Ⅰ 大鍋菜的技巧
大鍋菜的炒制技巧2008-3-24 22:26:37-炒大鍋菜有一些技巧，如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先預熟處理後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱火要旺，且要先炙鍋，原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不糊。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒，具體可分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
一、炒大鍋葷菜
1、炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜
如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等，炒菜時的用油量也應稍大一些。
2、炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜
如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出，再下鍋與輔料一起炒製成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟。此外，也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短正式烹調時間並保證其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也應事先調好，用量應少於小鍋菜，但芡汁要調得比小鍋菜的濃稠一些，因為炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此芡汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入芡汁成熟即可起鍋。
二、炒大鍋素菜
1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜
如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高。原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而使原料吐水；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一下後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還須注意一點的是，炒綠葉類蔬菜時切忌加溫，否則會將菜葉燜黃。
2、炒含水量較低的其他類蔬菜
如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應根據原料的特性進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，入沸水鍋中汆一下，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量鹽碼味，再擠去水分下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或剛熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜，以保持炒鍋的滑爽，防止炒素菜時粘鍋。
Ⅱ 想要大鍋菜很好吃，究竟該怎麼炒才是最好的
朋友你好，看你的描述我覺得你對大鍋菜有誤解，20幾個人的標准真稱不上是大鍋菜，也就是一個袖珍的的食堂吧。那麼說到大鍋菜要怎麼炒才好吃，我估計吃過大鍋菜的朋友很少有說大鍋菜好吃的。不過雖然大鍋菜算不上什麼美味佳餚，但是因為是很多人同時吃飯，會有一種「人多搶食」的感覺，故也有覺得大鍋菜好吃的朋友。那下面就來說說大鍋菜烹制方法，看看到底要怎麼炒才會好吃一些！
這些葷菜經過長時間的烹制，會更容易入味，也更軟爛，再鋪助一些素菜，營業也更均衡，烹飪好後一般都帶有湯汁，而湯汁可以更好的包裹住食材，吃起來肯定就更香了！
經驗總結就是切配要均勻，食材分開初加工，焯水拉油不可缺，調味醬料重些放，炒菜炒到八分熟，燒菜先葷後素撘配好，多動多嘗控火候，起鍋勾芡明油不能少！
Ⅲ 大鍋菜怎麼做
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大鍋菜
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燉
咸鮮味
<60分鍾
較低熱量
初級入門
我出生在河北某小縣城，距離國際庄100公里左右。 粉條菜，也叫「熬菜」、「大鍋菜」，是我們老家逢年過節和婚喪嫁娶必不可少的一碗菜，主材料為豬肉、粉條，再輔以白菜、土豆、丸子等。鑒於我們家的族譜上說我的祖上是明朝從山西洪洞大槐樹遷至河北的，我越發覺得它和山西的燴菜有著剪不斷理還亂的聯系。雖然粉條菜在我們日常飲食中佔有非常重要的地位，但三十晚上的年夜飯基本看不到它的身影，多作為春節期間親戚朋友來拜年時的主食，等大家酒菜吃的差不多了才將燉好的粉條菜端上桌。 粉條菜除了主料中的粉條和豬肉，其他配料每家每戶都不同，在烹調上也是各有特色。傳統的大鍋菜比較講究重油和紅湯。重油就是原來炒大鍋菜時會用豬油，而且油的用量比較大；而紅湯則是要求燉出的大鍋菜湯色紅亮，這就要求糖色炒的要好，如果糖色炒不好後期就要借用老抽或者和我一樣加上幾個西紅柿來增色了。今天的粉條菜我是拷貝了記憶中我姥爺的做法。在我兒時那個還不算太富裕的年代，每次我們去姥爺家他都喜歡將煮好的雞蛋過油炸至金黃，然後放到鍋里和肉菜一起燉，金燦燦的雞蛋吸足了肉湯的味道特別的香。 過年時，家家戶戶都會做豆腐、炸丸子來作為年貨，所以在春節期間的大鍋菜會額外放些炸豆腐和炸丸子，數十種蔬菜和肉類放進大柴鍋中熬燉，燉的過程中相互借味、雜而不亂，這些最尋常的材料造就了粉條菜朴實無華的味道。
主料未知
豬肉200克
粉條150克
干香菇15朵
土豆3小個
白菜4片左右
西紅柿3小個
豆腐150克
雞蛋4個
蒜苔1小把
輔料
姜1小塊 冰糖8克 八角2個 精鹽3-5克 陳醋適量 花生油適量
步驟1
豬肉洗凈切粗一點的條，蒜薹切小段，姜切片，備好八角冰糖待用
步驟2
香菇泡發一切為二，土豆去皮切滾刀塊
步驟3
白菜撕成片，西紅柿切大塊。紅薯粉條提前泡軟至無硬心
步驟4
豆腐入油鍋炸成金黃色，煮好的雞蛋過油炸出虎皮
步驟5
湯鍋內放適量的花生油，下冰糖慢慢炒出焦糖色
Ⅳ 炒食堂大鍋菜的技巧
凡是廠礦、機關、部隊、學校、幼兒園等單位的集體食堂，由於就餐人數眾多，烹制菜餚時往往採用大鍋，即通常所說的炒大鍋菜。大鍋菜的鍋大笨重且鍋位固定，炒菜時下鍋的原料又多，當大量原料一下子倒入鍋里後，會使鍋內的溫度驟然降低，而此時灶下的火力又無法加大，同時原料中的水分也聚集至鍋底而難以蒸發，因此人們常說大鍋菜都是「漚」熟而非炒熟的，這「漚」熟的大鍋菜自然沒有小鍋菜好吃啦！ 但是，炒大鍋菜也有一些好的方法和技巧，用這些方法和技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點，從而使炒出的大鍋菜相對好吃一些。例如，大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下鍋後碎爛；特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，都不能切得過小過細，以免下鍋後炒煳；而對一些難以制熟的原料（如四季豆），則須先經過預熟處理（如焯水）後再下鍋；炒大鍋菜時，鍋要熱、火要旺，且先要進行炙鍋；原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動，以使其受熱均勻且不生不煳，等等。 大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1 炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。 炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」，倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。 2 炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將「炒菜」變成「煮菜」；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈澱粉後，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然後才下鍋炒制。 炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟（即常說的「後熟」）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止後面炒素菜時粘鍋。 二、燒 也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種。
Ⅳ 大鍋菜怎麼炒
做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個泥抹的大灶台上，旁邊是風箱。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉，火旺起來，油熱後，放入花椒，再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵杴一樣的）翻炒數下，在「滋啦啦」的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子。醬炒出味後，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒。然後鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開後改小火慢燉。最後把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字，美呀！有的人會忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個飽嗝，摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等；炒菜時的用油量也應稍大一些。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後，再下鍋與輔料一起炒製成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹製成菜，以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少於小鍋菜，但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。
Ⅵ 大鍋菜怎樣炒才好吃
大鍋菜的鍋到底有多大？你不會炒菜，還要炒大鍋菜-
-||佩服你了！
如果是爆炒蔬菜（肉絲）的話，首先火要很大，把鍋燒干燒燙，非常燙，你感覺一下，如果鍋在冒煙了，可以放油了，（要炒好吃的菜就要捨得放油，放作料，但是是適量，不是過量），將油燒燙，放入辣椒，花椒，豆瓣，姜，蒜，大蔥，蒜苗，料酒=====（酌情考慮，不同的菜品需要不同的作料）然後放菜入鍋，火勢要大放鹽，然後放調味的雞精，味精，胡椒粉======作為提味用的作料，起鍋！一個好吃的大鍋菜就完成了！
Ⅶ 大鍋菜的做法大全竅門
今天我的老家氣溫降到了零下13度，穿著一條棉褲已經快抵擋不住這寒冷的冬季了，所以我穿著我厚厚的羽絨服和4斤重的棉褲才能上街。天氣冷的時候就想吃火鍋，但是老吃火鍋容易上火，既想吃熱乎乎的又想不上火那就非一道大鍋菜不可了。
今天我就教你做一道大鍋菜，肉類、蔬菜一鍋都有，做法簡單又美味。這道菜不需要什麼技術含量，也不需要什麼精湛的刀工，只要會切墩就可以了。下面我和大家說一說我做這道菜的時候用的食材都有什麼，有雞翅、排骨、肉丸、蓮藕、海帶、香菇和魷魚。
上面我和大家說的這些菜都是我自己比較喜歡吃的幾種食材，如果大家還有其他的什麼喜歡吃的話也可以放進去，當然了一定要注意放菜的時間，不要到最後煮爛了或者煮不熟。好了，下面我就把這道菜的做法和大家詳細的說一下。
首先我們先把雞翅給清洗干凈，在正反兩面都劃上三道口，然後放到碗里，放入兩勺料酒、兩勺生抽、一勺鹽、適量的蚝油和奧爾良腌料，用手抓勻以後腌制半個小時。腌制雞翅的時候把排骨剁成小塊，在水裡泡著，把血水泡出去，然後我們把香菇打上花刀、蓮藕切成小塊、魷魚打上花刀。
等到排骨里的血水泡出去的差不多以後，鍋里放入涼水，排骨也放進去，水開以後把浮沫給撇出去，然後把排骨撈出來，把香菇和魷魚也放到開水裡焯一下備用。起鍋燒油，鍋里放入大蒜炒出香味，然後把排骨和雞翅放進去，都變成金黃色以後撈出來備用。
接下來我們調一個醬汁，兩勺黃豆醬、兩勺蚝油、一勺雞粉、兩勺香油、適量的鹽和半碗水，攪拌均勻以後備用。把砂鍋拿出來，把蓮藕鋪在最底下，然後放上香菇、海帶和魷魚，雞翅，肉丸和排骨要放到最上面，然後把醬汁澆到碼好的菜上，然後再放入適量的高湯，大火燒開以後調成中小火，燉到排骨軟爛以後就可以吃了！
Ⅷ 大鍋菜要怎麼做才好吃
大鍋菜的做法步驟
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好吃的大鍋菜，開吃吧，很美味
Ⅸ 做大鍋菜怎麼做好吃
農家大鍋菜
主料：時令蔬菜 豬五花肉 炸好的土豆 海帶 豆腐泡 皮渣 肉丸子 小酥肉
輔料：蔥姜蒜 八角 黃豆醬或者甜面醬 生抽 老抽 食鹽 香油 白糖 耗油 料酒
農家大鍋菜做法
1.首先把准備好的時令蔬菜切成不規則的形狀備用，然後在把炸好的土豆切塊，海帶切菱形狀，豆腐泡切塊，皮渣切小塊，五花肉切片，炸好的肉丸子和小酥肉放入盤中備用；
2.把切片的五花肉片放入到碗中，開始腌制下低味，倒入生抽一勺，料酒一勺，蔥姜蒜粒然後用筷子攪拌均勻腌制10分鍾；
3.起鍋燒油，油溫3成熱的時候下入八角爆香，在倒入腌制好的五花肉片翻炒幾下後，再加入一勺黃豆醬把五花肉和黃豆醬重復的融合到起後，倒入開水莫過五花肉片大火燒開轉小火把肉燉煮15-20分鍾即可；
4.五花肉燉好後再依次下入海帶，土豆，豆角（時令蔬菜）燉煮5分鍾讓蔬菜充分的吸收豬肉的味道；這樣燉出來的菜吃的才有味道；
5.燉煮5分鍾後根據家庭人員多少加入適量的開水，這里一定是開水否則五花肉會醒，然後再依次下入豆腐泡，小酥肉，肉丸子，蒜苔後燉煮3分鍾即可；
6.最後開始調味，一勺食鹽，一勺白糖，一勺陳醋，一點香油，一點耗油，再下入蔥姜蒜粒最後下入當地特產皮渣攪拌均煮3分鍾即可出鍋美味完成（這里切記一點千萬不要加鹽太多否則太咸大部分的食材是半成品所以鹽的成分不少）；
溫馨小貼士
1.大鍋菜的食材根據當地的時令蔬菜添加，沒有特別的嚴格的要求喜歡吃什麼就加入就可以。
2.大鍋菜的靈魂就是燉肉和炒醬這兩樣做不好大鍋菜沒有味道猶如水煮菜。
3.最後就是調味，萬萬不可加食鹽過多太多的食材都說半成品，如果加食鹽過多菜在吃的時候非常的咸記住以上也能做出美味的大鍋菜。