1. 要想做出正宗好吃的麻辣燙，一定不能夠少的調料是什麼
要做正宗的麻辣燙的話，要先配一副正宗的麻辣燙的香料。 我們家以前做麻辣燙的時候，都是直接到專門賣香料那裡，他們都會給你配齊。你如果想要問香料的比例和有什麼新香料的話，這個我也不是太清楚。
第三，麻椒和辣椒的選擇，辣椒選擇子彈頭辣椒和二荊條辣椒一起和牛油炒制，香辣的味道更濃郁。
在家製作可選擇用現成的火鍋底料，配麻椒和辣椒加濃湯寶來製作。湯調好後，可以按照自己的喜好來選擇葷素食材，最好選擇耐煮易入味的。如毛肚，豆腐皮，海帶，魔芋等。
一般正宗麻辣燙炒一次料都有40斤左右。如果是要做來吃一次的家庭版的話配料又不太一樣，也沒有那麼香。
2. 麻辣燙的大料配方有哪些
麻辣燙是傳統特色小吃，麻辣鮮香，香辣過癮，好了不說了，都要流口水了，我也是很喜歡吃麻辣燙， 麻辣燙的香料配方每一家都不一樣，只要配方比例掌握好 ，做出來的麻辣湯麻辣鮮香，好吃過癮。
麻辣燙相信很多人都喜歡吃，麻辣鮮香，好吃過癮，好吃到停不下來，我老婆就非常的喜歡吃麻辣燙，之前在外面上班的時候，經常會買著吃，畢竟外面買的吃著不放心，我就在家嘗試著自己做麻辣燙，經過多次嘗試後，做出來的麻辣燙麻辣鮮香，老婆說比買的都好吃，下面就來分享一下麻辣燙大料配方。
麻辣燙麻辣鮮香，香辣過癮，麻辣燙大料配方，每一家的配方都不一樣，麻辣燙配方比例，八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白鬍椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，畢竟每個人的口味不一樣，也可以根據自己的口味來選擇香料。
1、准備食材：八角10克、白芷2克、小茴香5克、山奈8克、沙姜5克、花椒300克、桂皮5克、砂仁3克、丁香1克、白蔻3克、甘草5克、香果10克、梔子5克、白鬍椒5克、香葉5克、草果3克、紫草8克，朝天椒10克、蔥、姜、蒜、色拉油、牛油、豬油、豆瓣醬、冰糖、雞架一斤、煮骨頭一斤、料酒
2、把上面的香料放進料理中，打成粉，取出十克放碗里，加入10克料酒，攪拌均勻，這樣炒的時候不容易糊。
3、另外准備一個碗，放入5克花椒、5克麻椒、5克干辣椒，加入一點溫水浸泡一下，洗干凈備用，蔥姜蒜洗干凈，蔥切段、姜切片，蒜拍一下備用。
4、鍋里加入200克色拉油，150克牛油、50克豬肉，燒至牛油、豬油全部融化，放入薑片、蔥段、蒜，小火炸出香味，炸干把料渣撈出。
5、再加入250克豆瓣醬，50克冰糖。小火炒至冰糖完全融化，把泡好的花椒、麻椒、干辣椒放進去，炒制干水分。
6、要不停地攪拌，防止粘鍋底，水分炒干後，把香料粉放進去，就可以關火了，要不停地攪拌，把香料粉的香味炒出來，麻辣燙底料就做好了。
7、把雞架、豬骨頭洗干凈，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮沫撇干凈，煮幾分鍾撈出洗干凈，把雞架、豬骨放鍋里，加入八斤水，加入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，轉小火煮至三個小時以上。
8、煮制時間到後，把高湯過濾好，加入100克製作好的底料，再加入15克鹽、10克雞精、3克胡椒粉、6克白糖、10克味精、10克辣椒面、3克麻椒粉調味，蓋上蓋子煮開，小火煮至半個小時。
9、准備自己喜歡的食材，洗干凈備用，煮制時間到後，先把不好煮熟的食材放進去煮，再放好煮的食材，煮熟後根據自己的口味加入麻油、芝麻醬、辣椒油，麻辣鮮香，太過癮了。
總結：麻辣燙麻辣鮮香，好吃過癮，相信很多人都喜歡吃，自己在家製作，好吃好衛生，麻辣燙香料配方每家都不一樣，也可以根據自己的喜好口味放香料，喜歡吃麻辣燙的都可以試試，真的非常好吃。
說起來很簡單，香辛料加奶粉加骨湯，關鍵是使用什麼香辛料，提鮮加濃厚感用的是什麼了，要知道店鋪不會一鍋一鍋給你煮，都是央廚配好的底料，品質和風味要安全穩定。
自己用的一個，發表出來大家一起交流交流
混合油2500毫升。牛油1000毫升色，拉油1500毫升。風味香辣料800克。那交稅750克，豆豉25克，碎米芽菜25克。郫縣豆瓣醬600克，花椒80克，白酒100毫升。啤酒一瓶，醪糟20毫升，冰糖50克。生薑大蒜大蔥各適量。
香料。八角15克，桂皮15克，小茴香八克，老克20克。白扣五克，草果五克。山奈三克，丁香兩克，砂仁五克。香果五克，甘草五克，排草五克。甘松五克，陳皮五克。香茅草八克，香葉五克。香草15克。
把全部香料打碎後。放溫水盆里浸泡20分鍾，看出來 瀝水待用，另用白酒把花椒泡漲。
鍋上火放混合油燒熱，先下路，豆瓣醬，大蔥，生薑和大蒜炒香出色。待加入醪糟啤酒和冰糖，小火翻炒至水汽。快乾時，把風味香辣料下鍋並改。大火炒勻，見過你的有。見鍋里的油冒泡時改小火，熬30分鍾。在下路泡好的香料，繼續炒30分鍾。最後把泡上的花椒加進去。繼續炒五分鍾便可出鍋。
火鍋燙，於我溫馨無比。小時間，天涼日、尤其是冬時，我的母親都會配上火鍋燙。那時，物質突兀貧乏，全國人民憑計劃購買，一個月每人半斤豬肉。火鍋燙里，葷菜及少，只加一勺豬油，便讓味蕾挺享受榮華的。幾乎所有的素菜，都可燙泡食用。那暖暖的火鍋燙，暖和了家庭、溫暖了生活。如今回首，心裡都盪漾著幸福。現在，日子越來越好了，我們景德鎮人吃火鍋燙的人多了，火鍋燙的食材成分，也豐盛的似萬花筒，會讓人眼花繚亂。只是，我們贛菜的火鍋燙，薄弱了經營推廣的策劃，被外菜系的火鍋燙占據了市場。象四川麻辣火鍋燙，做的很成功，不僅影響了西南，還重磅影響了華東等地區。時令小雪了，備上一大鍋麻辣燙，人都會沒了季節感。
麻辣燙配方-1
湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣燙配方-2
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)楠酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水
麻辣燙配方-3
配方:
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水
是骨頭湯)--平分加入中葯敖半小時即可
一、香料：
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，靈草12克，陳皮12克，香葉12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，畢拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把這些香料全部打碎備用
二、母料配方比例：
牛油4000克，豆油1200克，豬油2400克，
三、調料配方：
豆瓣醬3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老乾媽豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生薑400克，大蔥2000克
做法步驟
1.先將油倒入鍋中化開，倒入蔥姜大火沸5分鍾後，小火熬制20分鍾
2.然後將打碎的香料粉倒入鍋中，然後放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火燒至5分鍾後，小火熬制30分鍾
3.底料熬好後，放涼即可使用了
3. 麻辣燙調味料配方
麻辣燙調味料配方
麻辣燙調味料配方，相信很多人都喜歡吃麻辣燙，而且沒有人能拒絕麻辣燙的美味，麻辣燙早就已經成為我們現在的日常生活最常見美食之一了，麻辣燙最重要的就屬調味料了，下面是麻辣燙調味料配方。
麻辣燙調味料配方1
1、麻醬料
第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蚝油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蚝油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純凈水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、干蔥頭150克，洗凈加清水2000克，燒開後轉小火熬30分鍾濾凈雜質得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈，多少可根據當地的口味。
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，乾花椒16克，白酒20克、
製作：先將B料（香料）用溫水泡20分鍾左右， 把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味後撈出，然後下入泡好的香料炸干出香，再下入下A料小火炒30分鍾，再下醪糟汁和白酒再熬1分鍾左右下乾花椒推勻，靜置8小時後香料打出即可。
麻辣燙調味料配方2
麻辣燙蘸料製作：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒面1斤；將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
（1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的.香味。
麻辣燙調味料配方3
1、麻醬汁的調制
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蚝油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干貝茸。
2、麻辣燙蘸料的調制：
優質辣椒粉700克、自製麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱後，沖入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌後隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
3、小米辣海鮮汁的調制：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、干蔥頭300克洗凈加清水4000克，燒開後轉小火熬30分鍾濾凈雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去凈籽的小米辣椒圈。
註：小米辣的多少可根據各地的習慣添加。
4、折耳根蘸料味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。
5、茶油腐乳蘸料醬碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3隻，糖15克，自製辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。
製作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。
2、蒜泥、芹菜末放入碗內，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，沖入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調料拌勻即可。
特點：咸香、微辣、色艷。
6、特妙蘸料醬碟
用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2隻，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
製作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內，涼透後再把各種余料加入碗中拌勻調開，最後加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點：味道奇妙，風味獨特。
7、鮮椒蘸料味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調味鹽50克（鹽和胡椒面在凈鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。
製作：
1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。
2、鍋內放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調味鹽、味精調好味。
3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後，加入香油、藤椒油調勻，客人點後加入香蔥末。
技術關鍵：
1、鮮花椒的黑籽一定要去凈，不然色不綠還略帶一股苦味。
2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。
3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發苦。
4、香油和藤椒油要後放，否則易跑味。
特點：麻而不苦，麻鮮，清香。
4. 麻辣燙都放什麼大料
麻辣燙製作主要由3部分組成：
一、底料的製作
二、鮮湯的製作
三、蘸料的製作
明白了這個，我們製作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：
調料
牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老乾媽香辣醬200克子彈頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香葉10克；排草2克；蓽菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克梔子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白鬍椒5克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中葯材，中葯店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字復制到網路中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的製作：
准備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鍾，然後用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎後備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎後泡透。
操作流程：
1、將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（註：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3、加入蔥姜塊炸香並且發干時把蔥姜撈出丟掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣醬用小火加熱20分鍾左右，
6、加香料繼續加熱10分鍾，
7、下老乾媽香辣醬加熱10分鍾
8、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
注意事項：
時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，一定不要糊。
白湯麻辣燙底料：
調料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克
製作流程：
1、把各種香料用溫水泡約20分鍾後，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鍾，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鍾以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鍾，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
熬料注意事項：
（1）各種干調料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什麼效果了。
（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底。
（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料。
（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料於料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然後咱們可以一起 按照你的要求調節一下。
鮮湯的做法
主料：
老母雞1隻（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。
八角、桂皮，淮山葯、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克製成料包。用紗布包在一起。
蔥50克姜30克。
用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當的加鹽）
熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包
添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）
(對名稱搞不懂的，請網路一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)
油潑辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 乾薑片 20克 良姜 30克 蓽菝 15克 桂皮 30克 白鬍椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉後備用 比例嚴格使用 不要隨意更改。
做法：將陝西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙後關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)
燙菜流程：
湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合後燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。
辣椒油就用油潑辣子即可
各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當的加
不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）
火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣
常用蘸料：
基本輔料：用於上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花
麻醬小料做法：
稀釋後的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻後裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
海鮮汁小料做法：
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鍾即可
5. 麻辣燙大料配方
麻辣燙大街小巷流傳的一種小吃，現在很多人都愛吃，尤其是學生，價格不貴，有實惠，對店家來說，利潤是很大的，比如一個土豆，是1.2的進價，切成片，用竹簽串起來，就能賣到十幾到20多塊錢，其中利潤可想而知
今天，我們給大家帶來是麻辣燙的底料做法，希望大家能夠喜歡
香料；、
小茴香20克，八角16克，孜然14克，甘松14克，桂皮15克，千里香21克，靈草12克，陳皮12克，香葉12克，香草草12克，白扣12克，草寇12克，草果10克，排草10克，畢拔10克，山奈10克，桅子6克，丁香6克，
把這些香料全部打碎備用
母料配方比例；
牛油4000克，豆油1200克，豬油2400克，
調料配方；
豆瓣醬3000克，辣椒面400克，麻椒面1000克，花椒面1000克，老乾媽豆豉800克，冰糖400克，花雕酒600克，生薑400克，大蔥2000克
做法步驟
1.先將油倒入鍋中化開，倒入蔥姜大火沸5分鍾後，小火熬制20分鍾
2.然後將打碎的香料粉倒入鍋中，然後放入冰糖，花雕酒，辣椒面，花椒面，麻椒面等，大火燒至5分鍾後，小火熬制30分鍾
3.底料熬好後，放涼即可使用了
6. 麻辣燙配料怎麼配好吃
麻辣燙底料，便是製做串串香底湯常用到的各種各樣原料與調味品，關鍵有牛骨頭、豬骨頭、豬骨頭、海貨、調味料(中醫基礎理論稱作中葯材)、鹽、雞精、雞精粉、米酒、郫縣豆瓣醬、水豆豉、黃奶油、豬板油、食用油、食用油和色拉油等。大家都知道，串串香怎麼樣吃，底湯起著根本性功效，立即關聯到串串香的口味與口味。因而調成好吃的底湯最先就務必採用極好的原料和調味品。
選材方法
需要非常強調的是：仿貨並不是指這種調味料便是假的東西，只是指被摻進來假的東西較多，或是是使用過之後又再次收購晾曬了的。簡易來說便是仿貨與真品相較為，綠色植物合理的成份成分少，造成做出去的底湯口味不佳;次之也有雞精，雞精的關鍵呈鮮成份是谷氨酸鈉，銷售市場上面有含谷氨酸鈉成分65%的，也是有99%的，我們就一定應選成分為99%的這類。
煮湯方法
底湯以豬骨頭、豬骨頭吊鮮，另外添加砂仁、丁香花、白蔻、八角茴香等20多種中草葯材。並配上選用當代食品生物科技，以豬骨頭、豬骨頭及其菌類、瑤柱等為原材料，經超低溫破碎後獲取成分，製做而成的高純、高質量調料火鍋底料，充足保存原材料獨有的高蛋白食物、鈣、肽等的微量元素。不但涮燙出去的菜餚口感好、純天然，並且底湯美味，且中解辣解燥，不必擔心容易上火，還能夠具有補充優質蛋白質、維護保養滋補養生，健脾開胃疏肝理氣的作用。
煮湯的情況下要注重科學研究，最先各種各樣骨骼原材料務必提早清洗斷塊，不然費火且營養元素溶解的少;次之採用金屬材質的煮具，加溫快，茶湯顏色有確保。家中作法還可以用壓力鍋，冒油多但湯量小;其次煮湯全過程中，骨骼原材料要歷經綽水，撇除血沫，涼水入鍋，水流量也要一次加滿加滿，不可以半途加上(經驗分享)，添加蔥、姜、米酒和小量的醋(有利於骨骼里邊的優質蛋白質更非常容易總混到湯中)，不必提早加鹽和雞精，谷氨酸鈉在高溫狀況下，會造成獨特的化學反應，鮮香隨後消退。大火燒開，文火熬料(維持炒麵微開，翻著細微小水泡);茶湯顏色的掌握僅有重要的1條，火災熬製成乳白湯，文火熬製成白湯，大道理簡易來說，火火災小，蛋白乳狀液的實際效果不一樣所導致。
熬料控制
調味料秘方：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克。
作法
1、制鹵汁。炒菜鍋置灶火上，下菜籽油燒到6完善後，下郫縣豆瓣醬(先剁細)煵酥，速放進蕃薯粉、麻椒炒出香味後馬上下酸菜魚火鍋。再放進舂茸的水豆豉、研細的老冰糖、黃奶油、醪糟汁、米酒、食鹽、白鬍椒粉、辣椒干、砂仁等調料。熬開後撥通泡沫塑料即成鹵汁。
2、制主要材料。將勞菜清洗、兔腰、泥鰍、毛肚切割成2公分寬度的格子;牛肚、豬環喉切割成4公分上下厚為。午餐肉罐頭切割成4公分上下厚為的片狀;葷菜切割成3公分上下的片狀。用清洗的竹簽子，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵汁鍋置灶火上，使之維持小沸，將各種菜用串好的竹簽子燙制，依據不一樣菜式的熟度燙制完善。
4、蘸食。燙制完善的菜式放到配有辣椒粉和炒鹽的盤里，依據自身的口感需要蘸辣椒和鹽後服用。或蘸或不蘸，多多少少由自身決策。
7. 麻辣燙的製作及配方
說起麻辣燙，可謂是現代人的最愛，大街小巷都能看到麻辣燙的身影。麻辣燙起源於四川，主要以麻辣為主，但是經過普及，每個地方的麻辣燙都會有很多不同，但是口感和味道都還是特別好吃。麻辣燙里會有各種菜品，有蔬菜，有肉，也有豆製品，可以根據個人口味搭配。
食材食譜熱量：145(大卡)主料配好的香料1辣椒1香料
先給大家介紹下幾種香料，因為香料太多，我先給大家介紹幾種
白鬍椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。胡椒表面黃白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。白鬍椒的葯用價值稍高一些，調味作用稍次，它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此散寒、健胃功能更強
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來做麻辣燙，可去腥除膻，增進麻辣燙味道，有了草果其味更佳。
桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和鹵菜中運用很普遍
良姜我國雲南、廣東、廣西及台灣等地區均有栽種。味辛，性溫。具強烈辛辣氣味。有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛、助消化、防止噫氣嘔吐的作用。《本草匯言》：高良姜，祛寒濕、溫脾胃之葯也。在我們麻辣燙的湯底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
把我們配好的香料打碎，但是不要太碎
炒料先把鍋里加入由，加熱，加熱油溫不能太高，高了容易吧底料炒糊
加入辣椒，豆瓣，蔥姜蒜在裡面炒
下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料
燙制這是我們上面炒好的底料加入我的高湯中，經過調味的，這就是麻辣燙的湯底
成品
經過燙制，加入一些調料，一碗香香的麻辣燙就出來了，大家看看有沒有食慾啊
注意事項在底料炒制時一定要注意火候大小跟時間長短很重要在麻辣燙燙好加入到碗里的調料要把握好量，那樣味道才會更好
8. 麻辣燙配方大全
小吃店一直在用的麻辣燙配方，原來是這樣的，受教了
麻辣燙技術配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鍾放入豆豉和香料炒5分鍾左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鍾左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鍾以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成製作。
三、小料製作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。
9. 麻辣燙的配料
麻辣燙是很多人最愛，這樣的食物都是以辣為主，而且這樣的食物中，含有的青菜比較多，所以在吃的時候，對人體健康，都是不會有太多威脅，因此對它的選擇，都是可以放心進行，麻辣燙調料配方都有什麼呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在製作它的時候，都是可以進行咨詢。
那麻辣燙調料配方具體都有什麼呢，下面就詳細的介紹下，使得對它的配方都是有著很好了解，在選擇它的時候，也是能夠放心進行選擇，對吃的時候，也會有其他變化。
麻辣燙調料配方：
葷菜：
兔腰50克毛肚50克
鱔魚50克豬環喉50克
午餐肉50克鴨腸30克
素菜：
藕片80克萵筍80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐乾50克白菜80克
花菜50克青菜頭80克
調料：
牛油250克菜油100克
郫縣豆辦150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克紹酒20克
姜米10克精鹽100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。火鍋的精華是湯頭，俗稱「鍋底」，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調味，大量的辛香和中葯，每一家都是獨門秘方。講究的還把香料細分，干辣椒辣味強，用來煉辣油;辣椒粉易溶，用來作湯;新鮮辣椒有自然香氣，用來提升氣味;辣椒、花椒配紅肉;胡椒則與海鮮合得來。
湯頭作好，