A. 怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧
怎樣做菜才好吃-做菜好吃的技巧大全
要想把飯菜做得更好吃,除了要懂得材料搭配、掌握合適的火候,炒菜時的一些小技巧也是必不可少。下面，我為大家講講做菜好吃的技巧，希望對大家有所幫助!
1.開水點菜
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2.炒菜巧下鹽
如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。美食天下菜譜大全
3.糖醋汁配比
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4.拔絲糖漿的熬制
在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5.放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6.啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉
葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8.用鹽洗菜
保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9.洗切蔬菜防營養流失
菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10.鹽可使蔬菜黃葉返綠
菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11.牛奶菜花更白嫩
炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12.涼拌西紅柿宜放鹽
用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法
選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14.腌泡菜除霉花
腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜
做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、蔥防刺眼
切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒減辣味法
辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
18.鮮姜保存
鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
19.芥末辣味的去除
芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
20.麥飯石泡菜易存放
用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。
21.湯過咸處置三法
如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。家常菜做法大全
22.紫菜可除湯中油膩
湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
23.菜過咸處理三法
菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。
24.牛奶可淡化醬汁
炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
25.米酒可解酸
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
26.腌菜咸辣味的淡化
腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
27.去除蔬菜的苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
28.冰凍“蘿卜干”
把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的：蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
29.去除蘿卜異味
蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
30.蘿卜貯藏三法
土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。
泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的`地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。
水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。
31.去皮蘿卜的保鮮
去皮的胡蘿卜，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。
32.食品袋貯藏大白菜
若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黃、韭菜的保鮮
買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。
34.凍洋蔥復鮮
把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮
35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒
切好的洋蔥蘸點乾麵粉，炒熟後色澤金黃;質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
36.加工芋頭防刺激皮膚
剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。
37.清水抄藕潔白
炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
38.加工茄子防氧化
茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法
把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好
土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
41.做土豆放奶味道好
白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。
42.燒土豆要後加鹽再升溫
燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
43.凍土豆怪味的去除
先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
44.土豆戒紅薯
土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。
45.淘米水發乾菜效果好
用淘米水泡發海帶、乾菜等干貨，易發漲，烹制時易爛。
46.干海帶蒸後再烹好
把干海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。
47.煮海帶易爛法
煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟;若放幾棵菠菜，海帶易爛。
48.泡發木耳二法
用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗
黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
50.巧漬蘑菇
在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。
51.蘑菇挑選法
有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。
52.黃花菜的烹前加工
鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃
53.筍乾的漲發
先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鍾，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。
;B. 經驗豐富的廚師有哪些日常做飯技巧
茄子切開後，馬上放下鍋或者放入水中（放點鹽泡著），不然茄子會被氧化成黑SE，炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏SE不會發黑那麼沒菜相。
在炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑;（但是速度要把握好。）
炒青菜時，不要加涼水，涼水會直接導致青菜變老不好吃，只要是炒青菜的。都盡量不要加水，如果加水就加開水一點點，這樣炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長，一般的蔬菜類都是不需要加水的。
炒機蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，保證不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口，加涼水也可以的，因為常常加涼水，但是加了水的機蛋炒出來不黃。
想要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，不僅去除的了魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火即可。
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，和魚湯不一樣的是，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
在熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏SE晶亮而無雜質。
燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用;好的廚師做菜就會經常用到醋和糖的。
紅燒帶魚的時候，帶魚身_上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。10把腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口;沒有;很腥味道。
豆芽本身就很鮮嫩，在炒時速度要快，快，快，在炒時放一點醋，還能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
C. 廚師做飯那麼好吃怎麼樣才能做得廚師那麼好吃
話說「熟能生巧」，廚師做的飯菜為什麼好吃？就是掌握了其中的技巧，今天我就和大家分享一些廚師們常用的技巧，喜歡做飯的朋友快學學，掌握9個常用的做菜技巧，你會發現自己也能當廚師，再也不會做出「黑暗料理」了，做啥都好吃。
1、肉類去腥、快速燉爛？
為啥外面做的紅燒肉、燉羊肉，吃起來都特別軟爛，又鮮又香，還沒有腥膻味？
無論燉什麼肉，先用淡鹽水浸泡1小時，再冷水下鍋加蔥、姜、料酒焯水5分鍾，就能去除腥膻味了。燉煮時可以加入一把紅茶葉，茶葉里含有茶多酚，能促進脂肪分解，去油解膩，並且讓肉快速燉爛。
燉肉想要原汁原味，辛香料盡量少一些，只用蔥、姜即可，記住要最後放鹽。
2、如何燉白色的濃湯？
湯水為什麼會變白？是蛋白質、脂肪乳化的原因，在燉肉湯、魚湯時可以加入適量的豬油，或是荷包蛋，就能讓湯快速變白。
火候也很關鍵，記住「大火濃湯、小火清湯」，想燉出白湯，一定要用持續大火。
3、如何讓炒肉滑嫩鮮美？
肉絲、肉片切好後，不要直接倒進鍋里炒，腌肉是必不可少的步驟。肉絲加入食鹽、生抽、老抽、蚝油，用手抓拌至發粘，可以讓肉絲入味；打入一個雞蛋清，加入一勺澱粉，繼續用手抓拌，裹上一層白色的澱粉漿，口感會更加滑嫩；最後倒入食用油鎖住水分，怎麼炒都特別嫩。
炒肉絲、肉片，一定要猛火快炒，流失的水分少，口感才會嫩。
4、怎麼炒出綠油油的青菜？
綠色的青菜也不能直接炒，需要焯水後再炒。焯水有2個好處，第一能去除青菜中對人體有害的成分，比如草酸、亞硝酸鹽等；第二、能讓青菜快速成熟，減少葉綠素的流失，保持翠綠。
D. 有哪些做菜小技巧
1、炒青菜
青菜是我們生活中必不可少的一類蔬菜，青菜容易熟，簡單烹炒，幾分鍾就能上桌，但是在這短短的幾分鍾里，講究可不少。首先，炒青菜時最好加豬油，炒出的青菜不寡淡，而且顏色鮮艷好看。其次，炒青菜的過程中最好不要加水，會使青菜的口感變軟，如果必須加水，那麼一定要加開水。最後，炒青菜的時間不能過久，要用大火爆炒，因為過長的時間會使青菜中的營養流失過多，並且青菜的口感和顏色也都會受到影響。
4、炒雞蛋加水可以變得更嫩
炒雞蛋在平時很常見，在蛋液中加入溫水或牛奶，可以使炒出的雞蛋口感更鮮嫩松軟。而且炒出的雞蛋量更多。水和蛋液的比例一般是一個雞蛋加1湯匙清水或牛奶。
5、熬豬油要加水
熬豬油最好用豬板油，並且熬豬油時不能直接將豬板油直接下鍋，需要先在鍋內加入少量的清水，然後再將清洗干凈並且切好的豬板油放入鍋中。這樣熬出的豬油顏色潔白沒有雜質。在熬好的豬油中加入少許的食鹽或白糖，可以延長豬油的保存時間。
6、熬骨頭湯中途不能加冷水
骨頭湯營養豐富，冬天要常喝。在熬骨頭湯時，最好在下鍋的時候，一次將水加足，中途盡量不要再次加水，如果必須要加的話，那麼一定要加熱水，千萬不要加冷水。這樣是為了避免冷水使湯的溫度下降，從而使蛋白質和脂肪凝固，進一步影響到營養的釋放，以及骨頭湯的味道。
E. 頂級大廚炒菜時有哪些鮮為人知的秘訣
大廚在炒素菜時都要加點醋，味道好營養更好，醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。炒蝦仁最怕炒老了！將蝦仁放入碗內，加一點精鹽和食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩。帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在鹼水中泡一下，就會很容易洗凈，而且無腥味。
飲用阿膠蜂蜜茶，在葯店購買阿膠粉，每次服用阿膠粉10g，蜂蜜15g，用水浸泡攪拌均勻，每日兩次。紅景天葯浴45g紅景天加水煎煮兩次，將兩次葯汁倒入水中，第二天浸泡一次。可以每天點擊三陰交無數次，點擊的強度應該是酸脹。養生是人們現在更加關注的話題。做好養生可以延年益壽，遠離疾病的困擾。養生必須有良好的生活習慣，調整飲食結構，注意調整作息結構。
F. 20個大廚烹飪技巧
20個大廚烹飪技巧
引導語：在廚房裡，有很多廚藝小妙招，是我們不能全部知道的，它們有的來自於廚師們的無意發現，有的來自於廚師們的研發結果，但最終，都是為了同一個目的：那就是讓做出來的菜品效果更好。下面是我為大家帶來的烹飪技巧，可謂是凝聚了不少廚師的智慧結晶，大家看看，是否能對你有所幫助?
一、用小米粥漿腰片遮蓋異味
豬腰500克洗凈後，片成需要的片，沖去血水，用干毛巾吸干水份，加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、濕澱粉各5克抓拌均勻，略微腌制後，再加入干澱粉10克拌勻，即可使用。用這種方法漿制出來的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。
二、陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在製作冷盤時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法：取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條;鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鍾，取出投涼即可去掉粘液。
三、淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗凈後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鍾(或者將茶水噴灑在肉的表面)，再入冰箱冷藏，即可延長保鮮時間。
四、文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時，則改為加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大塊;文蛤300克洗凈，焯水。
2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鍾，放入文蛤，小火加熱2分鍾，用鹽調味即可。
五、熬骨頭湯加糯米
在吊骨頭湯時，很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白，還帶有清香味，我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米(用紗布包好)一起熬制，大家不妨試試。
六、敲蝦用澄粉透明度高
製作敲蝦時，選用澄粉代替生粉，做好的成品不僅透明度更高，肉質還特別滑嫩，而且久煮都不會變老。
七、瀨尿蝦取肉先冰鎮
炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚，但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?
這里給大家介紹一個小方法：瀨尿蝦清洗干凈後放入盤中，加少許姜、蔥，放入蒸櫃內蒸至七成熟，取出用冰水浸泡15分鍾(增加蝦肉的彈性)，然後將蝦殼剪開，將蝦肉取出即可。
八、泡腌香魚味道好
香魚雖然鮮美，但是肉質比較粗糙，所以我們採用泡腌的方法處理，然後用黃油煎製成菜，這樣處理過的香魚，客人很喜歡。
具體的腌制方法：
香魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗凈後放入盆內，加入腌料(鹽25克，蔥段、薑片、料酒各50克，白糖10克，味精15克)和清水(沒過表面)腌制1小時。
九、用檳榔祛除鴨子異味
製作紅燒鴨子時，總有一股非常濃郁的異味，可以加入少許檳榔(1隻鴨子加檳榔2片)同燒，這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味，還能增加菜餚的鮮味。
十、紅燒肉浮油用來燒魚
提前加工好的紅燒肉略微放置後，表面就會出現一層浮油，如果不將其撇掉，做好的紅燒肉就特別肥膩。現在，我們把撇掉的`肥油用來燒魚，味道特別香。
十一、巧炸多水豆腐
水份含量比較多的豆腐非常難炸，可以在五成熱的油里先撒入少許生粉，再將豆腐放入，炸好的成品色澤金黃。
十二、做蘿卜絲大蝦先油炸
蘿卜絲燉明蝦是很多食客的最愛，烹調時，多是直接取蘿卜絲和明蝦燉制。現在，我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中，浸炸至外殼膨脹，再進行燒制。由於蝦殼處於蓬鬆狀態，所以蝦肉和蘿卜的香味，可以很好地融合在一起，做好的成品自然鮮味更充足
十三、紫蘇給鱔魚祛腥
鱔魚帶有一定的異味，烹調時，可加入少量紫蘇，不僅可以遮蓋異味，而且能提升鮮味。
十四、醬牛肉加橙子
在製作醬牛肉或鹵牛肉時，在醬湯里或鹵湯里加入幾個鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克)，做出來的牛肉沒有腥膻味，而且口感很鮮嫩。
這種做法適用於各種動物性原料，因為橙子有非常濃郁的香味，可以起到遮蓋動物性原料異味的作用，而且它的酸味還可以嫩化肉質。
十五、做魚線加蝦仁口感更爽
傳統方法製作魚線，僅用魚肉做主料，現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉，做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。
具體配比：
魚肉350克、蝦肉2隻(50克)、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。
這種方法做魚線，口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外，在製作魚膠時也可以採用這種方法。
十六、用露露泡海參，個大色亮
在發制干海參時，我用露露浸泡，漲發後的海參個頭大，而且有光澤。
具體做法 ：
將海參發至六成，取出泡入用露露調好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時間為24小時，撈出即可。
浸泡時間不要太長，否則發好的海參質地變軟，影響口感。
十七、燉老雞先風干
老雞、老鴨肉質較老，燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質發硬)，肉質就會變嫩。
十八、可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質地非常嫩，且不會影響牛肉的營養成分，也不會產生鹼味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時，可樂與其它調料一起添加，調勻後入保鮮箱靜置半天，即可用於烹調。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。
十九、腌三文魚放白糖
三文魚除了用來製作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚500克需添加15—20克白糖，煎制前，一定要將產生的水分吸干，否則容易焦糊。
二十、20 分鍾祛除鹼味
在用鹼發製品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的鹼味，都要用清水沖漂1—2個小時，有些原料的沖漂時間甚至更長。
我有一種快速祛鹼味的方法：先把鹼發原料改刀成形，放入容器內用清水沖漂約20分鍾。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開後放入鹼發製品汆透，取出原料用涼水沖涼，用於烹調沒有鹼味和異味。
;G. 炒菜的秘訣方法有那些
首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反復的練習來增進對火候的掌握。
很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。
其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。
首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。
其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。
最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反復的練習中增進對火候的掌握。
H. 做菜的一些小技巧
1、做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復使用，也會產生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關系，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火
這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3、哪些菜需要焯水？怎麼焯水？
1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3）可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質鮮嫩。
4、如何切肉
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹制適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、蔬菜應該怎麼清洗？
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農葯，所以一定要在水裡反復清洗，即使用浸泡法，過十分鍾後最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農葯。因我國目前大多用有機磷農葯殺蟲，這些農葯一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鍾左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農葯成分減少很多。
6、肉類應該怎麼腌制？
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
7、大蒜怎麼剝怎麼切？
做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
8、做菜什麼時候加鹽？
一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？
做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
10、煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？
1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3）開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。