⑴ 學做美食去哪裡學
學做美食的學校很多，學烹飪技術可以選擇到專業的烹飪學校學習，可以學到真正的廚師技能，畢業合格推薦就業，技能加學歷，專業的學校擁有專業好的老師，實操教學，系統化的課程，一步步學習，成為專業的廚師。
⑵ 如何成為一位美食家
幾乎所有各行各業的專家，政府都頒布了各類職稱評審標准，如教授、研究員、高級工程師、高級編輯、記者、高級會計師等專家。現在，在媒體上，經常缺少一個標準的名稱——美食家。不僅有美食家的稱號，還有相關的美食雜志、美食報紙、美食沙龍和美食協會。美食家屬於什麼樣的專家？不清楚，看來探索「美食」的人和事是必要的。
首先，我們需要有一定的經濟能力
美食家要有豐富的專業知識和飲食基礎，對飲食文化和烹飪技術有深刻的認識。最好是廚師，因為他出生，除了「知道」，還需要「知道為什麼」為什麼要說出來。
這個領域有四大領域，人民生活在其中。人的一切存在和一切規律，人類社會都是道的化身」。道法自然。人們通過飲食、活動和自然進行物質交換的生活過程，因此，生存、健身、飲食、養生、烹飪的一種方式，都離不開自然。
⑶ 作為餐飲人我們應該尊重什麼
首先作為餐飲人，我們應該尊重糧食，杜絕浪費，粒粒皆辛苦。然後我們還應該尊重顧客，因為顧客就是上帝，盡量滿足他們的要求，這樣才能把餐飲做好做大。
⑷ 怎麼可以做好餐飲業
來說點實操吧，經營餐飲涉及的方面還挺廣的，萬事開頭難，盡量把上述問題都覆蓋到！
1、選址與評估，重要性不言而喻
麥當勞、肯德基等西式快餐店僅憑漢堡包就把餐廳開到世界各個角落，其成功的主要秘訣就是會選址。對於這個問題，業內一直存在一個較大的分歧點，是花高價選個「好位置」，還是花低價選個「大面積」？對這個問題的認識，也是衡量餐飲投資者經營能力的重要標准。可惜的是，很多人入行多年仍然找不到答案，損失了許多資金。當然，餐飲店經營位置的好與壞，也是仁者見仁，智者見智。不同餐飲經營者對同一個位置的看法，因個人經歷及餐飲店的特色或模式的差異肯定不盡相同。你認為存在限制的位置，在我看來恰好可以發揮我的特色。近年來，餐飲投資人在選址上獨樹一幟、突破傳統的經營案例屢見不鮮。雖然看法不盡相同，但餐廳選址還是存在一些業內通用的規律性原則的。
車流多人流少的地方適合開大酒店、大酒樓。車多人少的地方，車速相對快，停車、掉頭都不方便，行人的注意力多放在車的通行上，不會對路旁的景物、商鋪分神。所以，小餐廳開在這樣的位置上，無法引起駕車者的注意，同時又缺少足夠行人的光臨，生意自然不會好。而大酒店、大餐廳因其規模龐大，足夠吸引周邊商圈顧客的注意力，加之其擁有獨立的停車場，顧客駕車出入十分方便，能夠滿足有車一族消費階層的需求。
選址可以參考這幾點：
（1）車流少人流多的地方。有人流的地方，消費需求比較強，容易形成消費人氣，只是這種消費需求尚需消費能力和消費習慣做支撐。
（2）做中間不如做兩端。這是指在餐飲集中的區域或美食一條街，處在兩端的餐飲店要比中間位置更容易引起顧客的注意。倘若兩端餐廳的大門能開在面對十字路口的金角上，生意會更加紅火。傳統生意經中所提到的「金角銀邊」，說的就是這種位置。
（3）行政區。十幾年前，在行政區附近開門店還有利潤，現在卻成了食之無味、棄之可惜的雞肋。因不少行政單位開始自辦食堂，供應早午兩餐，肉、蛋、奶、蔬俱全，使周邊餐廳無法生存。所以，在行政區開餐廳，前途難料。
（4）冷門位置：在城市立交橋附近的餐廳，因行人難以靠近，生意難做。
（5）斜坡位置：如果餐廳位置處在斜坡或拐彎處，車輛進出別扭，且不易引起顧客的注意，投資者需要仔細研究後才能決定。
（6）謹慎進商場。商場內的餐飲模式一般以休閑餐廳、快餐店或特色小吃店為主，需要服從商場經營的統一規劃。如果商場經營不善，客流少，餐廳同樣無法火爆。近年來，大商場、大超市開業不久就關門倒閉的不在少數。
（7）工廠區。因工廠區的客戶消費能力強，現金流大，適合開中低檔餐廳。但工廠區的餐飲生意易受經濟形勢影響，投資者要特別注意。
（8）商務區。因工作原因宴請客戶，是商人們的工作環節之一。商務區的消費特點是頻率快、幅度寬，對環境和服務的要求高，營業時間長，高中低檔皆宜。白領階層處在商務區內，消費能力不高，但比較均衡，可以作為商務區餐飲的補充客源。
（9）市場區。市場區的消費特點是頻率快、檔次低，適宜開辦快餐店及特色小吃店等。
（10）居民區。居民區是否適合開餐飲店，開什麼樣的餐飲店，要看周邊居民區的消費程度。流動人口多、消費能力強的高檔社區，適於開辦風格餐飲或主題類餐飲。
（11）車站、碼頭、航空港。火（汽）車站適合開快餐店和特色小吃店，門面潔凈，品種簡單，名字親切，生意自然會好。輪船碼頭、航空港則需要根據當地的輪船班次和飛機起落數量確定，不可一概而論。
2、關於做特色餐飲
（1）把原有的原材料重新搭配，採用新工藝，獨家秘制，申請專利保護。江西的瓦缸煨湯並無太多神秘之處，就是把傳統老火靚湯的製作方法改變為大缸煨制，將原來的後堂製作變為店前演示，收到消費者的追捧，引起眾多同行紛紛效仿。
（2）外地有，本地沒有，那就把這種風格和特色引到本地，變為本地的特色。
（3）本地雖有，但粗製濫造不精不細，企業通過精工細作提升品質，也是值得顧客光顧的特色。黑龍江省方正縣德莫利活魚在選料上做文章，原材料採用綠色無污染的活魚、粉條、豆腐等，深受食客歡迎，成為哈佳公路上的一大美食景觀。
製造特色的方法有兩種：
一是做加法。普通菜品，加高檔材料，加復雜工藝，加精美器皿，加文化背景，加隆重推出，即便再普通，也會變得不同凡響。二是做減法。就是從一個龐大的菜系中減掉多餘成分，減掉垃圾調料和添加劑，減掉復雜包裝，減掉不合理工藝，讓食材本味顯現，形成特色。
製造美食特色，應具備以下要素：
（1）好吃。美食是給人吃的，好吃最關鍵。有些餐廳打造了許多怪才，好看也新奇。但不好吃，顧客嘗一次不點第二次，這樣的菜品沒有生命力。考慮地域性是美食好吃的前提。東辣西酸，南甜北咸，地域不同，各有所好。北方人喜愛大碗酒、大碗肉，南方人喜愛精雕細琢、柔聲慢品，無所謂誰好誰壞，習慣不同而已。
（2）口味突出。辣是真辣，鮮是真鮮，香是真香；切莫辣非辣、鮮非鮮、香非香，模稜兩可。就欣賞美食而論，一般的廚師絕對無法和食客相比。餐廳廚房工作與外界所了解的情況大不一樣，分工極細，有幾個廚師能嘗遍酒店所有的出品呢？太少了。紅燒大鮑翅比魚香肉絲難做嗎？當然不是，不過是紅燒大鮑翅的原材料太貴，一般廚師沒機會嘗試罷了。所以，從事廚師工作的人對美食的渴望在相當長一段時間里僅僅是吃飽，能進入到欣賞境界的人少而又少。廚師的經歷使其本身的美食境界不高，加上對其的基本要求也就是符合「大眾口味」，菜品口味不突出也就不足為奇了。任何一道菜品，能是一小部分顧客滿意就是成功，使所有人滿意，就不是特色而是俗物了。
（3）器皿選擇與眾不同。選器皿不僅僅是在餐廳用品的范圍內尋找，也不僅僅跟在前輩的身後因循守舊，還要向其他行業學習借鑒，把其他行業的好東西引進到餐飲的特色創新中來，取長補短，為我所用。有些餐廳把金魚缸、花盆、水果盤、筆筒改造為美食器皿，令人耳目一新，應該大力提倡。
（4）餐廳字型大小應該個性十足。有個性的字型大小易記、上扣，由字型大小可生發出品質、環境、價位、檔次、特色、文化等種種聯想，內統風范，外創品牌，效果很好。
（5）設計主題餐廳。以文化做主題，用故事或傳說增加厚度。主題餐廳講究形神統一，風格明朗，跳出在菜品上小打小鬧的全資，比較容易形成特色。國內一些餐飲策劃人經常用主題餐廳方法包裝特色，佔了知曉歷史文化、製造概念的先機。
最後要注意：特色品種一旦形成潮流，極易被同行仿製。因此，經營者要學會運用知識產權保護手段對字型大小、原材料原產地、專有設備、獨特加工工藝和個性文化進行保護，以維護自己的合法權益。
3、餐飲店裝修
餐廳裝修的指導思想應該是"輕裝修，重裝飾」。餐廳裝修的壽命周期很短，一般是3-5年，以此計算，每年的折舊費很高。但如果採取簡單裝修的方法，通過色彩、燈光、造型、搭配、新建材等手段，完全可以達到營業要求，沒有必要採用傳統的餐廳裝修方法 。過於強調高材質、高工藝、高投資的「三高裝修」，反而會給餐廳帶來過大負擔。有一些餐飲企業，借鑒商超裝修方法，採用噴塗、玻璃等工藝，以色彩濃重、造型奇特的風格，製造出現代感極強的餐飲空間，用較低的成本取得了很好的裝修效果，值得提倡。
裝修前要詳盡規劃，裝修中要隨時監督，裝修後要驗收決算：
（1）裝修要符合餐廳經營定位。餐廳裝修，不是說裝修得越高檔、越豪華，就會獲得越好的經營效果。裝修檔次過高，反倒可能會起到阻隔顧客的作用，讓顧客望而生畏，避之不及。裝修的總體規劃，應根據餐廳的經營定位來確定裝修的格局、投資和風格。定位是餐廳經營的戰略部署，也是展開一切工作的指導方針。脫離了定位進行裝修，必定會給餐廳今後的經營帶來難度，甚至可能會導致整個項目功虧一簣。
（2）裝修要有個性風格且利於消費者識別。優秀的餐廳裝修設計一定是個性化的，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐廳裝修應該是獨特的個性作為首要標准，用格調、布局、色彩、造型等裝飾語言向顧客展示餐廳的特色及風格，根據多家餐廳的創意風格東拼西湊出來的裝修，主題不明，支離破碎，很難達到個性化要求，不利於消費者快速識別。
（3）裝修要考慮顧客的消費感受。餐廳裝修應該體現陽光、向上、溫馨、浪漫、和諧、親情、潔凈，而要杜絕灰暗、頹廢、冷漠、敵視、對立，並要符合法律和道德規范。過於獵奇，走在法律和道德邊緣的裝修，註定是短命的。
（4）裝修要考慮到餐廳的使用功能。作為餐廳必備但經常受到忽略的使用功能包括客用洗手池、員工通道、更衣室、員工洗手間、服務員備餐間、垃圾及廢品存放間、清潔用具存放處、酒水庫、燈光亮度、廚房面積等。餐廳投投資人往往關注客用面積的利用效率，而對於餐廳必備輔助設施則應付湊合，這樣做不但會降低員工的工作效率，而且有損員工形象，進而是餐廳聲譽受到損害。
（5）消防安全檢驗要達標。消防安全檢驗由當地公安消防部門組織實施，標准嚴格，手續嚴格。在餐廳裝修之前，首先要將裝修方案提交給消防部門徵求意見，獲得同意後，再行組織施工。在施工中應嚴格執行方案，不可擅自改動。對於消防規定的裝飾材料和設施設備，絕不可以次充好、以假亂真。以免影響工程驗收，造成不必要的損失和浪費。消防無小事，投資人務必謹慎。近年來，因裝修工程消防檢驗不合格導致無法開業的餐廳不在少數。
（6）裝修施工有兩種選擇。一種是自找施工員，有施工員組織相關人員，組成臨時裝修隊伍，開展施工作業。另一種是選擇專業裝修公司，有裝修公司提供設計方案，經投資人認可後，付諸實施。前者的好處是經濟實惠，缺點是裝修質量無法保證；後者雖然收費高一些，但因專業可靠，可以讓投資人免除不必要的擔憂。當然，也要防止一些裝修「草台班子」佯裝專業公司，在簽訂合同之後，臨時組建施工隊伍進行作業，影響施工質量。
（7）要將施工中檢查和完工後驗收相結合。施工中，要安排監理人員隨時對工程進度、原材料及施工方法進行監督檢查，發現問題及時整改。完工後，要進行功能調試，檢查配套實施和整體效果是否符合施工方案確定的標准和要求。尤其要將通過消防檢驗作為施工方的驗收標准，增強施工方的責任感。必要時可留下全部工程款的10%作為尾款，以便使施工方更為負責地做好後期維護工作。
（8）仔細計算物料費和工時費，避免賬目錯誤。對施工項目進行決算，是開展餐飲運營工作的基礎。在決算時，要反復核對設備設施、原材料及零部件的品牌、規格、型號和單價，對比工程初期與完工期的進貨數量，檢查原始單據的真實程度，以及實際庫存的盤點情況，剔除多算工時和工程量、多計物料和零部件、多報虛假庫存等虛列開支的行為，確保決算的數據真實可信。
4、招牌菜設計
從某種程度上來說，招牌菜就是在本店最下功夫做的菜，所以也可以說是最好吃的菜。依餐飲企業大小不同，有1~4道出類拔萃、與眾不同的菜品就可以了。這幾道菜一定要花大力去打造，組織專門廚師，整合傳統工藝，采購特定的原材料和調料，反復研製，固化配方，使之成為難以效仿的獨家菜品。
當前的流行做法是：
選用優質原材料，堅持簡單熟化的烹飪方法，盡可以保留食材本味，突出菜品的嫩、鮮、香、滑、脆。北京全聚德成名靠「烤鴨」，天津狗不理靠「包子」，就是「精一樣」。有一些城郊小餐廳，靠一兩道菜品打天下，深受顧客歡迎，很多大店經理和廚師都要前往取經，不得不讓人佩服。青島開發區有一家小餐廳，面積不大，只有百餘平米，裝修也很普通。剛開業時起名為××快餐店，經營很長一段時間不見起色。後來，在一位餐飲經理人的指導下，把店名更為「得莫利活魚館」，在原有菜品的基礎上，突出黑龍江的得莫利活魚，重點賣鯉魚、鯰魚等淡水魚，生意很快火起來，銷售額比原來提高三倍，在當地頗有名氣。還是原來的產品線，還是原來的廚師，僅僅因為更改一個店名，突出一個品種，精研一種做法，小餐廳便得以起死回生。一些餐廳經營者的做法值得商榷。他們不在菜品的品質上下功夫，卻愛在廣告上做文章。廣告不過是顧客了解餐飲企業的一種工具，它並不是萬能的，替代不了菜品在餐廳經營中的作用。歸根結底，餐廳是憑菜品取勝的，菜品不過關，打再多廣告也沒有什麼作用，顧客甚至會認為企業喜好吹牛。久而久之，餐廳空有知名度，卻喪失了美譽度，忠誠度更是無從談起。
我國地域寬廣，南北飲食習慣差異很大。從經營理念上看，南方重「質」，北方重「量」；南方喜「精」，北方偏「粗」。隨著顧客消費能力的逐步提高，南方飲食的口感和用料逐漸得到北方顧客的喜愛，而北方飲食也在堅持自己的風格基礎上逐步向精細化轉變。
5、開業活動
與顧客第一次見面的大事，必須認真對待，成功的開業營銷活動，能夠最大程度地吸引顧客注意，快速向周邊客戶傳遞餐廳信息，吸引足夠人氣。
根據不同的餐飲企業規模，通常開業營銷活動包括以下幾種：
（1）媒體廣告。通過電視、廣播、報紙、網站、微信朋友圈、微博或企業報刊，提前或在開業當天，向社會公眾公布開業廣告。廣告內容包括企業名稱、開業日期、地址、風格特色、經營方針、賀詞、致賀單位等，便於社會各界了解企業信息。
（2）開業慶典。通過剪裁和致辭、來賓講話、主賓發言、歌舞表演、樂隊助威、鳴放禮炮等形式，體現企業的正規和氣魄。為便於積累資料，應邀請專業攝影師和攝像師自始至終跟隨拍攝，並存檔加已妥善保存。
（3）開業期間，應對企業內部環境做適當布置，如用鮮花藍、彩旗、橫幅、彩虹門、氣球、冷焰火、店內海報等加以裝飾及渲染。這些工作可以交給禮儀公司辦理，雖然花費稍高，但因其比較專業隨意物有所值。有些設備（如彩虹門）本身價格並不貴，用幾天的租擺費用，完全可以買一個新品，為了將來做各種活動，還是自己買一個比較劃算。
（4）宴請是必不可少的內容。集中宴請不如分散宴請，更容易受到親朋好友們的歡迎。開業當天，請參加慶典的客人，出席統一舉辦的開業酒會。其他客人，可以分散在若干天，陸續到企業品嘗菜品。這樣做的好處，一方面可以減輕廚房壓力，保證菜品質量；另一方面可以為企業開業製造人氣，帶動其他客流進店消費。從營銷的角度說，宴請比廣告的效果更有效。無關緊要的人群，即使對企業經營特色非常熟悉又有什麼用？莫不如通過宴請拉近與顧客的距離，快速穩妥。要為參加宴請的客人們准備一些帶有企業標識的紀念品，方便大家記憶企業品牌，向更多人傳遞開業信息。
（5）開業讓利酬賓對於拉升客流最為有效。酬賓日期以10天為宜，不可太長。酬賓的力度可以稍大。可以採用全場五折的方法，讓顧客得到實惠；也可以從開業當天兩折開始，連續三天，定量接客，然後從第四天開始，逐步減少折扣率，直到以正常價格銷售。這種折扣方式，極易調動起顧客的口碑效應，在開業初期就能夠使來客達到飽和狀態。還可以通過使用代金券，將讓利金額返給顧客，期待顧客再次光臨。
如果將開業慶典的費用改做慈善公益事業，能夠為企業帶來正面的新聞宣傳。不過做慈善公益事業要把握好尺度，避免引發顧客的逆反心理，給企業經營帶來不利影響。
6、廚房設備采購
到廚具商店選廚房設備，有1500元和5000元兩種價格的灶台放在那裡，采購人員會選擇哪一種？類似的問題還有，面對品牌燈具和普通燈具、全鋼刀具和一般刀具、實木凳子和套裝椅子、勞務市場正規裝修施工隊伍和街邊「游擊隊」等，經營者會如何決斷？
設備采購價格高低是一個敏感問題。買高還是買低？對價格高低要有正確心態，賣高價優質設備也是精打細算，采購時貨比三家是對的。所謂貨比三家，就是不僅僅比價格，更重要的是比質量。餐飲企業比較擔心采購的設備無法正常運轉，導致退貨或換貨，影響使用，增加費用。同等價格，要選擇優質；不同品質，要選擇價高質優，只有比價高更重要。當然，選擇優質產品也要量力而行。部分餐飲投資人喜歡精打細算，認為添置設備只要能用就可以，暫時先湊合用，等生意步入正軌後再重新更換，因此他們對價格錙銖必較，而對品質卻要求不高。也有一些企業在采購設備時，非常關注品質，信奉「一分錢一分貨」，認為只要價格高的設備，品質就是好的，盲目追求高端品種，增大了投資風險。從搞好經營管理的角度來說，我們既支持反對單純計較價格、重量輕質、因大失小的「小個體戶」思想，同時又要堅決抵制過度鋪張浪費、貪大求洋的「大暴發戶」心態，而要在注重品質的基礎上，把設備采購價格限制在可控成本的范圍內。
時間有限，今日內容先分享到這里，內容雖不新，但何時都適用，希望能幫到大家！
⑸ 怎樣才能做好餐飲服務
餐飲從業人員的素質教育
餐廳人員直接面對顧客服務，每天接觸的客人很多，而且什麼樣的客人都有。雖然他們在服務時很小心，但有時仍難免一時疏忽，造成客人的傷害；或者服務人員服務時所做的一切都符合規定，但仍然不能使客人滿意。這里餐廳服務人員應以「顧客至上」為原則，向客人道歉以求客人的諒解。身為餐廳的服務人員，一定要了解各種顧客的類型，才能隨機應變，把握時機，應答自如，順應其需要，提供最佳的服務。
要做到以上的服務，平時必須要注意修養，不要隨便發脾氣。一定要做到服飾整齊、儀容端莊、態度和藹、親切待人、認真負責、迅速合作、誠實不欺、禮貌周到等要求，讓客人感覺進入所接受的服務無可挑剔。現將各項應遵守的規定分述如下。
●從業人員的儀態
餐廳的服務人員在服務時一定要服飾整齊、儀態端莊，使顧客深信餐廳是重清潔服務的。男性服務生必須常刮鬍子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，並注意口臭及體臭。女性服務生頭發要梳理整齊，並帶上規定的發罩；除了結婚戒指及手錶外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規定的平底鞋及長筒襪，給客人留下端莊及注意衛生的印象。工作時服務人員不要抽煙、嚼口香糖。
禮貌、親切、助人為樂的態度以及講話時適度音調等更能增加服務生的美感。
餐廳服務人員在服務時一定要做到態度和藹，待人處事的態度須非常小心。如發生意外事件時，應記住一定要忍耐，以誠懇的態度來解決任何爭端，一切以「顧客至上」為原則。
●從業人員的合作精神
餐廳的工作人員一定要做到認真負責，迅速合作，這樣都能使工作更順利。服務員不但應能愉快勝任自己的工作，而且也應能發現及了解同事們的困難，並立刻知道在何處以何種方式來協助同事。這種積極參與、合作的精神有助於工作的順利進行。
●從業人員的誠實與禮貌
餐廳工作的同事之間一定要相互尊重，互相幫助；遵守餐廳的規定，不貪財，不欺騙客人，禮貌周到。這樣在服務時，才會贏得客人的好感。
只要平時就注意培養餐飲從業人員應有的修養，餐廳的生意都能更好，才能達到餐廳營利的目的。
重視餐飲店氣氛的營造
用餐的樂趣除了品嘗飯菜的味道之外，還有就是享受餐飲店裡的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時也能增進人的食慾，曾有過這樣的事情：
在一家周圍都是大玻璃，可以看見行人的餐館，大概是關店前一個小時，其他的客人都走了，我們幸運地坐在臨窗的位置上。上完菜後，我們正高興地享用時，也許是服務員在收拾廚房，他們從店旁的小巷裡搬出幾個垃圾筒，就放在離我們只隔一道玻璃的路邊。那裡是晚上收集垃圾的場所，對我們來說，就好像是把垃圾放在眼前。再加上路上的行人也把垃圾扔在那裡，給人一種在垃圾箱旁吃飯的感覺，對飯菜也就沒有胃口了。
很多餐飲店，一到快打烊時，盡管店裡還有客人，卻是滿不在乎地把椅子倒扣在桌子上，做好打掃地板的准備。還有更嚴重的，要開始打掃時，竟把客人也趕走。這種做法是對客人的極不尊重，正確的做法是盡可能先告訴客人要關店了，等全部的客人離開後再開始打掃，就算遲一些，也不過遲十幾鍾而已。只要在營業時間內，就應該對客人做好服務，再說這也不是打掃收拾的時間。對服務員來說，客人是最關鍵的，必須考慮到自己做事，會給客人的心情帶來什麼樣的影響。而不是按著性子自己想怎麼做就怎麼做。
除此這外，客人吃過飯，喝完咖啡後，馬上就忙著來收拾器具，過早過遲都不好。過早了以為你是趕他們走，而過遲了，別人會覺得這家店的服務不行，都吃完這么久了，服務還沒跟上。
此外，臨時更改營業時間要千萬注意，若確實需要更改，一定要提前公示，免得惹麻煩。「飲食店的關店時間，只要比平常早了30分鍾，客人的抗議電話就打來了。」一家大型餐飲中心的負責人在閑聊時，跟我談起臨時改營業時間惹出的麻煩。
客人想到飯店正在營業而興致勃勃地來了，卻看見關閉的大門，就會很失望。餐飲店方面如果隨便改變營業時間，會讓人感到沒有信用。既然決定了營業時間，就應嚴格遵守，「今天大概沒有客人來了，關門吧!」這樣的想法是不對的。哪怕只來了一個客人，也要把生意做下去，你的承諾就要遵守，這就是商家的信譽。
有時客人剛要進店，卻看見門上貼著「今天已經全部客滿了」這樣的通知，就會很沮喪地回去。聽見飯店裡傳出的歡快的聲音，就會失望地想：「好不容易來了，卻吃了閉門羹」有時會突然看見「今天臨時停業」的通知，這對好不容易才來一次的客人來說是很失禮的。不得已而臨時停業，或包租給他人時，應提前面7～10天通知客人。這很必要，這樣做的話，顧客會感覺你在記著他，時刻在為他考慮。
領班主管培訓的重要性
酒店在職位等級上有總經理、總監、經理、主管、領班和普通員工，領班主管作為最基層的管理人員，對酒店有極其重要的作用，但以前酒店只是強調部門經理的重要性，卻忽略對各項工作負有最主要任務的基層管理人員，責備普通員工的服務素質差，卻沒有意料到領班主管對服務素質的決定性作用。由於酒店行業的中層管理幹部的流動性較大，影響到酒店發展的持續性。現在很多酒店已開始認識到基層管理人員對維護酒店基本運作的強大支柱作用，他們在沒有部門經理的情況下確保其部門正常運作。又因為管理的偏平化，要求一位管理人員能管理多位員工，領班主管恰好符合此要求，因此培養一批中堅的基層管理人員成為這些酒店發展戰略重要部分。領班、主管是酒店最基層也是酒店各項工作任務最重要的執行層。領班主管是與賓客和員工接觸最多的管理層。領班、主管最了解其所管理的員工心態、工作技能，同時他們也是普通員工遇到問題時最先傾訴的階層，如和賓客打交道等，是獲取信息最多的階層。很多酒店都非常重視收集員工和賓客的意見，卻絲毫沒有注意到領班、主管階層在收集信息過程中的關鍵作用。所屬員工收集到的信息首先交給領班、主管，在此資料上交前，又可能會受到領班]主管層級的篩選，因此不重視領班、主管層收到信息反饋是不全面的。
領班主管是影響賓客和員工的最主要的管理層。經常會遇到這樣的情形，酒店發展前景很好，但由於某一領班或主管的管理能力存在問題，使其所屬的員工感到不滿而選擇離開酒店，從離職員工約談記錄中不難發現這些問題。員工接觸最多的是領班或主管，這些基層管理人員的素質直接影響員工對酒店的印象，影響員工對酒店管理水平的評論及其本身停留在酒店的意願，同樣地，也影響賓客對酒店的形象，因此重視形象的管理層應當重視其領班、主管的素質修養。但是非常遺憾，領班、主管也是最容易被忽略的管理層。因為酒店發生的服務質量問題，往往被提及的是哪個部門經理，然後就是哪個員工，而沒有提及的是哪個領班或主管，此時似乎他們給忽略了，他們自己感到慚愧，但無人願意聽取和關注。同時部門經理也習慣於直接指揮普通員工，而不是告訴其領班或主管去組織員工完成任務。
其實，相當部分酒店領班或主管不懂得管理員工，不了解下屬的心理動態，不懂得應如何來平息員工的不滿。因為酒店要滿足賓客的需求，必須要有滿意的員工，而滿意的員工很大程度上要依賴這些基層管理人員的管理，要在酒店內部發現一個凝聚力很強的團隊似乎並不是一件容易的事，主要原因就是這些管理人員未能較好地去理解並管理員工的不滿。
⑹ 餐飲人目標是什麼
對餐企而言，當一個店開設得成功後，必然會想開第二家、第三家。這是人之常情，無可厚非。可現狀呢?很多企業一夜之間走紅，風靡整個區域，但又有更多企業一夜之間崩塌，再也找不見身影。對那些能夠快速擴張的企業來講，其盈利模式(含選址)一般都沒有太大問題，那痛點到底在哪兒呢?我們知道，連鎖擴張就是復制，其實就是標准、體系、人才及文化等的復制。於是，痛點也就躍然紙上：一是標準的難建立，體系的難復制;二是人員質素不達，人才孵化機制的不健全;三是執行體系、督導體系，以及分配體系的難閉環
⑺ 如何從吃貨快速成長為美食家
要知道每項食材都有多種用途，了解單一食材的所有用法，就不會對其功能固化，使用起來也就越靈活。烹飪方式，也是對烹飪方法作總結，知道什麼食物要用什麼烹飪法，要用大的火，要燒多久，還有何時關火等問題。從這兩大分類可以看出，這是所有廚師都能用得到的基本技法，無論技術如何，類別如何。組織和准備，把每個環節的工作從頭到尾想一遍，在腦海中將一連串的動作計劃好。為了不打斷一連串的行動，還要去除過程中的阻礙。這就意味著所有食材都備妥在面前，工作碗也要拿出來，工作區、視線內不要放任何無關的東西，甚至東西還要放在自己拿著順手地方。
⑻ 如何成為一名米其林星級餐廳的廚師
要具備以下條件：
一、成為一名米其林星級餐廳的廚師要有極端的細致和嚴謹：
由於不能夠打擾客戶用餐，所以廚師之間不可以有任何的交流，廚房大多是Open Kitchen（開放式廚房），所以你必須要保證自己的桌子是整潔的（我在資料搜索的時候看到廚師們甚至需要「每10秒擦一次桌子。」）。
因為米其林餐廳的特殊性，所以你對於調味料的配比一定是要100%的精確地（如果是5克的鹽，你放了5.5克，或許勉強還可以，你放了7克下去，你就等著挨批吧）。
同時，如果你被別人發現你切的土豆裡面掉了一片青菜葉子的話——恭喜你，你又要挨批了。因為食物之間的味道會互相影響的。
⑼ 怎樣把餐飲做的好
如何做好餐飲業
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開一家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的一些經營訣竅。
第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。現在的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店多隆市的效應
不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取一部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。
轉租店面要注意一些陷阱：一是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷，當地工商所一般會接到通知。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這里根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租，也必須非常小心。餐飲界有句話：「做癱的飯店，風水不好」，主要是指那種已經多次轉手的店面，再想把它做好很困難。有時候，這一店面看上去符合地段好的許多特徵，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如，它雖然位於市中心、車流量大，邊上商務樓也不少。但是，它可能存在停車不便、進出不便等問題，結果可能是生意怎麼也做不好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。
找廚師的四種常見途徑：一是老闆直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜餚比較好，想辦法直接在這個店裡挖人。點將的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。
另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜餚品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老闆會和廚師長簽訂一個合同，保證菜餚的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。缺點在於：如果老闆沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上剋扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，一般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有一些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麼設備。
另外還有注意一點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照你要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現一些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付一大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這里有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小餐館，老闆兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任，也要找一個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式一：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應，負責隨時送貨。老闆們看中這種方式的一個最主要原因是可以掛賬，一般行業內的做法是供貨後一至兩個月後結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內一些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裡，老闆都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。
菜餚原料：
冰凍的蝦仁、魚等水產品，如果要選擇品質好的水產品，可以去大型超市，比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對於小店來說，每天的蔬菜消耗量不大，店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意，送貨上門，可以掛賬。但是老闆們最好經常親自去市場，一來是為了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
適用於排檔式的小餐館的采購小竅門：在市場落市的時候去采購，可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜，拿回去進行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要，有些老闆一開始不懂原料好壞區別，帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去買，每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮，因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去後作為促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大歡喜，這也算是一個經營訣竅。
開店審批手續
以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。
以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前，必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個店面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一下。比如，有的店主在開店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對准了後面的住戶，即使管理部門一時不知，後面的居民還是會去投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生許可證的申領：找到轄區內的衛生監督所申請受理，接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下，主要看以下幾方面：一是衛生設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一樣，事先咨詢還是必要的。
工商營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請領取工商營業執照了。
按照規定，在開業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日內，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件，還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所佔份額非常小。
菜餚利潤分析
每個店都會給自己定一個菜餚毛利，毛利高低看定位，在製作菜單時，就應該對毛利有一個基本的控制方向了。
一個店裡，每個菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達到40％至50％。店開出後，得有一套好的財務管理，每天最好要有一個財務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜餚價格和別的措施。
下面是一位小老闆給本欄目寫的定價經驗：大小飯店都有的「錢江肉絲」這道菜，你得便宜且實料；老少都明白的「糖排」，你千萬不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什麼東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，只有你的廚師一人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。至於顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麼時候對什麼顧客，臨時決定就是了。小店開張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一位經營者的經驗之談。也有的人認為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類，因為它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一個「肉絲炒蕨菜」，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店裡，零售價普遍定在10－15元。一個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的凈利不多。所以，很多餐館老闆在菜單里都會推出一些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一般來說，常見的海鮮，價格高不上去，比如龍蝦，別人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一個老闆進了一整條小鯊魚，開始時，整條放在大堂海鮮池，標了38元／斤的價格，結果沒一個顧客來點。經營者想了個辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標價抬高到98元，結果很快就賣完了。這里可以總結出一個消費心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚，整條地放著，也會使一些人不敢下手，因為顧客這時候不能確認自己點了後，切下的部位是不是最好的，分塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一人打三份工
一家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費8萬元、裝潢費（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生意狀況：每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費30元左右。小店每天運轉保本費用為2200元。
老闆自評：一個小店能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館，采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裡的菜餚原料有沒有被浪費，自己得盯著點。客人吃完後，什麼菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時作出調整。服務過程中，客人的要求各種各樣，服務員如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下次肯定還會想著再來。