『壹』 哪些是大菜
第一道：醬肘子
過年過節，不燉上一大鍋肉，總會感覺缺點什麼。和大家分享鍋紅亮誘人的醬肘子豬蹄。這鍋「硬」菜軟爛脫骨。只需要用筷子輕輕一挑，肉和骨頭就分開了，入口後是又糯又滑，還有股濃濃的醬香，總之每咬一口都特別特別滿足。也絕對是食肉一族的最受！
具體製作方法
第一步：准備食材。肘子1個、豬蹄2個。調料有：姜1小塊、黃豆醬半碗、甜面醬半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2塊、香葉幾片、干辣椒適量、花椒適量、小茴香適量。
第二步：將肘子和豬蹄放入冷水鍋中，再放入3勺料酒，大火燒開後繼續煮5分鍾。然後，將肘子和豬蹄撈出，用熱水沖洗干凈。（通常肉皮煮過後會變硬，豬皮上的毛都會張開。所以，這時候發現豬皮上哪還有毛的話，可以再用火燒一次。這樣處理後就非常干凈了。）
第三步：湯鍋中放入半鍋水，然後將薑片、黃豆醬、甜面醬、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、鹽一起放入鍋中，大火燒開後再煮5到10分鍾。
第四步：鍋中倒入少許油，再將冰糖放入鍋中，小火開始炒糖色。炒至冰糖全部融化，由鍋底開始往上冒小泡的時候，關火。
第五步：將糖色倒入湯鍋中。（倒的時候要小心點，小心油濺出來。）
第六步：將肘子、豬蹄放入高壓鍋中，然後倒入湯汁。蓋好鍋蓋，選擇燉肉功能即可。（如果不使用高壓鍋，那就直接將肘子和豬蹄放入湯鍋中，大火燒開後轉小火再燉2-3個小時。）燉好後，在肉湯中再浸泡幾個小時，味道更好。
第七步：吃的時候，將肉湯淋在肉皮上一些，不僅好吃，也更好看哦~
第二道：粉蒸肉
粉蒸肉，肉在吸收了蒸肉粉的香味後，變得肥而不膩，軟糯適口，特別美味。
具體製作方法
第一步：准備食材。五花肉400克、紅薯100克、蒸肉粉150克、姜5克。（蒸肉粉在超市可以買到，很常見）
第二步：把五花肉切成半厘米左右厚的大肉片。
第三步：把切好的五花肉放入一個大碗中，依次放入1勺鹽、1勺雞精、1勺老抽、2勺生抽、1勺白糖、1勺料酒、幾片姜抓勻，然後腌制15分鍾讓其入味。
第四步：紅薯切塊備用。
第五步：取一片肉放入蒸肉粉中，讓肉片表面勻均的粘上蒸肉粉。
第六步：將粘好蒸肉粉的肉片依次放入碗中。
第七步：所有肉片都放好後，把紅薯放在碗中。（紅薯表面也要粘一層蒸肉粉才好吃）
第八步：將碗放入蒸鍋中（盤里還剩一些蒸肉粉，我都撒在了紅薯上，避免浪費），大火燒開後轉中火蒸1個半到2個小時。
第九步：蒸好的粉蒸肉倒扣到盤中，再把碗取下來。
第十步：吃之前，撒上少許香蔥碎即可。
第三道：紅燒牛肉
紅燒牛肉，不用多介紹，非常受歡迎的一道菜。提前多燉一些，吃的時候熱一熱就可以上桌，非常美味。
具體製作方法
第一步：准備食材。牛肉1000克、姜適量、蔥適量、八角2個、花椒幾粒、桂皮適量、干辣椒3個、冰糖20克、山楂幾片。（牛肉最好選擇肥瘦相間的，這樣吃著不柴。）
第二步：把牛肉切成2厘米大小的塊，然後放到清水中浸泡1個小時，中間換一次水。
第三步：冷水下鍋，將牛肉放到鍋中焯水，然後盛出備用。
第四步：鍋中倒入適量的油，油熱後將蔥段、薑片、八角、花椒、桂皮、干辣椒放入鍋中煸炒出香味。
第五步：把牛肉放到鍋中煸炒均勻。
第六步：把冰糖放入鍋中煸炒至融化。
第七步：往鍋中放入2勺生抽、1勺老抽煸炒至上色。
第八步：往鍋中倒入適量的熱水，水要沒過牛肉。（一定是熱水哦。）
第九步：把山楂放到鍋中，再放入2勺鹽調味。
第十步：把鍋里的肉連湯一起倒入高壓鍋中，壓制15分鍾。（因為時間緊張，所以選擇用高壓鍋來燉。親們也可以用普通鍋直接燉熟。）
第十一步：壓好後，鍋里的湯較多。這時，可以將高壓鍋里的肉和湯一起倒入炒鍋中，開大火收下湯汁。（喜歡湯足一些的朋友，可以省略這一步。）
第十二步：湯汁收好後，即可盛出開動了。
第四道：梅菜扣肉
梅菜扣肉，一道無論你是否喜歡吃肥肉，都可以吃上幾口的硬菜，也是年夜飯桌上的常見菜。其口味咸鮮，肉質軟爛，肥而不膩，梅菜香味濃郁。其顏色醬紅鮮亮，湯汁黏稠鮮美，配上一碗米飯，真真是極好的。梅菜扣肉的方法很多，而這個方法是用到調味料最少的。只有常見的醬油、料酒。喜歡的親們可以一次多做幾碗，什麼時候想吃熱一碗就行。
具體製作方法第一步：准備食材。五花肉一方塊(選用肉質較厚的)、梅菜一小碗（梅乾菜要泡足十二個小時，泡好後反復清洗多遍，去除梅菜中的細紗粒)、蔥、姜。
第二步:將五花肉清洗干凈，梅乾菜切碎，蔥切成大塊，姜一半切成大塊、一半切成末。
第三步：湯鍋中加入清水，放入五花肉。煮開後，撇去浮沫。然後往鍋內加入少許料酒，把大塊的姜、蔥放進去。小火慢煮三十分鍾左右。
第四步:將煮熟的肉撈出。趁熱給肉的各個面都塗滿醬油。然後靜置幾分鍾。
第五步:鍋中加入油。油溫六成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋內。炸好後撈出，用吸油紙吸干表面油分。
第六步:鍋中留少許底油，放入薑末，煸出香味後，放入梅菜碎。小火煸炒，加入少許醬油即可。
第七步:將五花肉切片，皮朝下整齊的排放在碗中。
第八步: 將炒好的梅乾菜碎均勻的鋪在五花肉上。
第九步: 上火蒸兩個小時即可。
小提示
1、這道菜蒸的時間不短，一定要有耐心。
2、在選擇五花肉的時候，一定要選擇比較厚的。
3、建議一次多做幾碗。然後保存到冰箱里，吃的時候加熱一下即可。
第五道：醬排骨
這樣燉好排骨色澤紅亮，湯汁飽滿，軟爛脫骨，用筷子輕輕挑肉就掉下來了，放入一塊到嘴裡，不用嚼香味就漫延出來，超誘人。喜歡的親們可以試試看~
具體製作方法
第一步：准備食材。排骨800克、雞蛋幾個、姜1小塊、香蔥幾根、生抽1小碗、老抽小半碗、冰糖適量、豆瓣醬2勺、八角2個、干辣椒3個。
第二步：把排骨提前放入清水中浸泡1個小時。（這樣做是為了把排骨中的血水和雜質充分浸泡出來，中途換一次水更好。）
第三步：把雞蛋煮熟剝皮備用，如圖。
第四步：冷水下鍋，把排骨放入鍋中，再放入1勺料酒去腥，大火燒開後關火，把排骨撈出放到電飯鍋中。
第五步：把雞蛋放入電飯鍋中，再放入薑片、香蔥結、生抽、老抽、冰糖、豆瓣醬、八角、干辣椒、1勺鹽、1大碗清水，然後蓋好電飯鍋，煮45分鍾再燜20分鍾即可。（生抽、老抽、豆瓣醬中都有鹽味。所以，在放鹽的時候一定要注意一些。）
第六步：盛出開動吧~
『貳』 星級酒店的大菜那麼好吃，都是用什麼訣竅做的
不管是什麼事情，只要你一直做，做久了，就會把它做得細致，做的精緻。所以說酒店裡做的菜比你自己做的菜，肯定要好吃。像酒店裡的師傅，他們就知道什麼樣的菜給配，搭配什麼樣的菜？在一起炒，該放什麼調料放多少，他們心裡都是有數的，都有講究的，好比給你同樣的菜，同樣的食材，然後你跟著酒店裡的師傅一起做，但是從你手裡做出來的跟酒店做出來的肯定不一樣。
三：飯店做菜最最關鍵的一個是火候。比如說做一份青菜，必須快速翻炒均勻受熱。炒出來的青菜才能色澤鮮艷，口感脆。不像在家裡做出的菜端上桌菜都蔫了，變了色。這是因為家裡做菜不＂顛勺『』造成的。
除了上面幾個主要原因，其餘就是因為飯店裡做菜佐料比較齊全。一盆菜外觀有賣相，佐料齊全，火候恰到好處恰到好處。想不好吃都難。大家說是嗎？
『叄』 飯店的扣肉做的那麼好吃，究竟都用了哪些訣竅呢
梅菜扣肉在我們河南算得上是一道壓軸型的大菜，幾乎各大宴席都少不了它的身影，年夜飯自然也不能缺席。
經濟實惠、好吃過癮、肥而不膩的梅菜扣肉，怎麼自己做出來就沒有飯店裡那麼好吃呢？
今天，我就給打大家分享一下其中的訣竅，全程干貨、學會後給家人露一手不成問題。
好了，這道入口即化的梅菜扣肉就做好了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
『肆』 金湯肥牛的做法竅門
金湯肥牛的做法竅門
金湯肥牛是一道入門級別的大菜，酸辣爽口，非常開胃，因而許多餐廳都把它定為特色菜。酸爽辛辣的金湯，清爽不膩的肥牛，飽吸了湯汁的金針配菜，吃一次絕對還想下一次。
原料：金針菇適量、肥牛適量、干辣椒適量、鹽適量，大蒜、南瓜 泡椒、雞精各適量。
南瓜常被飯店用來做湯底，宜葷宜素，顏色漂亮，且不搶味，稱為金湯；南瓜泥的色澤與黃燈籠辣椒醬非常接近，於是既能營造出金黃的湯色，又能讓食辣等級偏低的人欣然接受。故可根據不同的嗜辣口味，調整「金湯」用料的配比哦！
做法一
原料：（主料）肥牛片、金針菇
（輔料）蔥、花椒、料酒、生抽、鹽、辣椒油、蒜、姜
做法：
1.鍋中放油，先下蔥姜蒜和花椒爆香
2.加入半鍋開水，煮開後
3.處理好的金針菇熬煮一會
4.再放入肉片，待肉片都變色後再煮一會
5.然後加入料酒，生抽，鹽
6.最後滴點辣椒油即可~
做法二
材料：肥牛、金針菇、南瓜泥、辣椒醬、蔥、姜、干紅辣椒、白糖、鹽
做法：
1.金針菇去根後用清水浸泡1小時，蔥、姜切片，干紅辣椒切圈；
2.將金針菇在煮沸的鹽水中焯燙一下，然後盛入碗里；
3.將肥牛放入沸水中涮至變色，然後撈出備用；
4.鍋中倒油加熱，用蔥、姜爆香，調入辣椒醬和南瓜泥，炒勻；
5.倒入涮肥牛的湯汁，大火燒開後，撈出蔥、姜；
6.調入適量的白糖和鹽，下入涮過的肥牛，燉煮兩分鍾後連湯一起倒入盛有金針菇的碗里，撒上辣椒圈和蔥花即可。
『伍』 年夜飯上可以做哪些逼格滿滿的大菜
這里介紹的是兩道不太一樣的家常菜。
第一道：中西合璧美味暴擊的大烤雞+薯角
在烤雞的過程中，可以做薯條，搭配著吃，別提多爽了。
下面說正事，一起來做一隻香噴噴，肉汁豐富的大烤雞！
一、食材准備：一隻整雞（我買的是現成處理好的，如果自己收拾，需要取出內臟一類，雞雜可以單獨爆炒做菜，也可以鹵著吃，烤雞時不用）、鹽、卡真粉（做薯條用）、甜紅椒粉（超市或某寶可買）、油、蜂蜜、芹菜、土豆、胡蘿卜、洋蔥。
2、製作烤雞填料：洋蔥、芹菜、胡蘿卜分別切小塊。加上鹽、甜紅辣椒粉、食用油，用手攪拌均勻，略微腌制。
3、填雞：把整雞放到填料盤里，先里里外外抹上腌出的料水，再刷上一層蜂蜜，然後把腌好的料填進雞肚子，注意不要塞太滿，烤制的時候容易淌出，也浪費。填好以後，腌制半個小時。
4、開烤：烤箱先預熱到160度，把雞放進去，設置上下火烤一個小時。
5、統籌時間炸薯角，先煮：烤箱自己烤著烤雞，我們可以來做其他事，比如看幾頁書啊，再比如做點烤雞配菜吃，我兩樣兼得，瞅幾頁書，又來炸薯角，很簡單，把土豆去皮，一個切成8瓣，就成了，然後下湯鍋煮到七成熟，撈起備用。對了，最好用廚房紙把薯角上的水分吸干，炸的時候就會少濺油。
6、起油鍋，熱鍋冷油，等到油熱一會兒，用一隻干凈的無水的筷子試油溫，看到筷子周邊起快大泡，就可以開始炸了。
7、復炸：先把薯角炸到表面變色，然後撈出放涼一分鍾，再進油鍋復炸。這樣外面會更脆，而裡面也透了，不會糊，口感更好。
撈出的薯角瀝油以後，撒上鹽和卡真粉調味即可。
8、烤雞也出爐，喔唷，一切開，那肉汁菜汁直接淌出來了，抱起一隻雞腿，像武林中人那樣啃，再配上一隻薯條，則相當大俠了。開整！
第二道菜：吃不膩的啤酒紅燒肉
紅燒肉，一度是我聽到名字就忍不住打冷戰的名字。這就跟小時候吃奶油蛋糕似的，都是因為有一陣子吃太狠了，吃過分了，吃傷了的緣故。紅燒肉是甜口的，對於甜的肉，帶皮有瘦雖然能緩沖一點那霸道的肥，但是中間夾著那一大嘟嚕肥肉，真的是一嘴咬下去嘴角都要冒油不止的那種，吃多少草都糊不住。我以為我從此就要跟紅燒肉說再見了，然而沒有，春去春又來，僅僅過了一個月，一道啤酒紅燒肉就又霸佔了我家的餐桌，大部分還是被我吃掉的.......
如何做一份好吃又下飯，同時讓你戒不掉的紅燒肉？我實在太有發言權了。
下面放上步驟！
一、食材如上圖准備即可，我這是以一斤肉的量准備的。
二、食材預處理：五花肉切方塊，姜切大片，從打結（方便之後挑揀出來）
給肉飛水，水裡放蔥姜和料酒，把豬肉冷水入鍋，水開後，瘦肉變色（一兩分鍾）即可關火，將撈出的肉快速放入一盆冷水中（讓肉質緊實，口感Q彈）
三、炒糖色，用白糖來炒，秘訣就是放入油和糖以後，不停的攪不停的攪，如果控制不了火力，就都用小火來炒糖色，不然特別容易糊，就會讓肉發苦。
四、上色：把肉倒進炒好的糖色里，先快速的翻攪幾下，讓肉塊裹上糖液。
然後加半勺老抽，再翻炒上一層色。
五、提香：放兩三個大料瓣（八角）、幾片香葉和姜、幾截干辣椒，翻炒。
六、加啤酒讓肉更嫩更香：倒入啤酒一杯（沒過肉就行），然後倒一勺料酒（去腥）和一勺半生抽，再加一個蔥結和幾粒冰糖（一斤肉我加了6粒，這個量看個人吧，喜歡吃甜的就稍微多加。）
蓋鍋蓋，小火燉半個小時收汁兒。
這時已經可以開吃了，收汁兒收稠了，有膠質的感覺，嘗嘗鹹淡，不夠就加點鹽。
最後，也是整道菜最關鍵的一步：控制你自己 ，別吃多了。
『陸』 燉大菜的家常做法大全竅門
燉大菜的家常做法
我媽總和我爸說，你閨女燉的大菜味道就是和你不一樣，就是比你燉的好吃，具體哪兒不一樣她也說不上來，其實我也不知道哪兒不一樣，你們試試看看和你們燉的一樣不？
用料
白菜 適量
豆腐 1塊
粉條 適量
蔥 1段
姜 4片
花肉 1塊
八角 2顆
料酒 1勺
醬油 適量
鹽 適量
雞精 適量
馨版燉大菜的做法
花肉切大片
小貼士
兩個要點：1.大白菜一定要手撕，手撕，手撕！因為食材的處理是直接影響味道的關鍵因素，你可以試試，用刀片的白菜，切成絲的白菜和手撕的白菜做出來的味道絕對是不一樣滴！
2.八角一定不要，不要，不要省略
『柒』 什麼大菜好吃
八大菜系
中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。
我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。
（1）魯菜：魯菜即山東風味菜，由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤重製湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。膠東菜起源於福山、煙台、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。孔府菜是「食不厭精，膾不厭細」的具體體現，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。山東菜調味極重、純正醇濃，少有復雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。另一特徵是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高梁、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜點有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
（2）川菜：風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣，變化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。其中最負盛名的菜餚有：干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。
（3）粵菜：粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成，是起步較晚的菜系，但它影響極大，不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長，形成多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，選料精當，品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹制海洋菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。東江菜又稱客家菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長。粵菜總體上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜餚口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」（香、松、軟、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點具有獨特風味。
著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蚝油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮揚菜：淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系，其覆蓋地域甚廣，包括現今江蘇、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地區，它有「東南第一佳味」、「天下之至美」之譽，聲譽遠播海內外。
由於後來浙江菜、徽菜以其鮮明特色各為八大菜系之一，淮揚菜匯於江蘇，同時烹飪界習慣將淮揚菜系所屬的江蘇地區菜餚稱為江蘇菜，這樣，淮揚菜成為單以揚州、淮安為中心，以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區的地方風味菜。淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹制「全鱔席」。淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。
代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶餚蹄、三套鴨、軟兜鱔魚、熗虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
江蘇菜除上述淮揚菜外還包括南京菜、蘇錫菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。蘇錫菜擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。近年來又烹制「無錫乾隆江南宴」、「無錫西施宴」、「蘇州菜餚宴」和太湖船菜。徐州菜風味在歷史上屬魯菜系，隨時代變遷，其菜已介乎蘇、魯兩大菜系之間，口味鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意「食療、食補」作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
江蘇名菜名點有：鹽水鴨肫、燉蘇核、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、清燉雞子、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊葉玉版、金陵鹽水鴨、叉烤鴨、叉烤鱖魚（以上為南京名菜）；松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、翡翠蝦斗、雪花蟹斗、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香炸銀魚、染溪脆鱔、鏡箱豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州糟扣肉（以上為蘇錫菜）；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、荷花鐵雀、奶湯魚皮、蟹黃魚肚、鳳尾對蝦、爆炒烏花、紅燜加吉魚、紅燒沙光魚（以上為徐州菜）；天目湖砂鍋魚頭、淮安軟兜、金蹼仙裙。江蘇點心富有特色，如秦淮小吃、蘇州糕團、湯包，都很有名。
（5）閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區地方風味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏於甜酸，尤其講究調湯，另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥、增香、生味、調色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣於味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡並稍帶甜酸辣的獨特風味。福建小吃點心另有一功，它取材於沿海淺灘的各式海產品，配以特色調味而成，堪稱美味。
最著名的風味菜點有：佛跳牆、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蚝仔煎等等。
（6）浙江菜：浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的團子、糕、羹、面點品種多，口味佳。
名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯團、湖州千張包子等。
（7）湘菜：湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。
著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
（8）徽菜：徽菜風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點特色。皖南菜包括黃山、歙縣（古徽州）、屯溪等地，講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味；不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢；皖南雖水產不多，但烹制經腌制的「臭桂魚」知名度很高。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後也傳到合肥地區，它以烹制河鮮、家畜見長，講究刀工，注意色、形，善用糖調味，尤以煙熏菜餚別具一格。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，菜餚講究咸中帶辣，湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調味。著名風味菜有：無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、符離集燒雞、方臘魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
『捌』 什麼大菜好吃又好做
一、宮保脆皮蝦
材料：蝦仁300克，干辣椒5個杭椒1個紅辣椒4個蒜末1湯匙炸熟的花生米1小把白糖2.5湯匙米醋2.5湯匙鹽適量生抽3湯匙老抽0.5湯匙水澱粉4湯匙玉米澱粉3湯匙土豆澱粉1湯匙蛋清1個清水1湯匙食用油1湯匙；
做法
1.准備食材，蝦仁現剝去蝦線洗凈，先用適量鹽，白糖2.5勺，1:1米醋，生抽3勺，老抽0.5湯匙，水澱粉4勺。調一個胡辣荔枝味的料汁備用。3湯匙玉米澱粉和1湯匙土豆澱粉混合拌勻
2.調糊，玉米澱粉3勺，土豆澱粉1勺，蛋清1個，清水1湯匙，攪拌成流線型的稀糊。再加1勺油。攪勻。
3.蝦處理好，加點鹽，一點澱粉，讓表面水分吸附住。抓勻。再倒進調好的澱粉糊里。抓勻。
4.五成油溫，蝦一個個放進去炸。定型之後輕輕敲開。撈出來。升溫復炸。進一步酥脆。也能把多餘油脂排出來。吃著不膩
5.鍋中留底油，下入干辣椒段，花椒。蒜末，新鮮紅辣椒段，杭椒段。小火煸出味道。
6.把調好的汁沿鍋邊淋進去，下蝦仁，翻幾下，加入炸好的花生米。出鍋
二、香辣牛蹄筋
食材：牛蹄筋300克，蔥段，薑片，八角，干辣椒，花椒，生抽，料酒，醋，香油，鹽，糖，食用油
做法
1.將牛蹄筋洗凈，放入高壓鍋中，加適量的水，蔥段、薑片、八角蓋好蓋，壓40分鍾後，放氣撈出牛蹄筋。
2.稍晾涼後，將牛蹄筋切成小塊備用。
3.將炒鍋燒熱倒入適量的食用油，然後下干辣椒和花椒，小火加熱炒出香味，再放入蔥段、蒜片繼續翻炒。
4.然後倒入備好的蹄筋塊，翻炒片刻。放入適量的生抽、料酒、醋、少許糖，香油和鹽調味，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
三、醬香炒雞翅
材料：
雞全翅4隻、青椒6個、小米辣2個、香蔥2根、大蒜4粒、生薑1塊，蚝油2湯匙、鮮味醬油2湯匙、食用油4湯匙、啤酒50ml。
做法：
1、將一半青椒切成圓圈狀，另一半和小米辣斜切成段。
2、香蔥洗凈後切段，大蒜和生薑切成粒狀。
3、雞全翅清洗干凈，去掉殘毛。
4、把雞翅剁成小塊。
5、調入一湯匙蚝油、一湯匙醬油腌制5分鍾以上。
6、鍋內放食用油，油熱後倒入雞翅煸炒。
7、待雞翅水吐完，並出油時，加入圓圈辣椒和姜蒜米炒香。
8、調入一湯匙蚝油。
9、再加入一湯匙醬油，翻炒均勻。
10、倒進啤酒，以大火直接快燒。
11、待鍋里水汁收干時，加入斜切的青椒段和小米辣，略炒至顏色變艷。
12、放入香蔥，推勻，關火即成。
四、黃瓜木耳炒雞蛋
配料：雞蛋；黃瓜;黑木耳;蔥;油;鹽;料酒
實踐：
1.將黃瓜洗凈切成薄片。浸泡木耳，去蒂，然後清洗。將雞蛋打碎放入碗中，這次關鍵的步驟來了！ ！ ！ ！在雞蛋中加入少許料酒，水和少許鹽，然後沿一個方向攪拌雞蛋以使雞蛋的味道更好。
2.將熱油倒入熱鍋中，放入打好的雞蛋混合物中，翻炒，稍稍成小塊即可快速食用。再次加熱鍋，倒入油，大蔥將鍋煎，將木耳放進去炒，然後放雞蛋，最後放切好的黃瓜。
3.在鍋里放些鹽，因為雞蛋液已經放了一點，所以烹飪時應該比平時少一點。拿起鍋並上桌。