『壹』 怎樣做菜才好吃
想要做菜好吃，首先你要學會把食材處理得當，當攻還是比較講究的，其次就是火候的掌握，火不能太大也不能太小，還要適當的把握油和鹽的量
『貳』 怎麼做菜才好吃
做菜是有技巧的
大火：適合快炒、蒸制菜餚、油炸小塊食物等。
炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮 出水。蒸制菜餚時也要用大火（麵食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。
煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保 持外酥內嫩的口感。
中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等
油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火，才能煮出 奶白色的湯。
散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐、炸果仁等。
散狀小火可讓食物 受熱均勻，但有時火開太 小容易熄滅，不安全。所 以，最好用集中小火來燉 煮或煲湯。
很多人在放陳醋和精鹽的時候，順序都放錯了。因此，做出的炒菜並不會那麼入味。陳醋主要是給菜添加酸醋味的，我們在做醋熘土豆絲，以及酸辣綠豆芽的時候可以放點陳醋調味，但是如果在炒青菜的時候就不要放陳醋了。因為陳醋會破壞青菜裡面的綠色結構，因此，在炒青菜的時候，最好就不要放陳醋了。
精鹽很多人在一開始就放了，其實這是不對的。精鹽放早了就會導致青菜蹋軟出水，所以我們在放精鹽的時候應該將青菜炒至斷生，然後再放入鹽調味。精鹽如果放多的話，我們可以加入適量白糖補救，白糖既能提鮮，還能中和其他的味道。因此，白糖在廚房裡也是一種必不可少的調味劑。
炒菜是否加水？
很多人在炒菜的時候，經常會遇到炒鍋燒干，以及將菜炒糊的現象。在加水的時候，一不小心就加多了，變成了水煮菜。那麼炒菜到底用不用加水呢？
根據大廚的經驗來看，我們在炒青菜的時候，比如在炒絲瓜是可以不用放清水的，因為絲瓜本身水分含量大，我們可以用中火慢慢的將絲瓜炒至熟透，這樣炒絲瓜時就不用加清水了。但是我們在炒土豆以及炒山葯的時候，因為它們本身的澱粉含量大，而且不易炒熟，因此，我們需要在炒制他們三分熟時，需要沿著鍋邊慢慢的加入清水，這樣使鍋底潤鍋，就不會造成干鍋現象了。
『叄』 怎樣做菜好吃又簡單
怎麼炒菜好吃又簡單
一、酸辣土豆絲
1、土豆冼凈，去皮切絲，放入清水中浸泡。
2、鍋中熱油，爆香薑片和干紅辣椒段。
3、倒入土豆絲不停翻炒，斷生以後，調入少許的鹽、米醋和雞粉，炒勻即可。
二、燒烤風味土豆片
1、土豆去皮，切薄片，放入清水中浸泡片刻，洗去表面澱粉。
2、洗凈的土豆片用廚房紙擦乾，刷一層油，撒上鹽、孜然粉和辣椒粉，拌勻。
3、放入微波爐，加熱2分鍾，取出翻拌一下，繼續加熱2分鍾，吃前撒少許蔥花即可。
三、黃瓜炒火腿腸
1、火腿腸切片，黃瓜切片放碗里，加入1茶匙鹽，抓勻，腌制一會兒，將腌出來的水倒掉。
2、鍋中熱油，倒入黃瓜片翻炒，倒入火腿腸片繼續翻炒，最後調入一點雞粉即可。
四、胡蘿卜木耳炒肉片
1、胡蘿卜洗凈切片，木耳泡發後洗凈去蒂撕成小朵，肉切片用生粉、料酒、鹽上漿。
2、鍋里熱油，先倒入肉片劃散至變色後盛出，再倒入胡蘿卜翻炒至出紅油。
3、再倒入木耳翻炒，接著放點蚝油、糖、生抽煸炒入味，最後倒入肉片翻炒即可。
五、虎皮尖椒
1、尖椒洗凈去頂，用菜刀輕拍，擦乾表面的水分。
2、鍋內少許油，油熱後將尖椒放入，煎到皮微微泛起，並且發軟為止。
3、放入醋、醬油、糖、翻炒，加少量水，小火燉3分鍾，放入適量鹽即可出鍋。
六、青椒炒雞蛋黃
1、雞蛋黃攪散，大青椒洗凈切碎塊，干椒切成椒圈，大蔥切碎，蒜頭拍碎。
2、1勺干澱粉加1勺半水，攪拌均勻，倒入雞蛋黃攪勻，倒入料酒拌勻。
3、油鍋中火加熱，倒入蛋黃，讓它略凝成塊，攪散，歸置一邊，用蛋黃泌出的底油爆香蔥蒜碎。
4.放下青椒碎加大火力翻炒一下，放入雞蛋黃混炒，根據個人口味下鹽、糖、生抽調味後裝盤。
七、西紅柿炒雞蛋
1、西紅柿洗凈用開水燙過在頂端用刀劃十字形，剝皮，切塊。
2、雞蛋加鹽打散。
3、炒鍋入油，將雞蛋炒好盛出。
4、炒鍋再入油，下入西紅柿翻炒，炒出汁後，倒入雞蛋合炒，加鹽調味即可。
『肆』 怎麼做菜最好吃 做菜最好吃的方法
1、原材料的選擇：高品質，新鮮，成熟度適當。
2、所用的調味品及用量必須適當。調料由少到多慢慢加，邊加邊嘗，特別是在調制復合味時，注意主次關系，比如：有些菜餚以酸甜為主，其他為輔。有些以麻辣為主，其他為輔。
3、保持特色：燒什麼菜像什麼菜，是什麼風味就調什麼風味，嚴禁隨心所欲的進行調味。
4、根據原材料的性質掌握調味：原材料要突出本味，調味不壓主味。有膻味的原料要去除異味。如 牛羊魚和內臟等，要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。
5、不同菜餚的放鹽順序：炒肉類的需要提前腌制或烹制時就放鹽，好入味。燉肉類的則熟爛後再放。一般素菜，8~9分熟的時候放鹽即可。
6、常用法則：熱鍋冷油，下蔥姜蒜辣椒花椒爆香（任選）接著放菜，混合菜就先下難熟的。根據以上法則放合適的調料。
7、家常菜提鮮：糖、醋、生抽（自行領悟和嘗試）。
『伍』 怎麼做菜好吃又簡單
做菜分為三步。1、選擇新鮮的菜品和佐料，這樣炒出來的菜味道和外觀都會很好看。
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2、選擇好的食用油，好的食用油會讓炒出來的菜更加的香甜可口，不會有異味。正確使用佐料，把火放置佐料的時間和用量。這樣才能炒出好味道。火要大。一般在飯店裡炒的菜都會比家裡的香氣更大一些，主要原因就是家裡火力不夠猛，因此炒菜時盡量放大火，最好買一個具有猛火的燃氣灶。
3、炒菜的方法步驟。一般炒菜前要先燒熱鍋，再放油，油燒至八成熱時放干紅椒、蔥、姜、花椒等，爆出香味時再放主材料，加入五香粉、生抽、香醋等，最後放上雞精提鮮即可。
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『陸』 怎麼樣做菜才能做得好吃
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
6、蒸蛋羹。雞蛋和清水按照1:1的比例，最多1:1.5。建議用放涼的開水，然後攪拌均勻，用細篩網過濾一下氣泡。然後裹上保鮮膜，用牙簽扎幾個氣孔，或者蓋上盤子。再上鍋蒸熟，這樣的蛋羹細膩嫩滑，像豆腐腦一樣。
7、炒青菜。最好用豬油，炒之前青菜要控干水分，鍋里油可以稍微多一點，大火快炒，出鍋前再撒鹽。從青菜下鍋到出鍋盛盤，前後1分鍾左右，這樣青菜顏色翠綠漂亮，賣相好，口感也好吃。如果有蚝油，出鍋前放一點，味道更好。
8、炸食材。饅頭片切好以後，快速再清水裡浸一下，然後再下鍋炸。這樣吸油少，顏色金黃，口感酥脆好吃。炸小酥肉，油溫5成熱時，下鍋炸定型撈出。油溫7成熱時候，下鍋二次復炸。這樣吸收油少，吃著不發膩，而且放涼了也不變干硬。
9、燉魚湯。先把魚煎黃，然後倒入熱水用中火燉，中途不要加水，可以切幾片豆腐，或者煎一個雞蛋下鍋，這樣燉出來的是白湯。如果大火煮開後，轉小火慢燉，這樣煮出來的是清湯。營養和味道相差不大，但是賣相區別很大。
『柒』 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
1、要材料齊全
尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要講究刀工
在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
3、要掌握好火候
一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就要求准備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。
4、要注意配菜
配萊主要是講究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、醬油使用
一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。
注意事項
有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區別，做茄子、燉芸豆、燒魚，以及做一些「水貨」如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要後放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，菜餚就會色味齊備。做魚和「下水貨」時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那麼，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。
怎麼炒菜好吃，這個問題得以解決，那就是給自己的生活添加更加濃厚的色彩，讓生活充滿滋味，人們都說人的一生吃的食物是定量的，我們一輩子也就僅僅只能吃個定數的飯菜，所以讓自己行動起來，每日好好地犒勞犒勞自己的胃，人生也充滿美味。
『捌』 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
9、炒花生時，要熱鍋冷油下鍋，小火翻炒，噼啪聲消失後，淋入幾滴白酒即可。
10、做魚湯時，先要把魚兩面煎至金黃，這樣做出的魚湯顏色才漂亮。
11、無論做什麼魚，魚肚子里的黑膜和貼骨血必須清洗干凈，這是去腥的關鍵。
12、做油炸食物時，鍋里放入少許鹽，可以有效防止油往外濺。
13、炒菜時最難熟的下下鍋，可以生吃的最後下。
14、炒菜時加入少量白糖，可以增加蔬菜的鮮味。
15、蒸米飯時加入一點油，米粒香味更濃郁，而且顆粒分明。
16、炒菜關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
17、分清老抽和生抽，生抽主要用來調味，老抽則通常用來上色。
18、做肉餡丸子最好是手剁，汆丸子放生薑末，炸丸子放蔥姜水。
19、西蘭花或者土豆絲這種要求比較脆爽的涼拌菜，先焯水，然後放入冰水中。
20、肉類遇酸會變嫩，在出鍋前，沿著鍋邊淋入少許醋，可以讓肉更加嫩滑。
21、豆腐會有豆腥味，所以在烹飪前要焯水，或者在開水中浸泡片刻。
22、燉肉時，在鍋里加入幾塊陳皮或者山楂，能起到解膩的作用。
23、燉骨頭湯時，要冷水下鍋，而且中途盡量少加水，如果非要加，一定要加開水。
24、蒸魚的時候先預熱盤子，然後在盤子底部放幾根筷子，把魚架起來，這樣魚肉每個部位都熟的快。
25、煎魚和雞翅時，油溫要高，鍋底加入鹽可以防止粘鍋，不要一下鍋就翻，要煎到定型後再翻面。
『玖』 怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧
怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧大全
要想把飯菜做得更好吃,除了要懂得材料搭配、掌握合適的火候,炒菜時的一些小技巧也是必不可少。下面，我為大家講講做菜好吃的技巧，希望對大家有所幫助!
1.開水點菜
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全
3.糖醋汁配比
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4.拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜
保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法
選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.腌泡菜除霉花
腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜
做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.鮮姜保存
鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除
芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過咸處置三法
如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全
22.紫菜可除湯中油膩
湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過咸處理三法
菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
24.牛奶可淡化醬汁
炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
29.去除蘿卜異味
蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.蘿卜貯藏三法
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的`地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮
買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥復鮮
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮
35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.清水抄藕潔白
炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化
茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好
白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫
燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.淘米水發乾菜效果好
用淘米水泡發海帶、乾菜等干貨，易發漲，烹制時易爛。
46.干海帶蒸後再烹好
把干海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法
煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.泡發木耳二法
用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃
53.筍乾的漲發
先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
;『拾』 怎麼做菜才好吃
原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒
製法: 先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤里，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
麻辣粉絲
原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分
製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成鹵汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。
海帶拌粉絲
原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 薑末一錢 香油一錢 蒜三瓣搗泥
製法: 將海帶洗凈沙，直刀切成細絲，入開水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗凈直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。
特點: 絲長味香，色彩喜人。
拌韭菜
原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒
製法: 將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
拌香黃豆
原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢
製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鍾左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
拌芹菜
原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢
製法: 將芹菜摘葉揀凈，削去毛根，洗凈。切成五分長節，入開水鍋里焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢
製法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗凈，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
三絲芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊 芝麻油三錢 薑末 二分
製法: 1.將芹菜去葉削根洗凈，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點: 此菜色澤調和， 脆嫩鮮香。
原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
製法: 將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。