做法,都要燉好以後再放鹽,否則味道不鮮,營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐,還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾,這樣可以去除豆腥味,還能讓豆腐更緊實,不容易散碎,還入了的底味。後面做菜的時候,不易碎,而且口感很嫩,味道更好吃。

❺ 炒菜的秘訣有哪些該如何炒好一道菜

炒菜很簡單,但是炒菜要有訣竅,炒出來的好不好吃,同樣是那些調料,同樣是那些菜,不同的烹飪手法不同的時間掌握,那做出來的菜味道會完全不一樣。所以大家會明顯的感覺到有人做菜就很好吃,有人做菜就難以下咽。

剩下的那就是調味的問題了,最基本要知道放鹽放多少一道菜正常,我們吃飯用的湯勺來有食用鹽的話應該是2/3,口味比較重的,平平一勺再多不能再多了,因為再多就不好吃了,拍降龍降世,料酒蚝油這些東西就一個人口味逐步添加,畢竟做菜這個東西不同人做出來的味道就是不一樣,這沒有辦法完全相同的去教。大家只能是掌握了一些基本的技巧,以後自己慢慢做,有經驗了就知道怎麼做好吃的。

❻ 怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧

怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧大全

要想把飯菜做得更好吃,除了要懂得材料搭配、掌握合適的火候,炒菜時的一些小技巧也是必不可少。下面,我為大家講講做菜好吃的技巧,希望對大家有所幫助!

1.開水點菜

炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

2.炒菜巧下鹽

如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全

3.糖醋汁配比

不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

4.拔絲糖漿的熬制

在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。

5.放醋的講究

凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6.啤酒調味劑

夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

7.葡萄酒做沙拉

葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

8.用鹽洗菜

保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

9.洗切蔬菜防營養流失

菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。

10.鹽可使蔬菜黃葉返綠

菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

11.牛奶菜花更白嫩

炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

12.涼拌西紅柿宜放鹽

用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

13.腌制豆角新法

選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1年以上。

14.腌泡菜除霉花

腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可缸底除去白膜。蠶豆加工後,還是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜

做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒、蔥防刺眼

切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒減辣味法

辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

18.鮮姜保存

鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

19.芥末辣味的去除

芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

20.麥飯石泡菜易存放

用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

21.湯過咸處置三法

如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,吸收鹽分,減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全

22.紫菜可除湯中油膩

湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。

23.菜過咸處理三法

菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味。或放些醋,鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

24.牛奶可淡化醬汁

炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。

25.米酒可解酸

醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

26.腌菜咸辣味的淡化

腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。

27.去除蔬菜的苦澀味

蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。

28.冰凍“蘿卜干”

把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

29.去除蘿卜異味

蒸吃蘿卜,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

30.蘿卜貯藏三法

土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,將蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過干,可適當噴水濕潤。最上一層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。

泥漿貯藏法:把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿卜結一層泥殼,堆放到明涼的`地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。

水缸外貯藏法:在室內放一水缸,裡面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。

31.去皮蘿卜的保鮮

去皮的胡蘿卜,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。

32.食品袋貯藏大白菜

若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

33.蒜黃、韭菜的保鮮

買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

34.凍洋蔥復鮮

把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮

35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒

切好的洋蔥蘸點乾麵粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

36.加工芋頭防刺激皮膚

剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。

37.清水抄藕潔白

炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

38.加工茄子防氧化

茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

39.新土豆去皮法

把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好

土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。

41.做土豆放奶味道好

白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。

42.燒土豆要後加鹽再升溫

燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

43.凍土豆怪味的去除

先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

44.土豆戒紅薯

土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。

45.淘米水發乾菜效果好

用淘米水泡發海帶、乾菜等干貨,易發漲,烹制時易爛。

46.干海帶蒸後再烹好

把干海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。

47.煮海帶易爛法

煮海帶時,適當加點鹼或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

48.泡發木耳二法

用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗

黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。

50.巧漬蘑菇

在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。

51.蘑菇挑選法

有毒蘑菇的特徵是,色澤鮮艷好看,採回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。

52.黃花菜的烹前加工

鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼,在人體內被氧化成為二秋水仙鹼,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃

53.筍乾的漲發

先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鍾,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。

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❼ 烹飪技巧:炒菜好吃的秘訣

導語:“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。那怎樣才能炒出好吃的菜呢?下面就由我為大家分享100個烹飪技巧,告訴大家炒菜好吃的秘訣~

烹飪技巧:炒菜好吃的秘訣

1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,即可放入調料,移小火上再燉20分鍾,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。

25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。

27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的`豬排就不會收縮。

32、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鍾後再炒,鮮嫩可口 。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鍾可變白。

54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。

60、菜太辣,放些醋可減低辣味。

61、菜太苦,滴入少許白醋。

62、湯太咸:又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩:將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 。

65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜。

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。

68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。

70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

71、開水點菜質增色佳:炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。

72、炒菜巧下鹽:如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

73、糖醋汁配比:不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。

74、拔絲糖漿的熬制:在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。

75、菜餚放醋的講究:凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

78、用鹽洗菜:保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

79、干海帶蒸後再烹:好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。

80、鹽可使蔬菜黃葉返綠:菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。

81、牛奶菜花更白嫩:炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

83、膀豆角新法:選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆,可貯存1年以上。

84、腌泡菜除霉花:腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜:做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

86、泡發木耳二法:用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。

87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

88、巧漬蘑菇:在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。

89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

90、筍乾的漲發:先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鍾,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。

91、湯過咸處置三法:如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

92、紫菜可除湯中油膩:湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。

93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,鹹味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

94、牛奶可談化醬汁:炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。

95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

96、腌菜咸辣味的淡化:腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。

97、除蔬菜的苦澀味:蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。

98、冰凍“蘿卜干”:把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

99、除去蘿卜異味:蒸吃蘿卜,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

100、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒:切好的洋蔥蘸點乾麵粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

❽ 怎麼炒菜好吃 炒菜好吃的技巧是什麼

1、選擇一口好炒鍋:一口炒鍋非常重要,鐵鍋比較經久耐用,而且人體營養需要鐵元素,選擇鐵鍋時,要選擇厚一些的,一家三口的鍋以直徑32cm也就行了,這樣在炒菜時余溫會保持很久,太薄的鍋容易燒穿一個洞、燒壞。

2、掌握好火候:火候是炒菜的一個重要因素,火候要根據菜的份量大小、性質而定;份量少時,火候要小,反之要大。在炒葷菜時,不宜火太大;在炒蔬菜時,火要調到最大, 這樣能很快炒熟,並且保持綠色。

3、適當加水:在炒菜時,有的菜本身水分較少,在炒時會炒焦、炒黑,在炒菜過程中,可加少量的水。有的綠葉蔬菜,水分比較多,不但不需加水了,還要將火調至最大,以最快的速度出鍋。

4、掌握食材的入鍋順序:在將葷菜與蔬菜一塊兒炒時,一般先要將葷菜入鍋炒會兒,待炒至七、八成熟時,再放入蔬菜。這樣幾種食物能同時成熟,否則一種食物還沒熟,另一種食物已經變黃、變爛了,就非常不好吃啦!

5、調料放置要適當:炒菜時要放油、鹽、醬、醋、味精等調料,這些調料放置也有順序,油在鍋燒熱後放,鹽一般在最後出鍋時放,鹽放和過早容易使菜內水分過早熔出,影響口味。

6、燙一下保持蔬菜碧綠:為了讓炒出來的菜保持碧綠的顏色,一些蔬菜可先放於開水中燙一下,擠干水分再炒。如:炒青菜苔時,在鍋中放水燒開,然後將青菜苔放於其中燙一下,撈出,擠干水分,再爆炒一下。

❾ 如何炒菜好吃又簡單

炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事,其實有許多技巧需要注意,否則炒出的菜不但不美觀,更有可能令青菜變黃。要注意的事項是:
1、要等油滾冒煙後才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分,炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時,可蓋上1-2分鍾,但不可過久,否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明:豬肉洗凈切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱後,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發白接近半熟時,先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發,再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水,水沸後,放入副料,最後勾交,淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚,則可用熱鍋溫油,先下鮮薑末,炸出香味後,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質地變軟時,再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻後,勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末,因為在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入姜什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味,這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中,經發酸會產生乳酸等成分,致使菜餚有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後腌30分鍾,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3~4分鍾就能熟,並且鮮嫩可口。