❶ 四川泡菜怎麼做
四川泡菜
做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而
定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、
作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動
態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、
有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、
若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、
黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、
久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、
倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、
泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
❷ 四川泡菜的做法最正宗的做法配方
材料：大蒜10個，老薑5個，嫩姜5個，水1000g，粗鹽 50－60g，花椒一把，冰糖 5粒，紅辣椒一把。
步驟：
1、首先准備好一隻泡菜壇子。
❸ 四川泡菜怎麼做的步驟竅門
用料
蘿卜
豇豆
包菜
鹽
水
花椒
辣椒
仔姜
蒜
四川泡菜的做法
第一步：准備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到，買的時候注意檢查有無裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾乾
❹ 四川泡菜怎麼做才好吃
四川泡菜
主料
紅辣椒適量 豇豆適量 仔姜適量
輔料
鹽適量 礦泉水適量 香料包適量 白酒適量 瓶裝野山椒適量 蒜瓣適量
四川泡菜的做法步驟
1.做四川泡菜，首先得有個泡菜壇子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜壇最佳，透氣性好。如果實在沒有這樣的壇子，找一個能密封的容器也行。（我曾見過公司附近小賣部老闆，用脈動瓶子泡了一小瓶泡菜！）
2.紅辣椒是必不可少的，新鮮的仔姜不是每個季節都有。泡椒和泡姜，是川菜很重要的調味品。其他蔬菜可以根據季節來選用。比如蘿卜、青筍、白菜等等。在腌制之前，先用清水把各種食材洗凈，並自然晾乾。
3.現在超市有這樣的泡菜香料包，如果沒有也可以自己搭配。主要就是花椒、胡椒之類的香料。或者就直接只放花椒。
4.泡菜鹽，這是專門製作泡菜的鹽。其實用普通的鹽也是可以的。
5.製作泡菜，最好能有老壇泡菜水，其作用相當於做麵食中的老面。如果沒有老壇泡菜水，可以買瓶裝的野山椒來代替。
6.泡菜的水，很重要！自來水一定要燒開後，再放涼！也可以直接用礦泉水。先把水和鹽，調成鹽水。比例大概是200克鹽，2.5升水。
7.白酒，主要是殺菌。高粱酒就可以！
8.不管是泡菜壇還是食材本身，都要洗凈並自然晾乾。依次把各種食材放入壇中。香料包也放在中間。
9.再倒入野山椒，連同瓶里的水一並倒入。
10.放入蒜瓣，再倒入鹽水。 鹽水的量，控制在大約距離壇口兩三厘米為宜。倒入少許的白酒，也是為了殺菌。
11.最後蓋上壇蓋，邊沿澆上干凈的清水，將壇密封起來。然後給它找個涼快的地兒吧。因為是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。
小貼士
每次取泡菜，一定要用干凈無油無水筷子，注意不要讓生水進入壇內，不然很容易生白花。如果出現了白花，可以將其打掉，然後再加一些白酒，白花即可消失。如果泡菜吃起來覺得過酸，就應當加鹽了。另外需要注意的是，壇沿的水，要經常更換，保持干凈的清水。
❺ 正宗四川泡菜的做法
泡菜的做法
准備材料：水蘿卜1500克、豆角500克、蒜10頭、姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
步驟：
1、挖蘿卜。
❻ 怎麼樣做四川泡菜竅門
現在這個時候，小編總想吃一些酸爽開胃的美食來讓自己吃得更過癮。小編可以是說是泡菜幫的一員，在眾多種類的泡菜中，小編要向大家推薦的是四川泡菜，尤其是可以做出正宗的四川泡菜更是難能可貴。正宗四川泡菜的製作方法，你還不會，注意這個細節，酸脆爽口！小編今天要幫大家介紹的是讓大家在家就能做起來的方法，現在就動起來，過一段時間就能吃上自己做的泡菜了。泡菜可以作為我們餐桌上的下飯小菜，頓頓吃都吃不膩！現在小編幫大家介紹一下這道菜的做法！
簡易四川泡菜
烹飪小貼士：
1、泡菜鹽製作四川泡菜，最好使用特製的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了一些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好2、糖為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的一些調味料和香料，在製作中還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可。3、白酒與醪糟水做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。4、兩年一換泡菜的製作並非越久越好，我們所謂的「老壇」，是說泡菜的容器為老壇子，而並非指泡製時間。
❼ 正宗的四川泡菜怎麼做
（一）正宗四川泡菜的製作方法 物料准備及做法
（1）密封性好的壇子，壇子大小根據情況定。洗干凈，擦乾水，透氣晾乾。
（2）干凈的生水3KG左右，根據壇子大小定，裝水不超過壇子容量的3/4。礦泉水或者自來水即可。網上有的說需要用冷開水，但是最好不用，用冷開會有個壞處，就是容易生花。
（3）紅皮白心蘿卜皮三斤，把蘿卜皮削下來，削得厚一點，洗凈晾乾待用。這個的用途是發鹽水，讓鹽水略微發紅，看起來好看。泡的蘿卜皮也可以吃，清脆可口。
（3）腌制鹽，或者食用鹽也可以。鹽前期不要放多了，放半袋就可以，味道不夠後面在根據情況添加就可以。
（4）小米椒一兩斤，根據吃辣的程度加。一點辣不能吃，就少放一點，喜歡吃辣，就多放一點。如果要吃正宗味道的四川泡菜，最好多放一點。
（5）姜和兩三斤。蒜一斤，蒜要剝皮。洗干凈晾乾。
（6）青花椒適量，太多了會比較麻，根據個人口味定吧。青花椒會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。也可以不加，看你們的情況。
（二）製作四川泡菜其它需要注意的事情：
一：整個過程不能有油；包括以後夾菜筷子也不能有油；
二：以後夾菜筷子盡量不要沾生水；
三：鹽盡量用腌制鹽，實在沒有就用食用鹽也可以；
四：壇子要放在陰涼乾燥處，不能曝曬或者太熱；
五：如果當地有紫蘇的話，泡一點在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長白；
六：注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。
七：一開始就在水裡倒入50毫升白酒，最好是正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。
八：喜歡捎帶甜味可以加點冰糖。
八：鹽開始千萬不要放多了，咸了就不好再弄淡了。
九：小米椒選哪種比較飽滿的，小米椒不要切了，直接放整的，泡出來才是鼓起的，清脆的。
十：其他菜，就看自己喜歡吃什麼，隨便往裡面加。都要洗干凈晾乾再放進去。最後是鹽水發幾天後再放進去，也可以一起放進去。豇豆，胡蘿卜，黃瓜，大蒜，白蘿卜，大部分菜都是可以泡的，熟的時間早晚不一樣。時間比較長的是胡蘿卜，一般一個星期也就可以吃了。