Ⅰ 關於鹵菜，鹵湯鹵水該怎麼做
鹵是熟食行業經常接觸到的一種生產方法。生產加工方法不同，各種香料的比例也不同。在這里我們將一一介紹。這里只說一些四川鹵水製作過程中常見的問題和容易被忽視的問題。
方法：用刀撕開草果，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切厚塊，小蔥紮好，生薑用刀拍松，干紅辣椒切成段。將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、巴戟天葉、草果、高良姜、甘草、干紅辣椒放入香辛料袋中，將袋口扣緊。將香料包、蔥結、姜塊、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨頭湯放入鍋中拌勻。
Ⅱ 在家製作鹵味時，掌握哪些小技巧，能使鹵湯鮮香入味
鹵味是生活中，人們常吃的美食，但是有些鹵肉店，鹵的味道非常香，並且色澤金黃。但是有些鹵味店，鹵出來的肉，味道並不是特別好。那麼如果自己在家，製作鹵味的時候，要想讓鹵湯，非常的鮮香入味，也是需要掌握很多技巧。例如購買的食材，一定要處理干凈。充分的放進水中浸泡，將血水析出，才不會產生異味。並且使用的香料，一定要碾碎，這樣也能夠充分的入味。
於是就用勺子，將浮沫撇去，其實這層飄著的油脂，發揮著極其重要的作用。油脂千萬不能扔掉，一定要保留。下次再做鹵湯的時候，舀一勺油脂，就能夠很好的提香，提鮮。也能夠讓湯汁。更加的入味兒。而且不管鹵什麼肉，肉質當中。都含有一定的膠原蛋白。那麼這個時候，就可以將鹵湯當中的湯汁，盛出部分，再繼續熬煮。將肉中的膠原蛋白，也煮出，會更有營養，更鮮香。
Ⅲ 鹵菜湯是怎麼做的 怎樣自製鹵湯鹵菜湯
1、五花肉500克，雞肫300克，牛肉300克，八角4-5顆，桂皮15克，香葉5-6片，花椒30粒，干山楂片5-6片，干橙皮15克，醬油1/3瓶，生抽50ML。
2、用高壓鍋盛入一半的清水，將所有輔材放入，並添加紅燒醬油一碗，生抽一小杯煮沸完成鹵湯製作。如果追求口味的話，可以去別家或者鹵菜攤要一碗老湯加入。
3、接著將鹵菜主料准備好，雞肫和五花肉等食材處理干凈後用水清洗。
4、然後等鹵湯完全涼透之後把主材都放入鍋內，蓋上鍋蓋，用中低火慢慢熬15分鍾左右關火，揭蓋降溫。
5、在高壓鍋內溫度再次降到0度的時候，添加食鹽大半勺，合上鍋蓋，使用中火煮15分鍾左右。
6、完成以上2個步驟即可完成鹵菜製作，每餐吃多少割出多少切片食用即可。吃不完的話可以放在鍋內，置於陰涼處存放3-5天都可以。如果食用較快，可以重復使用鹵湯重新鹵菜，味道愈佳。
Ⅳ 如何做出好吃的鹵水
五花肉 300克
海帶 300克
素雞 300克
香菇 200克
雞蛋 300克
鹵水 200克
桂皮 5克
香葉 3克
五香粉 5克
1提前泡發洗凈的海帶，新鮮的五花肉准備
2香菇，素雞准備
3海帶長條後改刀，捲起來後用棉線捆緊
4香菇洗凈後表面打花刀。
5雞蛋洗凈表面的臟污
6冷水下鍋，煮熟後剝殼備用
7老鹵水及香料准備
8砂鍋中加入老鹵水，香料
9然後加入清水，再加入生抽醬油，五香粉和精鹽
10轉大火燒開鹵水汁
11下五花肉和素雞
12煮約8分鍾後下海帶
13再次煮開鍋的時候，下香菇
14再次煮約5分鍾，下之前去殼的雞蛋
15蓋上鍋蓋，燜鹵10分鍾
16用筷子輕輕的檢查五花肉，能輕松穿透時關火，讓鹵菜在鹵水汁中浸泡1小時以上，吃時撈出來改刀即可
Ⅳ 鹵湯怎麼做
鹵湯做法一，
材料
肉絲35公克，大白菜80公克，豆腐70公克，竹筍40公克，木耳20公克，紅蘿卜15公克，雞蛋1顆，鹽1/2小匙，雞精粉1/2小匙，白鬍椒粉1/2小匙，太白粉水1大匙，香油1小匙，大骨高湯500㏄
做法
1.雞蛋打散成蛋液；其他材料切絲後放入沸水中汆燙20秒，沖冷瀝干，備用。
2.大骨高湯下鍋煮開後加入作法1所有的材料（蛋液除外）及鹽、雞精粉、白鬍椒粉拌勻。
3.以中小火煮至沸騰，用太白粉水勾薄芡後關火。
4.淋上作法1的蛋液後略拌勻，再灑上香油即可。
做法二，肉絲什錦鹵湯
材料
裡脊肉，粉條，海帶，黃花菜，茴子白，胡蘿卜，素雞，蔥花，生薑末，蒜蓉，鮮紅辣椒丁，花椒，食鹽，料酒，生粉，醬油，山西老陳醋
做法
1.裡脊肉切成絲，用少許的食鹽、料酒、生粉抓勻腌制10分鍾
2.鍋內放油，放入3～5粒花椒，炸至出香味，放入肉絲炒至變色
3.放入蔥花、生薑末、蒜蓉和鮮紅辣椒丁，用鏟子煸出香味
4.海帶和黃花菜洗凈，用冷清水泡發，海帶切成絲，黃花菜去掉根部
5.捲心菜和胡蘿卜洗凈，切成絲
6.鍋內放入胡蘿卜絲、海帶絲和黃花菜，用鏟子翻炒均勻
7.往鍋內加入適量的醬油
8.加入適量的食鹽
9.倒入適量的清水，以沒過食材表面
10.素雞切成條狀，加入鍋中
11.大火煮至水開
12.放入捲心菜絲
13.粉條提前泡發煮熟，放入鍋中。（PS我的粉條是提前煮熟的，我覺得這樣做好的湯更清麗。如果是生粉條，可以把這一步放在第10步，先把粉條煮熟，再放素雞和捲心菜)
14.大火煮開即可，也可以加入適量的蔥花或香菜
做法三，鹵湯
材料
鹵湯製作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：蔥2條（切段），姜1小塊（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯（可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調味），油3湯匙，鹵牛肉的材料：，牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋
做法
1.鹵湯的製作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用；
2.2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，薑片，蒜瓣，淋料酒後，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾；
3.3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鍾左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，薑片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。
4.鹵牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鍾，去除血水後，沖干凈泡沫；
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鍾至熟；
6.3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開後，小火煮約20-30分鍾，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片