⑴ 豆豉如何製作
豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（干豆豉）
二、操作要點
原料處理
1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鍾或常壓150分鍾。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。
豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉，古代稱為「幽菽」，也叫「嗜」。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為「五味調和，需之而成」。公元2至5世紀的《食經》一書中還有「作豉法」的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期。
據記載，豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷發展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為「納豉」，後來專指日本發明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆，黃豆
營養價值
增加食慾、促進吸收
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經過發酵而成的食品，可以調味，也可入葯。
貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陝西南部、甘肅慶陽地區民間特產，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。
一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味。
北魏賈思勰 《齊民要術·作豉》「作麥豉法」自註：「香美乃勝豆豉。」楊明顯《故都風味小吃》：「它（指鹵煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然後用一網路開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉。」
⑵ 豆豉怎麼做好吃，自製豆豉的家常做法
主料
黃豆5斤 姜，蒜，辣椒面，花椒粉，鹽適量
自製豆豉的做法步驟
9.最後犒勞一下自己，可以來道香噴噴的臘肉炒豆豉，或者蘿卜絲炒豆豉，都是很好的下飯菜。
小貼士
注意黃豆煮後會發脹，所以煮時鍋中不可放太多。
⑶ 家庭自製豆豉簡單做法
家庭自製豆豉簡單做法
家庭自製豆豉簡單做法，豆豉是一種很有營養的食物，而且豆豉的來源是我國,它的原理就是以大豆為原料通過微生物發酵製作完成的一種好吃的傳統發酵食品。下面是家庭自製豆豉簡單做法。
家庭自製豆豉簡單做法1
自製簡單好吃豆豉的做法
豆豉么，最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆，可以是產自自家地里的，也可以是別人家的，超市買的
洗好豆子甩進去高壓鍋里，放點鹽巴，更有風味，小心一起鍋就進肚子了，如果喜歡硬點就壓時間短五六分鍾，要是喜歡軟就適量加長時間。
壓好的豆子，瀝干水分，放太陽下曬曬，蒸發水分不容易壞，陽光好就一天搞定，別太幹了。曬好的豆子我干吃都吃了一碗當零食，太香了。
最後一步，你只需要找個干凈無水容器，倒進去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作
家庭自製豆豉簡單做法2
自製霉豆鼓（豆食）的做法
1、將豆子洗凈浸泡一晚上
2、倒入煮豆容器里，煮到熟透，瀝干水。
3、裝進發酵（酵）盆或藍子里，蓋上布或毛巾，等待發霉，大約3～5天就會長滿霉（南方）。
4、這是已發好霉的豆鼓。
5、發好霉後，拌上鹽，裝進密封的容器里，3～6天，會發出濃濃的香味。
小貼士
霉豆鼓是經過發酵而成，開胃，日本人叫納豆
家庭自製豆豉簡單做法3
自製甜豆豉操作流程的做法
黃豆清洗干凈泡一夜
放入高壓鍋加水，離鍋口大約一寸。因為豆子是泡發的，水可只佔豆的三分之一即可，多一點也沒事。
高壓鍋圧30分鍾後到入網狀容器瀝干水份。
瀝水後大約豆子30度溫熱時鋪入洗干凈的箕子里，上面蓋上黃蒿枝。我這次沒出去找黃茹，剪了點紅豆彬蓋上。還是黃蒿比較好，有天然的醬豆香味，有條件盡量用黃蘺比較好。
半天後，豆子變涼發醇後蓋上白紙，白沙布也行，上面壓點樹枝即可。
發醇6至7天長出白色或綠色的霉就好了。不能長黃霉，黑霉。黃黑霉是豆子污染了雜菌，就壞了。
長好黴菌的.豆子在太陽下曬一天，用手抖悼霉粉。加入高度白酒腌二小時左右。再加鹽、生薑泥、紅糖、老抽拌勻，蓋上蓋子腌一天一夜。
腌好的豆豉，有太陽的時候拿出去再曬干水份。
曬干水份後拌勻裝人倒伏水壇子，伏大約二十天左右再拿出來曬一下，再伏一個月就可以吃了。長期伏在壇子里可保存多年。為了方便食用，伏好曬干後也可用小袋裝好放冰箱冰凍。製作好的甜豆豉成黑色發亮，與老乾媽的豆豉味道一樣。做好的甜豆可炒，也可燒魚燒肉，非常好吃，而且對身體很好。
小貼士
豆子煮好後鋪最多一公分厚，不宜太厚，容易發酸，太溥也不行，容易乾燥不長霉，要控制好。切記如果發醇過程中長出黑霉，特別是黃霉就是製作失敗，丟棄，不能食用。
家庭自製豆豉簡單做法4
自製豆豉的做法
黃豆浸泡一晚，用大鍋一次水加足，開蓋煮到用手一捻就粉粉碎（一定要煮到這種程度！）紗布袋打濕，擰干水，趁熱將黃豆濾水裝入紗布袋，裹緊實，口子扎緊。
紙箱里鋪稻草，鋪上不穿的舊衣服，布袋上再蓋舊衣服，發酵過程中既要透氣，也要保溫（不要用塑料箱或者不透氣的衣物）
布袋第一天基本是熱的，之後每天摸一下，如果一直都是熱的，說明已在正常發酵，一般三、四天內都能發酵好。
如果第二天布袋變冷了就趕緊在舊衣服下面加個熱水袋，保持溫度。如果熱水袋冷了，豆豉還是熱的，就撤掉熱水袋，說明已在正常發酵。
正常情況下一個周期大概是三四天，豆豉自己會發熱，發酵高峰期一般在48小時後，紙箱會濕透，有尿素的味道，打開看有點兒辣眼睛。等它冷下來，這個周期就結束了，用筷子攪拌有明顯的拉絲，越多越好，就表示成功啦！
發酵好的豆豉倒出來拌調料，三斤黃豆倒了大概60g白酒，鹽是跟著炒菜的量放的，辣椒片隨意放了一些
這是曬了三天的樣子
豆豉加辣椒蒜苗炒起來，米飯殺手簡直了！
⑷ 怎麼做豆豉好吃
水豆豉是在我國十分傳統式的一種調味品，據歷史時間記述，這類調味品最開始始於江西省的泰和縣，之後漸漸地的廣為流傳到中國各省，並且製做的加工工藝也在不斷完善，黃豆廣為流傳到日本國以後被製成了如今的納豆，直至今日，水豆豉還是十分火爆的，下邊詳細介紹水豆豉十分時興的幾類食用方法。
第一、水豆豉蒸五花肉
原材料
五花肉300克、蛻皮板栗150克、豆油皮結150克、薑片10克、蒜頭15克
作法
1、五花肉清洗切成片；薑片、蒜頭削皮剁碎預留。
2、海棠小肉中先後添加米酒、生抽醬油、腐乳汁、豆豉辣醬、香油、生薑大蒜碎、木薯澱粉、食用油翻拌，腌漬20分鍾。
3、蛻皮栗子和豆油皮結中添加豆豉辣醬翻拌，放到蒸屜底端，再將腌漬好的五花肉片鋪平，下鍋蒸30分鍾就可以。
第二、水豆豉水豆腐
原材料
水豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽醬油、白砂糖、木薯澱粉。
作法
1、水豆腐清洗干凈切尺寸適合的塊；
2、鍋里放少量油，油燒後放進水豆腐，小火煎至底邊金黃色；
3、翻過來，將另一面也煎至金黃色盛出；
4、鍋中加點油，油燒後放進蔥段炒出香味；
5、放進豆豉辣醬炒出香味；
6、放進煎好的水豆腐；
7、放進生抽醬油、白砂糖煸炒勻稱；（由於水豆豉較為咸就無需加鹽了）
8、澆上一點芡粉，火災煸炒勻稱起鍋就可以。
第三、水豆豉桂春筍丁
原材料
桂春筍1斤，豬攪肉100g，韮花菜酌量，水豆豉（干）2一茶匙，蒜3瓣，朝天椒酌量，生抽1一茶匙，塩少量，糖1小勺，芝麻油少量
作法
桂春筍切小段川燙後濾干
豬攪肉炒過添加蒜泥、朝天椒、水豆豉炒成香味，（干水豆豉清洗泡茶濾干水份）。
添加桂春筍、生抽、塩、糖，煸炒進味。
出鍋前韮花菜末略炒，澆上少量芝麻油。
⑸ 豆鼓怎樣做好吃
這是一道色香味俱全的漢族名菜，屬於川菜系。豆豉蒸排骨既營養又美味，也是俺崽的最愛。
豆鼓蒸排骨的用料
豬前夾心排骨2根 豆鼓10g
料酒、糖、姜、生抽、鹽適量
豆鼓蒸排骨的做法
步驟7
放蚝油出鍋，鮮香辣，下飯菜。
⑹ 農村的豆豉是怎麼製作的
農村的豆豉是怎麼製作的？豆豉風味獨特，用來炒菜，蘸饅頭都特別的美味，製作豆豉，首先要選擇優質的黃豆，把黃豆浸泡煮熟，發酵後調味密封即可，美味又好吃的豆豉就做好了。豆豉是傳統特色發酵豆製品調味料，風味獨特，像我們平時炒菜的時候，加入豆豉之後，就會別有一番風味，用豆豉蒸排骨，蒸魚，都特別的美味，像我們這里，每家都會種黃豆，黃豆收完後，都會做上一些豆豉，蘸饅頭，吃面條時放上一點，都很好吃，我媽媽每年都會做，做的也特別好吃，下面就給大家分享下做法。
三、做豆鼓注意事項1、黃豆要選用顆粒飽滿，沒有破損的，自己家種的最好，香味更純正，做豆豉用的香料也可以根據自己的口味來放，不過不要放太多，會影響豆豉的味道。2、做豆豉的整個過程，不能有油，特別是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易壞，不容易保存。3、吃的時候要用專門的筷子夾出來，筷子要無水無油，這樣不容易壞，豆豉時間越長，香味就會越濃，如果出現酸臭味時，就不要吃了。總結：通過以上的分析，我們知道了，農村豆豉的做法，挑選優質的黃豆，把黃豆用水浸泡一下，泡好後煮熟瀝干水分，裝起來發酵，發酵後加入調料，裝瓶密封保存即可，製作簡單，自己在家做，衛生又好吃。感謝大家的閱讀，大家多多支持，有什麼問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快。
⑺ 自己在家怎樣做豆豉
堅信大夥兒對水豆豉，由於在日常生活之中烹制一些特色美食的情況下都喜愛添加水豆豉，那樣既能夠協助你提升食材的味兒，並且還能夠協助我們健脾開胃健脾胃，但是在日常生活中我們常常會在外面選購水豆豉，實際上要是把握這種方式 以後，我們在家裡還可以自製豆豉。下邊就要看一下家中自製豆豉的方式 。
家庭自製豆豉
黃豆關鍵全是根據大豆製做而成的，可是它需要歷經長期的發醇腌漬，所以說很多人會感覺這一全過程較為不便，但事實上要是我們可以把握全部流程的方法，等上十幾天就可以享有到不一樣的水豆豉了，
1大豆N斤(商場里賣的全是干大豆)，用清小水泡上半天
2，一大半鍋冷水大火燒至燒開，(還記得把鍋洗干凈，不可以沾油)，把大豆洗干凈倒進鍋中再次旺火烤開，隨後把火調小一點，慢滿熬至大豆軟乎乎的，類似把水熬做了就可以歇火啦，隨後稍等一下
3，事前准備好竹籃子一個(能夠滲漏的那類，鄉村裡基本上面用，在大都市裡就難找到，估算要到農貿批發市場才有賣，我是跑到周邊的賣裝飾建材的瓷器銷售市場找到一個類似的，要是是竹做的就OK了，湊活用，同學們交待我千萬不要用塑膠做的，要不然會造成化學變化哪些的，就不好吃了)，把大豆撈出放進竹籃子里，目地是把水控干，再以落葉或竹製品的器皿遮蓋擋光置放陰涼的地方發醇。並且不可以遇到油，要不然就要玩了，聽聞大約這一全過程要一兩天，隨後用筷子拌和一下大豆，見到大豆中有絲條，證實能夠開展下一步了
4，把大豆倒進准備好的瓷器大缽里，加定量分析的食用鹽和白酒，(對於放是多少，我也不清晰，總而言之我只還記得這一水豆豉做出去後是很鹹的，估算要變大半包裝修鹽才行，要不然怎能留設一年半載的?白酒要多放些)，攪拌均勻了，就放到陽光底下曝曬!!!
5，曬上一把禮拜或是十幾天的，看一下差不多了，就可以下班了，呵呵呵，把水豆豉放進准備好的干凈乾躁的陶罐里，密封性!愛吃的情況下就抓一把出去吃咯，非常好的小菜。總之我是不害怕鹹的。自然還可以弄些大蔥哪些的配著水豆豉蒸制，放點食用調和油進來。很香。
很多人針對水豆豉十分的鍾愛，尤其是在夏天的情況下常常會出現食慾不佳的。針對人間美味也提不起來胃口，這個時候何不吃一些水豆豉吧!因為它能夠協助我們健脾開胃促進消化，進而更有利於各種各樣營養成分的消化吸收。
⑻ 豆豉怎樣炒才能出香怎麼做比較好吃
豆鼓油溫七成熱下鍋翻炒就能炒出香味，並且非常好吃，起鍋燒油，放入蔥姜蒜炒香之後加入豆鼓翻炒均勻即可肉片和青紅椒翻炒均勻之後加入調味料即可食用
⑼ 豆豉要怎麼加工
一、自製豆豉醬。
二、做法如下：
食材：豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生薑1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油。
做法步驟：
1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鍾。
2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。
3、油燒熱，改小火將干辣椒、花椒炸香。
4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。
5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。
6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。
7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。
8、下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香。
9、下花生、芝麻的混合物，炒香。
10、下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。
11、加適量開水，煮沸。
12、加水澱粉勾芡，起鍋。
⑽ 豆豉怎麼做才好吃
做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，盡量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。
第二步便是要讓它發酵。發酵時盡量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面濕度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點干，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的濕度條件稍作斟酌。
發酵好後，每顆豆子上面都會包裹一層或白或綠的東西。取出先用水洗，再用酒洗。洗完就可以看見可愛的豆豉了。酒洗之後不要再沾上水，入壇密封。也可以不入壇，但口味會稍差一點。要吃的時候，舀出來一些以自己的口味隨心烹調，比較懶的話，就直接舀起來便可以吃的。絕對美味哦！