㈠ 做蛋糕要先學會打發雞蛋，該怎樣打發雞蛋
蛋糕是我們非常常見的一種甜品，幾乎每一個街邊都有一家蛋糕店，可以賣一些其它的餅干之類的，但是蛋糕一定是他們的主要銷售品，可以訂做，也可以買現成的，尤其是那種小蛋糕，非常的好賣，銷售量也非常的高，無論是作為早餐食用還是送給朋友作為生日禮物，都是很合適的，尤其是自家小孩過生日，要給他定做一個非常漂亮的蛋糕，讓他有一個美好的童年回憶。其實大人也是非常喜歡吃蛋糕的，因為蛋糕非常的美味、香甜，一口下去，滿口的奶油，好吃極了，我們總是覺得蛋糕的味道很豐富，其實裡面還有一種成分，就是雞蛋。雞蛋是蛋糕製作的一個很必備的材料，因為它的存在，蛋糕口味更加的豐富，而且營養價值更高了。
既然雞蛋打發得不容易，那也不應該僅僅是用來做蛋糕，還可以用來製作煎餅、油條、饅頭、包子、發糕、麻球等等。
㈡ 雞蛋打發的做法，雞蛋打發怎麼做好吃，雞蛋打發的家常
難度：配菜(中級) 時間：10分左右
主料
蛋白2個
輔料
糖按配方的量
17.打好的蛋白可以用來製作戚風蛋糕等~
㈢ 雞蛋不加白糖，不加木糖醇，怎麼打發呢
雞蛋不加糖，不加木糖醇怎麼打發？我的回答是：雞蛋不需要添加任何調味劑都可以打發。
1.首先大家要知道雞蛋是怎麼打發的，是由打蛋器快速的攪動，使蛋液中混合了空氣，這才是雞蛋的打發狀態。雞蛋的打發和麵包的發酵不一樣，麵包的發酵主要是由酵母來完成的。雞蛋的打發主要是用在烘焙中的蛋糕製作，雞蛋在烘焙中是常用的食品原料，雞蛋在烘焙中的性能主要體現在其一乳化性，雞蛋的乳化性主要是通過蛋黃中的軟磷脂來完成的，軟磷脂可以吸收更多的水和油脂，這也會使蛋糕更加宣軟好吃。其二就是蛋白的起泡性，這就是我剛開始說的雞蛋的打發。其三就是粘結作用，凝結作用是由雞蛋中蛋白質來完成的，蛋白質受熱凝固會使我們的蛋糕保持完整的形狀。
【溫馨小提示】：雞蛋的打發再蛋糕的製作過程中很容易，但是光打發雞蛋是不能做出宣軟的蛋糕的，最主要的就是打發的雞蛋中加入麵粉，怎麼攪拌才能不消泡，可以說不讓打發的雞蛋消泡是蛋糕製作的關鍵，上邊製作過程中我分了三次攪拌打發的雞蛋，前兩次攪拌時消泡了也沒有關系，攪拌成麵糊也沒關系不用擔心，所以怎麼攪拌都可以，主要是看第三次攪拌，第三次攪拌要使用塑料刮刀攪拌，攪拌動作要快，攪拌手法要採用上下翻拌。只要這一步沒有什麼失誤，蛋糕成功的幾率就很大。
㈣ 如何打發雞蛋
如何打發雞蛋方法也很簡單，分為4個步驟：
1、提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然後全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。
2、將打蛋盆放置於50度左右的水盆中，隔熱水打發。先用打蛋器中速攪打2分鍾，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。
3、而後改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。
4、再改用中速檔繼續攪打，將蛋糊內的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最後成功打發的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發現蛋糊緩慢落下，並且會在盆內的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功。
打發全蛋的注意要點：
1. 全蛋打發對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。
2. 全蛋打發最適宜的溫度在40度左右，這時打發效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發，熱水溫度控制在50度左右(手摸上去有些燙)
3. 全蛋打發成功與否的判定標准與蛋白打發不同，對於全蛋我們一般使用「8字法」驗證是否打發到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發到位了。
4. 如果後續的製作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態後再多打一小會，因為全蛋的打發狀態很容易消泡，導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些(注意不要打過頭)。
㈤ 雞蛋清怎麼打發啊
一、打發的時間不夠
用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
二、沒有加糖
打發蛋清時要加糖打發，糖能幫忙蛋清快速打發，且糖要分三次加，第一次是打發之前；第二次是在蛋清打發出細泡時；第三次是打發出紋路時，除了糖還可以加幾滴醋或者檸檬汁一起打發，可去除腥味。
三、裝蛋清的盆必須無油無水
蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意蛋清里一定不能有蛋黃，而且用來裝蛋清的盆必須是無油無水，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清打發。
㈥ 雞蛋怎麼打發
打發雞蛋有技巧，這些經驗，還不趕緊收藏起來
打發雞蛋在我們平時做甜品的時候有非常大的作用，而且基本上大多數甜品中都要有這一個技巧，它決定了我們最後甜品出來的形狀和口感，但是打發雞蛋其實是有技巧的，並不是我們簡單的，拿著打蛋器把它打成霜狀就可以了。日常我們發現，我們打發雞蛋的時候，有的時候就打發的特別好，但是有的時候就打發的不好，大多數人其實水平發揮不穩，這是因為技巧你沒有掌握，今天告訴你的這些經驗和技巧，是專業廚師都在用的，所以還不趕緊記一下！
首先打發雞蛋之前，我們要明白，雞蛋的關鍵在於新鮮度，許多人認為烘焙中需要大量的雞蛋，所以一下買上許多，認為它在冰箱中冷藏可以放很久，其實並不是這樣，有時候我們按照嚴格的步驟打發，卻發現做出來的味道也不好，但是從來沒有人想過，有可能是雞蛋的新鮮度不夠，新鮮的蛋敲開的時候，蛋黃是鼓起的，蛋白不會攤成一片，而是像果凍一樣，看上去特別的有彈性，所以在這里我們建議雞蛋不要囤太多。有了新鮮的雞蛋之後，就是如何成功地打發。
首先我們都要分清楚什麼叫全蛋，什麼叫蛋白，這個非常重要，全蛋就是整顆雞蛋都要打發蛋白，就是將蛋清倒出之後，只留下蛋白來打發，兩個作用是完全不同的，不能混為一談，全蛋發泡，如果是白砂糖含量比較多的糕點，比如說海綿蛋糕、檸檬蛋糕這種，一定要拿一個盆裡面放滿40°左右的水，隔水打發，如果像蛋糕卷這種白砂糖含量比較少的糕點，是在打發之前隔水加熱，加熱到40°，以後取出來打發，順序不一樣。
蛋白與白砂糖的關系也非常的重要，如果白砂糖含量比較多，比如我們最愛吃的手指餅干，可以將砂糖四六分，慢慢的加入，但是如果白砂糖含量比較少的糕點，如蛋白餅干，可以先將蛋白冷藏，然後砂糖一次性加入以後打發，但是這里注意不要打發過度，值得一提的是影響蛋白打發程度，還有個很重要的原因就是季節，夏季溫度高就比較好打發，但是溫度低的時候就很容易打發不充分。這些打發蛋白的小技巧一定要注意，只有注意到這些細節之處，你做的蛋糕才能非常的美味。
㈦ 怎麼打發蛋清又快又好 打發蛋清又快又好的方法
1、打發蛋清的工具。一般打發蛋清可以有兩種選擇，一是用電動打蛋器打發，二是用筷子打發，兩者的區別在於：用筷子打發時間久，至少要半小時以上，而且因為中間不能停，要持久保持同一個動作打發，這不僅費時還費力，所以不建議用筷子打發蛋清；相比筷子，用電動打蛋器打發蛋清更方便，也更節約時間，全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具。用來裝蛋清的盆必須無油無水，而且在蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意不要將蛋黃磕破，只要蛋清里有蛋黃，或者是裝蛋清的盆里有水有油，都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖。打發蛋清時要加糖，加糖有助於蛋清的打發，糖能幫忙蛋清快速打發，按糖的總量分三次加，第一次是打發之前加；第二次是在蛋清打發出細泡時加，第三次是打發出紋路時加，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間。用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好，打蛋器有分好幾檔，第一次加糖打發時先用低檔，第二次加糖轉為中檔，最後一次加糖轉為最高檔，打發蛋清要順著同一方向打發，粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發，判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕松立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇。雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋，如果用土雞蛋效果會更好，如果是從冰箱剛拿出來，建議放上一個小時後再用。
㈧ 做蛋糕要先學會打發雞蛋，應該如何打發雞蛋
做蛋糕要先學會打發雞蛋，應該如何打發雞蛋？
比重法是指同一容器中的水重量與質量的比率。它看起來很傻，但很容易操作，製作一個玻璃杯，不要太大。如果是一百，那就是最好的了。當你確認所有的雞蛋都是好的，把面團放在椰子醬里，稱一下面團的重量。
當麵糊被迫通過時，蛋白石瓣中的金屬FIO將向雞蛋液體的一部分拉，產生張力並打開緊密折疊的蛋白質分子。由於水和空氣的物理環境非常不同，空氣和蛋白質的簡單混合物會導致強度不平衡，也會使蛋白質從正常的折疊方式中分離出來。
㈨ 如何打發雞蛋（轉）
第一篇講雞蛋打發：做蛋糕要從雞蛋打發開始，請注意這里的「發」，也就是說，不光要打，還要把它打得發起來，這是很難的，不是手動操作就能實現的。如果你用筷子或手動打蛋器，就是累死也很難看到那傳說中的發起來的狀態，因此必須要用專門的打蛋器。打發雞蛋的過程中請注意以下幾點：一定要提早把雞蛋從冰箱的冷藏室中取出來，待雞蛋恢復到室溫後再使用。因為如果溫度太低，不利於蛋白的打發。 可以准備少許開水，在攪打全蛋的過程中，如果水溫不夠，可以添加少量開水增溫。 在攪拌蛋液時加入細砂糖有助於雞蛋的打發。 可以使用塔塔粉，它是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發，並中和蛋白的鹼性。如果買不到，可以用白醋或檸檬汁替代。 雞蛋的打發分為全蛋打發和蛋白打發，不同的糕點有不同的要求的。
㈩ 雞蛋打發的做法，雞蛋打發怎麼做好吃，雞蛋打發
打發蛋白的做法
1.
准備材料和器具，分離蛋白和蛋黃：（鏈接）
蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆
2.
將電動打蛋器開至一檔，慢速將蛋清打散
3.
如蛋白過少，可將打蛋盆豎起
4.
打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，第一次加入1/3的細砂糖（10克）
5.
開動打蛋器繼續慢速攪拌
6.
繼續攪打到蛋白開始變濃稠，直至呈較粗泡沫
7.
隨後繼續加入1/3糖（10克）
8.
此時將打蛋器推至3檔，中速繼續攪打
9.
到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖（10克）
10.
繼續開中速（3檔或者4檔）進行攪打
11.
繼續攪打一會，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度
12.
繼續開攪拌器進行攪打，新手提示：此時因已經打發至濕性發泡，可將打蛋器調至低速（1檔或2檔）進行打發，如速度過快可能會蛋白打發過度，導致失敗
13.
此時需頻繁檢查蛋白狀態，以防打發過度，此時蛋白已經開始轉硬，但是還未到乾性發泡
14.
繼續低速攪打，此時會感覺到電動打蛋器阻力變大，紋路進一步清晰且不易消失
15.
蛋白能拉出一個大號的直立尖角，表明已經打發到乾性發泡的狀態，此時需立刻停止，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀或者柳絮狀，就不可以使用了
16.
仔細觀察，打發至乾性（硬性）發泡狀態的蛋白會呈現出一定的光澤度，表面細膩，紋路不會消失，無流動性