㈠ 清油火鍋朗個做
1.用一個雞蛋清就可以解決這個問題了。 由於蛋清有很強的吸附能力，而火鍋起泡沫是由於湯比較混濁，當加入蛋清時，渾濁物將都被吸附在蛋清上面，並凝固。然後撈掉就ok了，很簡單吧，試試看吧
2.菜籽油，因為它比較香。
3.無渣
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。
不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。
下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閑心了：）
外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。�
原料：干辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。�
製法：�
1、將干辣椒在開水中過一下，撈出瀝干，絞絨；將郫縣豆瓣剁細；生薑、草果拍破；八角、桂皮掰碎。
2�炒鍋加菜油大燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
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熬制高湯�
將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
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調制鍋底�
將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
㈡ 有誰知道清油火鍋的配方及底料的炒制方法
紅湯火鍋底料湯料製作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1�5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香�其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後�以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
㈢ 重慶清油火鍋怎麼做，需要什麼料怎麼炒細節
清油火鍋的做法
先去超市采購菜品、火鍋底料等等；
菜品可供選擇：
葷菜：肥牛、牛肉、毛肚、魚丸；
素菜：土豆、藕、芹菜、山葯、黃瓜、小白菜、毛肚、魚丸等；
火鍋底料：是麻辣空間清油火鍋和菌湯底料；
將采購的菜品洗凈切好裝盤備用；
准備一個空鍋（鍋內接入自來水或開水），然後將買好的菌湯底料加入水中熬制火鍋湯底，並加入大蔥、香菇等香料提香；（如果家裡有大骨湯或者高湯更好）。
PS：准備好的菌湯鍋底可以吃一會，開開胃；
將采購來的麻辣空間清油火鍋底料倒入，製成紅油鍋底，然後就可以吃正宗的四川麻辣火鍋啦！！
然後准備蘸料，我用的是花生末、老乾媽、大頭菜、小米辣、蔥蒜末、芹菜葉子調得，蘸菜吃感覺還是很不錯的。
㈣ 求四川清油火鍋做法
清油火鍋即是用清油（植物油以菜籽油為最佳）熬制出來的火鍋底料，其實清油火鍋的做法和牛油火鍋的做法很類似，最大的區別就在於：
1、清油火鍋用的是植物油，牛油火鍋用的是動物油（以牛羊油為主）；
2、清油火鍋所採用的花椒多為青花椒，牛油火鍋所採用的花椒多為紅花椒和乾花椒。
清油火鍋的做法及步驟
原料：二金條糍粑辣椒500—1500克左右（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克左右（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，薑片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。
製作過程：
1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；
2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出，然後下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鍾左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；
3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，再加入高湯或者清水煮開，上桌後可以涮食各種原料。
㈤ 求四川清油火鍋做法
嘿嘿 復制別人的 我本人還是覺得買袋鍋底料 按著說明做省事
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。
不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。
下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閑心了：）
外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。�
原料：干辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。�
製法：�
1、將干辣椒在開水中過一下，撈出瀝干，絞絨；將郫縣豆瓣剁細；生薑、草果拍破；八角、桂皮掰碎。
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熬制高湯�
將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
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將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
㈥ 清油火鍋的做法步驟圖，清油火鍋怎麼做好吃
用料
肥牛 300g
牛肉 400g
毛肚 300g
魚丸 200g
蝦餃 300g
土豆 300g
小白菜 500g
黃瓜 400g
麻辣空間清油火鍋底料 2袋
麻辣空間菌湯火鍋底料 1袋
小米辣 適量
大頭菜 適量
蔥姜蒜 適量
花生末 適量
清油火鍋的做法
先去超市采購菜品、火鍋底料等等；
菜品可供選擇：
葷菜：肥牛、牛肉、毛肚、魚丸；
素菜：土豆、藕、芹菜、山葯、黃瓜、小白菜、毛肚、魚丸等；
火鍋底料：是麻辣空間清油火鍋和菌湯底料；
然後准備蘸料，我用的是花生末、老乾媽、大頭菜、小米辣、蔥蒜末、芹菜葉子調得，蘸菜吃感覺還是很不錯的。
㈦ 四川的清油火鍋 怎麼做的 謝謝
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時一個用牛油，一個用清油而已。
不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。
下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閑心了：）
外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。�
原料：干辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。�
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1、將干辣椒在開水中過一下，撈出瀝干，絞絨；將郫縣豆瓣剁細；生薑、草果拍破；八角、桂皮掰碎。
2�炒鍋加菜油大燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
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熬制高湯�
將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
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將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
㈧ 青油火鍋做法及配料
你好
一、怎樣製作清油火鍋
清油火鍋是重慶、成都新派火鍋的重要（主要）代表之一。清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟後食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（後注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等製作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
2，清油火鍋與傳統的牛油火鍋有那些不同（在風味上，營養上，食用形式上等方面都可以著筆）。
它擺脫了重要的傳統火鍋原料——牛油的束縛，採用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從它的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行並非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。
清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒後比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。
要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋製作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花較、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。
【清油火鍋原料選購攻略】
下面，筆者大致介紹一下清油火鍋主要原材料的選購標准及儲藏等事宜：
1、菜籽油：菜籽油的產地一般在四川、陝西兩個省份的貨源最為上乘。清油一般選擇色澤金黃透亮，氣味芳香馥郁，且是當年產的菜籽油為佳。清油包裝標准分散裝和品牌包裝兩種。金龍魚就有專門的菜籽油，但價格比散裝菜籽油稍高。在儲存的時候注意放在乾燥通風的地方，蓋子要蓋嚴，避免空氣進入。在采購時注意量的控制，一般控制在3個月以內的儲存期較為合適。
2、干辣椒：一般以二金條辣椒為采購標准。選購時以色澤紅豔均勻，黃色辣椒少，籽少，肉質厚實，乾燥為標准，如果辣椒肉質濕氣較重，多數為保鮮冷凍品，因為商家在進購辣椒時水分重，回來如果不進冷庫儲存則容易水分散失或者發生黴變。干辣椒如果一次采購的量大，建議使用剩下的辣椒在晴天放到室外曬一下，稍微乾燥些，不容易變壞。儲存時注意選擇乾燥通風處。
3、郫縣豆瓣：在火鍋界有條不成文的規定，但凡選購豆瓣，都郫縣所產最佳。一般選擇郫縣所產的火鍋專用豆瓣或者紅油豆瓣。粗細在0.5釐米見方的。推薦品牌：鵑城牌郫縣豆瓣。選購標准：以水分含量少、鹹度始終，色澤紅豔油潤，醬香濃郁為選購標准。一般火鍋使用豆瓣分兩種：一是顏色棕紅，顏色微深的醬香型豆瓣，二是上面提到的紅油豆瓣或者火鍋專用豆瓣。
4、青花椒：一般有三種：干青花椒：色澤青綠，乾燥、花椒籽少，麻香濃郁為佳。
5、鮮青花椒：色澤碧綠，油潤，清香、麻味濃郁，由於不容易保存，多為真空袋裝凍品。產地一般為四川茂紋縣及重慶巴南等地的花椒生產基地為主。儲存標准：冰箱冷凍冷藏，注意密封好拆開的袋口。
6、豆豉：以重慶永川豆豉、潼川豆豉為主。選購時以顆粒松軟油潤，醬香濃郁，無雜質為佳。一般為真空袋裝，儲存時選擇以陰涼處為主。
7、關於香料選購：由於香料產地大部分來自馬來西亞等地區，在選購時注意辨別貨源的大致採摘時間非常重要，因為香料多數都帶揮發性油脂，所以在鑒別時以香味散發濃郁，乾燥的粉塵較少，外觀均勻飽滿無黴變等特點來選購。特別注意有些特別香料的識別：如八角（大料）有真假之分，假的八角尖帶鉤，很多無八個角，且無什麼香味，假八角含有毒性。又如桂皮在選擇的時候以皮的厚薄均勻，內壁棕色，大小均勻。外皮棕灰，入口咀嚼的時候有甜味，且疙瘩較少者為優。白扣這樣的香料別讓美麗的名字所誤導，一般選擇白扣的時候以顆粒飽滿，且微微泛黃的的才好。至於香料的儲存，除了要乾燥通風外，筆者建議火鍋等專業店面應該配置獨立的香料架，並且每樣香料擁有一個獨立的容器盛裝，且有蓋，在容器外部應該有醒目的品名及安全存量的標識，在選擇原料價格飛漲且香料價格本來就高的時候特別應該注意這點。
望採納祝你好運
㈨ 清油火鍋底料的做法
清油火鍋底料的做法如下：
辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，先將辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，製成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精緻的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。
底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中。
清油火鍋底料選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，不油膩，很健康。
希望大家對我的回答滿意。
㈩ 有誰知道清油火鍋的配方及底料的炒制方法
紅湯火鍋底料湯料製作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。