⑴ 11種鹹菜的做法，比外面買的更干凈更實惠爽口開胃，太好吃啦
醬黃瓜
食材：
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
做法：
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
腌酸辣蘿卜干
食材：
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
做法：
先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。
拌捲心菜
食材：
捲心菜斤半、醬油五錢、香油五分、白糖一錢、食鹽二分。
做法：
將捲心菜剝去外幫洗凈，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鍾撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
腌辣韭菜花
食材：
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
做法：
將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。
腌糖醋蒜頭
食材：
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
做法：
削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處;15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
紅辣大頭菜
食材：
咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
做法：
將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
拌綠豆芽
食材：
綠豆芽2斤、黃瓜2兩、精鹽五錢、蔥絲二錢、姜絲二錢、醋五錢、香油一錢。
做法：
將綠豆芽揀去雜質洗凈，入開水鍋里焯熟（注意不要過火焯軟），撈出控去水；黃瓜洗凈直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、姜絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
香辣白菜
食材：
大白菜5000克，精鹽50克，白糖500克，醋150克。香油100克，干辣椒100克，蔥白50克，姜50克。
做法：
1.將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
2.把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，
3.再將白菜中的水分擠掉，
4.擺入盆內。將干辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。
5.去火倒入香油燒熱，投入辣椒，
5.炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，
6.倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
拌韭菜
食材：
鮮韭菜二斤、食鹽五錢、花椒十粒。
做法：
將韭菜揀好洗凈，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆里加蓋，腌兩三天即可食用。
多味蘿卜塊
食材：
白蘿卜5000克，鹽750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克。
做法：
1.將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻；
2.腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻；
3.將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油；
4.封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
拌香黃豆
食材：
黃豆二斤、食鹽一兩、醬油一兩、黃酒五錢、五香粉五錢、蔥花二錢。
做法：
將黃豆揀好洗凈，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一錢靈雲香)，上旺火煮一刻鍾左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
怎麼做鹹菜好吃又簡單
說到鹹菜想必很多朋友們家裡都會有這道美食吧，因為鹹菜幾乎是家家戶戶都很愛吃的配菜之一，鹹菜不僅可以開胃下飯，而且還可以提升食慾，有很好的開胃健脾的功效，因此受到不少人的喜愛和推薦，那麼，怎麼做鹹菜好吃又簡單呢？去看看吧。
一、怎麼做鹹菜好吃又簡單
1、西瓜皮鹹菜
原料：西瓜皮500克、辣椒粉、鹽。
做法：准備好西瓜皮。將西瓜皮的綠衣去掉。切成小條。加入鹽，腌制4小時。擠去水分，晾曬在通風的地方。晾曬出西瓜皮表皮的水分，但是不能曬成干，加入辣椒粉。充分攪拌均勻。放入保鮮盒中，入冰箱冷藏，隨吃隨取。
2、脆腌小黃瓜
原料：黃瓜4根、胡蘿卜2根、辣椒2隻。鮮醬油、蔥段、薑片、蒜片、大料、花椒粒、色拉油。
做法：黃瓜、胡蘿卜、辣椒洗凈，切成小段，加鹽腌漬2小時以上。鮮醬油加蔥段、薑片、蒜片、大料煮開後晾涼。鍋內放油燒熱，下花椒粒炸至微焦，跟前面的料汁混合均勻。黃瓜、胡蘿卜、辣椒濾去水分，放到無水無油乾爽的容器中。倒入晾涼的料汁混合均勻。第二天就可以吃了，放在冰箱里可以吃一個星期。
3、北方鹹菜絲
原料：芋根(鹹菜的一種)、蔥、油、味精。
做法：把買來的芋根洗凈，切成絲，用冷水泡幾個小時，去除一下苦味。鍋里油燒熱，加入瀝干水份後的芋根絲和蔥絲翻炒。炒熟後，加少量味精，即可。炒時可加入少量的花椒面，也可以不加，炒熟後，嘗嘗鹹淡，考慮是否還要加鹽，因為它本身就有鹹味兒了。
4、酸辣白菜
做法：洗凈切成一寸長的小條。把新鮮或干紅辣椒切絲。分別放開水裡滾兩分鍾，撈出。在碗底鋪一層白菜撒少許鹽，放一些辣椒絲，澆點醋，加點糖。一層一層鋪好，孟上碟子。2到3小時可吃。顏色紅白相間，酸、甜、辣、咸兼而有之，好看又好吃。
5、五香蘿卜
做法：切成寬，厚各半寸，長一寸的蘿卜塊，放在日光下曬一天。每5千克蘿卜放500克鹽，充分揉拌，揉出水，蘿卜發軟為止。再曬一天，晚間再加250克鹽。第三天曬至六成干，晚間攤涼後，加花椒面3錢，小菌香25克，陳皮50克，分層入壇，裝緊密封。並用厚紙封閉壇口，再用粘土密封。放在乾燥陰涼處，40天可食用。
對於喜歡吃鹹菜的朋友們來說，在看完以上的介紹之後，一定就知道了怎麼做鹹菜好吃又簡單了吧，以上介紹的各種鹹菜做法可以說滿足了口味不同的朋友們的需要，感興趣的朋友們可以參考以上的介紹方法，自己在家裡動手做了吃吃看哦。
⑶ 教你8種自製小鹹菜的做法，咸香又美味，每頓飯都離不開它
菜可以拿太陽下晾曬1天曬幹些水份後再做、菜不是很臟我沒洗直接燙菜就開始做了、第二天就開始慢慢上色
准備材料
芥菜：3克開水：一鍋鹽：3大勺白醋：3滴罐子：1個
具體步驟：
1、剝芥菜
2、電磁爐燒開水煮滾燙跟刷火鍋一樣、每顆菜燙菜3-5秒撈起
3、燙好的菜放罐子中壓緊
4、倒自來水（水龍頭接的過濾水）再放3大勺鹽 3滴白醋
5、菜的上面放一個有重量的東西壓下、讓它完全浸泡壓緊、蓋上蓋子
6、找個地方放著7天後就可以吃了
好吃到爆的香辣醬黃瓜，每頓飯都離不開它，絕對是下飯殺手，尤其夏天更少不了它，強烈推薦給大家
材料：
黃瓜1000克，味極鮮150克，老抽100克，細砂糖100克，干辣椒15個，大蒜1頭，姜一半，鹽5克
過程：
1、黃瓜洗凈，切小段，放入鹽拌勻，用重物壓住，腌制半天，洗凈攥干水
2、味極鮮、老抽、細砂糖放入鍋中拌勻煮開，然後晾涼，放入擠干水的黃瓜拌勻，倒入蒜片，姜絲、小干椒段、鹽拌勻
3、腌制的過程中間要翻幾次，腌制一夜後再次取出黃瓜，加熱料汁放涼後倒入黃瓜在腌制
主料：生雞蛋，香菜末，蒜末，洋蔥末。
調料： 味極鮮，白砂糖。
步驟：
1.雞蛋放入冷水中，水開後再煮5分鍾。
2.把雞蛋放入冰水中3分鍾。
3.把雞蛋殼剝掉。
4.醬汁：把香菜末，蒜末，洋蔥末放入保鮮盒中，加入100毫升味極鮮，100毫升涼開水，1勺白砂糖攪拌至糖融化。
5.把剝好殼的雞蛋，放入醬汁中，放在冰箱腌制一夜。
小貼士：
1.水開後煮5分鍾是溏心蛋，煮9分鍾就是全熟蛋，之前的筆記有寫各種程度的煮雞蛋。
2.這里沒有放小米辣，喜歡吃辣的可以放一些。
3.將雞蛋腌制一夜就可以吃了，吃不完可以繼續放冰箱里，不要超過3天。
所需食材：榨菜400克 瘦肉200克 小蔥1根 紅米椒2個 生抽2勺 料酒1勺 鹽少許 老抽1勺 胡椒粉適量 玉米澱粉1勺 大蒜2瓣 食用油適量
烹飪步驟：
1、榨菜切絲反復沖洗干凈，瘦肉切細絲調入生抽、料酒、少許鹽、胡椒粉和玉米澱粉，再淋入一勺食用油拌勻腌制十分鍾。
2、起油鍋炒香蔥花和蒜末，下肉絲炒至變色斷生，放入榨菜絲，淋一勺老抽翻炒上色，再放紅米椒和蔥花炒勻即可。
所需食材：白蘿卜一根，泡椒10多個，小米辣6個，姜絲適量，檸檬2個，鹽2勺，白糖3勺，白醋2勺。
1、白蘿卜去皮切成條，放入鹽2勺，抓拌均勻腌制40分鍾，倒掉腌出的多餘水份，加入泡椒，小米辣，姜絲，白糖，白醋，再倒入檸檬水。
2、混合均勻，放入密封罐中，放冰箱冷藏一夜就可以吃啦！
3、是不是超級簡單呢？而且真的很好吃，你一定要試試哦！沒有檸檬可以不加，直接加白醋。不過加了檸檬更好吃哦！
准備食材
白蘿卜1個，蘋果半個，洋蔥半個，蒜瓣10粒，薑片3片，糯米面30克，魚露1大勺，韭菜5棵，蝦醬1勺，辣椒面20克，韓式辣醬1大勺，鹽適量。
做法與步驟
1、蘿卜洗干凈切丁，加鹽腌制出水。
2、糯米面加少許水，小火煮至粘稠。
3、半個蘿卜 薑片加蒜瓣打成泥。
4、洋蔥切碎，韭菜切段，把蘿卜去掉水分，把所有食材放在一起，腌制24小時以上就可以吃了。
材料:
豇豆2斤， 青椒4個 ，生薑4片，豬肉皮300克， 生抽7飯勺， 老抽1個飯勺，清水半杯
步驟:
1、冰箱拿出來的豬肉皮解凍後，切成小方塊，用清水泡30分鍾左右。
2、豇豆清洗干凈切成兩段，青椒清洗干凈去掉把跟裡面的籽。
3、鍋里放入適量清水燒開後，倒入豬肉皮煮3分鍾，撈出備用。
4、不粘鍋里放入食用油，油溫熱後，放入生薑片炒香，倒入肉皮翻炒幾下後把青椒倒入翻炒到青椒變色，再放入豇豆段，翻炒到豇豆變色，也就是讓每根豇豆都被油炒一下。
5、倒入7勺生抽(目測200克)、1勺老抽、半杯清水。
6、蓋上鍋蓋，小火燉1個小時左右就可以了。湯汁不用完全收干。
7、吃不完的冰箱冷藏保存，下次吃的時候不需要加熱，直接食用就可以了。
清脆適合配粥，或者當小菜 醬油腌青椒吃起來脆脆的，又很入味。做好醬汁的時候，聞到就忍不住咽口水，醬汁拿來做醬油腌黃瓜應該也很好吃
食材：青椒250克，香葉、八角、花椒、干辣椒、生薑，蒜末。生抽4勺、香醋2勺，老抽、蚝油各1勺。白糖1勺半。
做法：
1、青椒去籽，洗干凈，切成絲，干辣椒切段。
2、鍋里放油，油熱後放干辣椒、香葉、八角，還有蒜末，薑片，炒出香味。
3、然後放入生抽、香醋、白糖、老抽、蚝油，炒拌均勻後關火
4、青椒絲放入保鮮盒或者一夜漬壇子，把煮好的醬汁倒入青椒絲拌均勻。
5、蓋上蓋子，把醬油腌青椒密封放入冰箱，冷藏腌制一夜。
6、吃之前再拌一拌，青椒會腌出一點本身的水份，會泡在醬汁里，很入味的
⑷ 鹹菜怎麼做好吃 如何做鹹菜好吃
1、魚鹹菜：將魚洗凈，鹹菜泡透洗凈，切碎。鍋中放油，放蔥姜、花椒、魚，將魚兩面煎下加水煮，將鹹菜放入一起煮。加糖、鹽調味。
2、八寶鹹菜：果仁用開水提前泡下，所有材料切成小丁。果仁用水煮熟，然後將胡蘿卜、青豆熱水焯下斷生。醬油、鹽煮開放入材料即可。
3、白蘿卜鹹菜：首先白蘿卜，削皮切塊，再鹽水腌制。然後加料存放，這樣白蘿卜鹹菜就做好了。
⑸ 教你5種鹹菜的做法
導語：夏天是最適合吃鹹菜的季節，可是怎麼做好吃呢，我教你5種鹹菜的做法大全吧，趕緊試試吧。
教你5種鹹菜的做法大全
1.醬八寶菜
原料：黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
做法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
注意事項：主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的'調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜
原料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
做法
(1)將鮮黃瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;
(2)將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
原料：肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
做法
(1)把萵筍削去外皮，洗凈;放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干;
(2)將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
注意事項
[1]萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;
[2]若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。
味道特色：此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
4.酸白菜
原料：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
做法：將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
5.泡辣茄條
原料：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
做法：將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
⑹ 鹹菜怎麼腌制才好吃
鹹菜怎麼腌制好吃呢?下面是我整理的鹹菜的腌製做法，希望對你有幫助!
1、醬黃瓜
食材：
鮮黃瓜5000g、粗鹽400g、甜面醬700g。
做法：
1、將黃瓜洗凈，瀝干水分，長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住;
2、腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;
3、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的.黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
2、酸白菜
食材：
白菜5000g、辣椒100g、鹽500g、生薑250g、米醋1000g。
做法：
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
3、泡蘿卜條
食材：
白蘿卜、白酒 、生薑、鹽 、朝天椒 、大料(八角等) 、花椒、冰糖
做法：
1、白蘿卜洗干凈後切塊，用少許鹽腌漬;
2、在無油的鍋里加入適量的水(視泡菜壇大小)，大火加熱。水沸之後倒入上面的材料(白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖)，再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鍾，之後關火，放到徹底冷卻;
3、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁;
4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面;
5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。
4、五香蘿卜干
食材：
白蘿卜10000g、食鹽適量、香醋適量、香油少許、辣椒粉適量、五香粉適量
做法：
1、蘿卜洗凈，切成手指粗細的蘿卜條;
2、晾曬個一兩天，至水分基本收干;
3、在曬好的蘿卜干中添加適量鹽，然後反復手搓至蘿卜干浸鹽、變軟;
4、在蘿卜干中添加辣椒粉和五香粉繼續反復揉搓至調味均勻;
5、把搓好的蘿卜干收在密閉容器中，放在室溫下腌制半個月;
6、吃時淋上香醋浸泡，滴上香油即可。
5、什錦泡菜
食材：
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250g，干辣椒100g，花椒100g，老薑100g，食鹽150g，白酒40g，紅糖80g。
做法：
1、將泡菜壇消毒洗凈，擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水;
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
6、醬八寶菜
食材：
黃瓜1000g，藕、豆角800g，紅豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料應先行腌制好)黃醬2000g，糖色100g，醬油1000g。
做法：
1、將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾;
2、裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料，如不足可加涼開水。
⑺ 怎樣做出來的鹹菜好吃
首先需要准備一個醬疙瘩，顏色黑黑的，不像水疙瘩，反正作為北方人，就喜歡有醬油顏色的菜，覺得有食慾，這和平時的飲食習慣大有關系，不只是我一個人的偏好。接下來說做法：
1.醬疙瘩切細絲，用清水浸泡20分鍾，浸泡的作用，主要是去除鹹味，如果時間來不及的話，也可以多用手抓幾次，讓鹹味充分出來
2.鹹菜絲攥出水分，不要攥的太干，留一點點水分在其中，油溫三成熱，放花椒和干辣椒，小火炒出香味，放入鹹菜絲翻炒一會兒
3.調味時加入老抽，白糖，翻炒均勻入味，可以視鹹菜的鹹度考慮是否加鹽，千萬別咸了啊
4.翻炒入味之後，關火，再放入香菜，淋入少許香油，再翻炒，利用鍋里的熱氣，來激發出香菜的香味
一盤美味小鹹菜就炒好了，很簡單，很食用，配粥夾饅頭，都同樣美味！這是素版的，愛吃肉的，還可以加裡脊絲一起炒，那就更全乎了！改天分享一個詳細的圖文版。其實，鹹菜在我心中早已不是以前的那個鹹菜，而是人間不可多得的美味，所以，不要小看它哦！
⑻ 怎麼做鹹菜好吃
外出吃飯的時候，很多地方都有自製的小鹹菜，吃起來不僅開胃，而且還非常的下飯，生活中很多的食材都可以用來製作小鹹菜，適量的吃小鹹菜對身體健康是有好處的，不過鹹菜不適合經常性吃，鹹菜的種類以及做法是很多的，不同的地方鹹菜的做法也是不同的，下面介紹26種自製小鹹菜的做法。
26種自製小鹹菜
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住，腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈;放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干;將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內，醬制3-4天後，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞，此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水，把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。
泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦乾;把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。
⑼ 如何做鹹菜
鹹菜的做法大全
辣椒黃瓜小鹹菜
原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。
製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。
花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。
特點：鮮、脆、香、辣、咸。
醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
*將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下曬干；
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2-3天即可。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
鹹菜燜肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜
製作：（1）：將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鍾後，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鍾，將鹹菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
（2）備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，即成。
鹹菜扣肉
1.選擇帶皮的五花肉，皮燒後洗凈，放入水裡邊煮開，打掉肉沫。
2.當肉塊余溫還未退去時，將甜面醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後，
將它切成厚一點的條，上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油（少量），隨後，將鹹菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里，時間稍微長一點為好，最好是，蒸上一兩個鍾頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中，既「扣盤」或「翻盤」。
⑽ 鹹菜怎麼腌制好吃
鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油等。
1、選好腌漬原料
腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、准確掌握食鹽的用量
食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸
倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。
一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇
腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。 一般用陶瓷器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。
6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所
（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的'。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。
7、腌製品和器具的衛生
鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。