『壹』 酒糟黃魚的腌制方法
(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻塗抹在魚片上,然後用繩把魚穿好掛起來晾乾,八成干就好了.這跟經驗相關. 切塊!根據個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊.
(二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到沒有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒葯(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可!
(三) 把一個小口壇子洗干凈,晾乾. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然後鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環做,直到最後,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強度後就可以封口了.
(四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道!
(五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食慾可以爆發了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鍾左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人!
(六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情!
(七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚,但是那感覺卻一直存儲起來.為什麼說只吃過一次呢,因為後來在超市裡買的酒糟魚還不如酒糟的味道.哈哈,也因此想學會做酒糟魚,自己會做了,想吃就方便.上天對我也真是眷顧,一次去南昌的火車上有位好心的阿姨告訴了我她們家裡做酒糟魚的傳統方法,我認真聆聽,一字不落的記下來.在這里我真誠的感謝那位阿姨!參考資料：
(一) 買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊. 殺魚!(這就不必多說了.) 腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻塗抹在魚片上,然後用繩把魚穿好掛起來晾乾,八成干就好了.這跟經驗相關. 切塊!根據個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊.
(二) 做酒糟. 把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到沒有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒葯(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可!
(三) 把一個小口壇子洗干凈,晾乾. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然後鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環做,直到最後,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強度後就可以封口了.
(四) 用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙. 其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道!
(五) 時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食慾可以爆發了! 取出酒糟和魚塊裝在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋里蒸一刻鍾左右. 揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人!
(六) 慢慢品味! 享受酒糟魚帶給你的歡樂心情!
(七) 雖然我只吃了一次正宗的酒糟魚,但是那感覺卻一直存儲起來.為什麼說只吃過一次呢,因為後來在超市裡買的酒糟魚還不如酒糟的味道.
『貳』 酒糟魚怎樣做好吃
正宗的酒糟魚要選擇鄱陽湖生產的鯽魚、草魚或者鯉魚，可以選擇鮮魚，也可以選擇咸魚，這都看個人愛好。因為裡面加入大量酒糟，魚身都有著濃濃的酒香味，吃到嘴裡感覺彌漫的都是醉人的清香。
棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久。咸香好吃的酒糟魚，製作起來其實不難哦，喜歡的朋友趕緊試試吧。
需要的食材有：鮮魚1500克，酒釀600克，白酒兩勺，大蒜五瓣，生薑一塊，小米椒20克，豆豉35克，橘子皮一個，生抽三勺，老抽一勺，麻辣鮮一勺。
魚肉和木薯粉比例視乎個人喜好增減，較多的魚肉增加軟滑口感，較多的木薯粉增加煙韌度。燒賣皮可以在粉面買到，可用雲呑皮代替。木薯粉是不可或缺的材料，沒有其他材料代替。
『叄』 酒糟魚怎樣做好吃
我從小在湖邊長大，每年都做酒糟魚，在立冬以後曬成臘魚干（最好用10左右的草魚，處理干凈，10斤魚約6兩鹽腌制，上面壓上重物，一星期左右拿出清洗干凈就可曬了），切小塊，然後放在鐵鍋翻炒至微熱，放高度白酒（52度以上），十斤魚干大約1一2兩白酒，再次快速翻炒至酒香均勻即可出鍋，待冷卻用陶壇裝起來，中間放上一小酒杯白酒即可。
吃法也簡單，
清蒸，就是農村大鍋放在飯要熟之時放在上面蒸制，飯好魚香即可。
紅悶，先用菜油燒熱煎制，倒入黃酒，冷水，生薑，蒜頭，吃辣的放點辣椒沫，悶至5分鍾即可。
魚燒肉（家鄉特色），魚塊（一般魚頭，魚尾沒肉，用得最多）用冷水浸泡1小時瀝干，加點黃酒，醋，攪拌均勻備用，肉切塊紅燒（紅燒肉做法），燒至5成熟放入漁塊，姜絲少許，加1勺白糖，少許鹽，因為漁塊是鹹的，燒熟放入大蒜即可。
我每年年底准備年貨時都會做一些酒糟魚，在我們湖北，酒糟魚是一種深受民間喜愛的傳統菜餚，甚至還能登上自家年夜飯的餐桌，酒糟魚和其它腌制的魚干、魚塊有著完全不同的風味，特別開胃下飯，對於喜歡喝酒的朋友來講，更是一道好吃又下酒的 美食 。那一片片的 「蒜瓣肉 」緊實又容易剝離，散發著一陣陣淡淡的酒香，還有一個特點就是能存放很長時間，想吃的時候隨米飯一起蒸熟就行了，簡單又方便。
我做酒糟魚是跟我媽學的，至今自己也做20多年了，網上做酒糟魚的方法各有千秋，我是一個對製作 美食 喜歡折騰的人，這么多年來一直就「酒糟魚怎樣做好吃？」不停的在改進和創新，現在就從以下幾個方面，給喜歡這道菜的朋友分享一下我的心得。
做酒糟魚時，應該選用什麼樣的魚來做？1、 「酒糟魚」 的成品是大小五公分左右的魚塊，製作中要通過腌制，脫水，配料後密封發酵的這些環節，這些流程都會讓魚肉收縮並吸收調料中的味道，最明顯的特徵就是，每一塊做好的「酒糟魚」掰開後，魚肉是一片一片的形狀，我們通常叫這種魚肉為「蒜瓣肉」，所以最好選用五斤以上，稍大一點的魚來做，不建議用太小的魚。
2、要想 「酒糟魚」 的成品成「 蒜瓣肉 」，對魚種的選擇也有要求，有些魚的魚肉過於鮮嫩，水分大，口感帶粉末狀也不太適合，例如：花鰱，大頭魚等，最好選用肉質較厚實又緊湊的草魚，鱤魚，青魚，鯉魚，我是內地人對海魚不太了解，如果選用海魚時，參照上述條件選擇就行。
酒糟魚的做法：【食材與配料】：
草魚、鱤(gǎn)魚、青魚、鯉魚任選，鹽、白糖、香蔥、大蔥、花椒、薑片、洋蔥、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒
【酒糟魚做法】：
酒糟魚的吃法：各地許多不同的吃法和做法，有香煎酒糟魚，油炸等等，我個人覺得，既然我們做酒糟魚，就要吃它的原汁原味，否則就沒有任何意義，所以我建議大家用清蒸的方法食用最能體現酒糟魚的特色，酒糟魚做好後裝在盤中，喜歡吃辣的朋友可以添加一勺剁椒，再淋少許小麻油，放在電飯鍋的蒸隔上隨米飯一同蒸熟就可以了，酒糟魚有它獨特的酒香味和口感，建議不再添加其它的調料和配料。
總結與建議：1、製作酒糟魚時，魚塊要曬干一些，以免有生水造成腐化變質。
2、米酒一定得是自己做的米酒，不能用超市買的商品米酒代替，因為商品米酒出廠前經過了高溫滅菌處理，米酒中已經沒有活性菌，不能繼續起到發酵的功效。
3、最後密封發酵是一個重要環節，一定要有多種措施確保密封性，隔絕外部雜菌的侵入。
酒糟魚
酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的草魚（青魚），腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。
關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。
中文名
酒糟魚
英文名
Lees fish
主要食材
草魚（青魚），米酒，蔥，姜，蒜，麻油
分類
贛菜，鄱陽湖菜
口味
鮮香
產品特色
既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質里濕潤出來。[1]
營養價值
產品選用亞洲第一大無污染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青,草魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精製而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，並被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。
文化背景
酒糟魚是江西特產之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會紛紛動手做酒糟魚，從發米酒、腌制新鮮魚開始，每個步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。
贛南人做酒糟魚習慣先把生魚宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時再上鍋蒸熟調味；贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗凈切塊蒸熟後再浸入米酒當中，調好味後找一壇腌制，十天半月後直接從壇里取出食用，等同於一碟小冷盤。一道菜的製作，雖然在同一省，但在不同地區，仍然會存在相當大的差異。不過，殊途同歸，無論哪種製法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚[2]。
酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的草魚（青魚），腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十餘日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人嚮往呀？
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的鹹味兒。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。
製作工藝
原料：半斤左右的草魚（青魚）一條，蔥姜蒜均切成末，
米酒 酒糟
過程：
1、准備好所有原料
2、清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利腌制。
3、陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷。
4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。
5、把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鍾使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嘗嘗鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。
酒糟魚，是江西的傳統名吃，一般選用的都是草魚，白鰱，鯽魚、鯉魚等魚，腌制之後，晾到半乾的時候，放進已經釀好的米酒裡面密封起來，一般的情況下，不用時間太長，大都是十幾天的樣子，就可以拿出來，蒸也好煮也好，而米酒呢，盡量做得有酒味一點，這樣的話，酒味入魚肉，魚肉帶點紅色，色澤誘人，美味可口。
主要食材 主料：咸魚干 輔料：米酒、姜、蒜、辣椒 具體做法
1、清洗咸魚干，把表面的鹽去掉，然後在水中泡大概兩個小時左右，中途換換水
2、陰干魚，然後再切成塊，放在蒸鍋裡面蒸熟，然後拿出來放冷了
3、熱鍋涼油（我家那邊習慣用菜籽油，因為香）油燒到七成熱的樣子關火，把切成末的姜和蒜都倒進去
4、等姜和蒜的香味一出，再倒入切好 的干辣椒，到倒入酒釀，煮開
5、把蒸好的魚塊倒進去，然後再放一些自己喜歡的調料（個人喜歡吃暄苒智農風味牛肉醬），然後小火煮兩分鍾左右，這樣魚塊容易入味，如果覺得談了可以再加點鹽，不過，魚是鹹的，要注意口感，如果鍋里的米酒沒有沒過魚塊，可以加點油，切記不可加水， 6、魚肉入味後，關火，然後找東西放起來，攤涼
7、找一個瓷罐，把酒糟魚倒進去，然後用保鮮膜蓋住後扎緊，上面再蓋個蓋，腌一周左右的時間，就可以直接吃了。
酒糟魚的做法
材料：
黃花魚1尾，酒糟適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，姜絲少許，香油1茶匙
做法：
1、將黃花魚洗凈後，魚身上切花刀，姜絲放在魚身上，放於蒸盤上；
2、將酒糟放在黃花魚上，封上保鮮膜，放入蒸鍋內以大火蒸約10分鍾後取出；
3、撕去保鮮膜，倒掉裡面蒸出的湯汁，撒上辣椒絲與蔥絲；
4、燒熱油澆於辣椒絲與蔥絲上，美味的酒糟魚就大功告成了；
操作簡單，色香味俱全，快來試試吧。
酒糟魚是一道南方菜，流傳於江西、湖南等地，酒糟魚的做法多種多樣，可選草魚、鯉魚，青魚，刁子魚等多種魚；
現介紹一種酒糟魚的家常做法:買一條2~3斤的草魚，殺好後砍成塊放入盆中加薑片、蔥段各2兩左右，加入適量的鹽、味精、胡椒粉腌制半小時左右；
把腌好的魚塊挑出來放到鍋里煎到兩面金黃盛出；
起鍋燒油，加入小米辣椒段、拍蒜、薑片、蔥段炒香加入米糟調味，最後加入煎好的魚塊小火燜3分鍾即可，這道菜香辣酸甜，還有一股米糟的酒香味。
材料
黃花魚1尾，香糟蒸醬適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，香油1茶匙
做法
1.將黃花魚洗凈後排放於蒸盤上。
2.將香糟蒸醬淋在作法1的黃花魚上，封上保鮮膜，放入蒸籠內以大火蒸約12分鍾後取出，撕去保鮮膜，撒上辣椒絲與蔥絲，再滴入香油即可。
酒糟魚一定要選海里的小黃魚 然後油里炸熟然後用糟鹵糟 堪稱完美的快手菜
草魚
兩條（一條大概7斤左右）
菜籽油
適量
蒜
250-300g左右
姜
250-300g左右
酒糟
2.6斤左右
辣椒粉
1斤
味精
適量（我家平時不吃味精的，就加了幾勺）
老抽
適量
鹽
適量
1.首先准備兩條青占魚，解凍後去除魚的內臟，然後對半切開；
2.在鍋中加入少量的油，將切好的魚放入鍋中進行煎炸，煎至兩面微黃，放入切好的蔥、姜、蒜、小辣椒；
3.然後在鍋中倒入清水，加入鹽、酒糟、老抽、糖、料酒，蓋上鍋蓋燜煮收汁，出鍋時灑上蔥花即可。
（溫馨提示：悶煮的過程中，要時刻關注鍋中湯的多少，防止糊鍋）
『肆』 袋裝酒糟黃魚的做法
魚買回來，解凍，洗干凈，打花刀，用鹽腌制就可以
撒些鹽腌制就可以
准備好姜蒜等，鍋內放少許油，晃動鍋內，出現油紋後下鍋煎，這個時候是不會粘鍋的（無塗層生鐵鍋）
煎透後，下姜蒜，酒糟用水調下，淹沒魚，放少許生抽，悶出香味調味好就可以出鍋了
『伍』 好吃到爆的酒糟魚的做法步驟圖，怎麼做好吃
材料
黃花魚1尾，香糟蒸醬適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，香油1茶匙
做法
1.將黃花魚洗凈後排放於蒸盤上。
2.將香糟蒸醬淋在作法1的黃花魚上，封上保鮮膜，放入蒸籠內以大火蒸約12分鍾後取出，撕去保鮮膜，撒上辣椒絲與蔥絲，再滴入香油即可。
『陸』 清蒸酒糟小黃魚的做法，清蒸酒糟小黃魚怎麼做
主料
小黃魚
600g
輔料
酒糟
適量
姜
適量
鹽
適量
步驟
1.食材准備：小黃魚、酒糟、姜。
2.小黃魚洗凈，放入少量鹽，將小黃魚腌制一下。
3.接著將酒糟均勻地澆入小黃魚上。
4.姜洗凈，切絲撒入。就可上鍋大火蒸15分鍾，即可出鍋。
小貼士
1.用酒糟代替料酒去腥。
2.最好放酒糟後，過幾小時蒸，讓酒糟入魚中。
『柒』 快樂生活一點通怎樣在家燒酒糟黃魚
黃魚首先要煎好，不能破皮，否則燒出來腥，
要煎老但不能炸，煎好烹入黃酒，少量白醋加蓋燜一分鍾，加水，加酒糟，糖，淺色醬油，燒透即可
『捌』 糟黃魚怎麼燒
糟黃魚的做法
1.黃魚片下兩面魚肉，大骨不用；加入少許鹽、白鬍椒粉、花雕酒和澱粉抓勻略腌制一會兒。
2.木耳泡發後去蒂撕小朵；筍切片。
3.木耳在開水中汆燙熟，撈出瀝干。
4.筍片在開水中汆燙一下，撈出瀝干。
5.黃魚片在開水中汆燙一下。
6.變色後立即撈出。
7.鍋內熱少許油，加入木耳和筍片快速翻炒一會兒。
8.調入糟鹵，略燉煮一會兒。
9.加入黃魚片，輕輕推動，略煮。
10.調入水澱粉勾芡即可。
烹飪技巧
1、糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調味汁，精製而成的。
2、除了黃魚以外鱸魚、鱖魚、青魚等等都很適合用糟鹵來烹飪。
3、片下的魚骨可以在油鍋內煎一下，然後熬高湯用。
4、如果有耐心，可以把魚肚上的小刺用小鑷子一根一根拔除，吃起來更方便些。
5、糟鹵已經很咸，完全不需要加鹽了。
6、魚片下鍋後不要翻動，輕輕用鍋鏟推動，否則魚肉很容易碎；也不要久煮，略煮足以，否則魚肉會老。
7、喜歡糟鹵味兒的，可以在出鍋後，再在表面淋上一些糟鹵增香。