❶ 烤鴨醬配什麼好吃
烤鴨醬的奧秘!祝你好運，深入了解這種中國/美國主食的歷史!
我喜歡在中餐館點的任何東西配鴨醬，因為我是在美國南部長大的。當你拿一些的時候，你抓一把包裡面有鴨醬，醬油，和辣芥末!
簡而言之，烤鴨醬可以和大多數肉類和蔬菜搭配。一碗切碎的水果和一些葵花籽也非常棒。鴨醬類似於杏醬和梅醬，所以不妨嘗試一下。
烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨之分。北京兩大餐飲品牌全聚德是掛爐烤鴨的代表，便宜坊則是燜爐烤鴨的代表。 "便宜坊"烤鴨是在嚴格控制高梁稈的炭火和燜爐膛溫度下，燜出來的鴨子外皮油酥，肉鮮嫩，出肉多又肥而不膩，確實名不虛傳。全聚德大約開創於1808年前後，當時正是便宜坊烤鴨興盛之時，創始人不惜重金聘請宮廷御廚專門製作烤鴨，與便宜坊不同的是全聚德採用的是宮廷中掛爐製作。
❷ 鴨肉怎麼做才最好吃
食材：鴨肉 300g、蓮藕 300g、蒜適量、姜適量、鹽適量、豆瓣醬適量、料酒適量、糖適量、生抽適量、老抽適量、食用油適量
方法/步驟：
1、鴨肉洗凈切大塊。
❸ 白切鴨味碟做法
吃白切鴨的時候必不可少的味碟就是鴨醬了
看似不起眼的一個小味碟卻能讓普通的白切鴨味道倍增，別具滋味。
鴨醬最主要的原料就是鴨醋血了，最好是放老壇酸里的酸水，如果沒有老壇酸水可以放適量的白醋，再加點涼開水攪拌均勻，單白醋的話太酸了。
一般放半碗的酸水就可以了，再加一適量的鹽。宰殺鴨子的時候用盛酸水的碗接鴨血，記住要沿著同一個方向攪拌，不要讓鴨血結塊。
准備其他配料，小米椒，蒜頭，生薑切末，香菜也切碎。
鴨醬其實最傳統的做法是直接用生鴨醋血伴入各種配料即可，醋具有殺菌的作用，而且在老壇酸水的作用下其實生的鴨醋血並沒有多少腥味，但是從衛生健康飲食的角度出發還是把醋血煮熟為好。
燒一鍋開水，把裝鴨血的碗放開水上煮（也可放在電磁爐上小火煮熟)，一邊煮一邊攪拌鴨血，待鴨血熟了就可以拿出。
把切好的其他香料放入煮熟的鴨血里，攪拌均勻
❹ 鴨醬製作的方法
醬鴨配方與製作方法
主料：白條鴨兩只。
香料：八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。
上色料：紅曲米10克、冰糖200克。
醬料：生抽150克、蚝油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克。
具體做法步驟：
1、鴨胚處理：
先將兩只白條鴨用清水反復浸泡後沖洗掉血水，待用。
2、焯水：
鍋中加入適量清水，燒開以後，拿著鴨頭將鴨身放入開水中浸燙5秒鍾，然後撈出後用冷冷水沖涼，以此類推反復三次，然後再把鴨頭也焯燙一下。
註：
做這一步主要是兩個目的：
第1個目的就是保持壓子的造型。
一般白條鴨，解凍之後一般都會有褶皺，不飽滿，經過焯水浸泡之後，用冷水沖涼之後，要將褶皺用手鋪平，這樣經過三次焯水浸泡之後，鴨胚就會比較飽滿。
第2個目的就是去除腥味。
鴨子的腥味不僅來源於血液，也是來源於表層皮膚的粘液，通過反復焯水之後也能有效地去除其腥味。
3、炒糖稀：
鍋中加入少量的植物油，晃動一下將植物油均勻的沾滿鍋壁，然後放入200克冰糖，將冰糖完全融化之後加入一勺水，然後將香料放進去，煮開之後，待用。
註：這一步炒冰糖並不是炒糖色，而是為了炒糖稀只要冰糖，能融化之後就立馬加水進去。其目的是為了使後期降智鴨子的時候，鹵水粘稠，更好的上色和入味。這一步也可以用麥芽糖來替代。
4、醬制：
（1）鍋中底部放一個篦子，將兩只白條鴨放進去之後，再放入醬料：生抽150克、蚝油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克；再放入紅曲米料袋，再將炒好的糖稀和香料水加進去，然後加進去適量清水，能淹沒鴨子大概兩指左右即可，上面要壓一個盤子或者篦子，主要是為了避免鴨子漂浮，造成上色不均，不入味的現象。
（2）大火燒開之後用中火煮大概30分鍾-35分鍾左右，用筷子扎一下鴨翅腋下或者脖子與鴨體連接處，能輕易的插透就證明熟了，將紅曲米料袋撈出。
（3）由於水分的揮發，鴨子上部分，已經無法浸泡在湯中了，我們用手勺將湯汁澆淋在鴨身上，如果湯汁能夠掛在身上10秒鍾左右就可以出鍋，如果掛不住的話，說明糖汁還是不夠粘稠，要用大火繼續收汁，收汁之後將湯汁用手勺澆淋在鴨身上，出鍋，斬切成塊，上桌即可。
❺ 廣西鴨醬製作方法
放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸.
❻ 廣東烤鴨醬料的熬制方法是怎樣的
傳統烤鴨油膩香酥，美味可口，但現代食客越來越偏愛少油輕膩，又不忍心放棄酥香，於是京城的烤鴨大力比拼“酥而不膩”。最為著名的就是大董烤鴨店的烤鴨以“酥不膩”聞名京城及海內外。
具體做法
選擇1.5-1.7千克只的白條鴨，將其治凈後，用一隻手撐開鴨子腋下的初加工開口，倒入鴨醬抹勻內腔，再倒入淮鹽抹勻內膛。在胸膛中撐上篤子，使其內腔保持一定的空間後即可進行下一步操作。
原理及優點
傳統烤鴨最初烤制前內腔是不入味的，後來有些廚師逐漸演變成在內腔抹少許鹽，或者放兩片蔥姜。在真正烤制的過程中則是要往鴨子體內澆灌湯料（多為加少許配料的高湯），讓鴨子在受熱過程中祛腥入味。可實際上呢，因為傳統做法是用木塞將鴨子的肛門塞住，鴨內腔就形成了一個閉合體，澆入的湯料在鴨體內相當於在一個盛器中。所以在烤爐中烤制時相當於外烤內煮，鴨子外皮被火烤，內體湯汁滾沸。這樣雖易於鴨肉入味祛腥，但鴨油只能通過外皮滲出少許，大部分都被保留在體內。
而發達鴨的做法則是鴨內腔用醬料腌制入味，鴨肛門不塞塞子，腌制的鴨肉在受熱作用下滲出大量汁水和油脂順肛門流出，成品烤鴨自然皮與肉之間無油脂了。
特別注意
在給鴨內腔抹料時一定要先抹鴨醬，再抹淮鹽，如果先抹鹽會讓鴨肉短時間內滲出大量的水，再抹鴨醬就不易粘掛在上面了。而先抹鴨醬呢，因為醬中含有部分油脂，對鴨肉可以起到一定的保護作用，不會讓淮鹽浸殺出過多的水。
經典配方
淮鹽：
將精鹽、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均勻即成。
鴨醬：
將紅腐乳4克搗碎成泥，水梅子（又稱原汁酸梅，超市有售）4克按壓碎，將以上兩料與李錦記海鮮醬30克、李錦記磨豉醬10克、砂糖5克、蔥姜蒜粒（各2克）混和均勻即成鴨醬。
腌鴨用量：
1.5-1.7千克只的烤鴨要用25克淮鹽、40克鴨醬。
秘密三：吹乾要比風干好
具體做法
將初加工好的鴨子提起，從鴨脖根處向上推，把鴨皮推至鴨頭處，彎過鴨脖，在鴨肩胛骨上兩指處下鐵鉤子，穿過鴨頸掛起。提著鴨子在沸水鍋前，用手勺舀水澆淋鴨皮至膨脹後掛在一邊，用餐巾吸幹上面多餘的水分，均勻地刷上脆皮水。待脆皮水自然晾乾後就將鴨子放在特製干鴨箱內掛好，干鴨箱的頂端有風扇，在微風的吹動下放置5-6小時，取出再刷一遍脆皮水，待脆皮水自然干後將鴨子放入干鴨箱，中等風力吹7-8小時即可取出，放入-18℃的凍庫急凍24小時，取出後再放入干鴨箱中風吹10-12小時即可用於烤制。
原理及優點
其實吹乾鴨子所用時間比自然風干鴨子所用時間至少幾小時，差距不大。但是吹乾鴨子的皮表層形成微小的孔洞，烤制時鴨油極易從這些孔洞中滲出，如此烤出的鴨皮自然入口即化。而且，吹乾5-6小時的鴨子再刷一遍脆皮水表層吹乾的小孔洞利於脆皮水的滲入，所以發達鴨只需刷二遍脆皮水就能達到刷三四遍的效果。
特別注意
吹乾鴨子時一定要注意，不能刷上脆皮水後馬上吹，那樣脆皮水迅速揮發，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干後再吹。並且，第二次刷脆皮水之前一定要用微風吹，二遍刷完後才可用中等風力來吹。據萬麗酒店的烤鴨師傅說，如果將脆皮水調得糖多水少，只刷一遍也是可以的。
特別介紹
需要特別介紹的是富力萬麗酒店的烤鴨爐是國外進口的，有燃氣暗火，也有香木明火，烤爐外有一個拉門，上下拉動，可開可關，一爐多用，節能幹凈。同時，也說明我們介紹的這款烤鴨做法，明爐燜爐都適合。
❼ 鴨醬怎麼做好吃
怎麼做鴨醬好吃 這樣做讓人流連忘返
1、鴨子去毛，去掉內臟，清洗干凈剁小塊。
2、燉鍋加水放入切塊的鴨肉去掉血水。
3、准備姜切片，蔥切段，花椒粒，八角，桂皮，香葉，茴香。
4、炒鍋放油預熱。
5、放入薑片蔥段出香。
6、放入茴香，八角，花椒，桂皮香葉炒出香味。
7、放入豆瓣醬炒出紅油。
8、放入鴨肉均勻翻炒。
9、加入料酒。
10、加入耗油翻炒，直到去掉水分。
11、翻炒一會的鴨肉，在加入開水燉30分鍾。
12、水分快要收干前放入鹽。
13、水分收干就可以出鍋了，美味的鴨肉盛盤開吃了
❽ 爐煌宮北京烤鴨鴨醬是怎麼做的
爐煌宮總部有現代化制醬車間，保證健康，衛生，安全。
❾ 怎麼做鴨醬好吃
仔細將鴨子清洗干凈切大塊，尤其注意去掉鴨尾部的淋巴腺，其餘地方的鴨油，自己酌情處理。蔥切段、姜切厚片。
2
鍋內放水，放入一片姜、一兩段蔥段，燒開放入少許料酒，然後將鴨塊放入焯水。
3
水開後在「咕嘟」的地方將鴨塊夾出~准備出豆瓣醬。
4
內水倒掉不要，鍋燒熱然後放入少許食油，隨機丟入少許花椒，然後放入兩勺豆瓣醬（我用了圖上這款，有些甜，如果用大醬可能味道更好些），小火炒透。我家電磁爐調的是800度。翻入焯水後的鴨塊翻炒，然後放入蔥段、薑片，翻勻。
5
注入足量的開水大火蓋上鍋蓋燉10分鍾。我家電磁爐調的是1900度。然後調到1000度燉30分鍾。這個期間可以刷洗案板、菜刀等等~
❿ 干鍋辣鴨頭家常做法
干鍋辣鴨頭 做出的成品確實好吃 做起來並不簡單。
步驟1：製作辣鴨頭鹵水
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（豆瓣醬250克，火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 ：製作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3：製作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鍾，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4：製作鴨頭醬
製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（香辣醬700克，火鍋料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨醬260克，紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發干，下入豆瓣醬、紅油豆瓣各250克，辣椒醬350克，風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自製的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鍾即可。
香料粉的配比：
香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合後粉碎。
步驟5 ：製作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。