Ⅰ 河口生魚片蘸水的做法
河口生魚片蘸水的做法
重慶蘸水魚片火鍋做法:
原料准備
鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准備：
刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）
開做：
1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鍾。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用
4、鍋內放大量油，待油9成熱後，先放入腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。
Ⅱ 烏江片片魚的蘸水怎麼做的
烏江片片魚是貴州的一種特色火鍋，肉質鮮嫩可口，爽滑，入口即化，美味無比。一般有酸湯、清湯、麻辣三種鍋底。吃的時候要蘸蘸水。蘸水是由大蒜、尖椒、蔥、香菜、醬油、味精等無數種調料混合而成，香辣無比。
本人覺得味道最好的無意於龍洞堡大橋頭的獨味烏江片片魚。可以在貴陽河濱公園車站坐244、243路公交車在龍洞堡大橋下，對面就是。油榨街可以坐92路，其他地方還有46路可以坐。
具體做法：
主要配料碗里是剁碎的蔥、姜、蒜
黃豆芽和香芹，有點青蒜最好
2——3斤的草魚或是花鰱一條，弄乾凈後，開始片魚片。
魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許腌制（澱粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
准備工作完成，正式開始做了
加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱後加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末炒香後加入黃豆芽，香芹，炒熟後加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開後略煮，2－3分鍾，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底煮，湯里加胡椒
黃豆芽和香芹撈起來裝盆
把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯15－25分鍾
估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開後下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開
魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的澱粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多餘的澱粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦）
魚骨頭熬得差不多後，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開
魚片煮開後1－2分鍾，關火，全部倒入盆中
把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計的）待油燒至6成熱，將圖一的花椒，干辣椒（2。3斤的魚，干辣椒1兩，花椒半兩）放入油中翻炒至香味溢出，將要變色時起鍋倒入盛有魚肉的盆中即可。
Ⅲ 飯店裡吃生魚片的時候的蘸料是怎麼做的
綠芥末和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鍾，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內即可。
這里順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以後，食者先取一隻小的空盤，再取一隻裝有綠芥末的味碟和一隻裝有日本濃口醬油的味碟，然後用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許綠芥末塗在魚片上，並將魚片折疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然後送入口中即可。
Ⅳ 吃生魚片的蘸料怎麼做
最簡單的就是最美味的，用好的醬油加一點芥末，滴幾滴鮮檸檬汁就能很好的和生魚片融合成美味了。
醬油首選日本刺生醬油，超市有賣，一瓶是40到50元。
其次就是國產的各種牌子的海鮮生抽、鮮味生抽、生曬頭抽，有些生抽很鹹的，要買淡味的生抽才行。
也可以用家裡的一般醬油，兌點涼開水，把鹽味調淡，再加一點點白糖和雞精，這樣也可以用。
總之，吃刺生，醬油很重要，一定要注意。
檸檬汁可以去殺菌去腥，最重要的是，淡淡的檸檬香可以解除生吃的膩味。
Ⅳ 烏江片子魚的辣椒水做法
用料
鯰魚（鬍子魚） 一條
姜蔥蒜 適量
澱粉 適量
豆芽 適量
香草 適量
鹽醬油醋 適量
料酒 適量
貴州紅酸湯（超市有賣） 適量
干辣椒花椒 適量
木姜油（可以不放） 幾滴
烏江片片魚（獨家）的做法
主要配料碗里是剁碎的蔥、姜、蒜
黃豆芽和香芹，有點青蒜。
2——3斤的鯰魚，弄乾凈後，開始片魚片。
魚骨頭宰開成段。魚片加澱粉，料酒，鹽少許腌制（澱粉可以多一些，魚肉會更嫩滑）
加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右），燒熱後加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末炒香後加入黃豆芽，炒熟後加苗家紅酸湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開後略煮，2－3分鍾，將黃豆芽撈起來放入一會兒要裝魚的盆內鋪底煮，湯里加胡椒。
把魚頭和魚骨頭倒入鍋中，大火煮開，小火熬湯15－25分鍾。
估計湯熬得差不多時，這邊另支一鍋清水，燒開後下入開始腌著的魚片，注意魚片下鍋後用筷子輕輕將其化開
魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的澱粉不可怕，不用擔心它混湯，這個清水的過程會把多餘的澱粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候，不用太薄，免得魚片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦）
魚骨頭熬得差不多後，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆，魚湯燒開，放入魚片，輕輕劃開。
魚片煮開後1－2分鍾，關火，全部倒入盆中。
把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計的）待油燒至6成熱，花椒，干辣椒（魚，干辣椒1兩，花椒半兩）放入油中翻炒至香味溢出，將要變色時起鍋倒入盛有魚肉的盆中，最後放上香菜，滴入木姜油即可。
烏江片片魚的必備搭檔，鮮辣青紅椒蘸水！！！再出個譜！
Ⅵ 重慶蘸水魚片怎麼煮
材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）
操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下干海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
家常冷鍋魚
原料：魚，干辣椒(2-4兩，依據吃辣能力而定，不能太少)，郫縣豆瓣(2-3兩，豆瓣質量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切塊)，薑片，大蔥(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)
做法：1、將油燒熱，油大約要一斤左右，油量一定要大
2、油溫度稍冷卻一點放入切碎的豆瓣醬，小火翻炒
3、至油上色後將干辣椒，花椒，蒜，薑片，大蔥，一並倒入鍋內中火翻炒幾分鍾後，再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，依據口味加鹽，三勺左右(豆瓣與泡菜是有鹽味的，可以邊加邊嘗嘛，不要放太多了，覺得淡了再加好了)，同時加適量雞精，煮十五分鍾左右。煮好後，最好關火讓其冷卻，這樣味道會在湯里浸得更重。
5、用蛋清及少量芡調好魚片。待鍋再度燒開後，先放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹蒜苗等。
去年有一期《四川烹飪》上有，不過我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思
點殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最後用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，我的經典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最後下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色後將干辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥，一並倒入鍋內中火翻炒幾分鍾，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鍾左右；湯煮好後，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，關火，放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之後，一鍋湯料還可以根據喜好煮麵條吃，味道一樣不錯。不信，你試試。 打了正半天，手快廢了，希望認可。
Ⅶ 吃魚的沾水怎麼做
1、海稍魚蘸水原料：火燒辣椒粉、小芝麻、生蒜末、花生末、花椒、白糖、鹽、味精、香油。將以上的原料備齊待用。
Ⅷ 做蘸水魚的詳細步驟
蘸水魚，顧名思義，其味之精華全在於一碗小小的蘸水。小小的一碗蘸水貌不驚人，卻可以和魚肉發生奇妙的味覺組合，一辣一鮮，令吃的過程也是非常之享受。
用料
新鮮羅非魚 2條（約500g）
胡蘿卜 2根
萵筍 1根
老薑 3片
干紅辣椒 2個
香菜碎 2茶匙（10g）
香蔥花 2茶匙（10g）
薑末 1茶匙（5g）
熟白芝麻 1茶匙（5g）
鹽 1茶匙（5g）
做法
新鮮羅非魚去掉魚鱗、魚鰓和內臟，用流動的水沖洗干凈，然後以干凈的布（或廚房紙巾）將魚擦乾。
萵筍削去外皮，洗凈後切成3cm寬5cm長的片。胡蘿卜削去外皮，洗凈後切成與萵筍同等大小的片。干紅辣椒用筷子夾著，置小火上烤至微糊，剁成細碎的末。
煮鍋內加入800ml冷水，放入備好的羅非魚和老薑片，大火煮滾，把浮在鍋上的沫子撇干凈。
之後放入切好的胡蘿卜片和萵筍片，繼續煮4分鍾至魚煮熟，調入鹽，關火。
將香菜碎、香蔥花、薑末、熟白芝麻、剁碎的干紅辣椒末放入小碗中，舀入一湯勺魚湯，調拌均勻製成蘸水。
吃的時候，可以把魚盛到盤子里，魚肉蘸著蘸水吃，然後再喝魚湯。
小貼士
鯉魚、鱸魚等鮮活的江河魚都可以用來製作蘸水魚，關鍵就是要魚夠新鮮。
煮魚的過程中不要翻動魚身，以免破碎。
蘸水一定要用煮魚的湯來調，這樣才原汁原味。
Ⅸ 請教片片魚的做法
冷鍋魚的來歷
冷鍋魚，其實就是源於四川宜賓、瀘州長江邊漁民家的「片片魚」。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻並沒有在那裡成長壯大，後來被引進到重慶，也沒有形成「氣候」。只是在它前些年被移植至成都以後，才得到了巨大的發展，方為外面的人所青睞。
其實，成都的「冷鍋」形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，其製法是，把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜餚後，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜餚的形式稱為「冷鍋」。這里所說的「冷」只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城後，才由一些好吃的文人給起了個「冷鍋魚」的名號，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年各家店門前每日都有排隊候餐者，尤其是在那幾家知名企業門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然，那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。
為什麼長期習慣於燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經營冷鍋魚的老闆說過這么一番話：魚肉營養價值高，含脂肪低，吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以現在多數人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動手便可食用，其質地非常細嫩，這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一；而原因之二在於，冷鍋魚具有某種特殊的風味，因為製作冷鍋魚時，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以後潑熱油，都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風味上有著很大不同，關鍵還在一個「香」字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的「芳心」。其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點，但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來的菜品，風味特點會打折扣。所以這些年裡，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。當然，在冷鍋魚面世後，眾多媒體站出來推波助瀾，客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。
這里不得不提的是，在冷鍋魚火爆時期，蓉城還相繼出現了「熱鍋魚」、「溫鍋魚」等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過這類「借光」的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認一個「冷」字似的，難怪「冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱」喲！
家庭式【冷鍋魚】配料和操作
材料需要：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣（最好是超市裡買的袋裝鵑城牌）、魚調料一包（超市裡有很多種：什麼冷鍋魚、泉水魚、麻辣魚等等都差不多的）、花鰱魚（根據吃的人多少自己看著辦，最好在市場里讓賣魚的幫你切成片）
操作：魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一點才好吃）燒辣下蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色，加適量水熬開加雞精，下魚小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量，燒熟後下干海椒、乾花椒炒香（不要胡了）淋在魚上就好了。
家常冷鍋魚
原料：魚，干辣椒(2-4兩，依據吃辣能力而定，不能太少)，郫縣豆瓣(2-3兩，豆瓣質量要好，一定要香，切碎)，花椒(一把)，蒜(切塊)，薑片，大蔥(切段)，香芹(切段)，四川泡青菜，蒜苗(切段)
做法：1、將油燒熱，油大約要一斤左右，油量一定要大
2、油溫度稍冷卻一點放入切碎的豆瓣醬，小火翻炒
3、至油上色後將干辣椒，花椒，蒜，薑片，大蔥，一並倒入鍋內中火翻炒幾分鍾後，再放入切好的四川泡菜翻炒。
4、有香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，依據口味加鹽，三勺左右(豆瓣與泡菜是有鹽味的，可以邊加邊嘗嘛，不要放太多了，覺得淡了再加好了)，同時加適量雞精，煮十五分鍾左右。煮好後，最好關火讓其冷卻，這樣味道會在湯里浸得更重。
5、用蛋清及少量芡調好魚片。待鍋再度燒開後，先放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹蒜苗等。
去年有一期《四川烹飪》上有，不過我忘了是哪期了，自己找找吧，不好意思
點殺兩條花鰱，叫賣魚的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚湯，買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料，加油加姜炒了，加魚湯，大蔥煮開，水滾了，下魚片，滾兩滾就好，冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最後用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯，我的經典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過混湯，最後下，記得加點鹽，這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味，上漿，要不容易煮老，煮散將油燒熱，放入豆瓣醬，小火翻炒；油上色後將干辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥，一並倒入鍋內中火翻炒幾分鍾，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮，同時加適量鹽、雞精，煮15分鍾左右；湯煮好後，最好關火讓其冷卻，湯味會更足；用蛋清及少量芡調好魚片，將鍋再度燒開，放入魚頭魚骨，最後放入魚片，魚片變色後，關火，放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了，吃完魚之後，一鍋湯料還可以根據喜好煮麵條吃，味道一樣不錯。不信，你試試。
據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也！
當時，蘇東坡去重慶（當時稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋，一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。於是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、紋、熬等工序，先後放入各種佐料，魚烹調好後才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別，既融合了火鍋「麻，辣，鮮，香，回味悠長」的特點，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。 王道矩吃得贊不絕口，吃完後，就請蘇東坡給這道菜取個名字，東坡就說：「這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫冷鍋魚。」
於是，這道菜就在民間流傳下來了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也贊不絕口，稱之為「巴渝第一味」。
何為冷鍋呢？即上桌時不點火。
此魚出品用特製的鍋盛裝，端到桌面之時，魚已烹製成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現炒而成，是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來，細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。
其實，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由於魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以野生花鰱魚為最佳。
鰱魚為我國四大淡水養殖魚之一。鰱魚肉質軟嫩，含水量高，刺多。鰱魚腹部富含脂肪，肉質軟滑，味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚，其肉質細嫩，富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。另外，鰱魚還有一定的
冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特製的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點辣湯，倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。
要做出地道的冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變萬化的滋味。
紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。
青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮製冷鍋魚的必備材料。