⑴ 鹵菜怎麼做有麻味不苦 麻辣鹵菜的做法
1、食材：主料大概3斤（雞爪，鴨爪，豆腐干，藕），桂皮15克，花椒+麻椒30克，香葉7片，干紅辣椒18克，姜30克，老抽65克，生抽50克，冰糖60克，料酒60克。
2、主材（肉類）放冷水鍋中燒開焯水，然後撈出備用。
3、另起一口鍋燒開水，將焯好的肉類放鍋中，同時將調料一起放入，開水需高於主材。大火燒開，轉小火開燉30分鍾。
4、如果有豆腐乾之類的，可以放入豆腐乾。
5、豆腐乾燉20分鍾後，可以放入厚藕片，繼續小火燉20分鍾。
6、雞腳類的鹵菜，一般70分鍾就可以了。此時可以關火，再泡在湯中繼續入味1-2小時。這時的鹵菜就有麻味而且不苦。
⑵ 怎麼樣做鹵菜才好吃
第一步制湯：一般都喜歡吃帶麻辣味的，本人也比較喜歡，不過要適量過多的辣會讓你的胃腸不舒服。做素鹵菜的湯最好選用雞湯最鮮美了，取黃油雞一隻洗干凈剁成小塊用開水燙一下，然後加清水8斤，放入當歸3克，黨參3克，花椒3克一起熬制12小時（大火燒開轉小火），這樣熬制的高湯特別香沒有異味，此時用紗布過濾殘雜物。
第二部調味：將熬制好的雞湯燒開，放入薑片30克，大蔥30克用刀拍扁放入鍋中，另取雞油50克，牛油20克，豬油20克備用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗凈用紗布包好放入鍋中，另取一炒鍋放色拉油30克，燒熱加入蔥片50克，薑片30克，炒香後放入紅油豆瓣50克小火煸炒邊加料酒30克，東古醬油50克，把紅油逼出來後倒入雞湯中，加精鹽50克，味精35克，雞粉35克，雞汁50克，乙基麥芽酚2克，火鍋飄香精油5克，老抽20克。
第三部配菜：素鹵菜原料不受限制，日常生活中時令蔬菜品種也很多，主要是根據當地人的生活愛好添加，常用的有：海帶、蓮藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千頁豆腐、西蘭花、地瓜、胡蘿卜、生菜、油菜、粉條、豆芽等，還有很多隻要你愛吃的都可以添加。
第四步鹵制：素鹵菜的鹵制方法很簡單，清洗干凈後改刀即可下鍋，可以先下費火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下鍋即可關火。
⑶ 四川麻辣鹵水的製作配方
麻辣鹵水是鹵菜中必備的一款鹵水，這里小編就來分享製作麻辣鹵水的製作配方。
①麻辣鹵水燒開保養時一定要燒透，否則細菌無法殺死導致麻辣鹵水酸變；
②麻辣鹵水燒開以後，鹵水桶端離火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通風環境應該良好，而且極少有人能碰觸；
③燒開以後的鹵水避免接觸生水或者其他油脂。
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⑷ 如何製作鹵菜才好吃
您好
一、做好鹵菜的關鍵注意事項：
1、鹵水的配置，是鹵菜製作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。
2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。
3、另外一個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
二、做好鹵菜好吃的方法：
1、鹵菜料包的調制是做好鹵菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。
2、顏色的調制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、豬肉類製品，一般鹵到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。