⑴ 正宗麻辣燙做法及配方
咱介紹幾個麻辣燙配方
1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
麻辣燙配方2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。
調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製做方法也特別簡單：
①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
咱說幾個要點：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
⑵ 麻辣燙的配方
一、麻辣燙底料的炒制(以50斤湯底料計)：
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克；
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
二、湯料的調制：原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量；
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，待燒沸數分鍾後，即可動燙各種原料了。
三、炒料的注意事項：
1、在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、麻辣燙底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、麻辣燙底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、麻辣燙底料中加入香料無疑是為了增香，但香料的用量不可過大，否則會產
生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，注意，通常麻辣燙底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制麻辣燙湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、麻辣燙底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
⑶ 最好吃的麻辣燙做法 麻辣燙配方
1、味道鮮美的蘑菇底湯
具體做法：把蘑菇洗凈控水後撕碎，炒鍋燒熱放油，放蔥姜蒜絲爆香，放蘑菇炒接著放鹽 ，糖，耗油等調味。鍋中放適量的清水，等水開把提前製作好的麻辣燙底料倒入鍋中攪勻。接著可以把自己喜歡的食材放入鍋中燙制，根據個人的口感來確定燙制的時間。食材經過燙制營養價值保存完好，且清淡爽口不油膩。
2、醬香底料的做法
（1）炒鍋放油，放八角、花椒、胡椒、香葉、桂皮、草果、山奈、干紅辣椒、小茴香，小火炒制。
（2）把黃豆醬和甜面醬放入鍋中炒，要不停的炒防止糊鍋。
（3）放蔥薑末、大蒜糖一起炒，最後倒入拍碎的蒜茸就可以關火啦！
⑷ 麻辣燙的做法及配方
麻辣燙的做法及配方一
配料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的'火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙做法二：
材料：蝦餃100g、肉丸100g、魚丸100g、凍豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油適量、鹽適量、生薑適量、大蒜適量、辣豆瓣兩小勺、麻椒適量、辣椒適量
做法：
1、熱鍋下油。
2、生薑，大蒜炒香。
3、下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。
4、加上兩小勺辣豆瓣炒香。
5、加入高湯或清水煮沸，如果菜多可多加點湯或水。
6、鍋內倒進凍豆腐，牛肉，魚丸子，蝦餃煮。
7、煮得快好時下素菜。
8、加入自己喜歡吃的素小菜。煮好後起鍋，可隨意添加自己喜歡吃的任何想吃的菜。也可以放在電磁爐上邊煮邊吃。
麻辣串做法
材料：干豆皮50g、醬油適量、豆瓣適量、小蔥適量、香油適量、花椒適量、白糖適量、味精適量、胡椒適量、辣椒粉適量
做法：
1、准備材料。
2、准備作料，小蔥切成蔥花。
3、關鍵作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一點雞精一點白糖，都不可少哦。
4、水裡加點油，將干豆皮煮熟。順便把竹簽也燙下吧。
5、用勺背控干水分，這樣口感更好。
6、穿在竹簽里成串兒。
7、澆上作料，正反面浸泡均勻。
8、均勻粘上作料後放入盤中，把料汁兒澆在上面
麻辣燙的家庭做法
材料：麻辣燙底料150g、牛肉丸50g、包心魚丸50g、魚豆腐50g、麵筋50g、腐竹50g、香菇50g、西蘭花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水適量
做法：
1、取一包麻辣燙底料。
2、用廚房剪將底料剪開。
3、在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。
4、將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。
5、按照肉類—魚類—豆製品—蔬菜類的順序。
6、將提前用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。
7、要先將肉類提前涮煮至八分熟時再放入下一種食材，最後放入蔬菜類。
8、蓋鍋蓋燜煮30秒後即可關火。
9、將涮好的食材盛出，盛取適量的紅油湯底即可食用。
⑸ 麻辣燙的製作方法和配料
麻辣燙的製作方法和配料
辣燙的製作方法和配料，麻辣燙是我國非常出名的美食之一，很多人都喜歡吃麻辣燙，但其實我們可以自己在家製作麻辣燙，麻辣燙的精髓就是在於湯底，以下分享麻辣燙的製作方法和配料。
麻辣燙的製作方法和配料1
芝麻醬版的麻辣燙的做法
油加熱，小火將一塊兒牛油火鍋底料炒一下，喜歡吃辣的'，這個量就可以了，不太能吃辣的，減半。
融化了火鍋底料後，加入蔥姜蒜爆出香味。然後加入五香粉，耗油，生抽，鹽，糖等調味品。
倒入牛奶，然後再加入相當於一袋牛奶的水燒開。牛奶容易沸騰溢出，所以要小火，要盯著。
我喜歡加藕，土豆，金針菇，西藍花，香菇，午餐肉，蝦，青筍，豆腐，鴨血等。根據喜好加入，這些菜最好先焯熟了。在等牛奶開鍋的時候，我們要把芝麻醬和花生醬調一下，稠一些。
然後在鍋開了以後，加入蔬菜，加入調好的芝麻醬，再開鍋1-2分鍾，就可以關火開吃了。喜歡蒜香的，還可以這時候加一些蒜沫，開鍋即可。
麻辣燙的製作方法和配料2
鍋里放入蔥姜蒜，干辣椒，還有火鍋底料和豆瓣醬，用小火炒出紅油。
然後加入清水。
往裡面加點醪糟，白糖還有生抽。等到大火煮開以後再轉小火煮10分鍾。
煮好以後把配料給取出來。
加入一袋牛奶。
等它煮開以後就可以往裡面放配菜了。先放不好煮的，比如丸子這些。再加入土豆和蓮藕之類的~接著放白菜和西蘭花之類。
最後是肥牛和泡麵。
接著來調個料汁，放入兩勺麻醬，兩勺蚝油，一勺醋，一勺香油拌勻一下。
把它放到鍋里拌勻以後就可以了～
開吃吧。
麻辣燙的製作方法和配料3
准備食材（喜歡吃香菜、今天買菜忘記了，做麻辣燙之前自己去買了一點和一瓶牛奶）
該洗洗該切切（蒜切片和）
鍋中燒油、下蒜薑片！再下火鍋底料、花椒
爆香，火鍋底料炒至融化
倒牛奶、水開把料撈出不要
依次下耐煮的各種丸子（記得哦有蟹柳可以晚點和方便麵下易爛）再下蓮藕、土豆、方便麵、各種菜
中途記得加水哦，因為料多怕煮幹了，最後根據個人口味試試湯的鹹度（我下了兩勺生抽）最後把蒜末撒上面
⑹ 麻辣燙的做法和配料
麻辣燙是個好東西，好多人都喜歡吃，下面給大家介紹下有關麻辣燙的做法及配方，希望能幫到你哦！
麻辣燙正宗兌鍋工藝配方
介紹：
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚、經濟實惠、主要適合春秋經營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標准、也有不能穿上竹簽的、如：粉絲、粉條、寬粉、海帶絲等。
調料（底料）秘方：
牛油20斤
菜油5斤
郫縣豆瓣醬4斤
（朝天椒）辣椒2.5斤
花椒2斤
冰糖2兩
姜1斤
蔥0.5斤
八角0.1斤
甘草0.5兩
山奈0.5兩
桂皮1兩
香葉1兩
蓽菝20克
白扣0.8兩
香果0.5兩
沙姜0.5兩
紫草0.7兩
丁香0.3兩
梔子0.5兩
草果0.6兩
醪糟2瓶
豆豉1袋100克
胡椒0.5兩。
製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細、干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透、將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然後用絞肉機絞成茸、鉸時將姜也加入絞成茸、冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用
紫草泡透切成小塊備用
各種香料均清水泡透備用
兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用
豆豉剁成茸、將豆瓣醬、辣椒茸、豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用、加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右、加香料繼續加熱0.5小時、加入花椒粉末加熱15分鍾、等麻辣味出來加醪糟推勻、水分將盡時端離火口、降至常溫時即得底料。
（3）製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯、在製作時鮮湯一般不加香料
底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：
常用的鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮／海米
根據口味不同可以適當調節麻辣口味、若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕、吃不了辣和麻口味的湯汁、故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、少許芝麻、雞油、蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱、並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包、燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽、料酒、雞粉、特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉、在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油、辣椒油
花椒油調勻燉至味較濃時、將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲、粉條、河粉、海帶、油菜心、綠豆芽、白菜卷、雞肉絲、凈肉絲、豆腐泡等。客人吃得時侯先選料、燙熟後裝於碗中、澆上麻辣湯汁、撒上油酥花生、榨菜絲或丁、蔥絲、香菜段、淋上香油即可。
網上流傳的配方、僅供與上述配方比較與學習參考。
贈送一
新式麻辣燙
特點：
麻辣鮮香、辣而不燥、麻而不苦、屬於半渣型。
主料：
乾子彈頭海椒5千克、二金條干海椒2500克、干青花椒2500克、鮮牛油1.5千克、色拉油50千克、雞油5千克、牛大骨鮮湯10千克。
調料：
黃酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、雞粉50克、味精50克、鹽適量。
香料：
小茴香75克、香葉20克、良姜50克、甘草10克、白蔻50克、香茅50克、胡椒75克、香果50克、金砂仁30克、南姜50克、百里香20克、黃桅子50克、桂皮50克、紫草100克、玉果45克、香果30克、木香30克、香果30克、青果20克、香沙35克、香草50克、老薑750克、大蒜500克、紅蔥頭500克、桑根50克、白酒250克。
製作方法：
（1）將所有的香料均打成粉、將2/3的香料用紗布包好、入老油里用溫油浸泡出香
將干辣椒切節、去籽、用溫水泡10分鍾左右、去掉雜物、再入鍋中煮10分鍾至海椒變軟變色、入攪拌機攪細待用
（2）乾花椒用水泡5分鍾左右、控干水待用
將鮮牛油洗凈、入鍋中用微火熬至全部出油、再加老薑、蔥、洋蔥、白酒、去異增香提鮮
取一大鍋、放入熬好的牛油、雞油、色拉油、下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分、加老薑、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鍾、下剩餘的1/3香料炒至出香、關火後加蓋燜至冷卻
取密網、放在大桶上、把炒好的料放在上面、漏干所有的油
（3）將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鍾、再濾渣得汁待用
走菜時、按1500克油：500克水的比例、根據自己的鍋大小加減底料、每鍋放30克剪細的干辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量、攪勻即可使用。
技術關鍵：
炒海椒很重要、不能太蝴、否則會發
苦、但又不能太生、否則不香且干辣
海椒要炒干水分、否則產生的油渾、不亮
泡香料的油溫一般在兩三成左右
洗油很關鍵、水不洗干、油不亮、洗老了則油發黑、不香
乾子彈海椒不是很辣但顏色好、二金條干海椒很辣但顏色不好、所以2種都要用。
贈送二
正宗麻辣燙配方大揭密!!!
麻辣燙配方－1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方－2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上、下菜油燒到6成熟後、下郫縣豆辦（先朵細）酥、速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
麻辣燙配方－3
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時）、不能使糖炭化、要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒、待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。
⑺ 麻辣燙配方大全
小吃店一直在用的麻辣燙配方，原來是這樣的，受教了
麻辣燙技術配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鍾放入豆豉和香料炒5分鍾左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鍾左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鍾以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成製作。
三、小料製作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。