㈠ 臭鱖魚的做法是什麼腌制好的臭鱖魚怎麼燒
臭鱖魚的做法是什麼？腌制好的臭鱖魚怎麼燒？
臭桂魚營養豐富，味道很好，價值很高。在餐館里吃一個很貴，吃的方法很多。燉湯和清蒸也不錯。今天，我分享了自製的燉臭桂魚，味道很好。
聞桂魚的家常做法
1、將一條桂魚在清水中浸泡10分鍾。
材料：腌制好的黃山臭鱖魚1條、姜幾片、蒜根、小米辣3根、五花肉少許、生抽、老抽、水澱粉半碗、花椒幾粒、八角1顆、香葉1，2片 1、開袋取出腌好的鱖魚水泡10分鍾； 魚身切花刀用油兩面煎一下； 鍋中少許放油，加花椒八角五花肉粒炒出油脂，加薑片蒜小米粒。添加生抽老抽加入水沒過魚身即可；燉煮10分鍾後加水澱粉收汁出鍋即可。
㈡ 腌制好的臭鱖魚烹飪方法
臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，流行於皖南一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪一帶。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗凈後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。
腌制
整個過程別放鹽。
小貼士
1、腌魚的時候，鹽少抹點，鹽多了成咸魚了，臭味出不來了。2、腌魚本身就咸了，烹飪的時候不要放鹽了，要不然西點頭都咸出來了，嘿嘿！
㈢ 能否指點下臭鱖魚的好吃做法
臭鱖魚的好吃做法
臭鱖魚是徽州傳統名菜，是徽州代表菜之一，又名臭桂魚、桶鮮魚、腌鮮魚。臭鱖魚聞著臭，吃起來香，全是一塊塊的蒜瓣肉。今天這道青椒臭鱖魚以徽州腌制的臭鱖魚為主料，加用了較大量的青辣椒，融合了川菜、湘菜的做法，辣爽中細品出臭鱖魚的微臭濃香，特別適合愛吃辣的朋友。這道菜相對簡單易上手，哪怕你是零基礎的廚房小白，也能容易做出來。
主料：臭鱖魚1條，約750克、青辣椒150克、紅辣椒20克
配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、干紅辣椒10克、小香蔥15克
調料：植物油30+30克、郫縣豆瓣醬30克、豆豉10克、醬油15克、米醋15克、料酒30克、熱清湯或熱水適量、白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克
製作過程
1、把臭鱖魚反復沖洗干凈後，浸泡在清水中至少6小時，中間換水2-3次。腌漬的臭鱖魚鹹度較大，必須通過浸泡去除一定鹹度。
2、把浸泡好的臭鱖魚兩面打斜形花刀，方便入味。
3、青辣椒選用青線椒、杭椒或美人椒，紅辣椒選用紅小米辣或紅線椒，切成0.3厘米厚的圓圈。切蔥花、極細的薑末、蒜末，小香蔥切細末。
4、郫縣豆瓣醬剁細，准備干紅辣椒、豆豉。
5、用廚房紙吸干臭鱖魚表面水分，提前炙鍋，倒入植物油30克，反復用油潤鍋。油溫差不多燒至七成熱時，把臭鱖魚下入鍋內，煎至一面金黃色時，翻面，煎至兩面金黃色盛出。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，小火下入干紅辣椒炒香，下入蔥姜蒜再次炒香後，下入剁細的郫縣豆瓣醬、豆豉、醬油15克，小火炒出紅油。烹米醋15克、料酒30克，濃香四溢，下入煎好的臭鱖魚。倒入熱清湯或熱水適量，以剛沒過魚為標准，大火燒沸。調入白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量，中火燒制10分鍾。
7、下入青、紅椒圈，調小火煨制約2分鍾，把鮮辣味道激發出來，這時湯汁已收濃，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香蔥碎。
8、把燒好的青椒臭鱖魚小心移到盤內，這道辣爽的青椒臭鱖魚就完成了。適合零基礎臭鱖魚又一美味做法，簡單易上手，好吃停不下來。
9、菜品特點：色澤鮮艷、濃香四溢、辣爽適口、微臭馥郁。
㈣ 腌制臭桂魚的做法
臭鱖魚（桂魚）的腌制方法
臭鱖魚又稱之為桶鮮魚，桶魚、腌鮮魚，是一道著名的徽菜。臭鱖魚風味獨特，這除了得益於本身肉質優良意外，還是要在腌制的時候下足功夫，不然稍不留神臭鱖魚就成了變質鱖魚了。
准備材料：花椒、鹽、鱖魚一條。
1、處理鱖魚
將鱖魚洗干凈，剔除內臟，在魚身上切成牡丹花刀，將肚皮朝上放。
2、炒鹽
熱鍋後倒入適當的鹽，加入適當花椒，文火炒制8-10分鍾，炒出淡淡的香味即可。
3、撒鹽腌制
用花椒鹽均勻擦在魚身上，能夠看出魚全身附白即可，然後用一塊青石頭壓在魚身上，在室溫25℃下腌制，冬天腌制6天。
4、判斷腌制好與否
將腌制好的魚看看魚鰓是否還是鮮紅，如果是發黑的則說明腌制過頭了，如果有壞掉的痕跡則不能吃。
注意事項：腌制臭鱖魚一定要用木桶，選擇粗鹽進行腌制，木桶利於通風，加速水的揮發作用。
㈤ 腌制好的臭鱖魚怎麼做
黃山「臭」鱖魚的腌制方法：
製作黃山「臭」鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山「臭」鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗干凈並瀝干水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到「臭」味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制後的「臭」鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
腌制「臭」鱖魚的關鍵：
（1）在腌制「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到「臭」的效果。
（2）腌制「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹制後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）腌制「臭」鱖魚還可以分為整條腌(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合於較大的鱖魚，改小塊後再腌制),烹制後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
製法：
（1）將臭鱖魚斬成塊，洗凈焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鍾後將魚撈起，然後用濕澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一並上席。
臭鱖魚
簡介
腌鮮鱖魚徽菜名品，俗名「臭鱖魚」。製法獨特，食而得異香。
來源
相傳在200多年前，沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動，如此七八天抵達屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。
具體做法
將新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
特點
此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。
黃山「臭」鱖魚又名「腌鮮鱖魚」,此菜烹制後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚,嘗後都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹制之前腌制後的鱖魚聞起來「臭」,烹制後的鱖魚吃起來香。這一「臭」一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。
黃山「臭」鱖魚的腌制方法：
製作黃山「臭」鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。腌制黃山「臭」鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗干凈並瀝干水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到「臭」味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制後的「臭」鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
腌制「臭」鱖魚的關鍵：
（1）在腌制「臭」鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，腌制時間約為7天,當溫度在20－25℃時腌制時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可腌制完成,達到「臭」的效果。
（2）腌制「臭」鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使「臭」鱖魚「臭」味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使「臭」鱖魚烹制後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）腌制「臭」鱖魚還可以分為整條腌(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合於較大的鱖魚，改小塊後再腌制),烹制後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
製法：
（1）將臭鱖魚斬成塊，洗凈焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鍾後將魚撈起，然後用濕澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一並上席。
㈥ 臭桂魚怎麼燒比較好吃竅門
原料：桂魚1尾，約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000，約耗100克
製法：
1桂魚宰殺後治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。
注意：
1製作臭桂魚卷時，應將魚皮朝里。
2浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
㈦ 腌制臭桂魚怎麼燒好吃
新鮮桂魚一條重約500克。刮鱗祛腸後洗凈，魚身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水裡浸泡半天，取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒魚體，蓋上木蓋（木桶腌制最佳）。翌日將魚身翻過來，再腌制一天後可取出魚，此時魚鰓紅色，魚肉彈性不變，表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗凈。炒鍋熱油，下干椒老薑煸出香味，放桂魚稍煎，倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚肉入味後改大火略燒撒少許蔥花即可裝盤(急火時間不要燒長，以防魚肉變柴)。這樣做出的臭桂魚有著一股香臭異味，吃口肉質纖維緊密，像淡味咸魚，香香的，臭臭的，辣辣的，經過牙床磨碾，非但無臭，反而鮮香無比，越發滋味，回味無窮，成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然
㈧ 怎麼做臭桂魚最正宗
臭桂魚的做法
雖然丑桂魚的氣味不是很好聞，但是其味道是大家公認的好吃，除了好吃外，臭桂魚的營養價值也非常之高，那麼怎樣才能做得美味又好吃呢？下面推薦三道臭桂魚的做法，分別為紅燒臭桂魚，干燒臭桂魚和干鍋臭桂魚。
一、紅燒臭桂魚
材料：鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕澱粉調、熟豬油。
做法
1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鍾左右。
4、至湯汁快乾時，撤下青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
二、干燒臭桂魚
材料：臭桂魚1條，冬筍30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香蔥1棵，香菜1棵，紅菜椒20g，料酒30ml，油30ml，醬油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鱖魚洗凈並擦乾，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，腌10分鍾；
2、五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用；
4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鍾，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白鬍椒粉，大火煮開後小火燒5分鍾，翻面再燒5分鍾，先將魚取出裝盤；
5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
三、干鍋臭桂魚
材料：臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鍾，以上配料切好備用；
2、泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味，用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦乾；
3、鍋中放油燒熱，下魚煎至兩面金黃；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒；
5、加入煎好的臭鱖魚，淋入料酒；
6、加入適量的清水沒過魚，燒開後加老生抽調色燉中火燉二十分鍾；
7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。
㈨ 臭桂魚的做法腌制竅門
腌制臭鱖魚的兩種方法：
1選料
如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2腌制
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜的質量。
第一是要根據氣候決定腌制方法。一般來說，在夏季時用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用鹽水浸泡鱖魚，干腌則是把鱖魚放入木桶中，抹上鹽後一層一層的碼放，用重物壓緊。只有掌握好不同時節的腌制方法，才能使腌制好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水腌來說，干腌的工藝更加復雜，腌制的方法也有很多，下面我介紹幾種方式供大家參考。
傳統腌制方法：
將臭鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。第二天打開桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續腌制兩天後即可取出了。要注意的是，時間和溫度要嚴格控制好，發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。
大家可以注意到，腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在腌制的過程中，外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹制後肉質依然保持緊密，而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中，保證其出品統一。
臭鹵腌制方法：
將清水3.5千克、鹽300克，臭莧菜鹵（腌制臭莧菜時剩餘的鹵汁）5千克，倒入盆中混合均勻即成臭鹵。接著取鮮鱖魚300條，每條約600克，用木棒猛擊魚頭部將其打暈，加入鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺放到托盤中，放到通風處，置於16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時要翻面。這時，就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色，魚肉發粘，而且有淡淡的臭味，將發臭的鱖魚放入臭鹵中，在25℃的環境中密封保存，放在避光處腌制2天即成。特別要注意的一點是，這里的臭鹵只能使用一次，不能夠重復使用。
臭鱖魚腌制5注意
腌制臭鱖魚的用料並不復雜，我腌制的時候主要用到鹽、花椒、薑片三種料。首先，選用粗鹽，以100斤鱖魚為例，將鹽1500克加花椒150克放入鍋內干炒出香味，晾涼；第二步，將魚宰殺制凈，每個魚肚子里放2片生薑，然後將花椒鹽鋪在木桶里，放一層鱖魚，再鋪一層鹽放一層鱖魚……最後壓上青石，腌制一天後，將魚取出，最底下的一層翻到最上面，每天換一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。
腌制過程中有些細節要注意：
1每天要翻動。因為腌制過程中，鹽會融化，流入底下，這樣容易造成底下的魚鹽度高，上層的魚味道不足，每一天翻一次面，讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中，如果發現有魚肚子等有壞的跡象，就要取出，以免影響其他的魚。
2選用木桶。用木桶腌制最好，這樣利於通風，如果是密封腌制，魚就是純粹發酵，沒有鮮味只有臭味了。
3選用粗鹽。我們選用粗鹽，主要是為了方便腌制撒鹽時能撒勻，鹽太細撒的過程中很容易一片咸、一片淡。
4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好，尤其是桃花鱖。但現在用量大了，本地鱖魚就會供不應求，外地的我推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩，個人不推薦廣東的鱖魚，其肉質纖維略粗。
5安全。徽州特有的溫度、濕度情況下，保證了臭鱖魚的品質。畢竟屬於長時間腌制的水產，我們為了保證不串味、安全等，會在透明玻璃房腌制，也能很好的保證溫度不受季節影響（26℃左右最好）。
㈩ 臭鱖魚怎麼做好吃
臭鱖魚🐟的做法：主料：鱖魚
輔料：小蔥，大蒜，紅辣椒
調料：辣椒(干)，料酒，豆腐，菜籽油，白糖
製作方法
19.家常做法呢，就是將湯汁收濃後即可出鍋，既然做了就講究點，把魚先請入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃後淋到魚上製作提示這道菜魚的腌制是關鍵，鱖魚選每條7兩左右最佳；腌魚時先要淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻；如果有時間，可以將魚掛起來，風干晾一天；用臭豆腐泥將鱖魚里外抹勻，封上保鮮膜，將腌好的魚放到避光的地方腌制發酵，不要放在冰箱里；可放置在5-15度的環境中腌制7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度腌制3-4天；腌好的魚烹飪前要洗凈後再製作。