1. 過年好吃的醬菜怎麼做，過年必備的醬菜有哪些
醬菜的做法
菜系及功效：鹵醬菜 理氣調理食譜 健脾開胃食譜 工藝：醬蘿卜醬菜的製作材料：主料：蘿卜800克
調料：醬油100克,白砂糖5克,大蒜（灼ぃ克,姜2克,辣椒粉2克,辣椒(紅、尖、干)3克,芝麻3克
蘿卜醬菜的做法： 1.把蘿卜切成4厘米長，筷子粗細的條，裝進壇子或瓶子中，再倒入醬油和白糖腌一天左右後再將醬油倒出。 2.把倒出的醬油放到鍋里煮開，晾涼後重新倒入盛蘿卜的容器里，每隔一天重復一次，這樣反復2-3次。
3.食用時，蘸著備好的調料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。
食物相剋 蘿卜：蘿卜不宜與人參、西洋參同食。
2. 臨渙包瓜怎麼食用
醬包瓜，是臨渙的傳統名產，歷史悠久，入冬後萬木蕭瑟，須備過冬之食，淮北先民摸索了用糧食、肉類、蔬菜加鹽泡製各種醬菜的方式，有「淮海炊煙起，萬戶醬菜香，深秋備醬菜，瑞雪度春荒」之說，而臨渙醬包瓜尤負盛名。
臨渙包瓜原名女兒瓜，春季播種，古歷七月成熟。鮮瓜華潤豐滿，呈青黃色。採摘後選1-1.5市斤豐滿滑潤、老嫩適中的鮮瓜，切蓋去瓤，不過夜，入缸初腌。日曬夜露30餘天後復醬（一層瓜一層甜醬），培40天後製作成琥珀色瓜殼，再將醬杏仁、醬花生仁、醬黃瓜、醬品蘭、醬苔子、醬生薑、醬培瓜以及石花菜、鹿角、陳皮、咸豆角等十餘種優醬菜切碎成芯，裝入醬培的瓜殼內，捆紮成原鮮培瓜型，故稱包瓜。其產品色澤光亮，脆嫩清香，入口清爽，咸甜適度，醬味濃郁，營養豐富，味道鮮美，南北皆宜。可作家常素菜和配菜之用，葷食素食均宜配用。吃時加點麻油，味道更佳。
3. 干醬菜怎麼做好吃，干醬菜的吃法
1.干醬菜用冷水略泡幾分種，稍稍泡發，然後取出，瀝干水份。
2.排骨洗凈切塊，生薑切薄片，裝在稍大的碗里，倒入兩大匙生抽，拌勻了，腌制十五分鍾。
3.把浸泡好的干醬菜拌入排骨當中，倒入一匙清油；再次拌勻後，所有材料裝入蒸碗中。
4.蒸鍋燒開水，上鍋蒸一個半小時，即可（如果用的高壓鍋，上氣後轉中火蒸二十分鍾便可）。
4. 醬菜的製作方法
一、准備食材：
黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、尖椒、大蒜、姜、食鹽、白糖、大料、香葉 、花生油 、醬油
二、准備工作：
1、把黃瓜、白蘿卜、胡蘿卜、尖椒等食材用清水洗凈，瀝干水分切成寸段或者切成厚一點的片都可以，放入拌菜盆中撒上食鹽腌制一天左右，中間一兩個小時翻拌一次，讓食材都充分的腌透。
2、大蒜剝皮洗凈切成片備用；姜削皮洗凈切成片備用。
三、熬料汁
把醬油倒入鍋中，加入白糖、大料、香葉加熱燒開鍋，倒入一勺花生油，小火熬制一兩分鍾，關火時放入蒜片薑片，靜置一旁晾涼備用。
四、泡製：
腌制一天一夜後，把腌制好的食材用手擠干水分，倒掉食材腌制出來的汁水，擠干水分的食材放入拌菜盆中，倒入熬制好晾涼的料汁浸泡半天，中途翻拌幾次，浸泡腌制半天後把食材裝入一個可以密封的容器里或者罐頭瓶中，把料汁也倒入容器里，最好沒過食材，靜置密封腌制兩天就可以打開食用了。
五、細節提示：
自製小醬菜不難，自己在家做干凈衛生，食材可以多樣化，口味可以根據自己的喜好調料汁，喜歡吃甜口的人，糖可以適當多放一點；喜歡吃咸口的人，熬料汁時還可以適當放一點食鹽在料汁里，這樣鹹味重一些，這樣泡製的小醬菜，泡腌兩天就可以吃；有人會問切好的食材為什麼不直接用熬制好的料汁泡腌，還要先用食鹽先腌制一天呢？新鮮食材水分很多，特別是黃瓜、白蘿卜，很容易出水，如果是直接用熬好的料汁泡腌，料汁的味道不容易進到食材中，汁水味大，醬香味出不來，用食鹽先腌制一天，中途多翻拌幾次，食材充分腌透，再把食材里的水分擠干，料汁倒入浸泡食材時入味非常快；擠干水分的黃瓜和蘿卜泡腌好後，嚼在嘴裡更筋道有嚼勁，脆嫩好吃。
5. 醬菜的做法，八寶醬菜怎麼做好吃，八寶醬菜的家常做法
八寶醬菜的腌制方法：
將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然後一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然後放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內，20天後，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天後，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等
，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期後即可配菜。
6. 醬菜怎樣做比較好吃
介紹幾種簡單醬菜
1 醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
7. 臨渙包瓜怎麼食用
【臨渙包瓜】久負盛名的臨渙醬培包瓜，系傳統名菜，有百餘年歷史。臨渙包瓜在清光緒初年、由南京人潘孝武父子來臨渙集開設「園昌齋」醬園店製成的一種醬菜。它以香、脆、嫩以及醬味濃郁等獨特風味而聞名。清末有詩人題詩贊日：「瓜風送香氣，蜂蝶亂飛雲，食之包瓜後，忘卻故鄉人。」 臨渙包瓜系選用優良的包瓜（原名女兒瓜）精製而成。包瓜春季播種，6月底7月初采搞活，篩選1至1．5市斤豐滿滑潤、老嫩適中的鮮瓜，隨採摘隨加工，不過夜，以保持瓜的鮮度和脆嫩。製作時將鮮瓜切蓋去瓤，人缸初腌，日曬夜露30餘天後復醬（一層瓜一層甜醬），培40天後製作成琥珀色的瓜殼待用。然後將加工好的醬杏仁、醬花生仁、醬黃瓜、醬品蘭、醬苔、醬生薑、醬培瓜、咸豆角、石花菜、陳皮等10餘種優質醬菜配料切碎調配，裝人醬培成熟的瓜殼內，蓋上瓜蓋其成品色澤光亮，脆嫩清香，人口清爽，咸甜適度，醬味濃郁，南北皆宜。
8. 各種醬菜的做法大全圖
腌菜是中國人下飯佐粥的經典伴侶，俗話說「家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃的飯香」。蔬菜腌制是一種歷史悠久的加工方法，把肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保存，可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
來一壇腌菜，尤其在冬天，不管是風味獨到的腌肉還是爽口解膩的大白菜，那色、香、味,是別的菜品永遠無法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入廚房~
1.腌糖蒜
材料
新鮮大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黃晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法
1.新鮮大蒜逐個剝去外層的干皮，將根須部分切去，將莖部剪齊。
2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之後繼續用流動水再次徹底沖洗干凈。放置8－10小時瀝干水分。
3.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，製成腌糖蒜的糖醋湯汁。關火後靜置，放涼至室溫。
4.取干凈乾燥的泡菜壇子，先將瀝干水分的大蒜碼進壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入（水量以沒過所有大蒜為宜），最後把蜂蜜均勻地澆在表面。
5.將泡菜壇子蓋好、密封。腌制2個月後可以開始食用，最多可腌制12個月。
2.家常腌黃瓜
材料
黃瓜500克，青辣椒50克，生薑適量，醬油1000克，八角適量，桂皮適量，花椒適量
做法
1、小黃瓜洗凈，控凈水。
2、青辣椒洗凈，用刀切口方便入味，生薑切大片，把切好的黃瓜、青椒、薑片碼入小盆內。
3、鍋里倒入醬油，放八角、桂皮，大火煮開。
4、等熬制的醬油涼透後倒入盛有黃瓜、辣椒的小盆內。
5、另起油鍋，放入花椒燒熱。
6、把燒好的花椒油倒入盛有黃瓜的盆內，腌漬24小時即可食用。
3.腌仔姜
材料
仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）
做法
1、仔姜刷洗干凈，不用削皮。
2、將仔姜切成薄片。
3、仔薑片放入碗中，撒入食鹽腌制20-30分鍾，將水分逼出。
4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置一邊晾涼備用。
5、把姜中的水分擠干，擠得越干越好。
6、把擠干水分的仔姜放入干凈的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了
4.爆腌蘿卜
原料：
白蘿卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，鹽6g，辣椒兩根
做法：
1、准備原料
2、白蘿卜洗凈切去根部（皮不用去除）
3、改刀成大塊（不要太小，太小了不脆影響口感）
4、放入密封罐或者無水無油的密封容器里
5、小紅辣椒切碎放入密封罐
6、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子，搖勻，腌制半天即可食用（冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它）
提示：此泡菜的特點就是快，隨腌隨吃，需要盡快吃完，泡的太的久了會影響口感也會變質。
5.爽口泡菜
原料
熱開水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒適量，金針菇1小包，白蘿卜150克，青筍100克，白醋300ML，鹽2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圓白菜150克，紅心美蘿卜250克，胡蘿卜100克
做法
1、取一干凈無油無水的容器，將花椒和薑片放在容器中
2、將熱開水倒入容器中，稍水稍微溫涼後倒入泡椒水
3、水涼後將泡椒放入，倒入白醋，加入鹽與泡菜水混合均勻
4、除圓白菜和金針菇後，原料中其餘蔬菜都無需焯水，直接切成自己喜歡的形狀備用
5、圓白菜焯水
6、金針菇焯水
7、將焯過水的蔬菜一定要瀝去多餘的水份備用
8、將方子里所有蔬菜倒入盒中
9、冰箱冷藏24小時即可食用 冰箱冷藏24小時即可食用
6.腌蘿卜絲
材料
紅蘿卜5斤，鹽100克
做法
1、把蘿卜去根去葉洗干凈。
2、切成差不多半毫米那麼粗細的絲,選擇一個大晴天的天氣鋪開曬一天。
3、曬至蘿卜絲表皮無水份,半干就可以了。
4、加入鹽使勁的搓。
5、至蘿卜絲表皮有少量的水份。
6、放入干凈無油無水的罐里，一層層放，放一層壓緊再放一層。
7、用保鮮膜封好放差不多2-3個星期就可以了吃了。
7.腌酸菜
材料
大白菜1棵
調料：
辣椒干5隻，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，蘋果1個，鹽適量，糖1湯匙，高度酒1/2杯，檸檬汁1/4杯
做法
1、將大白菜分開每葉，洗干凈風干；
2、用鹽塗抹在每葉大白菜上，放在碗里約半天；
3、將辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；
4、倒入碗里，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；
5、把預先洗凈的氣死蚊罐內里用高度酒擦一遍；
6、把菜裝入罐里；
7、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標簽，一般10天左右可供食用。
小訣竅
一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要風干，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；
三、罐子要用酒擦過是為腌菜不發霉。
8.腌豆角
材料
豆角一斤，鹽，蒜蓉，朝天椒
做法
1、豆角一斤洗凈後，攤開晾乾水後切成你喜歡的小段，拌上鹽（份量是如果你炒這么多菜會放多少鹽就照放，稍放多一點的鹽即可）
2、蒜蓉三四粒（也可以隨你喜歡多放）、朝天椒兩三個切碎（原方子放乾的，我放新鮮晾乾的）
3、所有材料拌勻後，裝入玻璃密封盒裡，蓋好，放三四天到你喜歡的酸度就可以炒著吃了。
9.腌雪裡蕻
材料
雪菜(毛重)8斤，鹽1斤
做法
1.將雪菜擇洗干凈，將黃葉取下就可以了，如果從農家地里新買的，要讓它蔫兩天；
2.清洗：這步驟可以省略，等腌好了統一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3.如進行了第2步操作，那麼必須在通風處晾乾；（選擇晴朗的天氣里洗雪菜，否則雪菜容易變質。即使是沒有變質，那麼腌漬後不久後容易變腐。）
4.剎水：用半斤鹽剎水，我下班後漬上鹽，次日早晨上班前攥水的。經驗：一邊撒鹽一邊輕輕搓雪菜的莖（借用了生物學的原理，用鹽來輕搓），這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。
5.雪菜攥凈，然後層層碼入干凈的盆罐中，每一層都要撒一些鹽，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動一次（散熱），上面的放到下面去。
6.再次將水攥一攥，裝壇，將剩餘的鹽和水燒開，涼後倒入，水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好，壓在雪菜上面。
7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽份即可。
8.整個腌漬過程中不能沾油。
10.四川泡菜
材料
白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
3.放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
4.2－3天後可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了
小訣竅
1.壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾幹了才能放進去。
3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。
4.壇子里不要粘油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
11.辣白菜
材料
主料：白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，味精
做法
1.白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天
註：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油
2.腌了半天後，擠掉水分
3.准備好：姜，蒜，蘋果，梨
4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面，鹽，味精，辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度，加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻
6.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，攪拌
7.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
8.拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以
9. 3―5天後成功
12.韓國水泡菜
材料
水蘿卜300克，胡蘿卜50克，黃瓜50克，蘋果50克，蔥段30克，蒜瓣50克，生薑30克，粗鹽40克，辣椒粉30克，白糖60克
做法
1、准備好所有的食材。
2、取一個小鍋加入清水煮開加入粗鹽。
3、加入白糖。
4、攪拌均勻煮開關火，冷涼備用。
5、生薑和蒜瓣拍散。
6、姜蒜放入煮茶包。
7、辣椒粉放入煮茶包。
8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一個保鮮盒。
9、所有的食材洗凈切片。
10、把切好的食材放入保鮮盒。
11、把冷涼的糖鹽水倒入保鮮盒。
12、把保鮮盒加蓋放入冰箱冷藏一夜就可食用。
小竅門
這個水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，時間長了發酸口感不好。
食材也可以天際自己喜歡的任意一種。
最好用粗鹽，入味比較快。
13.鹽腌橄欖
材料
新鮮橄欖1000g，鹽200g，水800g
做法
1、新鮮的橄欖，讓我在冰箱放了幾天，沒有剛剛買回來時顏色好了
2、清水洗凈，淡鹽水浸泡10分鍾
3、撈出晾乾表面水分，我放太陽下曬了半天
4、鹽和水按1:4的比例備好
5、鹽水煮開並把鹽煮至完全融化，然後晾涼
6、裝橄欖的容器開水煮了消毒
7、把橄欖放入容器中，倒入晾涼的鹽水，鹽水要沒過橄欖，蓋蓋密封，腌制一周就可以食用啦
8、腌過兩周後 ，顏色失去了，但這樣可以長時間保存，隨用隨取即可
14.醬油風味臘肉
原料
五花肉5斤、香葉8片、當歸1片、八角3個、草果1個、豆蔻4個、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。
做法
1、五花肉買回來，用刀刮刮皮面並去除雜毛。
2、切成小條根據習慣安排，我切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時【高度白酒1杯50度上】。
3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干凈以免影響味道。
4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。並趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然後放涼。
5、原釀醬油與香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起來。
6、根據天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結繩或其他繩子穿過綁起。
7、掛晾風干數天，到達需要的干濕度即可收藏保存。
8、那麼隨著時間流逝，美味生成。
15.白酒腌制咸鴨蛋
原料
淡鴨蛋5斤、鹽700克、白酒150克。
做法
1、准備高度白酒，和精鹽。我用了將近1包半的鹽。
2、鴨蛋洗凈擦乾。
3、將白酒倒碗中，鴨蛋放裡面滾一圈。
4、將鹽放碗中，如圖滾鹽。
5、放保鮮袋密封，陰涼處存放。
6、15天後，洗凈鴨蛋上面的鹽。
7、冷水下鍋，水開煮10分鍾左右。
8、想吃冒油的，還要再腌制幾天。
精鹽的量自己掌握，陰涼處存放。
16.什錦泡菜
材料
白蘿卜120g、胡蘿卜50g、包菜80g、仔姜30g、紅椒1個、鹽14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白開水30g、檸檬1片。
做法
1、備好所需食材。
2、將各種蔬菜洗凈切小塊。
3、放入4g鹽。
4、拌勻後蓋上蓋子腌制1小時左右。
5、 將腌出來的水倒掉。
6、將醋、糖、10g鹽和冷開水放入碗中攪拌均勻備用。
7、取一片檸檬片分割成小塊。
8、將擠出鹽水的蔬菜放入腌漬罐中。
9、倒入腌制汁。
10、 蓋上厚重的玻璃蓋。
11、再蓋上防塵蓋，然後放入冰箱冷藏一晚。
12、 到了第二天就可以享用了，喜歡的可以放點芝麻油和油辣子更加開胃喲。
17.腌剁辣椒
材料
湖南朝天小紅椒，生薑，大蒜，鹽，長紅尖椒（為了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）
做法
1、辣椒洗凈稍晾乾水份，剁成小碎粒，加入適量鹽，一次不要放過多，後面還可調整。
2、把生薑颳去皮剁成末，大蒜也剁成末，生薑和大蒜的量總和與剁椒的比例為：1：6左右吧，當然這個要根據自己家喜好來放。
3、把所有材料拌勻，再次提醒一定要戴好手套哈，拌勻後可嘗下鹹淡，再做適當調整，鹽可適當多些，把剁椒做咸點，這樣保鮮，因是入菜的，咸點也沒關系。
4、裝入洗凈晾乾的玻璃大瓶里，瓶口加保鮮膜蓋緊後放入冰箱冷藏保存，一般一周後就可開吃啦，當然時間長點更美味。
18.什錦醬菜
材料：
黃瓜5根，胡蘿卜1根，辣椒3支，用鹵水煮熟的花生 100克，食用鹽適量，生薑1塊，大蒜2頭，辣椒碎適量，雞精或牛肉粉2克，油60克，醬油120克，白糖10克，辣椒油10克。
做法：
1．黃瓜洗干凈後切成7、8mm寬的段，放在一個大的容器里，加入適量的鹽。
2．蓋上保鮮膜2小時。2小時以後將黃瓜里滲出來的水分倒掉。
3．等待黃瓜滲水的時間里可以准備醬菜的其它食材。胡蘿卜洗凈切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米寬的段，備用。花生可以直接使用用鹵水做好的熟花生，也可以自己鹵，只要在水裡加少許鹽、花椒和大料即可。
4．生薑和大蒜都切成薄薄的片。
5．開始准備醬菜用的汁，在炒鍋里加入食用油，中火燒開。
6．待油熱後倒入醬油，煮至表面冒小泡時關火，將汁倒入碗里 。
7．在碗里繼續加入白糖和辣椒油，攪拌均勻，放在一邊晾涼。
8．碗里的汁完全涼透後加入生薑片和蒜片，放置15分鍾使其入味。
9．將黃瓜和其它什錦材料放在一個大的容器里。
10．加入辣椒碎、雞精或牛肉粉。
11．將步驟8里准備好的醬汁倒在材料上，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制1個晚上即可。如果想更入味，也可以在上面壓上一個重物。
12．將醬好的小菜放在無油、干凈的容器里儲存，放在冰箱里保鮮，隨吃隨取。
19.醬大頭菜
原料
鮮大頭菜，5000克；大醬，1000克；精鹽，125克；糖，125克；花椒、大料，少許；辣椒絲，25克；
做法
1、將大頭菜去皮，洗凈，瀝干水分，改刀切成片。
2、把大醬、精鹽、糖、花椒、大料、辣椒絲放入鍋中燒開，倒入盆中冷透；再把切好的大頭菜片倒入盆中拌和。
3、取壇一隻，將拌和的大頭菜片倒入壇中，封好口，約2-4天即可食用。
20.糖醋洋姜
材料
洋姜1000克，18%食鹽溶液2000克，香料鹽水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，紅糖50克，香料包1個，白糖800克，保寧醋1000克
做法
1、將新鮮、無刀傷的洋姜洗凈，瀝干水分，置陽光下曬至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食鹽溶液中4個小時。
2、將洋薑片、香料包裝入壇中，用竹片卡緊，倒入鹽水、紅糖、白酒、醪糟汁，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡6個小時。
3、將保寧醋、白糖倒入另一泡菜壇中，盡量攪化(不完全溶化也可以用)，放入壇中撈出的洋薑片泡6個小時即成。
21.家常豆腐乳
原料：
豆腐適量、食鹽、花椒、香油。
做法
1.豆腐切塊大火蒸20分鍾。
2.晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發酵。
3.等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4.食用時加香油少許。
22.自製老乾媽豆豉醬
材料
豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生薑1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油
做法
1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鍾。
2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。
3、油燒熱，改小火將干辣椒、花椒炸香。
4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。
5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。
6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。
7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。
8、下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香。
9、下花生、芝麻的混合物，炒香。
10、下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。
11、加適量開水，煮沸。
12、加水澱粉勾芡，起鍋。
9. 腌醬菜的做法大全竅門
每年秋季的時候，也就是中秋節前後，我都會准備腌制一部分醬菜，留著冬天的時候或者早上喝粥的時候吃，所以我給你解答一下家常腌制醬菜是怎麼做的。
材料
生抽 適量 花椒，大料，香葉，桂皮，辣椒 適量 蒜片，薑片，白酒 適量 各種需要腌制的菜 我一般腌制黃瓜、地靈、蘿卜、生薑等
製作過程
1、需要腌制的各種菜洗凈，切條或者塊拌上鹽，腌制半天，出水後，曬到菜蔫了。曬菜大概2天左右，最好晴天有風的天；
2、把生抽，花椒，香葉，大料，桂皮，辣椒一起上火熬開，放涼；
3、玻璃罐子提前洗凈，開水燙下，晾乾，把曬蔫的小菜和蒜片薑片一起放罐里，倒進放涼的醬汁，倒一點白酒，密封，每天晃悠晃悠瓶子，一個月左右就能吃了，一定要把菜腌透。
4、腌透的菜可以撈出來放冰箱，也可以吃的時候用干凈筷子夾出來，切成小塊，配上稀粥和饅頭，非常的香。
以上腌制小菜的方法，非常簡單，在家都可以做，就是要有點耐心，需要差不多一個月的腌制時間。