1. 走油肉的做法
走油肉的用料
五花肉 500克小蔥 1小把薑片 2～3片醬油（老抽1∶生抽3） 15克+45克黃酒 20克冰糖 20～30克鹽 按需
走油肉的做法步驟
步驟 1
五花肉選不帶骨部位，寬度最好不小於10cm，一整塊冷水入鍋，焯出血沫後沖洗干凈，重新加水和蔥結薑片，燜煮至可插入筷子後撈出； PS：燜煮到五、六成熟即可，太酥的話，後續加工會影響完整度；
步驟 2
乘熱用醬油將肉腌漬上色，然後盡量瀝干不滴汁；油炸的鍋最好深一點，既可以相對防濺，肉塊浸沒在油鍋里也不用翻身；油溫四成左右就可以放入，炸到表面金黃肉皮起疙瘩，撈出浸入冷水裡； PS：放入肉塊時最好用一個漏勺/笊籬托著，避免因重量濺出油來，即便要翻身或撈出也容易些；浸冷水的作用會使肉皮的小疙瘩漲開起皺，這是走油肉的標志性特徵；同時，浸泡有去除部分油脂的作用；
步驟 3
炸完肉後控干油或換鍋，倒入肉湯、剩下的醬油、黃酒和冰糖，放入肉塊一起煮沸；湯汁的量掌握在靜止能沒過肉塊一半，沸騰能沒過肉塊全部的量，以之前燜肉的湯來調節； PS：這個環節要兼顧肉塊的成色和調味；因為炸之前上過色，炸之後偏金黃，加糖以後顏色也會越煮越深；將肉塊與調料汁一起煮開，試味以偏淡或剛好為宜，並決定是否需要加鹽；因為繼續再煮的話，湯汁收濃味道會更重些；
步驟 4
煮約3～5分鍾後把肉撈出，皮朝下盛入容器里，倒入湯汁，然後入鍋蒸20分鍾左右，此時再插入筷子，應該是更輕易更Duang～的感覺；離火後等肉塊冷卻下來切成厚片，澆上湯汁即可。 PS：蒸肉用的容器敞口不要太大，湯汁最好能浸沒肥肉層，至少浸沒肉皮層，肉皮吸入的湯汁越多，起皺越明顯；改刀一定要等肉塊冷透，不然一定切不整齊；
2. 走油肉怎麼燒好吃
走油肉的正宗做法
原料：帶皮的豬五花條肉500克，塔菜或青菜150克，食用油1000克（實耗100克）。
調味料：黃酒2勺，白糖2勺，醬油5勺，桂皮、生薑、八角、醋各適量。
第一步：炸肉豬五花條肉洗凈後整塊下鍋，加冷水煮到八成熟左右出鍋，瀝干或擦乾後抹上15克醬油和適量醋，晾乾。
起油鍋把食用油燒至九成熱（約225度）時，將肉整塊下鍋炸1分鍾左右，炸到肉皮表面起泡，有皺紋時，馬上撈出。
另外，市場上有炸好的半成品，直接買這樣的半成品就省的起油鍋了，省事。
第二步：泡肉
五花肉炸好出鍋後，肉皮朝下放在大碗里，加入熱水浸泡24小時（熱水冷卻後不需要再加熱了），泡至肉皮表面起泡起皺。
第三步：蒸肉泡好的五花肉取出瀝水後，肉皮朝上放入蒸碗里，放入燒開的蒸鍋里用中火蒸1小時，蒸至肉酥。
第四步：切肉
蒸好的肉取出放涼後，肉皮朝上下刀，切成約半厘米厚的薄片，底部留大約2厘米高不要切斷，讓切好以後的肉看上去還是一整塊的樣子。
第五步：燉肉
鍋里加醬油、黃酒、白糖、八角、桂皮和適量清水燒開，把整塊肉入鍋每面各燉3分鍾，至肉塊上色入味。
第六步：裝盤
塔菜或青菜用油煸炒至斷生，鋪在盤子底部，再把燉好的肉塊擺在上面，並把鍋里的湯汁均勻淋在肉塊上，上桌。
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3. 走油肉的正宗做法和配方 走油肉的技巧
1、五花肉4塊、菜籽油適量、姜適量、黃酒適量、醬油適量、水適量。
2、方法：溫水洗凈豬肉，放入老薑，黃酒300克，燒到熟關火。
3、鍋子里放油燒至7-8分，菜油要熱點冒煙無泡沫。放點肉湯，黃酒200克，醬油200克拌勻，這是為了讓肉著色，皮起皺。肉放湯里滾一下。
4、然後用工具把肉放油鍋里，肉一定要剛燒好的，不能放冷再炸。炸的過程很重要，用工具壓著肉把裡面的油逼出來，但也要翻動不然要糊掉，炸到金黃色皮硬硬的就可以撈出。
5、剛出爐的切塊或切薄片這個根據自己需要，用糖，醬油，等調料回紅。皮是不是皺皺的，特別好吃，肥而不膩。
4. 炸好的走油肉怎麼做好吃
2.肉過油。將鍋內倒入一些油，視肉的多少，來斷定油的多少，將肉撈出倒入鍋內不停翻炒，直到肉變成淡紅色。撈出待用。
3.炒色。鍋內加入少許油，當油燒熱後，加入白糖，不停翻炒，當糖融化開改變顏色有香味時候，往鍋倒入肉，翻炒一會後加入水（要沒過肉即可）、蔥、姜、八角、少許醬油.
5. 上海走油肉的正宗做法竅門是什麼
走油肉的做法：
主料：帶皮五花肉400g
輔料：油適量、鹽適量、蔥絲姜絲薑片適量、料酒適量、紅糖適量、雞精適量
1、准備的食材。
6. 熟的走油肉怎麼做好吃竅門
走油肉的做法
1.把花椒 大料 小茴香 草果 香葉 桂皮 白扣裝入沙布袋中和五花肉一起入鍋，水要寬一點，開鍋後撇去浮沫然後在放入蔥 姜 料酒，煮成八成熟撈出放涼。
2.鍋上火放入清油1000克燒熱,把五花肉皮抹上蜂蜜朝下放入油鍋蓋上鍋蓋(做這道菜最危險的就是炸肉,有毀容的可能.不要以為我危言聳聽.肉在鍋內就象鞭炮一樣霹靂啪嚓,力量大時可以把鍋蓋掀起。
3.每次我都讓油燙上幾下,奉勸廚藝不精的好食者謹慎學做)把肉皮炸的發黑,肥肉里的油炸去關火撈出放入涼水中泡三個小時左右,肉皮會折皺起來,發的好的會比原來的皮厚二三倍。
4.把泡好的肉切成一厘米左右的厚片,每片都沾上用老抽、鹽、白糖和肉湯調和的湯料.（多放點糖，這道菜甜度比較高，吃的就是這種味道，糖放少了就會失去走油肉的特色）皮朝上放入碗中上面撒上切好的蔥姜絲上蒸鍋蒸三次,每次半個小時,每次取出都是放涼後在上蒸籠。
5.油菜心在開水鍋中焯一下，焯之前在鍋內加一點鹽和油，這里為了油菜更加鮮亮然後擺盤上桌。
7. 走油肉怎麼做
浙江走油肉
【菜名】 走油肉
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 皮起皺紋、色澤紅潤，酥爛鮮香，酥而不膩，青菜爽口，下飯最宜。
【原料】
豬五花條肉500克。 青菜150克。蔥結15克、桂皮0、5克、姜絲25克、醋2克、八角0.5克、紹酒15克、白糖5克、肉湯50克、醬油35克、菜油1000克（實耗油100克）。 特寫(20張)
【製作過程】
1、將豬肉刮洗凈，入鍋加水煮到八成熟出鍋，擦乾後抹上醋及醬油15克，用九成（約225度）旺油鍋，把肉放入炸約1分鍾，至肉皮起泡有皺紋時當即撈出。
2、熱鍋中放入醬油20克和蔥結、紹酒、白糖、八角、桂皮、肉湯，把肉入鍋燒1分鍾，取出冷卻後切成12片，皮朝下扣在放有姜絲的碗中，倒入原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。
3、青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋氽熟後放在肉上面，上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗即可。
編輯本段
2、江陰走油肉
清康熙七年，四川巴縣人簡上到江陰任江蘇學政衙署學政。 簡上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一製作方法(11張)天，他在衙署宴請地方學士。家廚准備做一盆蒜香白切肉待客。手忙腳亂之際，竟將一塊做白切肉的熟肉塊掉進了熱油鍋。待將肉撈起，已炸成了金黃色，肉皮上炸起了一層小泡。家廚急了起來。白切肉做不成了，若買鮮肉來重做，為時已晚。他逼於無奈，只得將金黃色的肉塊切成片置入碗中，如同燒紅燒肉一樣，放上些醬油、黃酒、鹽、糖，再將其置入蒸籠中蒸熱。然後，恐慌地等待客廳通知上菜。過了好久，客廳中傳話過來，要家廚前去問話。家廚無可奈何，只得戰戰兢兢地走了過去。簡上問：今天，你做的是什麼肉？以前，我怎麼沒見過？家廚忐忑不安地將肉的製作過程一五一十地道出。簡上聽後，哈哈大笑起來。他邊笑邊說：今天，你歪打正著做出了一道好菜，妙哉！妙哉！從此，江陰人便將用這種方法烹制的肉稱謂：「走油肉」。
8. 走油肉的正宗做法是什麼
需要准備五花肉4塊，菜籽油適量，姜適量，黃酒適量，醬油適量，水適量。
具體方法如下：
1、溫水洗凈豬肉，放入老薑，黃酒300克，燒到熟，筷子親親戳下去有洞（不費力），關火。