㈠ 用老面發效的麵食有什麼特點 跟效母比哪個好 吃老面對身體有害嗎
老面發效的麵食.這個好。天然的，對人體沒有害。
㈡ 用老面怎麼發面
用老面怎麼發面？
所用食材:麵粉200克，清水200克
做法:
①取200克普通麵粉放在盆中，加入200克清水，將它們和製成稀面，也就是軟一點的面。
用老面發酵麵粉蒸饅頭時，使用鹼的比例。
傳統的麵粉發酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作為發酵引子（老肥，就是將發酵以後的面團留下一些，用來做下次發酵麵粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥發酵過的面團必須兌鹼，也就是在發酵的面團中加入適量的食用鹼（碳酸鈉），與面團中的乳酸起反應，經過酸鹼中和之後的發酵面團沒有酸味，也沒有鹼味兒，還能進一步的膨脹，使發酵面團更加柔軟富有彈性，口味醇香，色白光潤，易於消化。
在我們使用面鹼中和發酵面團的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。
如果加入的食用鹼過多，那麼製作出來的饅頭顏色就會發黃，並帶有一點點綠色，還有一絲苦澀味兒。
對鹼的比例應該根據面團的發酵程度，室內的溫度而決定，在正常情況下，用500克乾麵粉調製成的發酵面團，應該使用13克面鹼，要是使用蘇打粉的話，500乾麵粉只需加入8克蘇打粉就可以了。
在使用面鹼的時候，要根據季節氣候的變化，麵粉的吃鹼程度，製作饅頭時的操作速度等多種原因考慮，使用面鹼的數量也稍有增減，這點就需要大家靈活掌握了。
㈢ 怎樣用老面發面步驟竅門
1.麵粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為准。用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純凈水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。面團聞著不酸即可。
3。揉面達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆里繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鍾，涼水上屜蒸20分鍾。
注意以下事項
1.選對發酵劑：發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和面的水溫要掌握好：和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發面很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.面團要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。
8.第二次發酵：將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：添加少許白糖提高酵母菌活性、縮短發面的時間。添加少許鹽縮短發酵時間還能讓成品更松軟。添加少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，添加少許蜂蜜加速發酵進程。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
㈣ 老面發面的十大技巧都是什麼
1、選用合適的發酵劑：
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。 它不僅富含維生素，還對麵粉中的維生素具有保護作用。 不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加面團中的B族維生素。 因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和面條）的營養價值高出幾倍。
6、面團要揉光滑：
面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
7、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵：
在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也可以。
8、二次發酵。
您會看到從蒸籠中取出的面團中的豐富毛孔。 但是發酵不應該這樣結束。 哈哈~~如果這不是一個大錯誤，但是製成品的口味和形狀會有所不同。 面團應放在面板上，面團內的空氣應除去，然後放入相對密封的容器中，並在室溫下再發酵30分鍾。 二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。
9、蒸制
根據大小，通心粉的蒸制時間長短不一，可以將其煮成小火，然後用手按壓以判斷其是否煮熟。 但是不要多次打開蓋子，也不要在關閉火爐後立即打開蓋子，這樣義大利面很容易縮回。 兩三分鍾後，打開蓋子並將其取出，這樣蒸好的麵食最美。
10、活性乾酵母的生產日期很重要：
這種看似愚蠢的技術經常被忽視。
㈤ 怎麼用老面蒸饅頭好吃
老面饅頭就是用老面發面做的饅頭。老面做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以後每次都留一點面做下次發面用，就不用酵母了。就是這樣 1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
㈥ 饅頭面怎麼發酵好
饅頭面怎麼發酵好
第1種老面發面
在我們農村，做麵食基本上都是用老面來發的。所謂的老面，就是上一次做饅頭、包子里特意剩下的一塊面團，裡面含有非常豐富的酵母菌。把它們晾幹了放在面盆里，等下次用的時候把它們用溫水泡一下，泡軟之後再加上麵粉和面就可以了。因為北方天氣比較乾燥，這種保存老面的方式也比較好，不用擔心放時間長了會發霉，但是這種方法在南方就不太適合了，南方天氣濕氣比較大，這種老面容易滋生細菌或者是發霉。
用老面做出來的老面饅頭發酵效果好，吃起來非常香。這種老面方面還有一個最大的特點，那就是如果發酵過頭了，加上一點鹼面就能去除掉酸味，一點也不影響麵粉的食用！
第2種普通酵母菌發酵
第2種就是普通的乾酵母菌發酵，這種是我們平常用得最多的。一般我們用這種乾酵母菌發酵麵粉的話，100克普通麵粉里放上1克的乾酵母菌就能發酵好了。我們常用它來做包子，饅頭，花捲等麵食，是非常實用，也是用得最多的。
第3種是耐高糖的酵母菌發酵
如果我們在做麵包時，麵粉裡面加的糖太多，普通的乾酵母菌就不能用了，因為用普通的話發不起來，這是就要用到耐高糖的酵母菌。一般製作麵包時，糖分佔比5%以上，就要用到這種耐高糖的酵母菌了。
上面說了這3種酵母菌的使用方法，下面就讓我們來以普通酵母菌為例，用它來蒸饅頭！來告訴你具體的操作步驟吧。用我這個方法發出來的面團非常蓬鬆，不會出現死面等情況，非常好吃！
㈦ 請問到底怎麼做出發酸的老酵子啊，也就是老面，就要發酸的那種，越酸越好
提到怎樣做出發酸的老酵子，我們先來了解一下什麼叫做老酵子。
老酵子又稱老面，老面是指前一次做饅頭留出來的一塊面，到第二天再來用它發面蒸饅頭，這塊上次留下來的發酵面團就叫老面。用老面蒸的饅頭由於裡面容易混入乳酸菌的參與，所以往往和出來的面發好以後會呈現酸味，這就是為什麼用老面蒸饅頭需要放鹼粉的原因，而且酸味會隨著發酵的過程越來越濃。用老面做出來的麵食口感細膩，松軟好吃。與之相對的就是現在市面上經常用到的酵母粉，用乾酵母粉做出來的饅頭，只能稱作是發面的，不能叫做老面饅頭。
以上就是我對於如何做出老酵子的回答，用老面不僅可以蒸饅頭，還可以用來蒸包子，花捲，油餅都非常好吃，有著一股純天然的香氣，自己製做老面味道好，而且價格也便宜，喜歡的可以做來試一下。