Ⅰ 炒菜的秘訣方法有那些
首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。
很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。
其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。
首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。
其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。
最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。
Ⅱ 炒菜好吃的秘訣竅門
很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
Ⅲ 怎樣學做菜好吃
說起做菜，大家都是從不會到會的，從最基礎的到復雜的。通常我們都是會做幾個家常菜，比如番茄炒蛋，青椒肉絲炒肉，或者再做一個湯，如果從來沒有做過菜的可以向自己的父母學習或者像會做菜的朋友學習，下面給大家帶來幾種簡單的家常菜的做法。
怎麼學做菜呢?我們首先要打好基礎，先從最簡單的家常菜學起。
一、西紅柿炒雞蛋
1、准備食材：雞蛋3個，西紅柿150克，植物油4湯匙，鹽適量，糖1湯匙。
2、將西紅柿洗凈後用沸水燙一下，去皮、去蒂，切片待用。
3、將雞蛋打入碗中，加鹽，用筷子充分攪打均勻待用。
4、炒鍋放油3湯匙燒熱，將雞蛋放入鍋中炒熟盛出待用。
5、將剩餘的油燒熱，下西紅柿片煸炒，放鹽、糖炒片刻，倒入雞蛋翻炒幾下出鍋即成。
(小訣竅：炒制此菜時，要旺火速成，雞蛋中加水澱粉可以使雞蛋口感更爽滑，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一個「鮮」字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因。)
二、青椒肉絲
1、准備食材：青椒150克，裡脊肉200克，植物油50毫升，醬油5毫升，料酒3毫升，鹽2克，澱粉3克，味精少許，水或鮮湯30毫升
2、裡脊肉切細絲後碼澱粉、鹽、醬油、料酒、10毫升水(鮮湯)混合均勻後放置5分鍾;青椒去籽，切絲。用醬油、味精、澱粉和水(鮮湯)調成芡汁。
3、鍋至中火上，倒少許植物油燒五成熱後放青椒絲、鹽炒，斷生後鏟起。
鍋至大火上，倒植物油燒滾熱，下肉絲爆炒;下青椒混炒3分鍾後倒入芡汁，翻炒均勻再放入味精後即可出鍋。
三、白菜湯
1、准備食材：主料：小白菜50克，輔料：通心粉10克，土豆(黃皮)10克，胡蘿卜10克，油菜心10克，刀豆10克，調料：鹽1克，味精1克。
2、通心粉放進鍋里煮一下，煮得稍硬一些。
3、土豆削去皮，切成小塊
4、小白菜切成片。
5、胡蘿卜、小油菜分別洗凈。
6、湯鍋放在火上，倒入清湯適量，加水，放入小白菜稍煮
7、再下入土豆塊、胡蘿卜、通心粉，煮至土豆爛時，下入青刀豆、小油菜稍煮調味即成。
以上就是小編給大家帶來的怎麼學做菜的方法和步驟，這三種都是最基礎也是最簡單的家常菜的做法了，你只要肯動手做，保證很快就熟練了，並且還可以做的非常美味，每個做菜小白都是這樣過來的，要用於實踐和積累知識和經驗才能夠成功哦。
Ⅳ 菜怎麼炒才好吃 炒菜的技巧
1、炒菜通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時間內加熱成熟，中間使用特製工具「鍋鏟」不斷翻動，直到菜被炒熟！鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程，翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
2、其中，火候的掌握、翻動節奏以及調味料的加入種類和次序，為最終炒制是否成功的關鍵。
3、火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
Ⅳ 怎麼炒菜好吃 炒菜好吃的技巧是什麼
1、選擇一口好炒鍋：一口炒鍋非常重要，鐵鍋比較經久耐用，而且人體營養需要鐵元素，選擇鐵鍋時，要選擇厚一些的，一家三口的鍋以直徑32cm也就行了，這樣在炒菜時余溫會保持很久，太薄的鍋容易燒穿一個洞、燒壞。
2、掌握好火候：火候是炒菜的一個重要因素，火候要根據菜的份量大小、性質而定；份量少時，火候要小，反之要大。在炒葷菜時，不宜火太大；在炒蔬菜時，火要調到最大， 這樣能很快炒熟，並且保持綠色。
3、適當加水：在炒菜時，有的菜本身水分較少，在炒時會炒焦、炒黑，在炒菜過程中，可加少量的水。有的綠葉蔬菜，水分比較多，不但不需加水了，還要將火調至最大，以最快的速度出鍋。
4、掌握食材的入鍋順序：在將葷菜與蔬菜一塊兒炒時，一般先要將葷菜入鍋炒會兒，待炒至七、八成熟時，再放入蔬菜。這樣幾種食物能同時成熟，否則一種食物還沒熟，另一種食物已經變黃、變爛了，就非常不好吃啦！
5、調料放置要適當：炒菜時要放油、鹽、醬、醋、味精等調料，這些調料放置也有順序，油在鍋燒熱後放，鹽一般在最後出鍋時放，鹽放和過早容易使菜內水分過早熔出，影響口味。
6、燙一下保持蔬菜碧綠：為了讓炒出來的菜保持碧綠的顏色，一些蔬菜可先放於開水中燙一下，擠干水分再炒。如：炒青菜苔時，在鍋中放水燒開，然後將青菜苔放於其中燙一下，撈出，擠干水分，再爆炒一下。
Ⅵ 炒菜的秘訣有哪些該如何炒好一道菜
炒菜很簡單，但是炒菜要有訣竅，炒出來的好不好吃，同樣是那些調料，同樣是那些菜，不同的烹飪手法不同的時間掌握，那做出來的菜味道會完全不一樣。所以大家會明顯的感覺到有人做菜就很好吃，有人做菜就難以下咽。
剩下的那就是調味的問題了，最基本要知道放鹽放多少一道菜正常，我們吃飯用的湯勺來有食用鹽的話應該是2/3，口味比較重的，平平一勺再多不能再多了，因為再多就不好吃了，拍降龍降世，料酒蚝油這些東西就一個人口味逐步添加，畢竟做菜這個東西不同人做出來的味道就是不一樣，這沒有辦法完全相同的去教。大家只能是掌握了一些基本的技巧，以後自己慢慢做，有經驗了就知道怎麼做好吃的。
Ⅶ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
炒菜小技巧】
1、炒菜時先要潤鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會粘鍋。
2、學會，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜餚必備的，熗鍋時，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說,刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時，往雞蛋裡面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬鬆，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會瞬間蓬鬆起來。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量澱粉抓均勻，最後淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時，加入少許白醋，能分解鈣質，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時，先放糖後放鹽，先放鹽的話會造成食材蛋白質凝固，菜品呈現「外甜內淡」。
Ⅷ 怎麼炒菜好吃有什麼通用的技巧
炒菜通用的技巧：
1）炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。
2）做菜加調料先後有道。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
3）可以把豆腐沖洗干凈後放入鹽水裡面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水裡面焯一會。
4）想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；並且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀態。
5）在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是煎蛋，那麼可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃。
6）清洗魚肉的時候建議在水裡放入少許鹽，這樣即可去除魚肉中的腥味；而如果是炸魚，那麼建議放入白酒裡面浸泡即可去除腥味，還能讓魚肉口感鮮美。
7）想要讓肉的口感鮮嫩嫩滑，那麼建議將蛋清倒入肉中，拌勻後腌制半小時，之後再倒入油鍋中翻炒；如果是凍肉，則建議放入放在鹽水中解凍，也同樣能讓肉鮮嫩爽口。也可以搭配茶葉或者橘皮一塊煮，不僅可以讓肉更快速的熟爛，而且也會讓味道更好。
Ⅸ 怎樣炒菜才好吃又香呢竅門
1、要材料齊全
尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。咸有鹽、醬油;甜有糖、果醬等;酸有醋、番茄汁;辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末;苦味有杏仁、陳皮;香味有料酒、香油、八角;鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒(可泡水用)。炒菜講究一點的，一般不用花椒面，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。
2、要講究刀工
在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。
3、要掌握好火候
一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應干凈利落，這就要求准備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。
4、要注意配菜
配萊主要是講究配色，如黑白(木耳和肥肉)、白綠(青椒和土豆)等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。
5、醬油使用
一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。
注意事項
有些人對蔥、姜、蒜、醋、糖等的用法也不大了解。一般來說，做菜炸鍋時都離不開蔥、姜，放蒜則要有所區別，做茄子、燉芸豆、燒魚，以及做一些「水貨」如心、肝、肺、腸、肚等離不開蒜，但要後放，它能起到解腥去膻的作用。炒土豆絲時，你若放點蒜和醋，菜餚就會色味齊備。做魚和「下水貨」時，同樣也離不開醋。炒肉時，若能放幾滴醋或酒，那麼，肉則會炒得嫩而香。糖，也能起提鮮去腥作用，還能抑制原料的苦味。
怎麼炒菜好吃，這個問題得以解決，那就是給自己的生活添加更加濃厚的色彩，讓生活充滿滋味，人們都說人的一生吃的食物是定量的，我們一輩子也就僅僅只能吃個定數的飯菜，所以讓自己行動起來，每日好好地犒勞犒勞自己的胃，人生也充滿美味。
Ⅹ 烹飪技巧：炒菜好吃的秘訣
導語：“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。那怎樣才能炒出好吃的菜呢?下面就由我為大家分享100個烹飪技巧，告訴大家炒菜好吃的秘訣～
烹飪技巧：炒菜好吃的秘訣
1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的`豬排就不會收縮。
32、炸雞肉：將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口 。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。
54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸：又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
71、開水點菜質增色佳：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
72、炒菜巧下鹽：如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
73、糖醋汁配比：不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
74、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
75、菜餚放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
78、用鹽洗菜：保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
79、干海帶蒸後再烹：好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
83、膀豆角新法：選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜：做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
88、巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、筍乾的漲發：先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
91、湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
92、紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
93、菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，鹹味會大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
94、牛奶可談化醬汁：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
96、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
100、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口;炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。