『壹』 酒釀怎麼煮好吃
主料
糯米適量
- 輔料
安琪甜酒麴適量
微辣口味
其他工藝
數天耗時
普通難度
9
二十四後再取出酒釀-----甜甜滴，糯糯滴，呵呵，一激動，吃了再拍滴。
酒釀的做法步驟
『貳』 怎樣做甜酒釀好吃竅門
製作甜酒釀的主要材料包括糯米與酒麴。第一步是泡米。取適量的糯米，把糯米當中的雜質去除掉，用清水淘洗干凈，然後加入清水泡三四個小時左右，糯米泡水是為了更加容易蒸爛。
第二步，蒸糯米。糯米泡好了以後，把糯米放在蒸鍋裡面隔著水蒸四十五分鍾左右，在蒸糯米的時候，用擀麵杖把酒麴搗碎。
第三步，冷卻糯米。糯米蒸熟了以後，把糯米端出來，用飯勺翻動糯米，這樣做是為了能夠更快的冷卻糯米，糯米冷卻了以後就可以把搗碎的酒麴與糯米混合在一起，注意一定要等糯米冷卻才可以，不讓有可能「殺死」酒麴。
第四步，准備製作甜酒釀。拿出一個敞開口的盆子，清洗干凈以後把盆子裡面的水分擦乾，糯米裝進盆子裡面，用飯勺壓緊，一定要把表面壓平，如果糯米特別黏飯勺，在飯勺上面沾上一點水分，就能夠避免糯米黏飯勺的問題。糯米壓緊實了以後，用擀麵杖在糯米中間插一個小洞，剩餘的酒麴碎撒在糯米表面。
第五步，密封。把裝了糯米的盆子密封起來，放在烤箱裡面，開明燈放置三十個小時左右，看看糯米是否已經開始出現了酒水，發現酒水很多的時候，輕輕地搖晃一下盆子，看看糯米是否會被搖散，如果能夠搖散的話，就說明甜酒已經釀好了，直接放在冰箱裡面保存起來。
『叄』 甜酒釀怎樣做好吃
【所需食材】糯米500g，酒麴2g，涼白開1碗
【具體做法】
1、1斤糯米浸泡2小時，浸泡到能用手碾碎即可。然後平鋪到蒸屜上，中間戳幾個洞，方便上汽，蒸40分鍾，蒸到米粒變透明就可以了。不用蒸太爛，做出來會影響口感。
2、放至溫熱不燙手，加入2g甜酒麴，再加半碗涼白開，攪拌均勻，攪拌成一粒一粒的，壓結實，中間搖一個洞，蓋上保鮮膜密封好，放30度左右的地方發酵。甜酒麴的用量可以根據自己買的酒麴包裝袋上的說明進行放，酒麴超市和網上都有賣，大概1元一包。
3、我是包在被子里發酵的，裡面放1瓶用礦泉水瓶裝很燙的熱水保持溫度的，熱水不會燙化瓶子即可，每天早晚換一次。也可以放電熱毯上蓋上被子，家裡有暖氣溫度將近30度的，可以用個箱子或薄彈簡單保溫即可。
4、窩窩里有酒，糯米抱團，就可以了，非常的甜，因為氣溫不同，所以發酵時間也不固定。我一共發酵了5天，發酵好之後，放冰箱密封冷藏保存，或者蒸一下，讓其不要繼續發酵，繼續發酵會酒化，口感比較烈，度數也會很高，過濾一下就是真正的米酒了，很多人不喜歡。
【注意事項】
1.接觸到的所有容器要干凈無油無生水。不然容易長黑毛黑點，就不能吃了。
2.糯米要放至溫熱不燙手，太燙會發酸，或把酒麴燙死了就不發酵了。
3.酒麴太多，密封不好，發酵溫度太高，都易長白毛，白毛扔掉還可以吃。
4.做好後可以冷藏保存，或蒸熟，防止繼續發酵酒化，影響口感。
5.冬天比較冷，可以放被子里，旁邊放一瓶裝滿熱水的礦泉水瓶，每天早晚換一次。
也可以電熱毯上蓋上被子，或者放暖氣片旁邊，簡單包一下，注意溫度不超過30度。
『肆』 怎麼做酒釀比較好吃
1．酒釀湯圓：用優質白糯米為原料，經過水浸水磨後加工成糯米粉，將水磨糯米粉搓成小圓子 待用。以上等白糯米蒸熟後，按一定比例摻和進酵母，幾天後即成香味四溢、甜糯適口的酒釀。把水燒開放入小圓子，待其浮到水面，再加入酒釀、白糖和蛋漿，攪勻勾芡，盛入碗後撒糖桂花即成。
2．酒釀銀耳：主料，干銀耳25克。輔料：糯米酒100克，白糖400克。烹制製法：銀耳用溫水泡透，去掉黑根，洗凈泥沙，再用開水泡發，使之慢慢地泡脹，用開水氽一下，撈出放在盆子里，加入開水，白糖，上籠蒸爛。 走菜時，將蒸好的銀耳倒入鍋內，加糯米酒燒開，調好甜味，盛入碗內。特點 湯濃香甜，富有營養。
『伍』 甜酒釀怎樣做才好吃
【所需食材】糯米500g，酒麴2g，涼白開1碗
【具體做法】
1、1斤糯米浸泡2小時，浸泡到能用手碾碎即可。然後平鋪到蒸屜上，中間戳幾個洞，方便上汽，蒸40分鍾，蒸到米粒變透明就可以了。不用蒸太爛，做出來會影響口感。
2、放至溫熱不燙手，加入2g甜酒麴，再加半碗涼白開，攪拌均勻，攪拌成一粒一粒的，壓結實，中間搖一個洞，蓋上保鮮膜密封好，放30度左右的地方發酵。甜酒麴的用量可以根據自己買的酒麴包裝袋上的說明進行放，酒麴超市和網上都有賣，大概1元一包。
3、我是包在被子里發酵的，裡面放1瓶用礦泉水瓶裝很燙的熱水保持溫度的，熱水不會燙化瓶子即可，每天早晚換一次。也可以放電熱毯上蓋上被子，家裡有暖氣溫度將近30度的，可以用個箱子或薄彈簡單保溫即可。
4、窩窩里有酒，糯米抱團，就可以了，非常的甜，因為氣溫不同，所以發酵時間也不固定。我一共發酵了5天，發酵好之後，放冰箱密封冷藏保存，或者蒸一下，讓其不要繼續發酵，繼續發酵會酒化，口感比較烈，度數也會很高，過濾一下就是真正的米酒了，很多人不喜歡。
【注意事項】
1.接觸到的所有容器要干凈無油無生水。不然容易長黑毛黑點，就不能吃了。
2.糯米要放至溫熱不燙手，太燙會發酸，或把酒麴燙死了就不發酵了。
3.酒麴太多，密封不好，發酵溫度太高，都易長白毛，白毛扔掉還可以吃。
4.做好後可以冷藏保存，或蒸熟，防止繼續發酵酒化，影響口感。
5.冬天比較冷，可以放被子里，旁邊放一瓶裝滿熱水的礦泉水瓶，每天早晚換一次。
也可以電熱毯上蓋上被子，或者放暖氣片旁邊，簡單包一下，注意溫度不超過30度。
『陸』 怎樣做出最甜的酒釀
很多人都是非常喜歡吃甜酒釀的，甜酒釀可以直接吃也可以煮丸子吃，但是去超市或者市場購買的甜酒釀未必真的干凈衛生，想要讓自己吃到更好吃的甜酒釀不用買，自己在家就能做，只要掌握了正確的方法就能夠釀制出又香又甜的甜酒釀。下面就來給大家介紹一下自己在家製作甜酒釀的正確方法吧，非常簡單，保證你看一遍就能學會。
製作甜酒釀的主要材料包括糯米與酒麴。第一步是泡米。取適量的糯米，把糯米當中的雜質去除掉，用清水淘洗干凈，然後加入清水泡三四個小時左右，糯米泡水是為了更加容易蒸爛。
第二步，蒸糯米。糯米泡好了以後，把糯米放在蒸鍋裡面隔著水蒸四十五分鍾左右，在蒸糯米的時候，用擀麵杖把酒麴搗碎。
第三步，冷卻糯米。糯米蒸熟了以後，把糯米端出來，用飯勺翻動糯米，這樣做是為了能夠更快的冷卻糯米，糯米冷卻了以後就可以把搗碎的酒麴與糯米混合在一起，注意一定要等糯米冷卻才可以，不讓有可能「殺死」酒麴。
第四步，准備製作甜酒釀。拿出一個敞開口的盆子，清洗干凈以後把盆子裡面的水分擦乾，糯米裝進盆子裡面，用飯勺壓緊，一定要把表面壓平，如果糯米特別黏飯勺，在飯勺上面沾上一點水分，就能夠避免糯米黏飯勺的問題。糯米壓緊實了以後，用擀麵杖在糯米中間插一個小洞，剩餘的酒麴碎撒在糯米表面。
第五步，密封。把裝了糯米的盆子密封起來，放在烤箱裡面，開明燈放置三十個小時左右，看看糯米是否已經開始出現了酒水，發現酒水很多的時候，輕輕地搖晃一下盆子，看看糯米是否會被搖散，如果能夠搖散的話，就說明甜酒已經釀好了，直接放在冰箱裡面保存起來。
自己做甜酒釀的方法是否學會了呢？從步驟就可以知道，製作甜酒釀的方法還是非常簡單的，以前大家用傳統的方法製作甜酒釀需要很長的時間，尤其冬天的時候還需要用被子蓋起來確保溫度足夠高，但是如果採用上面給大家介紹的方法只需要短短一兩天的時間就可以做好甜酒釀了，以後再也不用擔心製作甜酒釀花費時間長了，而且用這種方法制出來的甜酒釀味道也非常不錯，又香又甜。
第一步：就是泡米，將糯米洗干凈，然後放在清水中泡12小時左右，一定要用冷水泡，不能用熱水，要是冬天的話就泡16個小時，用水能捏碎就可以了 第二步，就是蒸米，把我們泡好的糯米瀝干水分，在放到蒸鍋里蒸一下，大概蒸40-60分鍾就可以了。可以在蒸鍋的篦子上放一層紗布，這樣防止大米掉下去， 第三步：就是要把蒸好的糯米，放涼，要讓它自然變涼，可以攤開，這樣涼的塊一點！ 第四步：拌酒麴子，把酒麴子均勻的灑在蒸熟的糯米上，然後均勻的拌散，一定要拌均勻，這樣做出來才能好吃！（註：酒麴一般超市會有賣的，酒麴和糯米的比例，大概一小包葯曲差不多能做5斤米左右，做少點兒就少放點兒嘍） 第五步：發酵將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫） 第六步：中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵） 香甜的米酒，解饞，養胃，還養氣血，保你全家都愛喝，抽空自己做點兒試試吧。
酒釀是具有代表性的中國傳統食品之一，也是我們江南地區的傳統小吃，是用蒸熟的糯米拌上酒麴經過發酵面成的一種甜米酒，有些地方也要醪糟，吃的時候連米帶酒一起吃，氣味芳香，醇香甘甜，酒釀含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，是世界上其它營養酒類中所罕見的，因此人們稱其為「液體蛋糕」。因為喜歡吃，所以，很早從媽媽那兒學會了做甜酒釀的方法，平時我們吃的酒釀都是自己做，特別好吃，下面就把方法分享給大家。
【甜酒釀】
材料：糯米400克，酒麴2克，干桂花適量，冷開水適量
做法：1、提前把糯米淘洗干凈後浸泡4小時以上，直到用手捏下米即可碎的狀態。夏天因為氣溫高一般4小時差不多了，冬天我一般都是浸泡過夜。
2、蒸籠上鋪上紗布，然後把浸泡好的米均勻地鋪在上面。
3、大火蒸30分鍾左右，至糯米呈透明色無夾生的狀態。蒸的時候要在米飯上撒上些水，防止蒸出來的米飯太硬。
4、蒸好的糯米飯用冷開水沖涼，然後放入酒麴拌勻。一定要放涼後再拌酒麴，不然會把菌燙死而且做出來的酒釀會有酸味。把拌勻的糯米放入干凈的容器中，用勺子壓平。
5、再在米飯的中間控個洞。（有利於更好地發酵）
6、放入烤箱，功能旋鈕旋至發酵，上下溫度旋至35-40度之間，時間逆時針旋到常通。也可以用傳統的方法，把舊棉被曬熱後裹上容器。
7、過24小時，打開烤箱可聞到酒香，且中間的洞孔中充盈了水就可以從烤箱中拿出來。（夏天一般24小時差不多了，冬天時間可以稍長些）。
【小貼士】：
1、糯米一定要提前浸泡，要不然蒸出來的米飯會有米芯。
2、蒸好後的米飯一定要用涼開水沖涼，讓米飯散開。
3、酒麴要等到米飯放涼後再放入，不然會把菌燙死。
4、拿出放置常溫後要放冰箱，讓其停止發酵，不然米飯都會呈空狀，酒味過濃，不好吃。
想要做出的酒釀（我們這叫醪糟）口味上偏甜，還是酒味重，這個跟發酵時間，酒麴的選用和用量都有關。
酒釀是用糯米做成的，糯米的主要成分是澱粉，而酒釀的發酵過程，就是糯米里的澱粉逐漸轉化成糖的過程，這也是酒釀有甜味的原因。還有就是，現在超市裡買的袋裝酒麴，做出來口味都偏甜，而那種小湯圓大小球形的酒麴，那種做出來酒味稍重點。
正好前幾天我剛做了酒釀，一下就是製作方法:
糯米
需要選用圓糯米 ，較長糯米而言，口感細膩柔軟，蒸熟後不易反生發硬，酒釀做好後不會有硬心的口感。
泡米
冬季泡糯米要在12小時以上，用手能輕松掐碎，夏季也要10來小時，中途可以換次水水泡透了，才不會硬心。
酒麴
我用的就是安琪袋裝的酒麴，做出來酒味不明顯偏甜。
用具
但凡是要直接接觸糯米，酒釀的用具，都要做到無油無生水。
用量
500克糯米 ，4克酒麴，370毫升冷開水
方法
1.糯米泡好後上鍋蒸，蒸格鋪上紗布，大約蒸35分鍾。嘗一下如果覺得有點硬，灑點水在糯米上，再蒸10分鍾左右。
2.蒸好後把糯米扒散，晾涼。
3.冷開水裡放入3克酒麴，和勻。
4.將酒麴水倒入晾涼的糯米里，將糯米和勻攪散。
5.將和好的糯米裝入准備好的容器里，中間挖個洞，方便觀察。
6.把剩下的1克酒麴撒在糯米表面和洞口。
7.用保鮮膜封口。
8.溫度在30度左右直接避光保存就好，一般36小時就能出水，低於20度需要用小被子保溫，出水時間可能要在三天或以上。如果溫度再低，還要加熱水袋加溫（不能超過40度）。
下面是我蒸酒釀的部分圖片，四天打開有出水，味道偏甜。
如果有不清楚的，點擊我的頭像，就會找到做酒釀（醪糟）的視頻。
甜酒麴 就能做出甜酒釀了
首先將江米洗凈，清水浸泡12小時以上。
其次倒入籠屜瀝干水分，自然晾乾。
最後敷上保鮮膜進行發酵
自己做甜酒的好處是可以直接用勺子挖了就吃，甜酒釀直接吃是最美味的，每年冬天用鹽水瓶裝熱水再用棉被包著做一大盆的甜酒，我最愛偷喝那甜甜的酒汁，現在外面賣的我不敢直接生吃，還是自己動手做了吃靠譜，甜酒沖雞蛋也是我入冬以後常吃的早餐，再加入驢膠
用料
糯米 500g
甜酒釀葯 2g
冷開水 一碗
做法步驟
糯米洗凈泡三個小時
把蒸布放蒸鍋里，糯米放上面
蒸二十分鍾至糯米熟
關火，拌散一下，讓糯米內部熱氣散掉點
淋入冷開水把糯米拌散，米粒分散開
糯米溫度降至三十多度時，撒入甜酒釀葯粉，拌勻
把酸奶機的內盆用開水燙干凈，底部撒入點甜酒釀葯粉，放入糯米後用筷子把中間插個小洞，在洞里和糯米表面也撒入點葯粉
蓋上蓋子放入酸奶機，通電保溫三十六個小時至有酒味和甜酒汁就可以了
這是加了紅棗、枸杞、桂圓、雞蛋、小塊冰糖一起煮的甜酒沖蛋，入冬了可以每次煮時加入一勺打成粉的驢膠一起煮，那樣可以暖身和保健身體，是冬日 養生 的不錯選擇
『柒』 酒釀怎麼做好吃竅門
26年米酒師傅，教您最正宗米酒做法，掌握5大訣竅，保證一次成功
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26年米酒師傅，教您最正宗米酒做法，掌握5大訣竅，保證一次成功
相信有很多人愛喝米酒，我本人也特別愛喝，最早的時候，自己在家也照著教程做過，但每次都以失敗告終。村裡有個釀酒師傅，是一把好手，光是釀米酒就已經26年了，為此，我特意請假了他，今天咱們就讓26年米酒師傅教您最正宗的米酒做法，掌握了這5大訣竅，保證人人都能一次成功。
食材比例：純糯米600g，涼開水650g，甜酒麴5g。
最正宗做法：
1、先把糯米沖洗一遍，沖洗干凈，然後用清水浸泡12個小時，直到完全泡發為止。（夏天一般泡8個小時就可以）
2、把糯米撈出，瀝干水分，上蒸鍋蒸熟，蒸熟以後不要馬上打開鍋蓋，燜上5分鍾。
3、把蒸熟的糯米放在戶外通風，溫度降低到33-38度，不可低於33度。
4、把650克涼開水加入糯米中，攪拌均勻，再加入5克甜酒麴，同樣攪拌均勻即可。
5、准備一個干凈的罐，清水沖洗干凈，完全瀝干水分，在罐底撒上酒麴粉，然後將糯米放入其中壓實，在糯米中間挖一個洞，往糯米表面均勻撒上酒麴粉。
6、找大塑料袋，把罐子包嚴實，冬天做米酒，需要找棉衣把罐子也包起來，溫度保持在33度以上，發酵48小時左右，基本就發酵好了。
7、米酒發酵好以後打開，加入600ml涼開水，接著發酵2個小時，甜米酒就完成了。
5大訣竅：
1、糯米必須選擇純糯米，不可參雜其它雜交米，糯米也需要完全泡發才可以上鍋蒸，直到蒸熟，燜上5分鍾再打開鍋蓋。
2、冬天發酵糯米酒，一定要包一層棉衣，溫度保持在33度以上，38度一下，這個區間酵母活性最高，發酵的最好。
3、發酵米酒時，一定要加涼開水，並且要把糯米攪拌均勻，否則會影響發酵；發酵糯米用的罐子，要清洗干凈瀝干水，不可沾油或水，否則米酒會發霉。
4、在糯米中間挖個洞，可以判斷發酵的程度，米酒發酵的越好，中間流出來的水就會越多。
5、發酵米酒時，不需要加白糖，甜酒麴經過發酵，就會產生很多糖，米酒喝起來就會很甜。加糖反而會使米酒太甜，不好喝。
這就是26年米酒師傅最正宗的米酒做法和5大訣竅。做好的米酒，如果發現糯米還很硬，說明發酵的時間還不夠，需要繼續發酵。如果酒味過重，則是發酵過頭了。冬天發酵米酒，最好控制在35度左右的溫度，發酵48個小時，就可以釀出好喝的米酒了。大家愛喝米酒嗎？喜歡自己動手體驗其中的樂趣嗎？會做的朋友看看這個方法怎麼樣
『捌』 酒釀怎麼做才好吃
酒釀（米酒）製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麼做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神准備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的*作規律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉後的酒麴，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒麴的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒麴的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗凈擦乾，還要把您的手洗凈擦乾。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。
3、酒釀的製作過程很乾凈，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環節沾生水或油而不幹凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。
二、如何做米酒
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒葯，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。
現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
蘇州的酒葯上面有用量的指示。
做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。
三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫「醴」。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這里將自己的經驗介紹一下。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘�蠢�媒湍附���苯臃⒔妥齔曬�疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅麴黴素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。