涼拌豆豉牛肉
材料：梅花牛肉一塊、黃瓜、胡蘿卜、香菜、生薑、蔥、料酒
調料：鹽、生抽、老乾媽豆豉、味精、胡椒、香油、橄欖油
涼拌豆豉牛肉的做法
1、牛肉買回洗凈，無需泡血水，將肉放入按板，全身先抹料酒、鹽，將其按摩入味，裝入保鮮袋，放置冰箱冷藏一個晚上
2、稍深些的盤放蔥、姜墊底，牛肉放入
3、高壓鍋一個小時
4、蒸完的牛肉會出些湯，這就是高湯哈，原汁原味呢！將肉取出，手撕成絲就行，熱的時候吃也超香唉！
5、香菜洗凈切段
6、黃瓜、胡蘿卜切成絲，我直接工具擦的哈！
7、將所有材料、配料一起拌勻即可享用
特別提示
1、一直以為生牛肉回來都要泡血水的，事實證明沒有必要，高湯成品非常清透哈，高湯可以單獨喝，已經用鹽入過味，味道很鮮美，或者入其它菜，按親需求
2、前晚將牛肉按摩晚，第二天蒸制，這樣肉質更加緊實，香濃
3、這菜我是第二次做，第一次用的是牛腱子，味道更是香濃，只是不太好買，按親需求哈
4、這個菜可以一次量稍多些，將牛肉絲撕完放入保鮮袋中，冷藏四天左右沒有關系，想吃的時候材料弄好，拌勻搞定，真是快手菜哈
5、、我家的高壓鍋已經是幾年前的產物了，所以要一個小時左右，按個人的東東，請不要對號入座哈！聽嘟媽說她的東東，只需半小時，人家笑我設備陳舊哈！
2. 豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法，我們的日常生活有吃過各種各樣的美食，因為人是雜食動物，所以能吃的東西非常的多，那麼很多的常見食物中雖然有吃過，但人們並不是很了解它，以下是關於豆豉的做法正宗的做法。
豆豉的做法正宗的做法1
自製、川味、自然發酵、土豆豉的做法
豆豉葉，洗凈攤開曬干水珠，沒有也可以不用。
集上兩元一把。
500g干黃豆泡脹煮熟。
用了發酵箱，設置為32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因為量少，其實有效時間為1天半）
豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱里。
再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。
最後用兩層棉布全方位包住網籃。
發酵過程中會有大量水汽，豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。
如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里，再包一層透氣棉布即可。
千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲發酵，中間黃豆卻不能正常發酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發酵箱里本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發酵。
親試得出的教訓，切記切記。
發酵中的豆豉，自身會發熱發燙，48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道，發酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變干，外層豆豉變干變硬
用時3～4天，以下幾個標准判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態）
1、內部有濕濕的.黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。
2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉為暗黃色或暗黑色。
3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發酵後的軟綿口感。
4、發酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發酵高峰期還會輕微刺眼。
4、發酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬干即可，此為干豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。
豆豉拉絲好，拌上的調料附著在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
曬乾的豆豉，調料包裹得很好，曬干後簸箕底也比較干凈，不會掉很多調料出來。
關鍵：做豆豉的溫度很重要。
溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成干顆粒，不拉絲；
溫度低了，發不起來，也不會牽絲。即使勉強發起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。
全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。
上一個失敗因低溫失敗的例子：400g干黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。
出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事後總結的經驗：羽絨服不太透氣，盡量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最後在底部放熱水袋。
失敗的豆豉狀態：晚上睡覺後沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態），如圖所示。
如果這個狀態里沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。
很多做豆豉的，做到這步就以為成功了，其實不是，至少不是我認知里的成功。
→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變乾燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。
→保持熱水袋溫度，豆子內部重新濕潤抱團。
→保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發熱發燙。
三天後的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。
但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼後就硬了，口感不是很好。
本來這個室溫（23～24度），還是很好發酵的，但是因為豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。
沒有發酵成功的豆豉，拌調料時，因為沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附著包裹在豆豉上，如圖所示。
因為沒有保持穩定溫度，導致豆豉發酵不成功的全過程。
放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。
雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。
對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬干後調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。
右圖是拉絲成功的，曬干後調料不會和豆豉分離。
發酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水裡（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。
這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱里，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。
豆豉油兌水，加調料，把才出窩的豆豉泡上，拌面條、豆皮、面面飯、米飯。
用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。
曬乾的豆豉，炒五花肉。
總結（此圖原本是暗黑色，因為光線問題，拍出來是亮黃色）：
1、豆豉發酵需要空氣，而恆溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發酵，室內又宜在氣候暖和的季節製作，不建議恆溫箱製作。
2、用恆溫箱發酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。
3、如果沒有恆溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋裡；
4、、豆豉發酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。
5、豆多，需要的環境溫度稍低，豆少反之。
6、干豆少，發酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發酵出來的。豆子多，發酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發酵。
發酵完成即要取出，不取豆豉會苦。
7、豆子量少的話，入袋後不能太鬆鬆垮垮，堆攏有助發熱發酵
8、500干黃豆，做成功曬好後，帶調料一起稱重約540g。
9、曬好的豆豉，放干陶壇里瓮一段時間、逼一段時間後，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，裡面很溫暖，把紙箱放棚里了）
一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發酵完成。
顏色轉成暗黃；有發酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態，但也是成功的。
拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。
小貼士
首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態。
1、這個菜譜主要講發酵箱的做法，豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。
2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完後懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力，用完直接扔掉。
最推薦氣候溫暖時，在室內做，發酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。
3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。
豆豉的做法正宗的做法2
家庭自製豆豉方法
用料：
黃豆適量，鹽，剁椒，辣椒面，花椒粉，薑末
豆豉的做法：
1、黃豆清洗干凈，浸泡8個小時左右。
2、將黃豆煮熟，煮豆的水放好，加少許鹽，放入冰箱裡面保存起來。
3、將黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右。
4、在發酵好的黃豆裡面加入少許鹽，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、薑末，攪拌均勻。
5、將煮豆的水倒進去，點一些白酒。
6、將黃豆裝入保鮮盒裡面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。
小貼士：
黃豆發酵的時間根據溫度不同而不同，一般2-5天的時間。
豆豉的做法正宗的做法3
自製香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法
量調料的勺子。
豆豉在樓下超市買的，味道還不錯，切切碎。
要有耐心，會比較久。
沒耐心了，沒有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大蔥切切碎，單獨放。
吃辣就把小紅椒也切碎，單獨放。
調個水澱粉
熱鍋，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重點：下醬油，小飯碗一碗，我吃得淡，就不滿一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻鍋，避免糊鍋。不粘鍋就沒事。
吃辣的煮一小會放辣椒末。
聞到出香味，湯汁稍干，下蔥末，水澱粉，拌勻，即可出鍋。
做好的，裝進密封瓶里，放進冰箱冷藏。
3. 用豆豉如何做菜！
家常料理中經常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什麼嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什麼(也通常不會念)，它就是豆豉。豆豉吃起來遠比看上去好豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當經典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆製品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發酵食品一樣氣味頗強烈，嘗起來也有獨特的鮮鹹味，只需要添加一些就能讓菜餚風味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。豆豉怎麼做的從它朴實的外觀難以想像，製作豆豉的過程其實很復雜，主要分成兩個階段：第一階段要先製作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟，鋪在草席上使其自然發酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾乾，去除黴菌水解大豆的蛋白質後產生的苦味。第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶瓮中發酵，約27天後取出，經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。豆豉還有分種類根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，台灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜餚醬色，讓風味更有餘韻，也因此價格較高。一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低鹹度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。豆豉的做法最早出現在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現今仍會以傳統方式製作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較乾燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調味。豆豉常見的料理方式豆豉蹤跡常出現的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經典，又香又下飯!來看看通常該怎麼運用：1.調味：腌漬過的豆豉鹹度、香味都很足，用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內下湯料，再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出後，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的常客!3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好夥伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙後與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數小時，非常入味。4.腌漬：爆香後的豆豉用來當腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!
4. 最簡單涼拌豆豉怎麼做 怎麼做涼拌豆豉最簡單好吃
1、材料：豆思適量、芫須（即香菜、芫荽）適量、面條鮮適量、糊辣椒面適量、香蔥適量。
2、芫須洗干凈，切碎。
3、裝在碗里。
4、放上豆豉。
5、放上糊辣椒面。
6、撒上香蔥。
7、放點面條鮮醬油。
8、拌勻即可。
5. 大蔥拌豆豉怎麼做
食材
主料
大蔥
1根
輔料
大蒜
適量
鹽
適量
水豆豉
適量
步驟
1.將大蔥洗干凈，取蔥白部分
6.我用的水豆豉，給個特寫，老乾媽的，4元到4.5元一瓶。
小貼士
1.涼拌大蔥主要用蔥白部分，剩下的蔥葉部分可以用來調湯或者做作料，不浪費哦
2.水豆豉已經有鹽味了，放鹽的時候就要少一些哦
3.多放點水豆豉原本的湯會更好吃呢
6. 水豆豉可以拌哪些冷盤
主料：豌豆澱粉100g、水600g、
輔料：鹽適量、水豆豉兩匙、黃金蒜一匙醬、油適量、香菜適量、白糖少許、香醋適量、
步驟：
水豆豉拌涼粉的做法步驟1.量取100克的豌豆澱粉在大碗里。
水豆豉拌涼粉的做法步驟2.加入200克的水調成水澱粉。
水豆豉拌涼粉的做法步驟3.煮鍋放入400克水煮沸。
水豆豉拌涼粉的做法步驟4.小火慢慢倒入水澱粉攪拌，邊倒邊攪拌。
夏季開胃小菜水豆豉拌涼粉
夏季開胃小菜水豆豉拌涼粉
水豆豉拌涼粉的做法步驟5.攪至水澱粉煮沸呈透明狀後涼粉就做好了，這時可以關火。
水豆豉拌涼粉的做法步驟6.把調好的涼粉倒入小盆里放涼。
水豆豉拌涼粉的做法步驟7.放涼後涼粉切成條狀。
水豆豉拌涼粉的做法步驟8.切好的涼粉碼入盤中備用。
7. 自製豆豉簡單做法
自製豆豉簡單做法
自製豆豉簡單做法 ，我們的日常生活有吃過各種各樣的美食，因為人是雜食動物，所以能吃的東西非常的多，那麼很多的常見食物中雖然有吃過，但人們並不是很了解它，以下是關於自製豆豉簡單做法 。
自製豆豉簡單做法1
自製簡單好吃豆豉的做法
豆豉么，最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆，可以是產自自家地里的，也可以是別人家的，超市買的
洗好豆子甩進去高壓鍋里，放點鹽巴，更有風味，小心一起鍋就進肚子了，如果喜歡硬點就壓時間短五六分鍾，要是喜歡軟就適量加長時間。
壓好的豆子，瀝干水分，放太陽下曬曬，蒸發水分不容易壞，陽光好就一天搞定，別太幹了。曬好的豆子我干吃都吃了一碗當零食，太香了。
最後一步，你只需要找個干凈無水容器，倒進去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作
自製豆豉簡單做法2
自製、川味、自然發酵、土豆豉的做法
豆豉葉，洗凈攤開曬干水珠，沒有也可以不用。
集上兩元一把。
500g干黃豆泡脹煮熟。
用了發酵箱，設置為32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因為量少，其實有效時間為1天半）
豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸濕擰乾的紗布包袱里。
再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。
最後用兩層棉布全方位包住網籃。
發酵過程中會有大量水汽，豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。
如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里，再包一層透氣棉布即可。
千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲發酵，中間黃豆卻不能正常發酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發酵箱里本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發酵。
親試得出的教訓，切記切記。
發酵中的豆豉，自身會發熱發燙，48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道，發酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變干，外層豆豉變干變硬
用時3～4天，以下幾個標准判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態）
1、內部有濕濕的黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。
2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉為暗黃色或暗黑色。
3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發酵後的軟綿口感。
4、發酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發酵高峰期還會輕微刺眼。
4、發酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬干即可，此為干豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。
豆豉拉絲好，拌上的調料附著在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
曬乾的豆豉，調料包裹得很好，曬干後簸箕底也比較干凈，不會掉很多調料出來。
關鍵：做豆豉的溫度很重要。
溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成干顆粒，不拉絲；
溫度低了，發不起來，也不會牽絲。即使勉強發起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。
全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。
上一個失敗因低溫失敗的例子：400g干黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。
出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事後總結的經驗：羽絨服不太透氣，盡量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最後在底部放熱水袋。
失敗的豆豉狀態：晚上睡覺後沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發酵。但豆子是濕潤牽絲狀態，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態），如圖所示。
如果這個狀態里沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。
很多做豆豉的，做到這步就以為成功了，其實不是，至少不是我認知里的成功。
→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變乾燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。
→保持熱水袋溫度，豆子內部重新濕潤抱團。
→保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發熱發燙。
三天後的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。
但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼後就硬了，口感不是很好。
本來這個室溫（23～24度），還是很好發酵的，但是因為豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。
沒有發酵成功的豆豉，拌調料時，因為沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附著包裹在豆豉上，如圖所示。
因為沒有保持穩定溫度，導致豆豉發酵不成功的全過程。
放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發酵不成功的狀態。下圖才是發酵成功的豆豉。
雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。
對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬干後調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。
右圖是拉絲成功的，曬干後調料不會和豆豉分離。
發酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水裡（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。
這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱里，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。
豆豉油兌水，加調料，把才出窩的豆豉泡上，拌面條、豆皮、面面飯、米飯。
用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。
曬乾的豆豉，炒五花肉。
總結（此圖原本是暗黑色，因為光線問題，拍出來是亮黃色）：
1、豆豉發酵需要空氣，而恆溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發酵，室內又宜在氣候暖和的'季節製作，不建議恆溫箱製作。
2、用恆溫箱發酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。
3、如果沒有恆溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋裡；
4、、豆豉發酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。
5、豆多，需要的環境溫度稍低，豆少反之。
6、干豆少，發酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發酵出來的。豆子多，發酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發酵。
發酵完成即要取出，不取豆豉會苦。
7、豆子量少的話，入袋後不能太鬆鬆垮垮，堆攏有助發熱發酵
8、500干黃豆，做成功曬好後，帶調料一起稱重約540g。
9、曬好的豆豉，放干陶壇里瓮一段時間、逼一段時間後，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，裡面很溫暖，把紙箱放棚里了）
一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發酵完成。
顏色轉成暗黃；有發酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態，但也是成功的。
拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。
小貼士
首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態。
1、這個菜譜主要講發酵箱的做法，豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。
2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完後懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力，用完直接扔掉。
最推薦氣候溫暖時，在室內做，發酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。
3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。
自製豆豉簡單做法3
自製霉豆鼓（豆食）的做法
1、將豆子洗凈浸泡一晚上
2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，瀝干水。
3、裝進發酵（酵）盆或藍子里，蓋上布或毛巾，等待發霉，大約3～5天就會長滿霉（南方）。
4、這是已發好霉的豆鼓。
5、發好霉後，拌上鹽，裝進密封的容器里，3～6天，會發出濃濃的香味。
小貼士
霉豆鼓是經過發酵而成，開胃，日本人叫納豆
8. 涼拌豆豉魚的正宗做法 涼拌豆豉魚怎麼做
1、食材准備：鯽魚750克，豬肉50克，豆豉70克，料酒25克，醬油10克，食鹽5克，高湯250克，白糖7克。
2、將新鮮的鯽魚刮掉魚鱗、去除魚鰓和內臟，清洗干凈，然後下油鍋略微油炸一下撈起瀝油後備用；
3、將豬肉和豆豉放一起剁碎成末。炒鍋內下油燒熱，放入剁好的肉末及豆豉末炒散，然後加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯，等水開撇去浮沫。最後放入炸好的鯽魚，鍋中煮10分鍾，改用小火燜燒至濃，魚熟時起鍋，晾涼待用；
4、將晾涼的魚，改刀裝盤，淋上剩餘的汁水即可。
9. 風味豆豉怎麼做好吃
風味豆豉怎麼做好吃
風味豆豉怎麼做好吃，在我們的生活中可以接觸到很多種不一樣的菜品，也有很多人都會自己嘗試製作美食，不同的食物調料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解風味豆豉怎麼做好吃。
風味豆豉怎麼做好吃1
豆豉是一種發酵過的豆製品。事實上，豆豉是中國傳統的豆製品食材，早在中國漢朝就已經流傳民間，由於豆豉鮮美可口、香氣獨特，在中國烹飪中得到了廣泛的應用。它可以與芝麻油等配料混合製成小菜；
與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等菜餚有不同風味。著名的「麻婆豆腐」和「炒豬肉」都是少不了用豆豉作為調味品。廣東人更喜歡用豆豉做調味品來烹調粵菜，如「豆豉排骨」、「豆豉臘腸」和紅燒雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒蝸牛時，豆豉作為調料，味道更佳。
我們接觸醬油（生抽、老抽）調料比較多，一般人可能對豆豉了解的不是很多，通俗地說，豆豉是用黑豆發酵做成醬油留下來的原料精製而成，由此可見，其營養價值和美味。豆豉含有豐富的蛋白質、各種氨基酸、微量元素，不單品相美觀，還有濃郁的香味。
比較有知名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃瑤豆豉、山東八寶豆豉、四川銅川豆豉、湖南瀏陽豆豉、永川豆豉等。我個人比較喜歡陽江產的豆豉，由於陽江那邊靠近海邊，空氣清新流通高、日照時間長，屬於亞熱帶季風氣候區，適合晾曬豆豉。那邊的豆豉顆粒不一定很大，比較乾爽、入味，打開袋子就能聞到一股豆豉獨特的香氣。
今天我跟大家分享一道下飯開胃菜，主要食材就是豆豉，加上辣椒、蒜末，比較適合喜歡吃咸辣菜的朋友。
【豆豉辣椒丁】
[主要食材]
豆豉、蒜丁、薑末、紅辣椒丁、青辣椒丁
[配菜和調料]
鹽、紫蘇、生抽、花生油
[烹調過程和方法]
第一步：把大蒜剝殼，切成蒜丁；老薑去皮清洗干凈，切成薑末；紅辣椒切成辣椒丁，青辣椒切成辣椒丁，紫蘇切成絲。
第二步：熱鍋，倒入花生油，加熱讓油溫起來，先倒入紅辣椒丁、青辣椒丁小火煸炒段青，再倒入薑末、蒜末、紫蘇翻炒爆香。
第三步：取一小包豆豉倒入鍋中，加入小半勺鹽、一點花生油，撒上半勺生抽，一起翻炒2~3分鍾，爆香後，即可盛盤出鍋。
這樣簡單一道豆豉辣椒丁下飯菜就做好了，出鍋就香氣彌漫，十分美味。吃飯習慣放醬料的朋友，可以試一下，在家自己做干凈、新鮮、更合自己的胃口。
[小貼士]
豆豉那麼好吃，由於不同地區生產加工的豆豉口味還是有所不同的，在市場上，如何挑選好的豆豉？對於黑豆豆豉，我個人比較喜歡廣東陽江口味的.，下面分享一下自己挑選豆豉的經驗。
1、豆豉的保質期一般是12個月，要買保質期內的豆豉，新的生產日期產品比較好。
2、新鮮的豆豉出醬油缸後，就要經過暴曬、風干，乾爽後封裝入袋，好吃新鮮的豆豉內里會保留一定醬汁水分。盡量買密封包裝好的豆豉，開封的豆豉容易水分流失，風干過度或滲透有空氣水分，影響風味。
3、優質豆豉顆粒感很好，不軟爛也不硬化，倒出袋子可以像沙子一樣散落。不要買那些看起來表面發白、硬化的豆豉，一般都是已經過期或已經發霉後重新日曬的豆豉，盡量少吃。
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風味豆豉怎麼做好吃2
風味豆豉油辣椒
孩子爸爸特別愛吃老乾媽豆豉醬，自己試著做了，味道還不錯，用來炒菜、拌面都非常好吃，步驟看似復雜，其實非常簡單。
原料：豬裡脊肉、豆豉、辣椒面、大豆油、料酒、雞粉、花椒粉、熟白芝麻、鹽、海鮮醬油、白糖、薑末。
做法步驟：
第1步、准備好所有材料，豬裡脊肉切小塊
第2步、鍋中放入大豆油燒開後，晾至常溫，去除生油味
第3步、中火放入豬肉，炒2分鍾
第4步、放入薑末、料酒、海鮮醬油炒1分鍾
第5步、加入豆豉炒5、6分鍾
第6步、轉小火倒入辣椒面、白糖、鹽炒出紅油
第7步、倒入五香粉、雞粉翻炒均勻
第8步、關火倒入芝麻
第9步、翻炒均勻就完成了。
第10步、炒的時候我就直流口水了，趕緊煮碗面。
風味豆豉怎麼做好吃3
豆豉
別名：香豉、淡豆豉
禁忌人群：肝病、腎病、消化性潰瘍和動脈硬化患者應少吃。
適宜人群：一般人群均可食用。尤適合血栓患者。
豆豉的基本介紹
豆豉，是我國傳統發酵豆製品，是以大豆或黃豆為主要原料，一般用大豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成（利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成)。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
古代稱豆豉為「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名。釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。
據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為「蔭豉」，日本人稱豆豉為「納豉」，東南亞各國也普遍食用豆豉。
我國較為有名的豆豉有：廣東陽江豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風干豆豉等。
豆豉的功效與作用
1、豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾，促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中，曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
2、豆豉不僅能調味，而且可以入葯。中醫學認為豆豉性平，味甘微苦，有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。
豆豉的營養價值
豆豉含有豐富的蛋白質（20%)、脂肪（7%)和碳水化合物（25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質。
豆豉的選購
以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉的存儲
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包紮密封後放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但忌生水入侵，以防豆豉發霉變質。
豆豉的食用方法
1、豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜餚別有風味；著名的「麻婆豆腐」、「炒回鍋肉」等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如「豉汁排骨」、「豆豉鯪魚」和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。
2、食用前要充分加熱，不要食用變質或發霉的豆豉。