㈠ 食材_墨斗魚竅門
墨魚是軟體動物，有長長的觸須和吸盤，還有墨囊， 吃之前需要認真清洗。
1.要用手將觸須、吸盤上的圓圓的吸釘搓洗掉。
2.在吸盤中間找到它的嘴，它的嘴中有兩顆帶鉤子的牙齒，你要用兩只母指的指甲用力把它擠出來。
3.墨魚的脊背上長有一條脊骨，你要把它抽出來，它里邊的白色粉沫有消炎止痛的作用。(墨魚和魷魚的洗法是一樣的，只是魷魚的脊骨是透明的軟剌，沒有葯用價值。)
4.用剪刀剖開墨魚的肚腹，有一個小小的黑色的囊，將它用手輕輕的取出，不能碰破，一旦碰破它，一盆的清水將被染成黑色。
5.墨魚腹中還有一個裝食物的胃，透明的里邊裝的東西可以看到，要把它取出扔掉。一般冬季打撈的的墨魚肚子里是干凈的。
6.墨魚的眼睛，也是黑色的，如果你用墨魚肉包餃子吃的話，就用刀尖把它刺破，將黑色清洗干凈，以逸餃子餡變成黑色。
7.如果你發現墨魚的肚腹中，有一塊白色的軟軟的東西千萬別扔掉，那是墨魚蛋，好吃得很。
8.如烹制菜餚，就可以按著烹制的需要切片或剪塊，隨你怎麼處理了。
注意事項:
1、墨魚的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小老鼠有一定的抑癌作用。所以有的人在洗墨魚時，不全部扔掉墨魚墨囊中的墨汁，做菜時少量放點到鍋里也有不小的營養價值。
2、墨魚殼
也叫烏賊板，學名叫「烏賊骨」，也是中醫上常用的葯材，稱為海螵蛸，是一味制酸、止血、收斂之常用中葯。所以你買的墨魚中如果有墨魚殼不要扔掉，留著曬干後葯用。但因墨魚種類的不同，有的是軟殼，象透明塑料一樣，這種較殼沒有用，可以扔掉。
㈡ 墨魚仔的做法
青椒炒墨魚仔
口味：鮮香
製作材料： 墨魚仔---300克 青椒一個（切條） 姜絲少許 生粉 蚝油 生抽 料酒 鹽 塘等適量
製作步驟：
1.將墨魚仔清理干凈後瀝干水份，用生粉、鹽、糖、料酒、生抽腌10分鍾；
2.起油鍋，放入青椒，加少許鹽，大火炒至八成熟，上碟備用；
3.再起油鍋，加入姜絲，煸香，然後倒入墨魚仔，加少許生抽，翻炒幾下，蓋上鍋蓋稍燜一會；
4.打開鍋蓋，倒入青椒翻炒，加蚝油。因為墨魚仔愛出水，如果加入蚝油後水份仍多，可用生粉調芡，收汁即可裝盤出鍋。
泡椒墨魚仔
製作材料： 墨魚---400克 泡椒---50克 植物油---100克 大蔥---10克 姜---8克 大蒜（白皮）---5克 香菜---10克 鹽---3克 味精---1克 醋---10克 料酒---15克 香油---2克 澱粉(玉米)---10克
製作步驟：
1.墨魚仔洗凈；
2.泡椒剁碎放碗中備用；
3.蔥、姜、蒜、香菜洗凈，分別切末備用；
4.鍋內倒油，燒至六成熱，放入墨魚仔滑炒至熟，撈出瀝油；
5.鍋內留適量底油，放蔥末、薑末、蒜末炒香，加入鹽、味精、醋、料酒調味；
6.倒入泡椒、清湯與墨魚仔炒勻，加入香菜末，用水澱粉勾芡，淋上香油即可裝盤出鍋
韭菜墨魚子的做法
原料：墨魚子300克，韭菜梗50克，鹽、味精、料酒、清湯、醬油、醋、芝麻油、薑末、泡椒絲各適量。
做法
1.墨魚子去內臟洗凈;韭菜梗洗凈切段。
2.鍋內放清湯、料酒燒沸，分別放入韭菜、墨魚汆至斷生，撈出瀝干水分。
3.加鹽、味精、醬油、薑末、泡椒絲、芝麻油、醋拌勻，裝盤即成。
清理墨魚仔的方法：
用食指和大拇指緊緊捏住墨魚仔須子下部，用力擠壓，將中間的小黑點揪出。再用剪刀剪開墨魚仔的眼睛，先將裡面的黑色汁液擠出（不要面對自己哈），再徹底沖洗干凈
醬烤墨魚仔的做法：
將海鮮醬、料酒、生抽、蜂蜜、蒜片、薑片放入一個大碗中攪拌均勻，然後將洗凈的墨魚仔放入腌料中，腌漬2小時以上（放入冰箱腌制一夜，味道會更好）
將腌漬好的墨魚仔放在烤架上，烤架下面要墊一個鋪有錫紙的烤盤，用來接住烤制過程中滴落的湯汁
放入預熱好的烤箱中，以200度先烤10分鍾，然後刷一層腌漬時用的醬料，再烤5分鍾即可
1、現在市場賣的墨魚仔，很多都是店家代為處理干凈的，買回來只需將須子中間的小黑點揪出，再將墨魚仔的眼睛擠出就可以了。擠墨魚仔眼睛時，一定用剪大一點的口兒，然後在水池中，邊擠邊沖水。剪得不夠大的話，擠的時候，裡面的黑色汁液，很容易擠的到處都是。
2、如果你買的墨魚仔，沒經過店家的處理。買回之後，除了以上要做的，還要將墨魚仔破開，將裡面的小硬殼掏出，取出內臟和頭後，將墨魚仔內壁中的黑膜撕下來，才可以食用。
3、可以用其他燒烤醬，或腌漬醬汁代替海鮮醬。但如果能買到海鮮醬，做這道菜會更加方便，味道也有保障。
4、腌漬的時間越長，墨魚仔就會更入味。但最低腌制時間不要低於2小時。在炎熱的夏季，請記得把墨魚放入容器中蓋上蓋子或保鮮膜，放冰箱冷藏腌制。以免高溫導致滋生細菌或變質。
5、墨魚仔不應烤的時間過長，否則口感會變得較硬。墨魚仔的大小不同，因此，菜譜中的烤制時間只是一個參考，請自己根據墨魚仔的大小和烤制數量做調整哦。
醬爆墨魚仔
醬爆墨魚仔材料:
墨魚仔，韓國辣醬，蔥，姜，青紅辣椒丁
做法:
1.墨魚仔洗凈，用水氽熟後盛出，盡量瀝干水份。
2.炒鍋放油燒熱，蔥、姜、蒜爆香後放入辣椒醬，翻炒幾下後根據自己的口味，放醬油、糖、鹽。
3.繼續翻炒，直到辣椒醬成深紅色，放入墨魚仔，直到墨魚均勻地裹上辣椒醬，就可以出鍋了。
墨魚仔包飯
墨魚仔包飯簡介:
墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。
材料:
主料：大米100克，墨魚仔7隻，洋蔥50克，青，紅椒各1個，鹽，油，醋，料酒，蔥，姜。
做法:
1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鍾。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。
茶香墨魚仔
茶香墨魚仔材料:
用料主料：墨魚仔500克配料：龍井茶葉調料：白腐乳、味精、料酒、蒜粉、生粉、植物油、白芝麻
做法:
1、將墨魚仔去內臟洗凈，用干凈毛巾控水。
2、將龍井茶葉用開水泡開，取凈茶葉待用。
3、將墨魚仔用白腐乳、味精、紹酒、蒜粉、生粉拌勻，下七成熱油鍋炸熟。將茶葉炸酥。
4、取干凈鍋一隻，下墨魚仔，滑油，下蔥薑末煸香，加茶葉和調料炒勻，撒上白芝麻即可。
小訣竅:
製作關鍵
要選上好茶葉。
炸制墨魚時不能破壞形狀。
小墨魚燉豆腐
小墨魚燉豆腐材料:
用料小墨魚200克，豆腐200克，蔥、姜、精鹽、味精、香菜、胡椒粉、植物油各適量。
做法:
1、將墨魚去墨洗凈。
2、將豆腐洗凈切塊。將蔥、姜洗凈，切成細絲。將香菜洗凈切段。
3、將炒鍋放火上，放植物油燒熱，再放入蔥、姜煸炒至出香味。
4、放墨魚煸炒片刻，加入清水，將豆腐放入，放精鹽燉至豆腐入味，再加入味精、胡椒粉、香菜段調味即可。
青椒炒墨魚仔
青椒炒墨魚仔簡介:
墨魚仔不但味道鮮美，而且養血滋陰，去淤止痛，很適合女性食用；而青椒富含各種維生素和膳食纖維，其中維生素C和K含量豐富，可防止壞血病。
材料:
墨魚仔300克，青椒一個（切條），姜絲少許，生粉，蚝油，生抽，料酒，鹽，塘等適量
做法:
將墨魚仔清理干凈後瀝干水份，用生粉、鹽、糖、料酒、生抽腌10分鍾；
起油鍋，放入青椒，加少許鹽，大火炒至八成熟，上碟備用；
再起油鍋，加入姜絲，煸香，然後倒入墨魚仔，加少許生抽，翻炒幾下，蓋上鍋蓋稍燜一會；
打開鍋蓋，倒入青椒翻炒，加蚝油。因為墨魚仔愛出水，如果加入蚝油後水份仍多，可用生粉調芡，收汁。
小訣竅:青椒炒的時間長會發黃
宮爆墨魚仔
宮爆墨魚仔簡介:
色澤潔白，口味香鮮。
材料:
主料：墨魚400克，輔料：花生仁（生）100克，
調料：醬油10克，鹽10克，味精3克，料酒5克，白砂糖10克，花生油20克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克，泡椒10克，豌豆澱粉5克
做法:
1.將墨魚仔洗凈。蔥姜蒜均切成末。
2.鍋中加水燒開，放入墨魚仔汆透，撈出。
3.鍋中加油燒熱，蔥姜蒜爆鍋，調味對芡汁，倒入墨魚仔顛炒，加去皮花生米和泡椒丁炒勻，裝盤即可。
蒜茸墨魚仔
蒜茸墨魚仔簡介:
小巧的墨魚仔一出鍋就鼓起了肚皮，好像在告訴大家，它把調味料的精華一股腦吞下了肚子，樣子像極了剛剝去外殼的煮雞蛋，個個光潔水滑，精神飽滿。熱量標註：此菜熱量為150千卡／人
材料:
墨魚仔 500g，香蔥 1棵，生抽 1湯匙（15ml），大蒜 5瓣，紹酒 4茶匙（20ml），白鬍椒粉 1/3茶匙（2g），鹽 1茶匙（5g），老薑 1塊（約5g），紅菜椒 10g，油 4茶匙（20ml）
做法:
將墨魚仔的內臟清除干凈，頭部去除不用，再洗凈瀝干水分。
大蒜拍破，剁成蒜茸。老薑削去外皮切碎。香蔥洗凈切成蔥花。紅菜椒洗凈切碎。
在墨魚仔中調入鹽、紹酒、生抽、蒜茸、姜碎和白鬍椒粉，混合均勻後放入蒸鍋中，用大火蒸制5分鍾，取出後撒入香蔥花和紅菜椒碎待用。
最後將油倒入炒鍋中，加熱至八成熱（將手掌置於炒鍋上端，能感到明顯的炙熱感），再淋在香蔥花和紅菜椒碎上即可。
小訣竅:
墨魚仔即是還未長大的墨魚，又稱烏賊或花枝。可在一般的水產市場中購買。
墨魚仔的大小不一，為了成菜的美觀與烹調時間的一致，最好在購買盡量挑選大小相近的墨魚仔。
蒸制時，不要將墨魚仔堆放在一起，盡量平坦地碼放在盤中，這樣便於食材的均勻受熱。
如喜歡辣味，可將墨魚仔先放入沸水中汆熟，再搭配以上原料及泡椒、泡姜一同翻炒，即成風靡一時的泡椒墨魚仔。
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川醬墨魚仔
川醬墨魚仔材料:
鮮墨魚仔500克。醬料包四川泡椒200克，燈籠椒50克，八角2粒，陳皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克，香葉3克，蔥2棵，姜1塊。調料老湯6000克，醬油40克，精鹽80克，白糖80克，味精50克。
做法:
1．將墨魚仔去內臟，洗滌整理干凈，瀝干備用。
2．坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500克水煮沸，待涼製成糖色。
3．坐鍋點火，將醬料包放入老湯中燒開，再加入糖色、醬油、精鹽、味精，調成醬湯待用。
4．將墨魚仔放入醬湯中，先以小火醬約3分鍾，然後關火再燜2分鍾，撈出後裝盤上桌即可。
料理小網路
1．墨魚又稱烏賊、墨斗，在我國主要產於黃海、渤海及東海一帶，是著名的海產品。
2．墨魚含有豐富的蛋白質、礦物質及維生素等營養素，且是牛磺酸含量最高的海產品，能夠增加對人體有益處的膽固醇，並能協助排出血液中的中性脂肪及多餘的膽固醇。墨魚還有養血滋陰之功效，適用於面色無華、唇舌淡白、遺精、耳聾、月經失調、產後少乳等症。
3．墨魚醬制時間不宜過長，否則影響口感。
㈢ 怎樣做墨魚仔
你好！！
給你介紹2種
泡椒墨魚仔
原料：墨魚仔
調料：四川泡辣椒、泡姜蔥、
製作方法：
A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點：健脾開胃、益氣祛濕
番茄酸豆墨魚面
材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀義大利蔬菜面3個。
做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，義大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續炒；4.最後再和煮熟的義大利面一起拌炒即成。
主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它義大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。
㈣ 墨魚仔的做法.
泡椒墨魚仔
原料：墨魚仔
調料：四川泡辣椒、泡姜蔥、
製作方法：
A、將墨魚仔氽水，把四川泡辣椒、泡姜、蔥一起炒香
B、加入調味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。
特點：健脾開胃、益氣祛濕
番茄酸豆墨魚面
材料：酸豆50克，大番茄1個，新鮮墨魚50克，元蔥1／4個，大蒜3瓣，白酒30毫升，球狀義大利蔬菜面3個。
做法：1.用橄欖油將元蔥、大蒜小火爆香，義大利面煮熟備用；2.加入墨魚、淋上白酒拌炒；3.加入酸豆、番茄續炒；4.最後再和煮熟的義大利面一起拌炒即成。
主廚筆記：地道的墨魚面是用墨魚汁做成的，據說有防癌的效果，但做起來非常麻煩，可以用其它義大利面代替，再加上新鮮墨魚實料拌炒，也是墨魚風味十足。
炒墨魚花
材 料：*墨魚2隻 *筍1支 *辣椒4支*胡蘿卜片、九層塔各少許*蒜末2大匙
調味料：*醬油1大匙 *鹽1/2小匙 *糖3大匙 *白醋2大匙 *麻油少許 *太白粉1大匙 *水1杯 *酒少量
作 法 ：
墨魚處理干凈，切斷其頭須，內面畫直刀口再切成3等分，然後斜刀切連刀 片(即一刀不斷，第二刀才切斷)，腌上少許酒(去腥)，備用。
筍、胡蘿卜煮熟切片，辣椒斜切片。起油鍋，用6大匙油高溫急炒墨魚片刻，即取出。余油爆香蒜末、辣椒，放入筍片及調味料燒開，再投入墨魚及九層塔燴一下，以太白粉水勾成薄汁即成。
起鍋前淋點香油，增加光澤和香味。
烹調指南：墨魚可切交叉花紋，成圓筒狀。文中所敘述之切法為豬腰的切法，感覺上分量比較多。
「東坡墨魚」
是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產於四川樂山凌雲山和烏龍山腳下的岷江之中，是一種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它製做菜餚，但並無名氣。神話說，後來宋代詩人蘇東坡在凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，並與江團、肥蛇共稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客，都以品嘗此菜為樂事。 墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。 炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形後，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。 炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟後，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將鹵汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。
墨魚大烤
原料：鮮墨魚2隻（約500克），剝皮豬夾心肉600克，蔥段10克，豆腐乳鹵15克，白糖25克，黃酒25克，鹽2克，白湯300克，濕澱粉10克，色拉油75克，味精3克。
製法：
1.將墨魚去頭尾剝皮剖肚去內臟洗凈後一切為二，剞上斜刀紋，切成邊長為5cm象眼塊，投入沸水鍋濕爾一下，去掉腥味。
2.豬夾心肉切成長64cm寬2cm厚0.5cm片狀。
3.將炒鍋軒旺火上，下入色拉油25克投入蔥段5克煸出香味時，把豬夾心肉煸入鍋旺煸，隨即車入黃酒，鹽，紅腐乳鹵，白炒白湯，放入墨魚塊煮沸後的小火煸鹽15分鍾，再改旺火收濃鹵汁，加味精用濕澱粉勾芡，煮淋上明油5克，放上蔥段即可。
風味特點：色紅亮，墨魚肥嫩味鮮香醇。
墨魚仔包飯
原料：大米100克，墨魚仔7隻，洋蔥50克，青、紅椒各1個。
調料：鹽、油、醋、料酒、蔥、姜。
做法：
1.大米洗凈。洋蔥、青紅椒洗凈切丁。
2.上述原料放鹽、油拌勻待用。
3.墨魚仔與蔥、姜、鹽、醋、料酒拌勻，腌制10分鍾。
4.將拌好的原料填進墨魚仔腹中，上鍋蒸熟。
Tips 墨魚仔不能挑個太小的，米粒不好塞進去，而且，也不能用冷凍的墨魚仔做，解凍時頭身易散不成形。米飯里的配料可自行搭配，但最好別少了洋蔥，它是用來給墨魚仔去腥的。
《豉椒墨魚球》
原 料：
墨魚200克，青椒50克，洋蔥50克，鹽2克，味精1克，料酒10毫升，胡椒粉0.25克，楊江豆豉
6克，老抽4毫升，生粉3克，植物油40克，蔥度4克，薑片3克，蒜茸2克，胡蘿卜華2克。
製作過程：
1.墨魚打成花刀，切成大三角塊。青椒、洋蔥切成三角塊。
2.墨魚飛歲。
3.熱鍋猛油，將墨魚、青椒、洋蔥拉油至熟。
4.爆香料頭，加入調料，下入主輔料翻炒即成。
風味特點：
白綠相間，口味咸鮮，有豆豉香，質地嫩爽。
爆墨魚卷
【原料】 凈墨魚300克。 豬油500克（實耗油75克）、濕澱粉50克、精鹽2.5克、味精2.5克、紹酒2.5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。
【製法】 將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然後切成5厘米長2.5厘米寬的長方塊，放入碗內加精鹽1.5克，再加濕澱粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內加紹酒，味精和鹽1克，濕澱粉20克調成芡汁待用。炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱（約132℃）時，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鍾，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。
【特點】 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。
老乾媽蒜茸墨魚仔
原料：墨魚仔500克、雪餅100克、老乾媽風味豆豉50克、魚露15克、蒜茸20克、青紅椒各15克、薑末5克、料酒10克、洋蔥末5克、白糖0.5克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油1克、色拉油75克。
製法：
1、墨魚仔洗凈入沸水中（加少許料酒），氽定型撈起。
2、取一圓盤將墨魚仔平放在盤中，在將以上各調料拌勻後放在墨魚仔上，入籠鍋中蒸約3分鍾取出，撒蔥花淋上熱油配雪餅上桌即成。
韭菜墨魚絲
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 燙墨魚絲的時間不要太長；可用雞精代替鹽來調味，味道更鮮。
【原料】 墨魚500克，姜約20克，韭菜250克，鹽、紹酒適量，油2湯匙。
【製作過程】 1、將墨魚除去外皮洗凈，切成絲；韭菜切成3公分的段；把姜切成絲待用。 2、將墨魚絲放入滾水中燙一下，取出瀝干水分待用。 3、起油鍋，油熱後爆香姜絲，倒入墨魚絲，烹入紹酒，加鹽調味，加水少許，至墨魚絲入味，倒入韭菜炒熟即成。
芽菜墨魚排骨湯- -
材料：大豆芽菜 8兩 ,墨魚 (320克) ,排骨 2兩 ,姜 (80克),鹽 6兩
制 法 :
1.大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水份。
2.排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。
3.墨魚用溫水洗凈，浸20分鍾。
4.燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鍾，改文火煲1小時，加入鹽調味即可。
墨魚辣醬拌幼面
材料：韓式幼面六兩，墨魚一隻（十六兩），紅蘿卜四兩，洋蔥一個，蒜茸半湯匙。
調味料：韓式辣椒膏三湯匙，辣椒粉一茶匙，鹽半茶匙，水二杯
做法：1.墨魚切好洗凈，切薄片。紅蘿卜及洋蔥切絲。
2.用油炒香蒜茸，加入洋蔥絲、紅蘿卜絲和墨魚片炒勻、傾入調味料、慢火煮二十分鍾、煮成有濃烈香辣味的醬。
3.韓式幼面放入滾水內煮五分鍾，撈起瀝干水分上碟，拌上墨魚辣醬供食。
河蝦燒墨魚
原料：墨魚200克、河蝦80克、生薑10克、芥蘭100克。
調料：鹽5克、味精2克、白糖1克、蚝油1克、紹酒1克、濕澱粉適量、麻油1克。
[烹飪過程]
1.墨魚洗凈切卷，河蝦去掉蝦槍洗凈，生薑去皮切小片，芥蘭切成片洗凈。
2.燒鍋下油，待油溫90度時，放入墨魚卷、河蝦，泡炸至熟倒出。
3.鍋內留油，放入薑片、芥蘭煸炒片刻，投入墨魚卷、河蝦，倒入紹酒，調入鹽、味精、白糖、蚝油，用旺火炒至入味，然後用濕澱粉勾芡，淋入麻油即可。
[備注] 墨魚可以止血、滋陰養血、降脂，蝦蛋白含量高、脂肪含量低，常吃此菜對體形稍胖的女性有瘦身美體的功效。
㈤ 墨魚籽怎麼做好吃
墨魚仔做法一，
蒜茸墨魚仔
材料
墨魚仔500g，香蔥1棵，生抽1湯匙（15ml），大蒜5瓣，紹酒4茶匙（20ml），白鬍椒粉1/3茶匙（2g），鹽1茶匙（5g），老薑1塊（約5g），紅菜椒10g，油4茶匙（20ml）
做法
1、將墨魚仔的內臟清除干凈，頭部去除不用，再洗凈瀝干水分。
2、大蒜拍破，剁成蒜茸。老薑削去外皮切碎。香蔥洗凈切成蔥花。紅菜椒洗凈切碎。
3、在墨魚仔中調入鹽、紹酒、生抽、蒜茸、姜碎和白鬍椒粉，混合均勻後放入蒸鍋中，用大火蒸制5分鍾，取出後撒入香蔥花和紅菜椒碎待用。
4、最後將油倒入炒鍋中，加熱至八成熱（將手掌置於炒鍋上端，能感到明顯的炙熱感），再淋在香蔥花和紅菜椒碎上即可。
小訣竅
1、墨魚仔即是還未長大的墨魚，又稱烏賊或花枝。可在一般的水產市場中購買。
2、墨魚仔的大小不一，為了成菜的美觀與烹調時間的一致，最好在購買盡量挑選大小相近的墨魚仔。
3、蒸制時，不要將墨魚仔堆放在一起，盡量平坦地碼放在盤中，這樣便於食材的均勻受熱。
4、如喜歡辣味，可將墨魚仔先放入沸水中汆熟，再搭配以上原料及泡椒、泡姜一同翻炒，即成風靡一時的泡椒墨魚仔。
做法二，泡椒墨魚仔
材料
主料：墨魚400克，
輔料：泡椒50克，
調料：植物油100克，大蔥10克，姜8克，白皮大蒜5克，香菜10克，鹽3克，味精1克，醋10克，料酒15克，香油2克，玉米澱粉10克
做法
1.墨魚仔洗凈；
2.泡椒剁碎放碗中備用；
3.蔥、姜、蒜、香菜洗凈，分別切末備用；
4.鍋內倒油，燒至六成熱，放入墨魚仔滑炒至熟，撈出瀝油；
5.鍋內留適量底油，放蔥末、薑末、蒜末炒香，加入鹽、味精、醋、料酒調味；
6.倒入泡椒、清湯與墨魚仔炒勻，加入香菜末，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
㈥ 新鮮小墨魚仔的家常做法大全
墨魚仔的17種做法，它味道鮮美營養豐富，是人們喜愛的佳餚
一、爆炒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、三生川麻婆豆腐醬適量、甜椒適量、生薑適量、大蒜適量、大蔥適量、白糖適量、食鹽適量。
做法
1、姜切絲，蒜切碎，大蔥、甜椒切斜刀。
2、墨魚仔洗凈，開水裡汆燙一下，撈出瀝干備用。
3、起鍋熱油，放入姜絲、蒜末爆香。
4、放入麻婆豆瓣醬炒至出紅油。
5、放入墨魚仔翻炒片刻。
6、放入大蔥和甜椒炒勻。
7、加入白糖、食鹽翻炒入味，起鍋裝盤即可。
二、走油肉燒墨魚仔
食材
五花肉1塊、墨魚仔6隻、油豆腐適量、生薑1塊、蔥適量、老抽1大勺、生抽2大勺、糖適量、料酒適量、鹽適量。
做法
1、五花肉加蔥，姜，料酒焯水。
2、墨魚仔也同樣加入蔥，姜，料酒焯水。
3、熱鍋涼油，焯好的五花肉洗凈血沫瀝干，再進油鍋小火慢煎，所有的面都煎成金黃色。
4、放涼，切塊。
5、鍋底的油煸香薑片，加入肉塊。
6、加入老抽，料酒翻炒上色，加入適量的清水燒開。
7、小火燉50分鍾左右，加人墨魚仔，油豆腐。生抽，白糖，根據鹹淡加適量的鹽。
8、大火燒開，改小火燉10分鍾左右，再大火將湯汁收濃稠。
9、最後撒點蔥花就可以。
三、黑胡椒烤墨魚仔
食材
墨魚仔1000克、黑胡椒醬2大勺、黑胡椒粉少許、料酒適量、蔥適量、姜適量、熟芝麻適量、辣椒粉適量、鹽少許。
做法
1、墨魚處理干凈，在魚背上劃上十字花刀。
2、再加蔥，將，料酒，鹽腌制半小時。
3、洗凈瀝干，再加入黑胡椒醬，黑胡椒粉。
4、抓勻，冰箱冷藏2小時以上。
5、用竹簽分別在兩端串起來。
6、刷上一層油，烤箱200度預熱中層烤制20分鍾。
7、撒上熟芝麻，辣椒粉就可以。
四、醬燒墨魚仔
食材
墨魚仔300g、洋蔥40g、大蒜5瓣、蔥1段、姜1塊、清水100ml、小米椒2個、米醋1.5茶匙、蚝油4勺、番茄醬1勺、鹽半茶匙、糖2茶匙。
做法
1、墨魚去內臟，除吸盤，取嘴。洗凈備用。
2、為避免墨魚在烹炒中出水，先加蔥段和薑片煮水，水開放章魚片汆一下。
3、墨魚撈出控水備用。再取一鍋加水150ml，水開後中火煮蒜瓣和洋蔥粒（不蓋蓋子）。
4、煮15-20分鍾，過濾留湯備用。
5、取一個容器將米醋，蚝油，番茄醬，鹽，糖混合。
6、起炒鍋倒油，依次爆香姜蔥小米椒。
7、再倒入剛才混合的調味醬翻炒幾下，加入過濾好的洋蔥湯汁。
8、倒入汆過的墨魚，不停翻炒，最後中火收汁即可。
五、醬爆墨魚仔
食材
墨魚仔250g、黑木耳1小把、紅椒1個、黃瓜半根、海鮮醬1大勺、甜面醬1大勺、料酒1勺、姜適量、生抽1勺、油適量、蒜適量、鹽適量。
做法
1、將海鮮醬和甜面醬按1:1的比例混合，加入點料酒、生抽、鹽和少許水，混合調制均勻備用；
2、燒鍋開水，將墨魚仔放入裡面焯一下， 微微打卷後就撈出備用；
3、熱鍋涼油， 下入姜蒜爆香；
4、爆香後加入黑木耳、紅椒和黃瓜片翻炒；
5、翻炒幾下後下入墨魚仔繼續翻炒；
6、倒入准備好的碗汁；
7、大火收汁即盛入盤中， 表面上撒些小蔥末。
8、盛入盤中， 撒上小蔥末。
六、泡椒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、鹽適量、料酒適量、姜絲適量、泡椒適量、芹菜適量、蔥適量、姜適量、干辣椒適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、生抽適量。
做法
1、鍋中入清水，燒到冒小泡泡放入墨魚，鹽，料酒，姜絲。
2、水的邊緣開始冒純白色的泡泡，出鍋，此步驟與上一步驟連在一起1分鍾內完成。
3、熱鍋適量油，放入姜絲、蔥白部分、泡椒、干辣椒煸香（小火）。
4、下芹菜、快速混合均勻（大火）。
5、放入墨魚仔、白鬍椒粉、生抽、雞精。
6、大火快速的混合均勻，放入蔥綠部分，關火。
七、黑胡椒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、青椒兩根、蔥頭一個、姜適量、蒜適量、油適量、糖適量、黑胡椒汁適量、蚝油適量、生抽適量。
做法
1、墨魚仔處理干凈，改刀備用。
2、蔥頭青椒姜蒜改刀備用。
3、鍋中入油爆香蔥頭姜蒜青椒。
4、倒入墨魚仔翻炒。
5、加黑胡椒汁和蚝油，生抽翻炒均勻。
6、出鍋加糖調味即可，醬料和蚝油生抽的鹹度適中。
八、春韭炒墨魚仔
食材
墨魚仔150克、韭菜100克、蚝油1小勺、料酒1勺、蔥2克、蒜2克、姜2克、鹽2克。
做法
1、墨魚仔處理清洗干凈。
2、放水中焯燙片刻，撈出瀝水備用。
3、韭菜洗凈切成小段，蔥姜蒜切末。
4、起鍋熱油，爆香蔥姜蒜。
5、加入墨魚仔、蚝油、料酒，翻炒片刻。
6、加入韭菜，翻炒至斷生。
7、最後加入少許鹽，翻炒均勻即可。
九、醬炒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、泡椒大半勺、郫縣豆瓣醬大半勺、青椒一個、蒜片適量、薑末適量、花生油適量。
做法
1、冰鮮墨魚仔適量，洗去冰碴。
2、花椒麻椒適量，蒜切片，姜切末。
3、青椒切菱形塊備用。
4、開水裡加一點料酒綽一下撈出。
5、鍋內適量花生油燒熱。
6、花椒麻椒蒜片薑末炒香。
7、一勺郫縣豆瓣醬，一勺泡椒炒勻。
8、墨魚仔倒入爆炒兩三分鍾。
9、青椒倒入翻勻出鍋。不用放鹽哈。
十、醬烤墨魚仔
食材
墨魚仔300g、料酒1勺、蒜瓣2個、生抽1勺、老抽半勺、海鮮醬2勺、蜂蜜1勺、薑片3片。
做法
1、用食指和大拇指緊緊捏住墨魚仔須子下部，用力擠壓，將中間的小黑點揪出。再用剪刀剪開墨魚仔的眼睛，先將裡面的黑色汁液擠出，再徹底沖洗干凈，吸干水分。
2、取一小碗加入料酒、海鮮醬、生抽、老抽、蜂蜜、蒜瓣、薑片拌勻。
3、將洗凈的墨魚仔放入腌料中，抓勻。
4、放入保鮮袋裡腌制2小時以上（放入冰箱腌制一夜，味道會更好）。
5、將腌漬好的墨魚仔放在烤架上，烤架下面要墊一個鋪有錫紙的烤盤。
6、放入預熱好的烤箱中，以200度先烤10分鍾，然後刷一層腌漬時用的醬料，再烤5分鍾即可。
十一、豉椒爆炒墨魚仔
食材
蔥2根、青椒2隻、蒜頭4-6瓣、生薑1小塊、豆豉10g、玉米油適量、醬油適量、白糖適量、鹽適量、澱粉適量、清水適量、墨魚仔400g。
做法
1、生薑、豆豉、蒜頭切碎；青椒開半去籽斜切；蔥切斷。
2、墨魚仔清洗干凈後放開水裡焯5分鍾。
3、撈起來過2次涼水，在瀝干水。
4、熱鍋下油，油開後下配料，炒香。
5、下墨魚仔，翻炒10分鍾。
6、所有配料混合一齊勾芡，下鍋翻炒均勻至燒開。
7、關火，下蔥段翻炒兩下即可。
十二、甜椒炒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、彩椒適量、洋蔥適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量。
做法
1、甜椒洋蔥切塊。
2、鍋中放水，放少許料酒煮開，放入墨魚仔，煮至墨魚須打卷撈出。
3、鍋中放油燒熱放入洋蔥炒至微黃。
4、放入彩椒和墨魚仔翻炒兩分鍾。
5、放鹽和生抽拌勻關火。
十三、尖椒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、尖椒適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、鹽適量。
做法
1、尖椒洗凈，切塊備用。
2、將尖椒過油備用。
3、墨魚仔焯水備用。
4、燒熱油，蔥姜熗鍋。
5、放墨魚仔，放料酒煸炒。
6、放尖椒，放鹽快速翻炒均勻即可。
十四、香辣墨魚仔
食材
墨魚仔適量、小米椒適量、黃泡椒適量、黑木耳適量、韭菜花適量、薑片適量、大蒜子適量、辣椒醬適量。
做法
1、解凍後的墨魚仔倒入碗中加水清洗，摘除墨魚仔的內臟，扣掉墨魚仔的牙齒，洗凈後撈出備用。
2、鍋里去水燒開，倒入墨魚仔汆透後撈出，用水洗凈浮沫後撈出備用。
3、小米椒和黃泡椒都切成粒，黑木耳、韭菜花、薑片、大蒜子各適量。
4、鍋燒熱去油光鍋，倒入薑片和小米椒小火煸炒，要想去除小米椒的燥辣，需多次少量淋水煸炒。小米椒炒透後，加入黃泡椒和大蒜子，一起煸炒，再加入適量阿香婆辣椒醬一起炒香。
5、倒入墨魚仔，淋一勺二鍋頭酒在墨魚仔上大火燜10秒 ，再大火炒均，倒入黑木耳一起翻炒。
6、加適量的鹽、胡椒粉、雞精、老抽，沿鍋邊去少量的水大火翻炒，炒時沿鍋邊去少量的水，防止醬粘鍋有糊味。
7、加入適量的蒸魚豉油翻炒均勻，倒入韭菜花，加適量生粉水大火收汁，最後淋入少許食用油增加亮度，翻炒均勻即可起鍋。
十五、墨魚仔炒荷豆
食材
墨魚適量、荷豆適量、洋蔥適量、薑片適量。
做法
1、燒熱鍋倒入少許橄欖油放入薑片略炒片刻。
2、把已經焯過水的墨魚加入大火炒。
3、然後將洗摘好的荷豆倒入一起翻炒。
4、炒至荷豆有點變色的時候趕緊加入洋蔥。
5、調入少許魚露、生抽、白糖、胡椒粉以及雞精大火翻炒。只需炒片刻熄火上碟。
十六、青椒洋蔥炒墨魚仔
食材
墨魚仔適量、蒜丁適量、姜丁適量、青紅黃椒適量、洋蔥塊適量。
做法
1、墨魚仔。水燒開➕姜蔥➕料酒 30秒撈出備用。
2、再倒入墨魚仔焯水。
3、青紅椒加鹽焯水，熱鍋冷油倒入蔬菜到墨魚仔，加鹽糖，勾芡。
4、裝盤即可。
十七、白灼墨魚仔
食材
墨魚仔適量、蔥1棵、姜適量、辣椒1個。
做法
1、辣椒用邊料，一小部分切絲；姜部分切片部分切絲；蔥一小部分切絲其餘整段就可以。
2、墨魚仔在頭部這里切一刀，這里比較厚切開待會容易熟。
3、水煮差不多開的時候將蔥姜辣椒絲焯一下水。
4、焯水好就下蔥段，薑片，辣椒。
5、水開後稍微多煮一下好讓味道岀來。
6、然後再加入墨魚仔大火煮2分鍾左右。
7、我這些墨魚仔大概是30克左右，我是煮了兩分鍾。
8、煮好撈岀瀝一瀝水即可裝盤，裝盤後在中間點綴蔥姜辣椒絲。
9、吃的時候再蘸上醬油芥末更好吃。
㈦ 油泡墨魚仔的做法大全
泡椒墨魚仔
材料
主料：墨魚400克，
輔料：泡椒50克，
調料：植物油100克，大蔥10克，姜8克，白皮大蒜5克，香菜10克，鹽3克，味精1克，醋10克，料酒15克，香油2克，玉米澱粉10克
做法
1.墨魚仔洗凈；
2.泡椒剁碎放碗中備用；
3.蔥、姜、蒜、香菜洗凈，分別切末備用；
4.鍋內倒油，燒至六成熱，放入墨魚仔滑炒至熟，撈出瀝油；
5.鍋內留適量底油，放蔥末、薑末、蒜末炒香，加入鹽、味精、醋、料酒調味；
6.倒入泡椒、清湯與墨魚仔炒勻，加入香菜末，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
油泡夾肉
原料
油泡1包（140g）、豬肉糜200g、蝦150g、白芝麻、雞蛋1個、料酒、鹽各適量、老抽、生抽、糖、蔥少許。
做法
1、肉餡做法和餛飩肉餡一樣。蝦去殼切成肉糜，和豬肉糜混合。加入白芝麻、雞蛋、料酒、鹽、干香蔥，混合成肉餡，逐量加水，使肉餡攪上勁；
2、用手指在油泡上鑽個洞，把肉餡從洞里塞進去，塞緊實一點，塞好後洞口向上；
3、把老抽、生抽、糖放在一個小碗里，加適量的水，調成汁；
4、鍋里放上油泡，倒入調好的汁，開中火燒20分鍾左右。這里沒有加油，也沒有炒，可以讓廚房少點油煙；
5、等肉熟透以後，大火收汁，撒上蔥粒，出鍋。
㈧ 墨魚仔怎麼做好吃香辣
香辣墨魚仔
〖原料〗墨魚仔，洋蔥一個，辣椒醬。
〖做法〗洋蔥洗凈切塊，將小墨魚仔洗凈，去掉裡面的內臟和內殼。
2.將墨魚仔在加了薑片和花椒粒的沸水中焯30秒後盛出，盡量瀝干水份。墨魚仔：就是小墨魚，內地大多都是超市裡面買的冰凍墨魚仔，這種墨魚仔因為時間放置過久，焯水這一步驟顯得尤為重要，而加入薑片和花椒粒是不錯的去腥方法。
3.熱鍋涼油爆香洋塊，然後下墨魚仔和韓式辣醬翻炒。
4.翻炒幾下後根據自己的口味放醬油、糖、鹽；繼續翻炒，直到辣椒醬成深紅色，墨魚仔均勻地裹上辣椒醬就可以出鍋了。
5.最後撒點小香蔥，一盤香噴噴的香辣墨魚仔就可以款待好友了。
㈨ 香辣爽滑的泡椒墨魚仔，在製作時哪些步驟是必不可少的
川菜作為中國八大菜系之一，各種菜餚味道獨特。但由於地處內陸，生活中的食材大多是家禽，鮮河更是少之又少。有一道菜，但打破了地域限制。它利用沿海一代空運過來的墨魚幼體，搭配四川特有的泡椒，讓雪白的墨魚幼體瞬間變得活潑，有點辣，有點酸，回味略甜。幾味混合在一起，就形成了美味多汁的「泡椒墨魚仔」。
1.一般泡椒都是鹹的，要決定加不加鹽。
2.購買烏賊幼體時，一般要選擇顏色透明、觸感有彈性的。如果用手摸起來又軟又爛，不建議再買，因為不新鮮。
3.泡椒最好用四川特產，辣而不燥，好吃！