① 怎麼腌酸菜不爛好吃還酸
酸菜的腌制方法
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的?
1、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
2、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
東北酸菜的腌制方法
東北酸菜可以說是東西的名菜，它也是我們民間常食用的菜品，老少皆宜。東北酸菜主要使用的原料就是白菜。而且它的腌制方法是比較簡單的，下面我們來了解東北酸菜的腌制方法：
原料：大白菜25棵(每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜)粉洗鹽250克 米醋一袋(250ml)
工具：中等水缸一個(也有用塑料桶或收納箱的) 扁平石頭一塊(也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈)
做法：1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。
提示：1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮(防腐劑)的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如何還有待驗證。
2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，否則腌菜過程中產生的有害物質會影響身體健康。發酵好的酸菜盡管放心吃好了)
4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
要點：1.水要把菜沒過 2.容器口要封好3.不可以粘油 (防止腐爛)4. 30天左右在食用
不放鹽也可以(放鹽可以放大粒鹽(粉洗鹽)
用白菜腌制酸菜的好處就在於白菜通過乳酸桿菌發酵之後，就可以產生出大量的乳酸，而乳酸對人體健康有利。但是，要注意酸菜只是偶爾吃吃可以，不建議長期食用。
② 腌酸菜怎麼腌啊
用料
芥菜 800克
鹽 20克
淘米水
腌酸菜的做法
選擇新鮮完整的芥菜，洗凈，瀝水
小貼士
據說亞硝酸鹽在腌制一周的時候含量最高，隨後會慢慢下降，所以最好腌制12天以後再食用。前面的每一步都會影響到腌制好酸菜的口感，每一步要做到位，酸菜才會酸脆爽口。
③ 腌菜根的做法，腌菜根怎麼做好吃，腌菜根的家常
簡單做法：
蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3~4天倒1次缸，倒3~4次後封缸。2個月後即為成品。咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。
1．五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。≮美食做法≯ 將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。
2．泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。≮美食做法≯ 1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。
3．腌圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。≮美食做法≯ 1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出復腌。3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
④ 腌酸菜時，怎麼做才能讓腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法幾乎都差不多，南北方腌制方法差異不大，有部分區別的就是蔬菜的選擇不同，北方是白菜，南方有些地區是白菜有些地區是芥菜，雖然腌制酸菜的方法差異不大，但是還是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的區別，不要弄混淆了。
一、選擇芥菜來腌制酸菜的方法和步驟
當季選擇當季新鮮的芥菜，先從中間一刀切成兩份，然後淘洗干凈，注意尤其是芥菜的根部裡面，淘洗干凈後，用清水焯一遍水。煮好之後撈出晾乾，如果太陽很好的話，可以放在太陽下曬，這樣可以使芥菜更好的保持脆感，如果是陰雨天氣，晾乾之後需要立即加鹽拌勻，放置一旁。用開水淘洗裝酸菜的容器，殺菌以防容器內部的細菌腐壞了芥菜腌制的過程。容器清洗干凈後，將腌制好的芥菜放入容器內，最後倒入涼白開擰緊蓋子，用重物壓制在罐子上方，再放入陰涼處進行腌制。一般腌制時間為10天，也可以腌制久一點，酸菜魚里的酸菜就是用芥菜腌制的。
⑤ 酸菜怎麼腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
2、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
快速簡單不佔地兒的酸菜腌法的做法
製作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上
⑥ 腌制酸菜要怎麼做呢
腌制酸菜的具體步驟：
第一步：選菜
腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。
第二部：洗菜
用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。
第三步：煮菜
在鍋內加三分之二的清水，水燒開後，先將白菜的根放進鍋內，煮大約2-3分鍾撈出，然後翻過來將白菜頭部放進鍋內，煮1-2分鍾撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。
第四步：入缸
缸底先撒少許鹽，然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內，擺滿一層後，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。
為了發酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭，然後加水直至淹過石頭即可。
特別強調，在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。 望採納！！！
以下食材：芥菜1籮筐，開水1鍋，石頭1個，壇子1個，蓋子1個
第一步：將新鮮採摘回來的芥菜，放到地上晾曬一中午，新鮮的芥菜我們這邊做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的時候再清洗。當然了，如果你覺得這樣不幹凈的話，也可以清洗干凈再製造，只不過需要曬久一點，水分曬幹了，芥菜才會變皺！這里說明一下：芥菜曬皺之後酸菜的時候沒那麼容易爛，曬皺之後做出來的酸菜，口感會更加的爽脆！
第二步：准備一個較大的壇子，能夠把所有芥菜放下去的最好，先將壇子清洗干凈，再用開水燙2次，然後等芥菜曬皺之後，一棵一棵地塞到壇子裡面，塞好之後，加入50克食鹽，然後將准備好的鵝卵石放到上面，放鵝卵石可以壓住芥菜，等芥菜發酵出水變輕的時候，才不會浮起來！
第三步：一切准備就緒之後，燒一鍋滾燙的開水，直接倒入到壇子裡面，開水的量一定要沒過芥菜，然後蓋上蓋子，讓它發酵就可以！
第四步：發酵3天後，我們的酸菜就可以開始拿出來吃了，這時候的酸菜色澤金黃，有點酸味但不是很酸，不過拿來炒肉吃也非常地好吃，一般放7天左右就會比較酸，如果暫時不吃的話，可以一直放著，這樣會越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不會壞，放一年都沒有問題！這種酸菜無論是炒肉吃，還是拿來做酸菜魚，都非常地美味！
⑦ 如何腌酸菜既酸又不爛
一、選菜。每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
二、熱水煮燙。白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
三、壓實。選擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
四、加水加葯。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
五、腌制。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
⑧ 怎樣腌制酸菜
大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣腌制酸菜。
其實，腌制酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能腌制出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。
我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了後感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃剩下後越騰（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。於是萌發了自己腌制酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都腌制酸菜，我虛心向她媽媽討教。
大白菜大量上市的季節，酸菜做起來吧.
⑨ 怎樣腌酸菜好吃
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 鹽
1.買回的白菜先不要著急腌，將白菜擺放在有陽光的地方曬3~5天，目的是為了去除白菜里多餘的水分，這樣再腌制的時候就不容易長毛壞掉了，曬的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則將影響整缸菜的口感。
2.鍋內加水燒開，放入晾曬好的白菜焯水2分鍾，（最好用灶台大鍋整棵白菜焯水，我用了我家最大的鍋還是不夠大，只好將白菜切兩半後再焯），這一步是酸菜好吃的關鍵，一定不要省略，然後撈出白菜擠干水分晾涼。
3.白菜完全晾涼擠干水分後，我們再把它擠壓著碼到缸里，一邊碼一邊撒食用鹽，碼一層撒一層，我腌了30斤白菜大約撒了150克鹽，碼好以後，上面再壓上一塊清洗干凈的大石頭，4個小時以後再加入純凈水或涼開水，水量要沒過白菜，最好不要加自來水，因為自來水有漂白粉和雜菌，容易滋生細菌，從而導致白菜腐敗變壞長毛。
講到這里，是不是有的小夥伴以為已經結束了，別急！我們還要加最後的關鍵一步，就是撒入一點高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放時間也更久，白菜的存放對溫度要求也很高，最適宜的溫度為8~15度，溫度過低，酸菜不易發酵，溫度過高，酸菜容易腐爛，所以一定要找合適的地方存放，大約25~30天以後就可以食用了。