㈠ 湘菜小炒大全竅門
湘菜小炒大全竅門
＂小炒＂，估計廚師們應該再熟悉不過了，特別是湘菜廚師，大大小小湘菜館的菜譜里，小炒菜都占據了不少的份額，如小炒肉、小炒仔雞、小炒黃牛肉、小炒排骨、小炒豬腳、小炒拆骨肉等，大行其道，幾乎無菜不＂小炒＂。
小炒菜因其快捷、味美、干香濃郁、鍋氣十足的特點，俘獲了不少食客們的味蕾，可見＂小炒＂技術在眾多烹飪技法里舉足輕重的地位。
毫無疑問，＂小炒＂技法對於現代湘菜來說，的確是所有烹調技法中應用最為廣泛的技法之一。那麼，究竟什麼是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？
下面筆者通過幾十餘年學習的烹飪理論，和工作中的實踐經驗，來解秘＂小炒＂烹調技法，還請同行們及廚藝愛好者多多指正。
＂小炒＂，其實是＂炒＂的烹調技法中分支之一，很難在烹飪詞典中找到這兩個字，烹飪理論中只有對炒的定義：加熱時，將片、條、絲、丁、粒等小形食料在小油鍋中邊翻拌邊調味，直至食料變性入味、快速成熟的方法叫炒法。
但小炒並不等同於炒，炒包含了多種技法，其范圍較廣，如有生炒、熟炒、爆炒、滑炒、溜炒、軟炒、干炒、濕炒等。而小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形食料、小份量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜餚原汁原味、一或兩次成菜的一種民間烹飪法。
筆者認為，＂小炒＂菜餚在烹飪過程中，必須達到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味，只有了解這幾個關鍵字的烹飪原理 ，才能基本達到＂小炒＂菜餚的要求。
＂熱＂
形容的是溫度高。眾所周知，溫度高低對菜餚的風味影響是非常大的，民間有＂一滾當三鮮＂之說，湖南常德有＂蒸缽爐子鼓嘎嘎、不願朝中當附馬＂等諺語，還有＂熱菜放涼百味消＂等行業術語。
中國最著名的飲食研究機構，還曾經就對菜餚最佳入口溫度進行了專家論證，得出了57度為菜餚最佳入口溫度的結論，從科學角度詮釋了溫度高低對菜餚風味影響的重要性。
對小炒菜來說，操作過程中對溫度把控的要求更高，一旦失控，就前功盡棄，所以必須要做到＂鍋熱、火旺、勤煸炒」，使食料受熱均勻。用高溫烹制小炒菜，才能使烹制出的小炒菜餚＂熱燙＂而＂爽口＂。
＂快＂
形容的是速度。速度對小炒菜的影響亦非常之大，＂鼎中之變、微妙微肖＂，任何菜餚在高溫的作用下，每一分鍾、每一秒鍾都將發生變化，從而影響到菜餚的品質變化。
小炒菜烹制時，要善於用眼去仔細觀察食料在加熱過程中的微妙變化，用手適時調節爐灶的火力以控制火候，還要注意食料由生至熟過程中形態與色澤的變化，做到眼疾手快、一氣呵成。
＂干＂
指的是菜餚成品的干濕度，其實與水份含量息息相關。
在炒菜過程中，食料經處理後的水是雙重的，既有食料組織細胞中所含的水份（一般蔬菜原料水分含量達80%--90%，葷菜原料水份達40%--70%），又有食料經刀工處理後切面或洗滌後表面存在的水份，水份的含量多少，決定著菜餚的口感和味的滲透，水份多了，食料不熟且不能透味；水份少了，食料口感會發柴或焦糊，因此適量保持水份，對小炒菜來說至關重要。
在廚房裡，我們會經常看到廚師們在小炒葷菜類時，一般都是旺火先將配料炒香入味後，再下腌制好的主料一次成菜，讓部份多餘的水份在高溫下迅速蒸發。
而在炒一些瓜果菜時，則採用先紅鍋煸炒主料後，起鍋，再放食用油將配料炒香，然後下主料調味二次成菜，這實際上也是為了去掉部份多餘的水份，使食料組織變軟，易於入味，成品菜餚才能達到干香軟嫩的入口效果。
＂香＂
形容的是菜餚在加熱過程中，和成菜上桌後所散發出的特有香味。
小炒菜餚的香味既有來自於主料，也有來自於配料及調料。一般來說，小炒菜在配料上是有講究的，使用蔥、姜、蒜、椒這些辛香配料較多，食用油使用量也較其它烹調技法略多。
因為小炒菜在烹制過程中，一方麵食用油中的脂類通過加熱後，會散發出的芳香味道；另一方面，為避免火旺導致食料易粘鍋而產生糊味，同時還有蔥、姜、蒜、椒所產生的辛香味道，及食料與炒鍋摩擦接觸，而發生焦糖化反應產生的鍋氣，這些香味的結合，才會使小炒菜餚具有濃郁芳香的特點而誘人食慾。
當然，小炒技法只是浩瀚中國烹飪技術里的一滴水珠，不能以偏概全，不要以為掌握前面幾個特點就能做好＂小炒＂菜了，其實每一道菜餚的烹制過程，都是一個系統工程，一環套一環。
要完成一個高品質的小炒菜，不但要熟諳＂小炒＂四大特點的技術原理，還要從食材選購、分檔取料、運輸保存、刀工處理、菜餚搭配及火候等方面進行把關，把每一個環節、每一個細節都控制好，才能真正把＂小炒＂菜餚烹制好。
㈡ 湘菜怎麼做才正宗
湘菜想要做的正宗的話，建議你放大把大把的辣椒，越辣越好。湘菜就是要做的很辣。
多放油，多放，從多方酸，多放香菜。
㈢ 湘菜特色小炒有哪些
湘菜特色小炒有以下幾種：
瀟湘豬手 酸辣雞丁 芙蓉鯽魚 風情羊柳 金魚戲蓮 炸八塊 口味蛇 洞庭金龜 鯪魚燴芽白 開胃水魚 金牌豬手王 火腿炒茄瓜 葵花蝦餅 翠竹粉蒸魚 翠竹粉蒸鮰魚 青韭魷魚絲 發絲百葉 鍋貼魚 辣椒魚 南薺草莓餅 浪花天香魚 辣椒炒豬肚片 木桶辣子蝦 酸辣肘子 老媽子帶魚 菊花青魚 干鍋手撕包菜 玻璃鮮墨 組庵魚翅 好絲百葉 冰糖湘蓮 貴妃醋雞缽等。
㈣ 求湘菜館師傅做的紅燒豬蹄、魚、排骨的做法。
紅燒豬蹄的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
紅燒豬蹄的製作材料： 主料：豬蹄750克,鹽,蔥各13克,姜8克,香油,料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,湯1300克。紅燒豬蹄的特色： 味濃適口，肥而不膩。教您紅燒豬蹄怎麼做，如何做紅燒豬蹄才好吃(1) 將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 (2) 用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。 (3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開後除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色後，移至小火燉爛，收濃汁即成。 紅燒豬腳的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜
紅燒豬腳的製作材料： 主料：凈豬腳,色拉油,鹽,味精,料酒,醬油,糖色,白糖,蔥花,姜塊,蔥把,桂皮,八角,整干椒。教您紅燒豬腳怎麼做，如何做紅燒豬腳才好吃 ①豬腳斬成塊，焯水。 ②把姜，蔥把，桂皮，八角，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，加鹽調正味，小火燒至酥爛，進味。 ③食用時，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。
糖醋排骨的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜
糖醋排骨的製作材料： 主料：豬排500克,麵粉50克,紹酒60克,醬油50克,糖90克,醋80克,蔥段,生粉和香油各適量。教您糖醋排骨怎麼做，如何做糖醋排骨才好吃 ①將豬排斬成約l寸長的小塊，用紹酒20克和鹽拌勻，再用適量生粉、麵粉和水適量攪拌均勻。 ②將醬油、糖、醋和紹酒35克，生粉水加水調成汁備用。③燒熱鍋，下油，至六成熟時，把豬排逐塊放入油鍋炸至結殼撈出，撥開粘連，撿去碎末，油溫升至七成時，再將排骨下鍋復炸至外殼鬆脆撈出。④原鍋留油少許，放入蔥段爆香後撈去，即將排骨下鍋，迅速將調好的芡汁放入鍋中，連續翻炒，淋下香油即可。 剁椒胖魚頭的做法詳細介紹 菜系及功效：湘菜
剁椒胖魚頭的製作材料：主料：胖魚頭1個(約1000克),湖南特製剁椒適量,鹽,味精,紅油,姜絲,薑片,蔥花,白蘿卜片,熟油各適量。 剁椒胖魚頭的特色：咸辣可口，佐餐極佳。 教您剁椒胖魚頭怎麼做，如何做剁椒胖魚頭才好吃1、將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2、將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，腌制5分鍾後，將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2~3片生薑和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3、上鍋蒸15分鍾，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋里蒸2~3分鍾，即可食用。
㈤ 湘菜小炒肉怎麼做才正宗
你好，很高心能回答你這個問題。湖南小炒肉是屬於湘菜系，我是個四川人，拿手的是川菜，不過我結合一下川菜小炒肉，來討論討論這個湖南小炒肉吧～
小炒肉多用豬前腿，以青椒、蒜瓣為食材，做出的香辣爽口，肉質鮮嫩的下飯菜，跟我們四川的小炒肉也差不多。
做法：首選：五花肉 （這樣子做出來的小炒肉肥而不膩）
其他食材：美人椒，二荊條，蔥姜蒜
調料需要：醬油，香油，蚝油，味精，鹽
第一步：五花肉切片，美人椒二荊條切絲，蒜切片，蔥姜切碎
第二步：熱鍋少油，油熱倒入切片的五花肉，不停翻炒，變色後，小火繼續煸炒炒出豬油，微微變色焦黃
第三步：倒入蔥姜蒜，美人椒二荊條翻炒，炒出香味
第四步：放入調料，鹽適量，醬油適量（主要起上色作用），蚝油適量，少一些香油（主要增香），味精適量。翻炒均勻，起鍋
這是結合了川菜系的小炒肉，嘗試一下吧～
湘菜小炒肉怎麼做才正宗？謝謝提問，湘菜中的小炒肉，那可是湘菜中最有名的代表菜之一了，而且深受全國好多地方吃貨們的喜愛，特別是湖南風味的小炒肉，香辣爽口，肉質鮮嫩，肉香濃郁，用來下酒、下飯都是一道不可多得的好菜。
那今天我就教大家一些竅門，保證做出來的小炒肉，不比大飯店的差，家人一定會搶著吃！
1：一般用前腿肉或者五花肉製作小炒肉，最好要肥四瘦六分開。選用的肉切片後需要先用醬油與蚝油腌制15分鍾。這樣是為了讓五花肉上色更漂亮和口感更好！
2：起鍋燒油，把五花肉先在鍋中炒至出油，再放入蒜片一起煸炒，製作小炒肉，需要蒜香的味道，俗話說的好，吃肉不吃蒜營養少一半，等肉炒好之後，盛出備用。
3：另起鍋燒油，放入大蒜瓣，加入切好的青椒，等青椒煸至七成熟的時候，再放入我們提前炒好的五花肉。加入食用鹽，雞精，調味，大火翻炒，讓肉與辣椒的味道快速融入在一起就可以出鍋裝盤享用了！ 如果感覺顏色不夠深，還可以加一點醬油。
非常高興回答您的這個問題，以下是我自己的一些理解和看法：
小炒肉是湘菜的代表。口味以麻辣為主，略帶甜味，深受消費者喜愛。為什麼這樣普通的炸肉成為湘菜的代表?炒肉本身就夠直接的了，選用杭州胡椒粉和肉片為主要原料，杭州胡椒粉配肉片很容易上癮吃。
而要做出正宗的小炒肉，其實並不復雜，因為正宗的炒肉調料和主要成分只是少數。我跑過的廚房不下一打，每家餐館的炸肉都差不多。唯一的不同之處在於，肉片是經過腌制過夜的。我認為這樣做是不對的，因為炒肉本身就是炒香的，臘肉片雖然好吃，但只能熬油煎鍋，所以失去了炒肉本身的意義。
今天，我將與大家分享我所了解的正宗炒肉方法。我會用最簡潔的文字來表達它，讓每個人都能理解和理解。一起來看看。
配料:豬肉80克，胡椒粉100克
補充材料:老乾媽4G，耗油2G，雞精1g，新鮮冬菇2G，蒜蓉少許
——[炒肉的步驟]——
首先,准備豬肉,切成薄而均勻的切片(越薄越好,當然,這不能切成透明片,炒時不能看到),然後從中間改變杭州胡椒一把刀,切成6厘米左右。
鍋底油(不要太多，稍微少一點，因為炒豬肉時，鍋底油會不斷增加)，放入豬肉片。
炒至豬肉稍微捲起來，放入蒜蓉(豬肉不能炒太久，否則你會發現豬肉不能咀嚼)。
當鼻子聞到蒜蓉的香味時，去杭州辣椒區。(此時溫度不能太高，炒菜時只需用中火和小火來防止糊。)
炒至杭椒八成熟調味料(味道略淡，重點在辣肉小炒最好)，最後用中火炒勻即可上桌。
小炒肉各地有很多做法。湖南的小炒肉講究的是肉嫩鮮辣，所以烹飪要急火快炒，油溫高，火急，肉表面極速收縮，保證了肉的嫩度。肉呢，最好是用後腿肉而不是五花肉，要肥瘦分明而不是肥瘦相間，這樣才會有遇熱卷邊收縮的嫩。辣椒，最好用湖南的皺皮螺絲椒，辣且有清香。油要多，火要猛，炒要快，如此，必是一道好吃的小炒肉。
我說說我的做法：要准備的食材有，辣椒五個、五花肉4-5兩，料酒，蒜頭，姜，蔥段，生抽，生粉，豆瓣醬，雞精（我一般不會放）
1.肉切片，用料酒，生粉，生抽一起碼勻，腌制半個小時
2.辣椒切塊狀（也可以隨自己的喜好）及切好其它所有配料。
3.在鍋中倒油，將辣椒下鍋炒一下，然後加入少量的鹽，盛出。
4.鍋中再加入少量的油，加入蔥姜蒜，煸炒至出香味，將五花肉倒入，開始煸炒，加入少量的豆瓣醬，等肉上色之後，將辣椒倒入繼續煸炒。等辣椒微微變軟加入適量的水，放點鹽和雞精就可以出鍋了，這樣做出來的辣椒炒肉味道很好，你可以試試。
備註：配幾張我前幾天做菜的圖片。我們不吃肥肉，所以一般都是用瘦肉。
農家小炒肉是一道很出名的湘菜，其肉質細嫩，麻辣鮮香，滑嫩適口，別有一番風味，農家小炒肉的做法也有很多種，各地均有不同做法。喜歡吃重口味的，可以選尖椒，要麼選擇青椒。我的做法在當地也算正宗，如果湘菜師傅看到，會氣的兩眼淚汪汪。俗話說：「 飲食習慣不同，決定著很多東西」，你懂得的。諒解諒解啊。
五花肉 青椒
食鹽 雞精 蒜 生抽 老抽 蚝油 豆豉 食用油 白糖
1.五花肉洗凈切薄片，放入碗內，加入蚝油、鹽、老抽腌制15分鍾。
2.青椒洗凈去蒂，從中間剖開，剔除辣椒籽，切細絲備用。
3.大蒜、生薑切碎，備用。
4.鍋中注水燒熱，放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，看著晶瑩剔透，撈起肉片備用
5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青椒絲，鹽，中火炒至變軟。
6.倒入肉片，加入生抽、白糖、雞精，翻炒均勻即可。
五花肉片薄，不宜炒的時間過長，會影響口感。
湘菜小炒肉湖南人的最愛，不光是咱本地人愛吃，全國各地好多地方都喜歡小炒肉，也就是辣椒炒肉，新鮮的辣椒炒肉
小炒肉在湘菜中算是一道名菜，在全國應該是無人不知無人不曉吧，深受大家的喜愛，
對於愛吃辣椒的人來說，去湘菜館差不多都要點的一道菜吧，香辣又下飯，爽歪歪
㈥ 如何炒好湘菜`
第⒈道菜（清蒸胖頭魚） 用料：胖頭魚（其它魚頭也可） 調料：小米椒、剁椒、料酒、姜絲、辣椒油、鹽 清蒸胖頭魚做法： 1、胖頭魚切斷洗凈，用生抽、料酒、姜絲、辣椒油腌制半小時左右，記得不要放鹽； 2、將魚頭擺好盤中，小米椒和剁椒分別切碎鋪在魚頭上，入蒸籠大火十分鍾即可。 第⒉道菜（辣酒煮花螺） 用料：花螺、片、蒜末、蔥段和青紅辣椒（青紅辣椒點綴用的，不放也沒問題,辣味不從這來） 調料：當然要放點香料，就是桂皮、花椒、八角、豆瓣醬、花雕酒。豆瓣醬我用帶辣味的，也可以用一般的豆瓣醬，花雕酒是個人喜好，黃酒白酒等都可以放，自己喜歡了。 辣酒煮花螺 做法： 1 用油把薑片蒜末爆香了，如果你想刺激點，可以放紅色的小指天椒。 2 放點水，然後放入花椒、八角、桂皮。用慢火煮上10分鍾，這主要是想讓香料出味道。 3 可以放入豆瓣醬和花雕酒，放的時候要注意豆瓣醬的量，可以偏咸，但別過分。而花雕酒則大方點，我是倒了半瓶，說到底還是個人喜好了。 4 水開了就可以放花螺，煮上個3、4分鍾便可，太久螺肉就老了。最後放入蔥段和青紅椒，還可適量放點糖、雞精、生抽調味。這就大功告成。 第⒊道菜（湖南菜紫油姜） 用料：嫩仔姜 調料：鹽、醬油 湖南菜紫油姜做法： 1 一定要選用嫩仔姜，把外皮的芽清理干凈； 2 洗好切薄片； 3 撒少量的鹽腌上，不能放多了，主要是腌出多餘的水分； 4 最少要腌一個小時以上，隔夜也可以，再用涼開水洗干凈抓干水； 5 取干凈無油玻璃瓶裝上薑片，淋醬油淹上蓋緊，入冰箱冷藏，隔天就可以吃了！ 第⒋道菜（白辣椒炒肉） 用料：白辣椒 豬肉絲 調料：蒜 大蔥 醬油 雞精 白辣椒炒肉做法： 1、鍋里燒熱油後，放入大蒜爆香 2、放入肉絲略炒至八成熟，加少許醬油，倒入白辣椒翻炒 3、最後放入大蔥和雞精調味即可 第⒌道菜（湘味蒸絲瓜） 用料：絲瓜2根 調料：蔥末1湯匙 粉絲一小捆（約50克左右）剁椒100克 料酒1茶匙 耗油1茶匙 白糖1茶匙 植物油1湯匙 湘味蒸絲瓜做法： 1、粉絲提前在涼水中泡發備用，絲瓜去皮切塊，浸入涼水中以防氧化變黑 2、鍋中倒油，至5-6成熱放入蔥花和剁辣椒翻炒出香味，此時加入料酒、耗油、白糖翻炒均勻，關火備用； 3、將泡好的粉絲碼入盤中，鋪上絲瓜塊，再將剛才炒好的剁辣椒放在上面 4、滾水中蒸10分鍾左右即可 第⒍道菜（金牌豬手王） 用料：豬手1000克 調料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精鹽5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，華佗粉3克（即華佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高湯1000克 金牌豬手王做法： l、豬手去毛切成兩半，刮洗干凈後汆水待用，白糖熬成糖色。 2、鍋置火上放色拉油，燒至五成熱，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉湯，然後放糖色、華佗粉、精鹽、味精調好味，倒入沙煲內將豬手放入，用文火煨約1小時至色紅肉爛即可。 第⒎道菜（湘西土匪鴨） 用料：草鴨1隻1500克，胡蘿卜20克 調料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣醬20克，干辣椒10克，鹽5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克 湘西土匪鴨做法： 1、鴨洗凈,剁成4厘米長的條，沸水中焯1分鍾撈出。胡蘿卜切塊，焯水撈出。 2、鍋放底油燒六成熱,放入豆瓣醬、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鴨塊旺火煸炒10分鍾，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火燒開，倒入高壓鍋大火壓8分鍾出鍋。 3、鍋上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入壓好的鴨塊中火煸炒1分鍾，入味精、鹽、胡蘿卜塊翻炒均勻，出鍋時放入香菜段拌勻即可。 第⒏道菜（湖南小炒肉） 用料：豬肉的前腿肉 青尖椒 蒜 調料：鹽、老抽、生抽、雞精、油 湖南小炒肉做法： 1、選較香辣的青尖椒切滾刀，豬肉的前腿肉分肥瘦分別切片，蒜切片。 2、鍋熱較多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，並不斷翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮狀。加入肉片，調鹽、老抽、生抽、雞精，大火快炒出鍋。 第⒐道菜（紅油豆乾炒臘肉） 用料：豆乾，臘肉，青蒜 調料：干辣椒，花椒，紅油，糖，鹽，雞粉，生抽，蔥姜蒜 紅油豆乾炒臘肉做法： 1、豆乾，臘肉切片，青蒜切寸段備用。 2、油熱放入花椒炸出香味撈出，放入干辣椒炸出紅油後放入蔥姜蒜爆香，放入臘肉翻炒至臘肉微微捲曲。 3、放入豆乾翻炒，加紅油，糖，鹽，生抽調味。 4、放入青蒜，紅油翻炒至青蒜斷生，加雞粉調味盛出。 第⒑道菜（梅菜苦瓜） 用料：苦瓜200克, 梅乾菜200克 調料：鹽10克, 糖10克, 清水50克 梅菜苦瓜做法： １、苦瓜洗凈、剖開、將籽去掉、切小塊，先用七分熱的油氽一下。 ２、梅乾菜泡軟、洗凈、切碎，先用３大匙油炒過，再放入苦瓜，加鹽、糖調味後，加水燒開，改小火燒入味。 ３、湯汁快收干時，勾芡，炒勻即盛出 第⒒道菜（洋蔥炒蛋） 用料：雞蛋4個，洋蔥1個(150克左右)，火腿80克 調料：鹽半茶匙，醬油、香油各適量，胡椒粉少許 洋蔥炒蛋做法： 1、把雞蛋磕在一大碗里，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮、洗凈，切成粒；將火腿沖干凈，切成細絲或末待用。 2、炒鍋里放少量油，燒熱後，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼後和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻。 3、把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可。炒蛋時，注意油要熱；若想火腿香一點，可與洋蔥粒一起先炒。 第⒓道菜（湘西酸肉） 用料：豬肉(肥)750克 青蒜25克 調料：辣椒(紅、尖、干)15克 花生油50克 湘西酸肉做法： 1 將肥豬肉烙毛後刮洗干凈，濾去水切成7厘米長、15厘米寬的大塊，每塊重100克； 2 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時； 3 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻； 4 將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，腌15天即成酸肉； 5 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里； 6 酸肉切成5厘米長、3厘米寬、0 7厘米厚的片； 7 干紅辣椒切細末； 8 青蒜切成3厘米長的小段； 9 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2分鍾； 10 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並； 11 再倒入肉清湯200毫升，燜2分鍾，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成
㈦ 湖南的辣椒炒肉那麼好吃，湘菜師傅究竟是怎麼做的
湖南家常小炒青椒炒肉，加2個步驟，比費大廚的還好吃
湖南的辣椒炒肉，肉片香嫩入味，青椒更是不同於大部分其他菜色中的辣椒，只用於調色調味，而湖南的辣椒炒肉中的青椒，作為這道菜的主料之一，香軟入味，非常可口。
【食材】五花肉，螺絲椒（喜辣的可選尖椒），姜，蒜，鹽，生抽，醬油（或老抽），耗油
【步驟】
將五花肉切片，如果有大塊肥肉，可將肥肉熬油，用於炒螺絲椒，會更香；
關於辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。