A. 正宗山東嗆面饅頭怎麼做
正宗山東嗆面饅頭做法總共六步，步驟如下：
1、老面，以前做饅頭留下面團，放入冰箱冷凍。下一次做饅頭之時放入盆中慢慢化開，用溫熱水（燙手溫度）倒入盆中用手和成漿糊狀。水不要太多，因為要用這些水和面。
B. 戧面饅頭怎樣做，不幹不硬，層次分明有嚼勁
做戧面饅頭怎樣做，不幹不硬，層次分明有嚼勁？
戧面饅頭和普通饅頭本質區別取決於有層次、有嚼勁、面香味十足。外觀設計上，戧面饅頭外皮光潔雪白；內部結構組織上，扎扎實實，無明顯出氣孔，能夠一層一層地解開；口感上，有嚼勁，面香味十足。
戧面饅頭和普通饅頭作法也不盡相同。戧面饅頭和面的時候要添加乾麵粉來提高筋道的口感，製成品一樣暄軟，可是更為細密、有層次有嚼勁兒還頂餓，麵粉加的多的情形下，能做出圓蔥去皮的既視感，家中的老人都習慣吃這類戧面饅頭。
第四步
整個搞好後蓋板上保鮮袋二次醒發10min，沸水隔水蒸，蒸15分鍾左右就行了，關火後也一樣要燜一會再沸騰，這樣做出來的饅頭不會收縮坍塌。戧面饅頭做好了，一個個白白嫩嫩，綿軟甘甜，嚼勁十足，好吃到爆。做法簡單，那你也看一下吧。
一般一斤麵粉要用100克粉劑來戧面，戧面戧的不好不容易造成面不發或是揉不細致光潔。由於面團的水分含量非常小，下好面劑以後一定要記住用保鮮膜把面劑子封閉式下去避免吹乾。
C. 戧面饅頭的製作方法和步驟是什麼
主料：中筋麵粉400g
輔料：酵母粉3g、溫水120g、綿白糖5g
戧面饅頭的做法：
1、稱量300克麵粉倒入面盆，加入5克白糖拌勻 ；
D. 戧面饅頭怎麼做
用料
普通麵粉1 250g
泡打粉 1.5g
糖 5g
酵母 2.5g
水 130g（可以減到120g，但絕對不要超過130g）
普通麵粉2 50g左右
戧面饅頭（附詳細步驟）的做法
酵母放入水中溶解，把除了麵粉2之外的原料揉均勻光滑。我先用的麵包機揉成團，然後又換的手揉。這個面團應該是稍微有點硬的，
小貼士
E. 教你做戧面饅頭，可以層層撕著吃，口感勁道越嚼越香，兒時的味道
還記得兒時那種可以一層一層撕著吃的饅頭嗎？口感特別勁道，一股特殊的好聞的香氣，吃在嘴裡越嚼越香。
小時候爸爸在煤礦上班，周末回家的時候總會從礦上的食堂帶回一條饅頭。為什麼說是「一條饅頭」呢？因為它真的是一條，每個饅頭都是方的，幾個饅頭粘在一起，輕輕的一掰就分開了，我們當地把這種方形的刀切饅頭叫「卷子」。這種卷子跟平時自己家裡做的不一樣，有一股特別好聞的香氣，難以形容，現在想想，大概可以說是鹼香味和麥香融合在一起的香味。掰下一個卷子，一層一層撕著放進嘴裡，越嚼越香，想細細的品，可是又總忍不住快點咽下去再吃另一口。後來爸爸從煤礦辭職了，就很難得再吃到這種卷子了。
現在再回想起來，才明白其實那就是機制製作的刀切戧面饅頭。戧面饅頭是山東的一種傳統麵食，做法上比普通饅頭更費時費力一點，需要在發好的面團里戧進大量的乾麵粉，並適量放一些鹼進去。乾麵粉吸收面團里的水分，使饅頭變得扎實勁道，並呈現出可以撕開的層次來；而鹼的加入則使饅頭散發出一股特殊的鹼香味。
現在難得買到這種好吃的戧面饅頭了。這段時間大家都宅在家裡，最不缺的就是時間和麵粉了，不妨跟我一起嘗試著自己做戧面饅頭吃吧。
【所有材料】
麵粉600g,溫水300g，酵母4g，鹼面適量，麵粉200g（戧面用）
【做法】
1、600g麵粉倒在面盆里，倒入酵母粉拌勻，然後分次少量的加入300g溫水，攪拌成面絮後揉成面團。這裡面團不需要揉得很光滑，因為發酵後的戧面過程中還會進行充分地揉面。
2、將面團用塊濕潤的棉布蓋住，放在溫暖的地方發酵到2倍大左右。這幾天陽光比較好，我把面盆放在陽光下，上面蓋個小被子，一會兒就發起來了。
這里要特別注意：面團最多發到2倍大就可以了，不要發得太大！否則後面戧面的時候容易斷裂，面團表面不光滑。
3、案板上先放少許麵粉，把鹼面與麵粉混合均勻。把面團放在鹼面上，揉勻。 鹼面是戧面饅頭香味的靈魂，一定要放，具體的量自己斟酌著就可以，沒有嚴格的比例。不過也不能太多，放得太多一是饅頭會發黃，二來鹼味太重也不好吃。
4、案板上和面團上撒上較多的麵粉開始揉面，這就是戧面的過程了。開始可能會覺得不太好操作，耐心點，慢慢揉，你會發現很快乾麵粉就會揉進面團里了。
5、再次撒上適量麵粉，重復上面的步驟。撒麵粉的時候可以在案板上撒一部分，扒開面團撒一部分，這樣撒得麵粉量多，也比較容易揉勻。
如果覺得揉面費勁的話，可以藉助擀麵杖來壓面，把面團壓成餅狀，撒上麵粉，然後再用擀麵杖壓，通過重復的撒麵粉、壓面、折疊等過程把麵粉全部壓到面團里去。這個方法比較省力，而且壓出來的面團層次感更強。
6、重復戧面的過程，分次把麵粉均勻的揉到面團里，到面團比較硬挺、光滑的狀態就可以了，戧面的量沒有嚴格的比例，可以根據自己的力量來，覺得揉起面來比較吃力了就可以停止了。這個過程比較費時費力，一定要耐心。但真做起來其實也沒有想像中的那麼麻煩，我600g面團和成的面團，戧進去了200g的麵粉，全程大概用了15分鍾左右的時間。
7、將面團搓成長條，切成大小均勻的劑子，這就是最基本的刀切饅頭了，也可以把劑子揉成饅頭。我圖省事，直接做成了刀切饅頭，兩頭切下來的面團揉成了兩個圓饅頭，家人普通認為圓饅頭比刀切饅頭層次感更明顯，香味更足。
8、把做好的饅頭生坯蓋嚴實進行二次醒發，醒發時間根據家裡的溫度和自己的口味喜好來控制。我覺得這種戧面饅頭口感扎實一點更勁道好吃，所以只醒了10來分鍾的時間，沒等它體積明顯變大就開火蒸了。
9、醒好的饅頭生坯涼水上鍋，開中大火蒸饅頭。蒸鍋上汽後再蒸大概15分鍾左右的時間，關火燜3分鍾就可以打開蓋子撿出饅頭了。具體蒸制的時間要根據饅頭的大小來適當調整，確保饅頭熟透。
1、面團發酵的時候一定不要發得太大！這一點特別重要，否則後面戧面的時候會出現面團斷裂的情況，這樣蒸出來的饅頭表面不光滑，口感不夠勁道。
2、鹼面是戧面饅頭香味的靈魂，一定要加。可以在面團發酵好後直接揉進去，也可以用少許溫水化開，然後用手揣壓進發酵好的面團里，這樣最好。
3、戧面的時候麵粉要少量分次地進行，這樣能揉得均勻，蒸出來的饅頭組織細膩均勻，層次好。
4、如果覺得揉面費勁的話，可以藉助擀麵杖來壓面，反復地把面團壓成餅狀，撒上麵粉，折疊，按壓，直到把麵粉全部壓到面團里去。這個方法比較省力，而且壓出來的面團層次感更強。
5、饅頭生坯要進行二次醒發，具體時間可以根據自己的喜好來調整。喜歡吃扎實的口感，就少醒一會兒，喜歡松軟一些就進行充分的二次醒發，待到饅頭生坯體積明顯變大，用手拿起來輕飄飄的再上鍋蒸。
6、蒸饅頭建議還是涼水上鍋最好，這樣蒸出來的饅頭自然蓬鬆，當然如果饅頭醒發過頭了就最好是熱水上鍋了。
戧面饅頭出鍋了，一股特別好聞的鹼香味。掰開看看，組織細密，有很明顯的層次感。吃起來口感扎實，特別勁道，而且是越嚼越香。
不知道有多少小夥伴小時候吃過這種有著特殊香味的戧面饅頭，您還記得嗎？如果您懷念這個口感和味道，那就跟我一起做戧面饅頭吧！如果您沒吃過戧面饅頭，那更推薦您嘗試著做一下，真的超級好吃！
F. 戧面饅頭的製作竅門
用料
主料：麵粉600克
輔料：清水270克、酵母5克、戧面用乾麵粉150克
酵母版戧面饅頭的做法
1、稱好600克麵粉和5克酵母放在廚師機內膽里。
G. 嗆面兒饅頭怎麼做
做法一
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬面團，餳發，備用。
2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將面團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與面團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鍾，至面團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
做法二
麵粉500克
面肥50克
食用鹼面6克左右（就酵面老嫩而定）
溫水170克。
1、將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半麵粉和成面團發酵。
2、待面團發起、有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半麵粉，反復揉勻。
3、將揉好的面團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鍾左右。
4、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鍾即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鍾，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鍾饅頭吃著就是黏牙的）。
★:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟後不粘在籠屜上，蒸熟後將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。
做法三
食材用料：
麵粉200克
溫水100克
酵母8克
白糖15克相剋食物
菜譜做法：
1.將面團材料拌勻,和成光滑的面團蓋濕布醒發
2.發酵至體積兩倍大即可
3.將面團撒上乾麵粉用壓面機七檔來回壓幾遍至面片光滑
4.調至五檔壓三遍左右將壓出的面片從頭捲起來
5.將卷好的面卷揪成大小均勻的饅頭劑子
6.把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
7.做好的饅頭生坯蓋濕布餳發20分鍾左右
8.將生坯擺入冷水蒸鍋內，大火燒開後轉中火蒸15分鍾左右關火，約5分鍾後再開蓋取出
菜譜小貼士：
蒸饅頭或包子時，麵粉和水的比例一般是2：1，但不同的麵粉吸水率有差異，製作時根據麵粉適當增減水的用量。
冬天要用30度－40度的溫水和面。但不能用60度以上的熱水和面，以免把酵母燙死，面團發酵不起來。
面團不要和得太硬，因為壓面片時還要灑乾麵粉壓進面片里。
蒸制時切記不要大火蒸制，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死麵疙瘩。
H. 如何在家做戧面饅頭好吃
在北方的麵食里，山東的"戧面饅頭"很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，放的久一些不易變質，原因是水份較少。
過去製作山東的"戧面饅頭"，按傳統上都是用面肥來製作，用面肥做為引子進行和面，然後進行發酵，還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反復的揉面。
做法：
1.將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水和成較硬面團，餳發，備用。
2.將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將面團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與面團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鍾，至面團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3.將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。