❶ 老面饅頭的做法
老面饅頭的做法
老面饅頭味道要比普通饅頭味道要更好一點，因為它所選用的材料非常的好，製作好的老面饅頭口感很松軟，那麼大家知道老面饅頭的做法嗎?老面饅頭怎麼做好吃呢?下面我就為大家介紹一下老面饅頭的做法大全吧。
做法一
材料
特精粉、水、鹼。
做法
1、麵粉加水和成軟面團，室溫放置發酵約24小時，形成酵種。
2、在發酵好的酵種中加入麵粉、水，和成面團，室溫放置醒發約24小時。
3、醒好的面團很軟很酸，加入鹼水，聞著不酸之後再加入一點點鹼。揉入麵粉，直到手感比較硬。軋面，擀成長方片，撒麵粉，三折，反復八次。再擀成長方片，捲起，收口處刷水防止開裂。切成長方形饅頭，醒45分鍾。
4、水燒開，將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時，大火15分鍾。
小訣竅
1、醒好的面團非常軟，所以在兌入鹼水後可以放入麵粉一塊揉。
2、做好形的饅頭比較硬，多醒一段時間沒有關系，不會走樣。
做法二
材料
麵粉250克，水125克，白糖10克，鹽1克，酵母2克，食用油10克，饅頭改良劑2克，澱粉適量。
做法
1、容器中放水。
2、倒入酵母，鋪滿水的表面即可。
3、加入白糖和鹽。
4、加入色拉油。
5、加入麵粉揉成面團。
6、揉好的光滑的面團。
7、玉米面加入麵粉。
8、同樣的方法揉成面團。
9、將玉米面團醒10分鍾後，擀成長方形面片。
10、普通麵粉面團也擀成長方形面片。
11、將黃色面片放在上面，白色面片放在下面，捲起。
12、用刀切成相同大小的段。
13、放入蒸籠中。
14、用噴壺噴水。
15、10分鍾後，上籠蒸20分鍾。
小訣竅
1、表面噴水為了使饅頭更光滑。
2、氣溫的不同酵母的多少也不一樣。一般冬天會多一克，夏天會少一克。
做法三
材料
高筋麵粉200克，鹽2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋麵粉200克，鹽2克，糖40克，黃油45克，奶粉15克，雞蛋1個，牛奶40克。
做法
1、把材料1混合在一起攪拌成糊狀，蓋上保鮮膜，發酵至有泡泡狀。
2、把發酵好的麵糊與材料2混合(除黃油)，揉成較光滑的面團之後再加入黃油繼續揉至薄膜狀。在室溫下發酵至兩倍大。
3、取出發好的面團，排氣，分割成9個大小均勻的面團，醒面15分鍾。
4、取一個小面團搓成長條，擰成花型，放在烤盤里發酵至兩倍大。165度，30分鍾，麵包金黃時取出，刷上融化的黃油。
小訣竅
1、材料1混合在一起就行，不用揉面，攪拌至無乾粉就行了。
2、材料混合一起揉成面團醒發時需要的時間稍長點，需要有耐心。
做法四
材料
碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺鹽 、1/2杯溫水、一大勺麵粉一起攪拌均勻，靜置15-20分鍾等待發酵。
做法
1.在發面盆里，加入五杯普通麵粉。
2.預溫好1杯水。
3.將發酵好的「面肥」倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌。
4.再將1杯溫水徐徐倒入麵粉中，同樣邊倒邊用筷子攪拌。
5.這時可下手，把面和揉成團。
6.蓋緊蓋子，放到溫暖的地方發面，我一般是把烤箱先加溫一分鍾，關火，再把發面盆放在裡面里，一般一小時半到兩個小時面就會發好了。
;❷ 老式饅頭發面方法 老面饅頭的做法和配方
1、准備材料：麵粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或鹼面1捏，35度左右溫水260克。
（1）說明：為什麼加老面肥還要加酵母，因為只用老面肥發酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵。
2、發面：麵粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團， 手蘸少量水抹於面團表面(面團不發干)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右。發好的面團，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好。
3、揉鹼面：取1捏鹼面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鍾)，這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點。
4、制坯：揉好的面團加蓋鬆弛10分鍾，搓條均勻下成12個面劑，反復揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內部層次感強。
5、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鍾。二次醒發後，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握。
6、蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鍾，燜3分鍾後揭鍋。
7、提示：停火後立刻揭蓋，饅頭會回縮。
8、註：用煤氣灶蒸，開水上鍋，中火蒸15分鍾，同樣關火，燜3分鍾揭蓋。麵粉的干濕程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量。
9、那麼沒有老面肥怎麼辦？用酵母發面蒸一次饅頭或包子，留一塊兒面劑，用袋子裝好，放冰箱冷藏，半個多月之內使用沒問題。如果時間長不用，冷凍保存亦可，使用之前化透。
❸ 老面饅頭的做法和配方
用料
中筋麵粉500克
老面250克
食用鹼4克
酵母粉5克
溫水275克
中筋麵粉（嗆面用）350克
老面饅頭的做法
准備食材
老面饅頭出鍋了！
❹ 老面白饅頭應該怎樣做
原料：麵粉、老面、植物油、清水。
做法步驟：
第1步、做發面口袋餅時剩了一塊比拳頭小些的面團，放在冰箱冷藏，這是面團再次發酵的樣子。
第2步、裡面充滿氣孔，且氣孔比較大。
第3步、加入麵粉。
第4步、把乾麵粉和老面混到一起。
第5步、加適量清水，攪拌面團成絮狀，差不多看不到乾麵粉時加入一些植物油。
第6步、下手揉成面團，開始時面團比較粗糙、干硬。
第7步、繼續揉，不停地揉，直到面光、手光、盆光的「三光」狀態。把面團收圓，密封，放冰箱冷藏發酵。
第8步、這是第二天早上發好的面團。
第9步、內部有細密的蜂窩孔。
第10步、取出面團，反復揉壓排氣，把面團揉得更加光滑。
第11步、分成小份，盡量大小均等。
第12步、取一份，繼續如圖揉壓面團，一個面團至少揉20次。
第13步、揉好的面團非常光滑，搓成上部略粗、底部略細，有點像燈泡的樣子的饅頭生胚。
第14步、側面看是這個樣子的。之所以要整理成這個樣子，是因為饅頭生胚揉好後還要二次餳發，餳發過程中面團會往下沉。如果一開始就整理成球形，二次餳發後面團變得扁圓，蒸好後更加扁圓，樣子不夠好看。整理成這樣上面略粗、底下略細的燈泡形狀，蒸出來的饅頭更圓胖。不介意饅頭形狀，直接搓圓就行了。
第15步、擺放在蒸簾上，蒸簾上提前抹油，我用的硅膠墊，非常好用。再次餳發10多分鍾。
第16步、開大火蒸，上氣後蒸15分鍾，關火後燜兩三分鍾再揭蓋。蒸好的饅頭，白胖白胖的。
❺ 老面饅頭的做法 這樣做勁道好吃
1、原料：麵粉、新老面、食用鹼、清油、溫開水。
2、做法步驟：麵粉300g。食用鹼 適量（大約為兩指捏起的一小撮，很少的量）。新老面 適量（這步我沒有稱重，憑自己的經驗取用。一般可參照：500g麵粉內加入50——150g的新老面或老面）。
3、麵粉中加入適量清油。新老面或老面用溫水化開。化開的新老面或老面，加入麵粉中，攪拌成雪花狀。和面成團，覆蓋保鮮膜，靜置4小時左右。（熱天4小時左右，冷天10小時左右）面團發酵至兩倍大，即可。
4、面團攤開，加入適量食用鹼。這步很關鍵，鹼少，成品顏色暗灰並有酸味，鹼多，顏色發黃並有鹼味。我一般是300g麵粉加約兩指捏起的一小撮，具體要看發酵的情況，發的時間長酸味大，就稍微多點，否則就相反。冷天比熱天加的少，因為冷天不易跑鹼。（需要注意的是，我加入的是干鹼面，未用水化開，直接使用。大家可以用少量的水化開再用）
5、加入鹼面後，把面團折疊。雙手用拳頭，將面團向四周搋開。再折疊，再搋，反復幾次，直到鹼面均勻分布在面團中。（一定要搋均勻，否則成品會有花斑）
6、搋好的面，和成團。搓成條狀。分割成劑子。劑子整形後放入蒸籠，蓋上蓋子，再次醒發20分鍾。涼水上鍋，水開後轉小火，蒸約20分鍾。熄火後，等約3一5分鍾後再揭蓋子，即可。
❻ 老饅頭怎麼做好吃
今天給大家分享用老面來蒸饅頭的做法，各個蓬鬆暄軟有嚼勁，又白又大有層次，內里組織又細膩，下面一起看看吧。這就是老面了，老面就是上次蒸饅頭時剩下的饅頭生胚，我們這邊叫餃子，在裡面倒了適量的溫水，要沒過老面先浸泡一晚上，這是用餃子泡了一晚上的狀態，像這樣就可以了，在裡面加入麵粉先攪拌一下，再次放入麵粉，這次要邊倒邊攪拌。
❼ 老面饅頭的做法
【老面饅頭】所需材料：麵粉、老面引子、食用鹼、
做法步驟：
老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面引子的做法：將2-3勺麵粉放在碗內，把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒一邊用筷子攪拌，麵粉攪拌成絮狀，然後揉成面團，然後把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。2天後，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些蜂窩眼，這樣老面引子就做好了。第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再後來留下的老面引子就會很好了。
把面引子用溫水化開成面漿，放入乾麵粉揉成面團，蓋上一層保鮮膜，放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在熱炕頭上就行或者暖氣旁邊。將面團發酵二倍大，發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀。從發酵後的面上拽下一小塊面團，留著做老面，裝在碗內，放冰箱冷藏或冷凍保存，以後發面就有老面用了。
然後把食用鹼面，用溫水化開，發酵好的面內加入適量鹼水揉勻，還要適當的加一些乾麵粉，鹼水不要一次都倒入，防止鹼過大，蒸出的饅頭不白，顏色發黃，口感不好，加鹼水時揉勻後聞一聞沒有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存過程中會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
把面團搓成長條狀，然後用切刀，切出大小相同的面劑子。
取一塊面劑，雙手交叉揉搓面胚，就是將面團反復疊起來，不斷的重復揉壓，整形饅頭到光滑不沾手。搓成圓形的饅頭胚。把劑子都依樣做成饅頭胚，然後放到蒸籠上，饅頭胚之間要留一定空隙。
蒸鍋內加適量的水，燒熱，水燒至半開後，把籠屜放入蒸鍋內，蓋上鍋蓋，開小火讓饅頭在裡面餳發，開鍋上氣後改中火蒸15-20分鍾，關火，不要馬上揭開鍋蓋，等蒸汽全部落下去了再揭開鍋蓋，一鍋又大又白，松軟可口，面香味濃的大饅頭就出鍋了。
小貼士：麵粉與老面引子、鹼的比例，沒有具體的固定的答案。同樣是一斤麵粉，不同品牌的麵粉兌鹼量就不一樣，還有一年四季季節溫度不同兌鹼量也不一樣，還有室內溫度也決定兌鹼量不一樣，還有老面發酵程度也決定兌鹼量不一樣，還有你使用的鹼生產廠家不一樣，兌鹼量就不一樣等等。這個方法需要憑個人經驗，或者有經驗的人指點一下。多做幾次就好了。
❽ 傳統的老面饅頭怎麼做沒有老面怎麼辦
老面饅頭怎麼做才松軟好吃
1、麵粉的選用
麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式面點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標注的散裝麵粉，就是中筋麵粉。
2、發面的技巧
老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。
酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克麵粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入麵粉中，先用溫水化開，再加入麵粉中，這樣能保證均勻。
3、和面
4、水燒開，將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計時，大火15分鍾。
小訣竅
1、醒好的面團非常軟，所以在兌入鹼水後可以放入麵粉一塊揉。
2、做好形的饅頭比較硬，多醒一段時間沒有關系，不會走樣。
老面饅頭和酵母饅頭的區別
老面饅頭是先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反復柔合，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有一個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。
鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
❾ 老饅頭怎麼做好吃
老酵頭饅頭
小時候吃老酵頭發酵的饅頭，和安琪酵母蒸出來的味道是不一樣的，偶得一些老酵頭，雖然步驟繁瑣，蒸出來的饅頭是想要的味道，一切都值得！
用料
水 220克左右
麵粉 570克
干酵頭 30克
鹼 3克
老酵頭饅頭的做法
30g酵頭加100ml不燙手的水，泡8小時以上，泡到酵頭自然化開
加70g麵粉攪成麵糊，再次發酵8小時，發酵到麵糊發大表面有氣泡
加500g麵粉，120g左右水，和面，揉成光滑不粘手的面團，盆光面光手光
放盆里蓋上蓋子，發酵至倆倍大，掀開面團有細密的氣孔為發好需要留老面酵的，在這一步拿出50g面團，倆個星期內要再次用就直接放冰箱冷藏，留濕面酵，要是超過倆星期就把面團放太陽下曬干剛好是30g，掰成小塊留乾麵酵
3g鹼，加一點點水化開，分次揉進發好的面團里，揉面，揉到面團切開無酸味，微鹼香，有氣孔就好
分小劑子，揉圓
放蒸籠里，發酵倆倍大，冷水上鍋，上汽以後關中小火10分鍾，（我用的特百惠蒸霸，時間很快，要是普通蒸鍋需要上汽蒸20-30分鍾不等），關火悶5分鍾
開蓋，看看大饅頭吧！一定不會辜負你的辛苦