⑴ 酵母蒸饅頭的方法和步驟
酵母蒸饅頭的方法：以500克麵粉為例，要260克清水，5克酵母粉，適量的放點白糖，能縮短發酵的時間，白糖，酵母菌吸收了含有糖分的麵粉，會變得異常活躍，用量要牢記，500克麵粉放10-15克白糖就夠了。
下面來看看具體做法：
1、在盆中加500克麵粉，30克白糖，2克鹽，然後在260克溫水中，放入5克酵母溶解，不溶直接放進麵粉中也行。
2、把含有酵母的溫水，邊倒邊攪拌，每個麵粉的吸水率不同，可以自行調解，攪成沒有乾粉的狀態，出現大面絮。
3、下手揉成光滑的面團，能達到盆光、面光、手光的狀態即可，蓋上一層保鮮膜，在常溫下發酵20分鍾，然後轉入冰箱冷藏中，晚上10點左右放入，冰箱冷藏室的溫度，大約5、6、7度的樣子。
4、等第二天早晨7點，即可打開看一看，面團在冰箱中發酵變大，面盆已經鼓起來了，說明面團發的很成功。
5、發酵好的面團拉開，就是這個樣子，撕開裡面是像蜘蛛網一樣的，全是蜂窩狀氣孔，跟常溫下發酵的面團一模一樣。
6、面板上撒些乾麵粉，將面團倒出來，揉搓排氣，然後整形搓成長條，直接用刀切成面劑子，揉成饅頭的形狀。
7、揉搓好的饅頭生胚，還不能直接蒸，需要進行二次發酵，大約15分鍾左右，將面團發至1.5至2倍大。
8、等上汽後，把饅頭上鍋蒸15分鍾關火，先悶五分鍾後，再打開鍋蓋，這樣的饅頭才不會回縮，500克麵粉大約可以做12個饅頭，想做多一點的饅頭，可以將麵粉翻倍。
⑵ 怎樣用酵母蒸饅頭
一、用酵母蒸饅頭的方法
材料：酵母粉2克，麵粉2碗，溫水少許，白糖少許
做法：1.將安琪酵母粉倒入碗內加少許溫水將其化開，加入白糖倒入麵粉中將面揉至光滑；
2.盆外蓋上紗布或用塑料袋套緊，放至溫暖處發至3小時；
3.將面揉至光滑不沾手；
4.將面團分成10個大小均勻的小面團子；
5.將小面團揉至四面光滑的圓形放至紗布上；
6.鍋內做水，開鍋後蒸15分鍾，關火燜5分鍾再開鍋。
二、用安琪酵母蒸饅頭詳細使用方法
材料：酵母，白糖，麵粉，水。
做法：1.准備一些溫水。我通常就用半碗冷水放進微波爐，轉30秒，溫度就差不多了。一定要
確保水不燙手。
2.酵母和少量白糖混勻。把溫水倒進放酵母的碗里，讓酵母化開。如果覺得酵母溶化的比
較慢，我一般會用個小勺什麼的攪一攪。酵母全部溶化之後，靜置一會兒，讓酵母有機
會活躍起來。我一般是靜置10分鍾左右。
3.酵母如果活性好，酵母液表面就會有厚厚的一層小氣泡。
4.如果酵母活性不好，可能酵母液表面就只是薄薄的一層氣泡。
5我的酵母是新買的，活性很好。酵母液表面的氣泡都鼓起來了，表面看著象個小山包。
三、用安琪酵母怎麼蒸饅頭用冷水還是熱水
一、安琪酵母蒸饅頭用40度的溫水，才是最佳水溫。
二、用涼水蒸饅頭，會使面的溫度達不到要求，會出現絲窩狀，饅頭不好吃。
三、用熱水蒸饅頭，會把面團直接燙熟,酵母會被燙死， 出來的是干癟癟皺巴巴的死面團兒。
四、安琪酵母蒸饅頭的方法：
1、先將酵母融於溫水中，靜置5分鍾。
2、盆中倒入麵粉和白糖和鹽，酵母水，再一邊添加水一邊用筷子攪拌，等無乾粉後，用手揉面。
3、光滑的面團進行一次發酵，至2倍大小，約1小時左右。
4、面團排出空氣分成小想做饅頭大小的面團。
5、蒸鍋中先添加水，將饅頭坯放入，進行二次發酵約20分鍾左右。
6、開火，蒸20分鍾，關火，待3分鍾開蓋拿出饅頭，就可以吃了。
⑶ 手工酵子饅頭怎麼做好吃
用手工酵母做出來的饅頭和發酵粉做出來的，味道是不一樣的，相信吃過的人深有體會吧！
名稱：酵子（酵母粉）
用途：發面蒸饅頭、蒸包子
原料：純小麥麵粉、純玉米粉、水
製作流程：自然發酵、風（晾）干
儲存方式：避光、乾燥
本款酵母為農家自製，無任何添加劑，酵母，在我們老家也叫酵子，用小麥麵粉，玉米粉，水，自然發酵而成，中間需要2-3天的晾乾，天氣好了，晾乾的過程就快些，天氣不好晾乾的過程就慢些，整個過程下來要1星期左右，而且酵母一次性不能製作太多，時間長了就過勁了，所以一次性不能製作太多，為了保證酵母的質量，每次提煉的酵母不是太多，中間可能會缺貨，忘廣大顧客能多多諒解
⑷ 如何用酵母粉蒸饅頭才能松軟好吃
蒸饅頭
我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。
1、洗凈雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆，防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鍾可搞定。）
10、整理面板，平整，干凈乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為准，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。
13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鍾。
14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。
16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鍾或30分鍾。
17、關火，等待一小會，可以開鍋了。
饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是面點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鍾以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發面、施鹼揉面、制形和上屜蒸熟。
1、 發面：
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。
2、施鹼揉面：
等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再制形。
3、制形：
把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟：
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。
發面方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比乾酵母略差些，主要是酵母不便長時間保存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發面時間短，30分鍾即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!
一、發面：
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鍾)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發濕度太大，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③面團未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死面
和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
饅頭配方:
500g麵粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發30分上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點師，僅供參考！
芝麻/ 鮮奶饅頭
材料:
a 中筋麵粉 200g
b 低筋麵粉 100g
c 細砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鍾等麵筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團.
2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鍾. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鍾. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鍾. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鍾). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鍾. 熄火後先悶2~3分鍾才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鍾. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鍾). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.
日式饅頭做法
原料：
煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個、蘇打粉2.2公克、低筋麵粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
做法：
1.先將低筋麵粉加蘇打粉過篩加糖粉
2.將水加紅豆沙加洋菜煮開
3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團，桿成一份一份的麵皮
4.將白豆沙及栗子混合均勻
5.將麵皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鍾，上火180度、下火150度
不要用泡打粉，那樣會改變它的味道，不好吃。
1、將發酵粉（我用安琪的，還不錯）用溫水攪勻（不能用開水會燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開的），發酵粉多一些或者少一些都沒有關系，只是會影響發酵的時間而已 :roll:
2、和好的水徐徐倒在麵粉裡面，開始揉，酵水用完後就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；
3、將面團表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（葯房有賣的），再加一個蓋子，然後就可以放到比較溫暖大地方靜靜發酵了。
3、一般夏天會很短，4個小時吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點注意：一定要讓面團發酵的胖胖的！
4、然後就可以開始准備蒸饅頭了。將發酵好的面拿出來放在案板上，這個時候可能會有些粘手、有些稀呼呼的，沒有關系，稍微加一些乾麵粉，開始揉吧，一定要多揉一會！！完了，再讓它醒一會（就是放在那不動）。然後就可以造型了，但是！這是重點，把饅頭揉好之後，一定要放在那裡再讓它醒一會，那樣蒸出來才會虛泡泡的。醒好之後放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開始蒸了！（不要等鍋里的水開了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開，轉中火，蒸40分鍾
5、ok！
還有一點，蒸的時候最好在鍋蓋上面扣一個比較重的碗，盡量少讓他跑氣！
⑸ 酵母粉做饅頭步驟
先在麵粉里加水把面和成一團，要軟一點才好，加入適量的酵母粉，把面揉得光滑一點。然後放一會兒，等半個多小時以後，看到面團有小氣孔後就表示面已發開了。揉成自己喜歡的形狀，放在籠里蒸上三、四十分鍾即熟。(酵母不能放得太多，否則饅頭就會有苦味。一包酵母可以發三四公斤的麵粉)
⑹ 怎麼用酵母發面蒸饅頭
蒸饅頭的做法：
備用食材：麵粉500克，水260克，酵母粉5克，白糖1小勺；
製作過程：第一步，首先准備一個小碗，放入30度左右的260克溫水，然後將酵母粉放入在其中，用筷子將其攪拌均勻，使得酵母粉可以融化，然後放在一旁靜置一會，麵粉放入在和面盆中；
第二步，然後加入1小勺的白糖，將其混合均勻，然後分次少許倒入化好的酵母水，注意要一邊倒水一邊用筷子攪拌，成為絮狀的時候，將其揉成一個光滑的面團，用一張保鮮膜封住口；
第三步，放在一個溫暖的地方開始靜置發酵，待將面團發酵至原來的2倍大時，用手指戳一下不回縮就說明發酵成功了，將其移至在案板上，撒上點乾麵粉，開始揉搓排氣；
第四步，注意每次揉成條狀後，兩頭對折在中間，然後繼續揉，反復這個過程直到將面揉至光滑的狀態，即可再次將其整理成長條狀，分成大小適中並且均勻的小面劑子，再整理成饅頭胚子；
第五步，擺放在蒸屜中，二醒20分鍾，鍋中添上水，待將水加熱後，即可放入發酵好的饅頭開始蒸，鍋開後計時20分鍾，即可關火，燜5分鍾後，饅頭便可以出鍋了。
總結：蒸饅頭需要技巧，否則蒸的饅頭便會不成功，饅頭作為麵食中非常經典的一種做法，同時也是很多家庭的日常主食，所以饅頭的製作當然是要學得會，尤其是如今人們對於飲食方面的要求更加高了，注重自己親手烹飪，學會了饅頭的做法也不用總是出去買，自己親手做吃著也會更加放心，其實蒸饅頭的方法並不難，大家只要掌握好了其中的方法，饅頭便會蒸得非常成功，蒸饅頭和面、發酵、揉面等等過程都需要掌握到位，每一個步驟都仔細做好了，饅頭也就輕松做成功了。
烹飪小技巧：
1、大廚教我酵母粉的正確用法，首先融化酵母粉的水溫不可過高，差不多30度左右的溫度即可，這樣的溫度更加適合酵母的存活；其次酵母、麵粉和水的比例要掌握好，按照1:100:50的比例即可；最後，冷天發酵可以加上點白糖，可以促進發酵；
2、饅頭胚子做好後，二醒也是非常關鍵的，醒發時間夠了，蒸的饅頭更加暄軟，蒸饅頭的時候，熱水上鍋，注意別用開水或者是冷水，最後蒸好的饅頭別急著打開鍋蓋，燜一會可以防止饅頭表面回縮
⑺ 在家如何用發酵粉做饅頭
具體做法如下：
准備材料：中筋麵粉，白糖 10克 ，發酵粉 4克 。
1、將發酵粉放入溫水中，攪拌至融化；
⑻ 怎麼用酵母蒸饅頭
饅頭是我們日常生活中經常會吃到的食物，饅頭的製作方式不僅簡單，還有很多不同的方法，一般製作饅頭可用酵母粉，也能用蘇打粉，還能用泡打粉等，不同的發酵材料做出來的饅頭口感也會有一點區別。如果用酵母粉做饅頭，有哪些技巧呢?下面就來看看如何用酵母粉做出好吃的饅頭吧。
准備材料：酵母粉、白糖、麵粉
方法步驟
1、先將酵母粉、白糖、麵粉、清水混合
2、慢慢揉成面團放入蒸鍋上
3、蒸鍋的鍋底放入一些溫水
4、蓋上鍋蓋慢慢發酵2個小時
5、然後做成饅頭的形狀繼續發酵1個小時
6、最後直接將饅頭蒸20分鍾即可
用酵母當作饅頭的發酵劑是最常見的做法，一般酵母粉和麵粉的比例在1:100，做好的面團要放在有溫水的環境中發酵，這樣能保證面團中的酵母發生更高效率的化學反應，大大提升酵母粉的作用。做好的饅頭應當繼續發酵1個小時，這樣蒸出來的饅頭吃起來口感更加的松軟可口。
⑼ 怎麼用酵母做饅頭
發面其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鍾左右)
3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裡)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該「泥湯」和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鍾。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許乾麵調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。
用酵母發面不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。
由於放人面團的酵母純度較高，不像「面肥」夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，面團發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使面團變酸。
實踐證明，用醇母發面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。
使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發面時必須注意下面幾點：
用酵母發面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為麵粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性乾酵母發面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度。
第一大發面技巧：選對發酵劑。
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。
第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鍾後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
第四大發面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節約時間。
第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手擀麵。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用哈～
第六大發面技巧：面團要揉光滑。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓麵粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
第七大發面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
第八大發面技巧：二次發酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鍾左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。
第九大發面技巧：巧用發酵輔助劑。
1、 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。
2、 添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。
3、 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、 添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、 添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、 添加少許雞蛋液，能增加營養……
第十大發面技巧：活性乾酵母的生產日期很重要